Memilih yang betul memasak wain boleh menjadi rumit. Walaupun anda pastinya tidak mahu menuangkan sebotol pelaburan ke dalam rebusan yang menggelegak, dalam kebanyakan keadaan, anda juga tidak mahu memasukkan wain yang rendah nilainya. kenapa? Wain yang anda gunakan akan menjejaskan rasa siap hidangan anda—seperti mana-mana bahan lain.

Varieti, pengeluar atau rantau tertentu tidak penting seperti gaya wain. Sebagai contoh, hati, tannik merah sesuai dengan resipi yang berbeza daripada putih berbadan ringan atau wain yang diperkaya .

Bukan Hanya untuk Memasak: Segala-galanya yang Perlu Tahu Mengenai Wain Marsala

'Saya tidak mempunyai peluang untuk memasak wain,' kata Lauren Salkeld , seorang penulis buku masakan dan editor. “Saya guna merah atau putih, bergantung pada apa yang saya masak. Saya juga telah dikenali untuk menggunakannya bunga ros atau buih , kerana saya tidak suka membiarkan sesuatu menjadi sia-sia!” Dia sering mencapai botol yang telah dibukanya jika ia sesuai dengan resipi, atau menambah kiub sisa wain yang dia bekukan untuk tujuan ini.

Selagi ia adalah botol yang mungkin anda minum, ia sesuai untuk memasak. Berikut ialah panduan ringkas untuk memasak dengan wain, serta cara mencari wain yang sesuai untuk setiap hidangan resepi .

Mengapa Kami Memasak Dengan Wain

Terdapat beberapa sebab resipi mungkin memerlukan wain dan bukannya sup atau air. Selain memberikan rasa bernuansa, wain bertindak balas terhadap suhu tinggi dan banyak ramuan secara berbeza daripada cecair masakan lain.

Deglazing

Istilah yang terdengar mewah ini sebenarnya sangat mudah. Deglazing bermaksud menuang cecair ke dalam kuali panas yang telah anda gunakan untuk memasak sesuatu untuk melepaskan serpihan perang yang melekat di bahagian bawah. Dalam masakan Perancis klasik, zarah karamel itu dipanggil fond dan dihargai kerana rasa yang kaya yang mereka sediakan.

Begini rupanya dari segi praktikal: Katakan anda menumis bawang cincang minyak zaitun sehingga mereka mula coklat, dan kemudian tuangkan percikan wain dan kacau. tahniah! Anda hanya menyahglasir kuali itu. Bersama-sama, zarah bawang dan wain membuat sos kuali yang lazat untuk dituangkan ke atas sayur-sayuran atau protein yang dimasak, atau untuk dijadikan asas hidangan rebus seperti daging lembu rebus .

Dalam secubit, atau jika anda memasak untuk seseorang yang tidak mahu mengambil apa-apa alkohol, anda boleh menyahlakan dengan sup atau air. Walau bagaimanapun, komposisi kimia wain adalah ideal kerana wain terikat dengan molekul lemak dan air. Ini bermakna ia boleh menggabungkan lebih banyak komponen fond daripada cecair lain.

Pengurangan

Jika anda mereneh cecair sehingga sebahagian daripada kandungan airnya menyejat, anda akan diberi larutan yang lebih pekat dan lebih rasa yang dipanggil pengurangan. Pengurangan wain amat berguna kerana ia menggabungkan rasa dan tekstur wain, tetapi menghapuskan pembakaran mabuknya. (Alkohol mempunyai takat didih yang lebih rendah daripada air—173.1°F berbanding 212°F air—jadi ia menyejat lebih cepat.)

Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa pengurangan wain mengandungi sedikit alkohol. Jumlahnya bergantung pada berapa lama anda mereneh wain, bahan-bahan lain yang digunakan untuk memasak dan kuali di mana ia dimasak. Menurut satu kajian yang dibiayai oleh USDA, selepas memasak, hidangan berborak boleh mengekalkan antara 4 hingga 95% kandungan alkohol asalnya. Itu adalah julat yang agak luas, jika anda bertanya kepada kami!

Braising

Jika anda memasak sesuatu untuk masa yang lama dalam sedikit cecair yang hampir tidak mendidih, itu dipanggil braising. Ia adalah saudara terdekat dengan rebusan, yang memerlukan lebih banyak cecair, dan pemburuan haram, yang lebih cepat dan menggunakan suhu yang lebih tinggi.

