'Saya suka mencampurkan,' kata pemilik bersama Ben Smith Wain Cadence . 'Ini adalah satu daripada dua kali dalam setahun — bersamaan dengan penuaian - saya benar-benar merasa seperti membuat anggur.'

Hampir semua wain adalah campuran dari beberapa jenis. Sebilangannya mungkin campuran tong, kebun anggur atau blok yang berbeza dari satu jenis. Yang lain mungkin merupakan gabungan dari sebutan atau ragam yang berbeza.

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Tetapi mengapa pembuat anggur menyatu?

'Seni mencampurkan, bagi saya, adalah mengambil kepingan individu dan membuat jumlah yang anda adun lebih baik daripada potongan individu yang anda mulakan,' kata Mike Macmorran, pembuat anggur, dari Winery Mark Ryan .

Sebaik sahaja anggur berada di kilang anggur semasa penuaian, pembuat anggur segera mula menilai apa yang mereka miliki, mencicipi terlebih dahulu setiap fermenter dan kemudian tong, menyimpan catatan, penilaian dan kedudukan di sepanjang jalan.

'Saya mula membina peta,' kata Kevin White, pemilik dan pembuat anggur dari Kilang Putih Kevin . 'Saya tahu kombinasi ini mungkin berfungsi dengan baik kerana saya mempunyai kesucian di sini dan buah yang cerah di sini dan struktur di sana dan saya akan mendapatkan rempah di sini. Lima kali daripada sepuluh, itu menarik dalam teori tetapi tidak berjaya, tetapi lima kali yang lain boleh menjadi menarik. '

Titik di mana pembuat anggur memutuskan untuk mula mencampurkan berbeza-beza. 'Saya benar-benar merasa lebih awal anda dapat mencampurkan wain, semakin banyak kerumitan yang anda akan dapat dalam anggur muda,' kata White. Dia lebih suka mencampurkan beberapa wainnya segera setelah penapaian selesai, sementara yang lain dia mencampurkan enam bulan setelah penuaian.

Yang lain bermula kemudian. Macmorran biasanya mencampurkan wain 14 bulan selepas penuaian. 'Ini memberi anda lebih banyak peluang untuk merasakan anggur lebih lama sebagai bahagian individu,' katanya.

Setelah pembuat anggur mula mencampurkan, mereka mengambil sampel dari pilihan tong, dan keluarlah pipet dan silinder bergradasi, dengan pembuat anggur sering membuat campuran sampel 100 mililiter.

Banyak pembuat anggur akan memulakan dengan membuat apa yang disebut sebagai 'campuran dasar', yang akan menjadi asas anggur.

'Sekiranya saya memulakan dengan campuran berasaskan Cabernet kami, saya akan mengumpulkan campuran Cab yang sangat baik yang akhirnya akan menjadi 60-65% daripada anggur akhir,' kata Brian Carter, pembuat minuman keras dan rakan pengurusan, dari Brian Carter Cellars . 'Kemudian saya melihat peningkatan kerumitan dan peningkatan keseimbangan dengan menambahkan varieti lain. Sekiranya saya menambahkan terlalu banyak perkara lain yang tidak lagi terasa seperti Cabernet, maka saya sudah terlalu jauh. '

Selalunya pembuat anggur akan bermula dengan mencampurkan peratusan yang lebih besar dan kemudian beralih ke peratusan yang lebih kecil, menilai sepanjang perjalanan. Ketika mereka semakin dekat, mereka mungkin melihat hanya satu atau dua peratus anggur.

Pabrik Perintis yang Dijalankan Keluarga Washington

'Banyak orang tertanya-tanya, apa yang dilakukan dua persen?' kata James Mantone, pembuat anggur, pengurus kebun anggur dan pengasas bersama, dari Wain Syncline . 'Kadang-kadang radikal apa yang dilakukannya. Ia boleh mengubah sensasi anggur. ”

Sebilangan pembuat anggur akan mengambil masa beberapa jam untuk menggabungkannya. Yang lain mungkin mengambil masa berhari-hari, minggu, atau bahkan berbulan-bulan, bergantung pada ukuran kilang anggur, pendekatan pembuat anggur dan model lama.

Dalam setiap kes, pembuat anggur menjalani proses berulang untuk menilai campuran yang berbeza. Mungkin ada beberapa iterasi atau mungkin lebih banyak lagi, bergantung pada anggur tertentu.

'Kami mungkin melalui 60 hingga 70 campuran beberapa wain sebelum kita puas dengan satu,' kata Mantone. 'Anda menyesuaikan diri secara progresif.'

Prosesnya tidak selalu mudah. 'Tidak intuitif di mana semua wain terbaik yang masuk ke dalam satu wain menghasilkan wain yang terbaik,' kata Chris Peterson, pembuat anggur dan pasangan, dari Avennia . 'Sehingga anda menyatukannya dan merasainya, anda akan benar-benar terkejut.'

'Anda boleh mengambil dua wain yang sangat lembut dan mengadunnya sehingga menjadi sangat tannic dan tidak boleh diminum,' kata Mantone. 'Begitu juga, anda boleh mengambil dua wain tannic dan menggabungkannya bersama-sama dan tiba-tiba mereka menjadi lebih halus.'

