Herba menarik banyak indera kita, menambahkan pelbagai rasa, aroma kompleks, aksen tekstur dan tarikan visual pada hidangan sedap dan manis.

'Herba adalah salah satu elemen terpenting dalam hampir semua gaya masakan,' kata Zachary Ladwig, chef de cuisine di The Inn at Dos Brisas di Washington, Texas, yang terletak kira-kira satu jam perjalanan di sebelah barat Austin. Taman herba yang luas di Inn berukuran 75 kaki hingga 75 kaki.

'Saya rasa ramuan telah kembali bulat dan kini kembali terpakai ... terutama dengan mencari makan,' kata Ladwig.

Sama ada ditemui di alam liar atau di pasar tempatan, lebih mudah daripada sebelumnya memasukkan ramuan eksotik dan ramuan eksotik ke dalam makanan seharian. Tetapi dengan begitu banyak pilihan yang menarik, bagaimana cara memasak rumah tangga menghampiri gandingan wain?

'Memasangkan wain dengan hidangan yang dicampur dengan ramuan adalah sama dengan memilih ramuan untuk hidangan tertentu,' kata Collin Thornton, koki eksekutif Epic Restaurant di The Fairmont Royal York di Toronto, yang mengaku telah melancarkan salah satu ramuan atap hotel pertama kebun di dunia pada tahun 1997.

'Anda harus mempercayai pancaindera anda,' kata Thornton. 'Banyak ramuan mempunyai kegunaan yang boleh digunakan dalam hampir semua hidangan. Itu bergantung pada sama ada anda memilih menjadikan ramuan sebagai ciri dominan atau hanya menyediakan lapisan lain dalam produk siap. '

Untuk Iron Chef Marc Forgione dari American Cut di Atlantic City, 'pel' rosemary dan thyme yang tumbuh-tumbuhan memberikan rasa yang enak pada steak yang membentuk sebahagian besar menu-trik mudah bagi pengunjung untuk pulang.

'Penggunaan ramuan Forgione adalah pelengkap yang baik untuk stik berumur kering, meningkatkan lagi rasa kacang dan panggang,' kata Xavier Mariezcurrena, pengarah minuman untuk harta tanah LDV Hospitality's Revel, termasuk American Cut.

Walaupun menunjukkan bahawa pasangan klasik untuk steak adalah Cabernet Sauvignon, 'selagi wain mempunyai struktur tanik yang bagus, anda tidak boleh salah dengan pelbagai wain dan gaya,' kata Mariezcurrena.

Untuk berpasangan dengan stik yang disikat dengan ramuan, dia melihat 'kehalusan bersahaja dan mineral' dari anggur Priorat dan 'kualiti raspberry, violet, teh dan roti panggang yang dihancurkan' yang terdapat dalam anggur berasaskan Nebbiolo.

Matthew Lewis, pengarah wain Enotria Restaurant and Wine Bar di Sacramento, membahagikan ramuan yang terdapat dalam hidangan Eksekutif Chef Pajo Bruich kepada dua kategori: pedesaan (sage, jintan, dill, thyme dan rosemary) atau terang (kemangi, serai, ketumbar dan pasli) untuk kemudahan dalam penggabungan wain.

'Ketika memasangkan nota herba desa, saya suka mencari contoh tradisional Cabernet Franc dari Lembah Loire,' kata Lewis. 'Yang terbaik, anggur ini menyajikan aroma hijau, herba yang indah, serta tembakau dan daun teh.'

German Rieslings, dengan keseimbangan manis dan keasidan yang sempurna 'dapat mengangkat' rasa herba cerah dan 'membuatnya melambung tinggi,' kata Lewis.