Wain menghasilkan cecair merebus yang hebat kerana ia membawa perisa dan tekstur yang mencukupi, dan semua reneh yang perlahan bermakna kebanyakan (walaupun, sekali lagi, tidak semua) alkohol masak. Apa yang anda tinggalkan ialah sos likat yang kaya dan protein lembut garpu.

'Saya sering merebus ayam atau daging lembu dalam gabungan wain dan stok, mula-mula memerang daging dan mungkin beberapa aromatik dan sayur-sayuran di atas dapur, dan kemudian menambah wain dan stok dan mengalihkan periuk ke ketuhar untuk direbus selama beberapa jam,' kata Salkeld.

Cara Memilih Wain Memasak

Jadi strategik tentang wain yang anda memutuskan untuk memasak dan sebabnya.

Melainkan hidangan terutamanya memerlukan yang diperkaya atau wain pencuci mulut , wain terbaik untuk memasak ialah wain merah kering atau putih kering. Contohnya, jika anda menggunakan warna merah, capai Merlot bukannya Pelabuhan . Atau, pilih Sauvignon Blanc habis Sauternes apabila anda memasak dengan wain putih.

Jika anda merebus atau merebus, kepelbagaian adalah kurang penting daripada gaya. Satu-satunya wain merah atau putih kering yang perlu dielakkan semasa memasak adalah banyak kayu oak botol, yang boleh menghasilkan rasa pahit apabila dimasak. Jadi, selamatkan oak itu Napa Cabernet Sauvignon atau mentega Chardonnay untuk tujuan lain.

Cara Memasak Dengan Wain Mengubah Makanan

Jika tidak, pilih wain masakan anda dengan mempertimbangkan apa yang anda boleh minum dengan hidangan siap. Jika anda sedang menyegarkan kuali untuk membuat sos untuk ayam tumis atau daging babi, wain putih kering berbadan sederhana seperti Vermentino atau merah kering ringan seperti kecil akan berfungsi dengan indah. Begitu juga, potongan kambing atau daging lembu biasanya dipadankan dengan wain merah kering, itulah sebabnya kering Zinfandel berfungsi dengan baik dalam resepi tulang rusuk pendek rebus ini .

Seperti kebanyakan pasangan wain, bagaimanapun, peraturan ketat tidak perlu digunakan. Anda benar-benar boleh merebus daging merah dengan wain putih. Sebagai contoh, ini menggembirakan orang ramai daging lembu rebus wain putih dengan bunga lawang .

Jenis wain merah atau putih kering tertentu biasanya lebih penting dalam pengurangan. Mengurangkan wain menumpukan perhatiannya keasidan dan kemanisan. Jika anda mendapati wain terlalu madu atau tart, pengurangan hanya akan menguatkan rasa tersebut.

Untuk memilih wain merah atau putih terbaik untuk mengurangkan, pertimbangkan perisa resipi anda. Jika anda menjumpai sebotol Wurztraminer terlalu berbunga-bunga untuk menikmati minum, anda tidak akan menyukainya ini s kacang cannellini gading . Begitu juga, wain merah yang kering tetapi masam seperti a California campuran merah akan sesuai dengan pengurangan ini brownies wain merah , tetapi boleh terasa melekit dalam masam ini ayam belanda sos barbeku , yang mungkin lebih baik dengan warna merah buah yang kurang, seperti kebanyakannya Tempranillos .

Penggantian untuk Memasak Wain

Jika anda berada di tengah-tengah resipi dan menyedari bahawa anda tidak mempunyai hak atau apa-apa wain memasak, jangan risau. Gantikan sup ayam, daging lembu atau sayur-sayuran, atau pertimbangkan botol lain dari simpanan minuman keras anda.

'Jika saya tidak mempunyai sebarang wain di tangan, saya juga telah menggunakannya vermouth ,” kata Salkeld. Teruskan dengan berhati-hati, walau bagaimanapun. 'Tidak semua vermouth sesuai dengan semua hidangan, dan ia tidak boleh menjadi botol lama yang anda telah mengetuk sejak pentadbiran Clinton. Vermouth perlu disimpan di dalam peti sejuk.”

Pertimbangkan diri anda diberi amaran—dan diberi kuasa.