'Keahlian abadi, canggih, keindahan, keindahan, penemuan dan rasa yang hebat.'

Mungkinkah ini gambaran opera klasik? Penilaian ikon seni bina yang terengah-engah? Mungkin novel transenden? Tidak, begitulah cara John Knierim, naib presiden dan setiausaha Calvisius Caviar Amerika Syarikat , lilin puitis tentang telur ikan - sturgeon, tepatnya. Ini adalah pengalaman untuk menikmati sepanjang tahun, dan cara mudah untuk membuat acara mewah dari malam Rabu malam.

Dari segi sejarah, kaviar merujuk secara eksklusif pada rusa sturgeon tertentu, dari laut Kaspia dan Hitam (Beluga, Oscietra dan Sevruga), tetapi penangkapan ikan berlebihan dan salah urus telah mengalihkan pengeluaran ke ladang sturgeon di seluruh dunia. Hampir tidak ada kaviar liar untuk dijual secara komersial, dan istilah ini digunakan dengan lebih longgar di zaman moden.

Pilihan dari Seattle Caviar Co. / Foto milik Seattle Caviar Co., Facebook

'Sturgeon adalah makhluk yang sangat sensitif,' kata Dale Sherrow, pemilik Seattle Caviar , yang telah menjual kaviar dan barang gourmet lain sejak tahun 1990. 'Mereka memerlukan kawasan yang luas untuk tumbuh dan bahagia, dan jika mereka tidak gembira, [atau] mereka tidak makan, mereka tidak menghasilkan roe. Sekiranya anda mahukan produk yang baik, anda mesti mempunyai ikan yang baik. '

Kaviar Sevruga, pernah menjadi salah satu varietas yang paling banyak kerana cepatnya menghasilkan roe, telah banyak digantikan oleh kaviar dari sturgeon Siberia, kerana mereka lebih mudah untuk bertani daripada Sevruga. Kemajuan dalam akuakultur bermaksud kualiti dan ketersediaan yang lebih baik, bukan hanya kaviar sturgeon yang dimuliakan, tetapi sturgeon domestik dan pancing ikan lain. Beberapa di antaranya menyaingi era kaviar Rusia yang terbaik di masa lalu.

Membeli Kaviar

Semasa membeli kaviar, perkara paling penting adalah mempercayai sumber anda. Penjual anda seharusnya dapat memberitahu anda tentang persekitaran tempat ikan hidup, kualiti air dan sama ada perkara seperti racun perosak, antibiotik, dan hormon pertumbuhan digunakan.

Sejak tahun 1998, Konvensyen Perdagangan Antarabangsa Spesies Terancam (CITES) mengatur perdagangan antarabangsa sturgeon, termasuk kaviar. Ia memerlukan rantai hak penjagaan yang didokumentasikan dengan baik dari ladang hingga pengguna, serta pelabelan yang menentukan spesies, negara asal, tahun penuaian dan banyak lagi.

Walaupun bekas yang anda beli kemungkinan telah dikemas semula dan tidak menunjukkan maklumat ini, anda boleh meminta dokumentasi CITES kepada penjual anda. Sekiranya mereka menolak atau tidak memilikinya, anda mungkin ingin memikirkan semula pembelian anda.

Menyimpan Kaviar

Kaleng kaviar yang belum dibuka harus disimpan di antara 28 ° F – 32 ° F, dan boleh disimpan sehingga empat minggu. Cara terbaik adalah meletakkan timah di tuala pinggan di atas ais di laci bawah peti sejuk anda. Setelah dibuka, kaviar harus dimakan dalam masa dua hari.

'Bagi saya, sangat penting bahawa penjual menyenaraikan negara asal,' kata Sherrow, memetik banyaknya kaviar buatan China di pasaran A.S. 'Kami tidak menangani [kaviar Cina] kerana kami tidak menyukai perairan yang berasal dan beberapa bahan kimia yang mereka gunakan.'

Knierim bersetuju, tetapi menambah penting untuk mengetahui spesies anda.