Lamb Loin Pan-Seared dengan Kacang dan Herba Heirloom

Resepi ihsan Pajo Bruich, koki eksekutif di Enotria Restaurant and Wine Bar, Sacramento

½ cawan kacang mata kambing kering (atau pengganti cranberry atau kacang pusaka lain)
½ batang kayu manis
2 ulas
½ sudu teh biji jintan
1 sudu teh biji sawi
2 helai daun bay
1 biji rosemary
1½ kumpulan thyme, dibahagi
2 ulas bawang putih, cincang
½ bawang, dihiris
4 sudu mentega
2 auns bacon
½ cawan wortel, dicincang menjadi kepingan ½ inci
¼ cawan lobak, potong dadu ke dalam kepingan ¼ inci
1½ cawan stok ayam
1 pinggang domba, dibersihkan dan dibongkar, kira-kira 1½ – 2 paun
1 sudu besar lada hitam pecah
1 sudu garam, tambah lagi secukup rasa
1 cawan minyak canola, ditambah lagi untuk dimasak
1 tandan pasli Itali, daun sahaja
½ tandan daun selasih
¼ tandan daun pudina
1 tandan daun tarragon
2 sudu besar jus lemon
¼ sudu teh xanthan gum (terdapat di kebanyakan kedai makanan semula jadi)
Pasli mikro, untuk hiasan (pilihan)
Sorrel berdarah merah, untuk hiasan (pilihan)

Bersihkan kacang di bawah air sejuk dan rendam dalam 2 cawan air semalaman. Keesokan harinya, panggang kayu manis, cengkeh, biji jintan dan biji sawi, kemudian buat satu uncang dengan membuat karung kecil dari kain cheesecloth, dan isi dengan rempah, daun salam, rosemary dan 1 tandan thyme. Ikatnya ditutup dengan benang daging.

Tumis bawang putih dan bawang dalam mentega, kemudian masukkan daging, lobak merah dan lobak. Masukkan stok ayam dan kacang yang telah dikeringkan ke dalam campuran dan reneh dengan sachet sehingga sayur-sayuran menjadi al dente. Musim dengan garam secukup rasa.

Panaskan oven hingga 450˚F.

Musim kambing kambing dengan lada dan 1 sudu garam. Dalam kuali besi tuang dengan sedikit minyak canola, angkat domba dengan api yang tinggi di semua sisi sehingga hangus dengan baik. Pindahkan periuk ke ketuhar, dan masak hingga suhu dalaman 130˚F untuk medium yang jarang. Keluarkan dari ketuhar, pindahkan ke rak dawai dan tutup, membiarkannya berehat sekurang-kurangnya 10 minit sebelum mengiris.

Hiriskan pasli, th sekumpulan thyme, kemangi, pudina dan tarragon dalam air mendidih masin selama 30 saat, sebelum memindahkan ramuan segera ke mandi ais.

Tiriskan ramuan herba, kemudian masukkannya ke dalam pemproses makanan dengan 1 cawan minyak canola, jus lemon, 1 sudu besar air dan gusi xanthan. Musim dengan garam secukup rasa. Lewatkan pistu melalui chinois, dan letakkan di dalam botol pemeras.

Dalam periuk tumis di atas api yang tinggi, masukkan kacang dan sedikit cecair memasaknya. Biarkan cecair berkurang di atas kacang, mengkilapnya. Musim dengan garam, jika mahu.

Potong daging kambing menjadi 4 bahagian. Letakkan gumpalan campuran kacang di setiap pinggan, dan atasnya dengan sepotong kambing. Picit beberapa titik pistou di sekitar pinggan. Hiaskan dengan pasli mikro segar dan kacang merah. Berkhidmat 4 .

Sepasang Wain: 'Saya tidak fikir bahawa ramuan memberikan cabaran, [tetapi] peluang untuk mengeluarkan beberapa wain yang unik,' kata Matthew Lewis, pengarah anggur di Enotria. Dia mengesyorkan Les Chiens-Chiens dari Domaine de la Noblaie dari Chinon, Perancis - dihasilkan dari kebun anggur tunggal Cabernet Franc dan berumur 12 bulan dalam tong berusia 3 tahun - untuk berpasangan dengan tulang domba. 'Dari batu kapur dan batu api terroir, itu menunjukkan kesucian, buah dan rempah hitam pekat,' katanya.

Pel Herba untuk Stik

Resepi ihsan Marc Forgione, koki eksekutif dan pemilik di American Cut, Atlantic City

½ paun lemak daging kering
½ paun mentega tanpa garam
1 kepala bawang putih, dihiris separuh melintang
14 sprigs thyme, dibahagi
14 tangkai rosemary, dibahagi
10 biji lada keseluruhan
1 daun bay

Masukkan lemak sapi ke dalam periuk. Masukkan mentega, bawang putih, 10 tangkai thyme, 10 tangkai rosemary, lada sulah dan daun salam, dan masak hingga keperangan dan wangi. Saring pepejal. Masukkan pel di atas mana-mana stik panggang, atau ikatkan baki rosemary dan thyme yang tersisa dan gunakan untuk menyikat pel ke atas stik. Berkhidmat 4-6 .