Bagaimana pembuat anggur tahu bila mereka sudah selesai membuat campuran? 'Sebaik sahaja anda menggerakkan mana-mana bahagian individu dan apa sahaja yang anda lakukan tidak begitu baik, anda akan berada di sana,' kata Peterson.

Pembuat minuman keras mengatakan bahawa beberapa campuran bergabung dengan cepat, sementara yang lain boleh menjadi cabaran. 'Kadang-kadang ia luar biasa,' kata Mantone dari proses itu. 'Pada titik tertentu, Anda hanya perlu mengangkat tangan dan berkata,' Tidak praktikal untuk terus mengubahnya. '

'Sangat mudah untuk memikirkannya sedikit kerana terdapat banyak kombinasi,' kata White. 'Bagi saya, ini mengenai apa yang sangat enak di penghujung hari.'

Biasanya, pembuat anggur akan membuat beberapa calon untuk campuran terakhir dan kemudian membiarkan mereka duduk untuk jangka masa sebelum menilai semula mereka. 'Sangat bagus untuk melangkah pergi dan kembali,' kata Mantone. 'Kadang-kadang anda akan berfikir,' Apa yang kita fikirkan? Kami menyukai yang ini? 'Anda boleh begitu fokus pada perkara-perkara kecil. '

Setelah campuran akhir diputuskan, tong individu digabungkan menjadi tangki pengadun dan biasanya dikembalikan ke tong untuk penuaan tambahan dan akhirnya pembotolan.

Berikut adalah gambaran mengenai beberapa perkara Negeri Washington pembuat anggur mengatakan varieti tempatan mereka menyumbang kepada dua campuran biasa.

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Campuran gaya Bordeaux

Cabernet Sauvignon

'Cabernet Sauvignon cenderung membawa intensiti, kekuatan dan berat yang besar untuk anggur,' kata Macmorran. 'Ini adalah anggur yang lebih besar, merenung, dan lebih luas dengan intensiti tanin di bahagian belakang.' Aroma dan rasa ceri hitam, kismis hitam dan ramuan adalah perkara biasa.

Merlot

'Saya rasa seperti Merlot adalah mengenai pertengahan lelangit,' kata Brandon Moss, rakan kongsi dan pembuat minuman bersama, dari Bilik Bawah Tanah Gramercy . 'Tanin itu memukul anda lebih banyak di langit-langit tengah daripada tepat di depan dan di hujung ekor seperti yang dilakukan oleh Cabernet Sauvignon.' Aroma dan rasa boleh merangkumi raspberi, ceri dan coklat.

Cabernet Franc

'Di mana kita memilihnya, Cabernet Franc akan menyumbangkan komponen herba hijau serta buah merah yang cukup kuat - cranberry dan ceri Bing,' kata Moss. 'Ini akan memukul anda di depan dengan tanin dan kemudian memudar di akhir.'

Malbec

'Malbec adalah wain buah-buahan yang sangat gelap,' kata Moss. 'Jika anda mencari komponen buah yang besar di Cabernet anda, ini adalah anggur yang boleh anda gunakan untuk meningkatkan profil buah itu.'

Little Verdot

'Petit Verdot adalah asam dan tanin,' kata Moss, yang menyatakan bahawa ia sering ditambahkan dalam jumlah minit ke campuran.

'Warna yang kuat, rasa yang kuat,' kata Macmorran. 'Banyak rasa manis masak di langit-langit tengah tetapi kemudian di bahagian belakang, anda mempunyai banyak struktur.'

Campuran gaya Rhône

Sakit kepala

'Apa yang akan dibawa oleh Grenache adalah buah merah terang — strawberi dan ceri,' kata White. 'Anda mendapat kekayaan yang bagus, terutama di langit-langit tengah. Dalam musim panas yang lebih panas, anda akan mendapat beberapa ciri yang sedikit lebih sedap. Pada musim sejuk yang lebih sejuk, anda mendapat sedikit rempah. '

Syrah

'Syrah adalah bunglon,' kata Macmorran. 'Ini mempunyai spektrum profil aromatik dan rasa yang sangat luas di mana anda sebenarnya tidak menyangka ia adalah anggur yang sama.' Aroma dan rasa boleh merangkumi raspberry, blueberry dan blackberry hingga daging asap dan zaitun.

Syrah juga mengubah penampilan dan struktur anggur. 'Syrah menambah warna,' kata Carter. 'Ia juga cenderung menambah sedikit tanin dan juga menambah kemasan.'

Mourvèdre

'Untuk Mourvèdre anda akan mendapatkan raspberry, tetapi anda juga akan mendapatkan kulit dan lada,' kata White. 'Di beberapa vintages yang lebih panas, akan lebih banyak menuju lada hitam dan di vintages yang lebih sejuk, anda akan mendapatkan lebih banyak lada putih itu.'

Carignan

'[Carignan] dapat membawa beberapa aspek liar, liar, yang bagi saya sangat menarik dengan varietas Rhône,' kata Mantone. 'Ini ramuan dan rempah serta makanan yang sedap.'

Cinsault

'[Cinsault] dapat sedikit cahaya pada langit-langit tetapi profil rasa yang sangat kuat,' kata Mantone. 'Ini dapat membantu mengurangkan berat langit-langit.'