'Tidak ada penegakan undang-undang pelabelan untuk kaviar di AS,' kata Knierim. “Banyak yang dilabel Beluga atau Oscietra. ‘Beluga’ hampir selalu merupakan kaviar kacukan Cina. Oscietra hampir selalu Siberia. '

Jenis Kaviar

Sturgeon Roe (Acipenseridae)

Kenali ikan: Sturgeon Siberia (Acipenser baerii) / Getty

Kerana istilah seperti 'Oscietra' dan 'Sevruga' kadang-kadang digunakan sebagai istilah pemasaran, ada baiknya Anda mengetahui nama spesies. Dengan sturgeon roe, lebih mahal tidak semestinya lebih baik. Anda mungkin lebih suka satu jenis daripada yang lain.

Beluga (Huso Huso): Pengimportan Beluga telah dilarang di A.S. sejak tahun 2006. Apa sahaja yang anda lihat dijual sebagai Beluga di sini adalah ikan hibrid atau iklan palsu. Simpan untuk ketika anda berada di luar negara.

Sturgeon putih (A. Transmontanus): Juga disebut Pacific sturgeon, berasal dari Amerika Utara dan menghasilkan kaviar bertaraf dunia dengan rasa dan tekstur mentega yang ada yang dibandingkan dengan Oscietra.

Ramai yang percaya bahawa hanya sturgeon roe yang layak mendapat gelaran 'kaviar.' Semua sturgeon adalah dalam keluarga Acipenseridae, walaupun kaviar yang paling banyak hanya berasal dari sturgeon dalam genus Acipenser (pengecualian adalah Beluga dan Hackleback, dari genera Huso dan Scaphirhynchus, masing-masing).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Kaviar khas yang berkhasiat dan halus.

Sevruga (A. Stellatus): Kaviar yang kuat dan cerah dengan tekstur yang tegas.

Siberia (A. Baerii): Bersahaja dan manis, kaviar yang lebih berpatutan yang mempunyai peminatnya yang bersemangat.

Roe lain

Paddlefish (Polyodon spathula): 'Produk yang sangat bagus untuk harganya,' kata Sherrow. Dengan rasa segar dan kompleks, ini adalah alternatif yang hebat untuk Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, atau 'shovelnose,' adalah dalam keluarga sturgeon, walaupun genus berbeza dengan sturgeon kaviar yang lebih terkenal. Ayamnya cenderung lebih sihat dan kuat daripada ikan dayung.

Salmon: 'Salmon roe adalah satu yang saya makan mungkin tiga atau empat kali seminggu, pada roti bakar mentega atau mungkin blinis dengan creme fraîche,' kata Sherrow. 'Ini roe yang sangat unik, ukuran manik besar dengan rasa salmon yang besar.'

Trout: Mirip dengan salmon roe, tetapi lebih ringan dan dengan ukuran manik yang lebih kecil.

Ikan Putih: Juga disebut 'American Golden', ini adalah roe kecil yang renyah dengan rasa bersih. Ia serupa dengan permadani, atau permaidani yang suram yang dianggap sebagai makanan istimewa di Sweden.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Anda tahu telur kecil ini dari bar sushi tempatan anda. Tobiko adalah roe ikan terbang, lebih besar (dan dianggap lebih halus) daripada masago, yang merupakan capelin atau smelt roe, sangat halus sehingga hampir mempunyai konsistensi serbuk. Lumpfish adalah versi domestik, biasanya dicelup dan masin dan hanya sangat sesuai untuk hiasan.

Melayan Kaviar

Kaviar hebat disajikan dengan ideal dan sederhana. Sekiranya anggaran memungkinkan, sediakan sekurang-kurangnya satu auns setiap orang.

Hidangkan kaviar ke dalam timahnya (meletakkannya di atas lapisan es tidak perlu), dengan blinis atau titik roti bakar yang dihiris nipis. Crème fraîche, telur rebus dicukur dan chives boleh disajikan bersama.