Sepasang Wain: Xavier Mariezcurrena, pengarah minuman untuk harta tanah LDV Hospitality's Revel, termasuk American Cut, mengatakan bahawa pasangan wain klasik Amerika untuk stik adalah Cabernet Sauvignon. 'Salah satu kegemaran saya adalah Quill Ink Grade dari Howell Mountain di Napa,' katanya. 'Walaupun mungkin tidak tersirat dalam namanya, anggur ini terkendali, elegan dan seimbang dibandingkan dengan standard Napa. Rasa ceri hitam liar, coklat pahit, mineral gurih, thyme dan kayu putih adalah pelengkap yang luar biasa pada steak herba. '

Velout Labu Hangat dengan Ibu Thyme dan Hummingbird Sage

Resipi milik Zachary Ladwig, chef de cuisine di The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 labu Rouge Vif D'Etampes (atau pengganti labu gula)
4 tangkai bijak burung kolibri, dibahagikan (atau menggantikan bijak biasa)
2 ons ibu thyme, dibahagi (atau menggantikan thyme biasa)
1 kepala bawang putih, dibahagi dan dicincang
2 auns cuka Sherry berusia 25 tahun
4 sudu gula merah
3 sudu mentega
Garam dan lada, secukup rasa
Stok ayam ringan 1 liter
4 auns minyak zaitun extra-virgin, ditambah lagi untuk gerimis
1 sudu besar vadouvan (atau pengganti kari Perancis, boleh didapati di Whole Foods)
1 sudu besar minyak limau gedang
4 ons currants Oregon segar (atau pengganti currant kering)
1 (375 ml) botol Pedro Ximénez Sherry
Jus Yuzu, hingga gerimis
½ oren, jus
4 ons crescenza (atau pengganti keju kambing)

Panaskan ketuhar hingga 300˚F.

Sapu labu dan angkat biji. Potong bunga dari bijak dan thyme. Simpan biji dan bunga untuk hiasan. Musim labu dengan 2 tangkai bijak, 1 ons ibu thyme dan ½ kepala bawang putih.

Dalam periuk kecil di atas api sederhana-tinggi, gabungkan cuka Sherry dengan gula merah, mentega dan baki bawang putih, sage dan thyme, kemudian kurangkan hingga ¾. Taburkan labu dengan garam dan lada, dan sikat pengurangan cuka herba ke seluruh rongga dalam labu. Panggang labu di dalam ketuhar hingga lembut dan coklat gelap, kira-kira 1 jam. Setelah cukup sejuk untuk dikendalikan, ambil potongan kecil dari kawasan karamel dan simpan untuk penyaduran.

Untuk membuat velouté, gosokkan labu panggang yang tersisa dan letakkan dalam pengisar berkelajuan tinggi bersama dengan stok ayam, garam dan lada, dan puri hingga rata. Perlahan-lahan gerimis di dalam minyak zaitun hingga selesai. Lewati saringan mesh halus dan simpan untuk plat terakhir.

Roti ringan vadouvan dalam kuali kecil hingga wangi, kira-kira 2 minit, kemudian masukkan biji labu dan minyak biji anggur. Biarkan vadouvan dan minyak melapisi biji dengan sekata. Setelah biji dilapisi dan dipanggang secara merata, kira-kira 4 minit, toskan ke tuala kertas dan simpan.

Masukkan kismis dan Sherry ke dalam periuk bersih, dan masak dengan api kecil selama 7 minit, kemudian angkat kismis (buat hiasan), dan terus kurangkan Sherry hingga sirap secara konsisten.

Pada setiap pinggan, letakkan dua potongan labu dan gerimis perlahan dengan jus yuzu, jus oren dan minyak zaitun. Letakkan satu tumpukan kismis di sebelah setiap potongan labu dan gayakan dengan gerimis pengurangan Sherry. Jatuhkan sesendal crescenza di tengah labu dan sebarkan biji, bunga thyme dan dua keping bijak burung kolibri. Tuangkan beludru di sekitar labu. Berkhidmat 6 .

Sepasang Wain: Untuk menaikkan nota ramuan herba hangat, sommelier Joel Tennyson di The Inn at Dos Brisas melihat Pinot Blanc seperti Ken Wright's Willamette Valley Pinot Blanc. 'Epal segar dan aroma bunga halus dengan sedikit mineral Pinot Blanc berpasangan dengan nada tanah labu dan bijak dalam hidangan ini,' kata Tennyson.

Lavender Churros

Resipi ihsan Blake Faure dan Jon Ramsay, koki eksekutif bersama di Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Minyak sayur, untuk menggoreng
¼ cawan gula
½ sudu teh kayu manis
5 sudu besar lavender kering
2 sudu gula merah
½ garam teh
⅓ cawan (⅔ batang) mentega
1 cawan tepung serba guna
2 biji telur
⅓ ekstrak vanila sudu teh

Panaskan oven hingga 375˚F.

Tuangkan minyak sayuran bernilai 1½ – 2 inci ke dalam kuali yang selamat dari ketuhar 10–12 inci, dan masukkan ke dalam oven. Dalam pinggan, campurkan gula, kayu manis dan lavender, dan ketepikan.

Tuangkan 1 cawan air ke dalam periuk 3 liter, masukkan gula merah, garam dan mentega, dan didihkan. Setelah mendidih, angkat dari api dan masukkan tepung. Dalam mangkuk yang terpisah, campurkan telur dan ekstrak vanila, kemudian masukkan ke dalam campuran tepung dan kacau hingga sebati. Isi beg piping besar dengan bancuhan bintang dengan campuran.

Masukkan churros panjang 4 inci ke dalam minyak panas. Setelah garing dan berwarna keemasan, angkat dan sisihkan pada tuala kertas untuk menyerap lebihan minyak. Gulung churros ke dalam campuran gula-kayu manis-lavender, dan hidangkan segera. Berkhidmat 6 .

Sepasang Wain: 'Kami memilih Château de Rayne Vigneau [Sauternes] untuk dipasangkan dengan churros untuk rasa madu yang halus,' kata Faure. 'Ini baik melengkapi lavender dan kayu manis churros - lembut manis tanpa terlalu kuat.'

Peach Crisp dengan Aiskrim Basil

Resepi ihsan Ian Schnoebelen, chef di Iris, New Orleans

10 biji buah persik masak
2 cawan gula, ditambah 6 sudu besar, dibahagi
⅛ cawan pati jagung
6 sudu tepung
6 sudu besar oat
¼ sudu teh kayu manis
⅛ sudu teh pala
2 auns mentega sejuk, potong dadu
1 cawan susu
1 cawan krim berat
5 kuning telur
½ cawan daun selasih
¼ cawan sirap sederhana

Panaskan oven hingga 400˚F.

Isi periuk besar dengan air dan didihkan. Dalam mangkuk besar, sediakan mandian ais. Skor “X” di sisi tanpa batang setiap persik. Secara berkumpulan, masukkan pic dalam air mendidih selama 10 saat. Keluarkan pic dan terjun ke dalam mandian ais. Kupas buah persik, angkat lubang dan potong setiap buah persik hingga ke lapan. Masukkan kepingan pic ke dalam periuk cetek dengan 1½ cawan gula, masak perlahan hingga mendidih.

Dalam mangkuk kecil, satukan pati jagung dengan air secukupnya untuk membentuk pes. Kacau campuran pic, dan biarkan mendidih selama kira-kira 10 minit, hingga pekat.

Satukan tepung, 6 sudu besar gula, oat, kayu manis, pala dan mentega dalam pengadun yang dilengkapi dengan alat pengayuh. Mulakan dari rendah dan naik hingga sederhana, sehingga campuran membentuk manik kecil.

Panaskan susu dan krim sehingga hampir mendidih. Pukul kuning telur dengan baki gula in cawan dalam mangkuk. Masukkan campuran susu panas perlahan-lahan sambil pukul. Sejukkan dalam mandian ais.

Didihkan periuk besar air dan sediakan mandian ais. Masukkan daun selasih ke dalam air mendidih, kemudian segera angkat dan terjun ke dalam mandian ais. Keluarkan selasih dari air ais dan perahkan kelembapan berlebihan. Masukkan selasih ke dalam pengisar dengan sirap sederhana, dan kisar hingga tinggi selama 1 minit. Tambahkan ke dalam campuran susu-telur, kemudian putar dalam mesin ais krim, mengikut arahan, sehingga mencapai konsistensi lembut. Sekiranya ais krim lebih kuat diinginkan, letakkan di dalam peti sejuk selama 15 minit.

Masukkan campuran pic ke dalam pinggan pembakar yang cetek. Letakkan lapisan campuran oat-crumble di atasnya. Bakar dalam ketuhar yang telah dipanaskan selama kira-kira 15 minit, atau hingga keperangan berwarna keperangan. Ambil ais krim selasih di atas garing peach hangat untuk dihidangkan. Berkhidmat 4-6 .

Sepasang Wain: 'Campuran herba menambah watak dan intrik pada pencuci mulut,' kata Schnoebelen. Dia mengesyorkan memasangkan segelas Moscato d'Asti dengan pencuci mulut ini. Wain ini cukup manis untuk menahan ais krim, tetapi kerana lebih ringan daripada banyak wain pencuci mulut yang lain, ia tidak akan mengatasi rasa peach dan kemangi yang menyegarkan.

---

Herba biasa, Gandingan Tidak Baik

Joel Tennyson, pengarah anggur The Inn at Dos Brisas, menawarkan petua ini untuk memasangkan wain dengan ramuan yang terdapat di taman restoran — dan di pasar tempatan anda.

Sage: Di The Inn, bijak burung kolibri digunakan dalam hidangan daging gurih seperti kaki kambing panggang. Sage cenderung 'bermain dengan baik dengan Syrah,' kata Tennyson, yang memilih wain dari Rhône Utara — terutama Saint-Joseph — atau Sierra Foothills California yang 'menunjukkan nota plum dan ceri hitam, dengan aroma penuh herba kering dan tanah.'

Lemon verbena: Ramuan yang menyegarkan ini adalah makanan kegemaran dengan bass laut dan hidangan ikan lain, dan menambah rasa lemon yang halus pada unggas dan salad. Untuk melengkapkannya, Tennyson mengesyorkan Pinot Grigio dari wilayah Alto Adige atau Friuli Grave di Itali, 'dengan keasidan yang tajam dan hidung berumput, [juga] kaya dan mewah di lelangit.'

Bawang putih: Dengan aroma bawang putih yang samar-samar, pelbagai kucai ini 'tumbuh liar di sini di ladang dan berperanan dengan ayam panggang kami dengan hidangan chanterelles,' kata Tennyson. Untuk pasangan wain yang ideal, dia melihat Chablis cru utama, seperti Fourchaume, atau California Chardonnay yang kaya, seperti yang ada di ZD Wines di Napa.

Thyme: Salah satu ramuan memasak yang paling biasa dengan banyak jenis, ibu thyme digunakan sebagai komponen dalam sebatian mentega untuk menyelesaikan stik panggang di The Inn. Untuk memasangkan anggur dengan thyme, Tennyson melihat Riojas yang menunjukkan 'banyak buah kering, hidung lada hitam pedas dan tanin lembut.'

Thai basil: Walaupun terdapat lebih dari 100 kultivar selasih, selasih Thailand cenderung kekal aromatik sama ada segar atau dimasak. Untuk hidangan seperti selasih Thailand dan salad tembikai, Tennyson memilih Sauvignon Blanc, yang menyarankan anggur segar dan segar dari Lembah Sungai Rusia di California atau Sancerre di Perancis, 'menambahkan sedikit mineral untuk selesai.'

Daun kari: Terdapat di banyak pasar Asia, daun kari sangat sesuai untuk daging. “Kami menggunakan ramuan aromatik ini untuk merasa anak [kambing] dan anak domba sambil memanggang, ”kata Tennyson. 'Saya memasangkannya dengan wain dari Rhône Selatan,' terutama Grenache, dengan 'rasa beri yang matang dan kaya dengan sedikit tanah dan rempah manis.'