Kaviar anda harus 'malossol', yang merupakan bahasa Rusia untuk 'rendah garam.' Walaupun roe ikan lain boleh menjadi enak apabila diadun dengan ramuan tambahan, kaviar yang hebat tidak boleh mengandungi bahan selain roe dan garam.

Dikatakan bahawa anda tidak boleh menghidangkan kaviar dengan sudu logam. Jadi mengapa ia dibungkus dalam logam? Satu-satunya logam yang harus dielakkan adalah perak, yang akan merosakkan apabila bersentuhan dengan kaviar dan memberikan rasa logam. Tradisi menggunakan sudu ibu mutiara bermula sebelum abad ke-20 percambahan keluli tahan karat.

Yang mana yang pertama, telur atau telur? Kaviar pada telur hancur dengan roti bakar / Foto milik Jameel Winter, flickr

Memasak dengan Kaviar

Ungkapan 'memasak dengan kaviar' boleh menimbulkan rasa panik di kalangan orang yang membersihkan diri. Namun, seperti blinis yang dibuat dengan baik, titik roti mentega dan crème fraîche dapat menonjolkan rasa dan tekstur kaviar, bahan-bahan lain juga dapat membuat pasangan positif. Sebilangan besar kaviar akan berfungsi dengan baik dalam semua persiapan ini, walaupun roe yang disyorkan dicadangkan untuk setiap persediaan.

Spaghetti dengan Salmon Roe

Kaviar hebat dengan pasta mentega sederhana, atau mencuba sos krim wain putih yang mudah ini.

Rebus 8 ons spageti dalam air masin hingga masak sepenuhnya. Tiriskan dengan baik. Semasa pasta memasak, rebus 2 biji bawang merah cincang halus dalam ½ cawan wain putih hingga sirap. Masukkan heavy cawan krim berat, dan masak sehingga pekat. Garam sedikit (roe akan menambah lebih banyak garam). Masukkan spageti dengan sos. Teratas dengan 4 ons salmon roe. Berkhidmat 2.

Steak Tartare dengan Kaviar Siberia

Pastikan tartare anda sederhana agar kaviar bersinar.

Campurkan tender paun tenderloin daging sapi halus, 2 fillet ikan bilis yang telah dicincang menjadi pes, 1 bawang merah cincang, 2 sudu teh Dijon mustard dan 1 sudu minyak zaitun. Garam secukup rasa. Dengan menggunakan acuan cincin, bentuk menjadi dua roti dan bahagian atas dengan masing-masing 1½ ons kaviar Siberia. Berkhidmat 2 .

Idea Melayan Kaviar Ringkas

Burrata dengan Paddlefish Roe

Burrata pada dasarnya menggantikan crème fraîche. Hidangkan kaviar di atas atau di samping burrata segar, dengan roti bakar yang dihiris nipis.

Telur Hancur atau Omelet dengan Kaviar Sturgeon Putih

Telur yang lembut dan perlahan-lahan dengan kaviar yang ditambahkan adalah indah, tetapi telur dadar sempurna yang dihiasi dengan jalur kaviar lebih baik.

Blini yang baru dibuat / Foto milik Foodista, flickr

Resepi Blini Mudah

Resipi ini akan membantu anda membuat blinis kecil dan halus. Selain kaviar, penkek Rusia ini bagus untuk sayur cincang, salmon asap atau salad telur.

• ½ cawan tepung serba guna
• ½ cawan tepung soba
• 1 sudu teh yis kering aktif
• 1 sudu gula
• ½ garam teh
• 1 cawan susu keseluruhan
• 4 sudu mentega tanpa garam, dan tambahan untuk loyang minyak
• 2 biji telur besar

Pukul bersama tepung, ragi, gula dan garam. Panaskan susu dan mentega dengan api sederhana, terus kacau sehingga mentega cair. Angkat dari api, dan sejuk hingga 110 ° F. Pukul campuran susu ke dalam campuran tepung hingga sebati. Tutup dan biarkan di kawasan yang hangat sehingga kelantangan dua kali ganda, sekurang-kurangnya 1½ jam. (Pada titik ini, adunan dapat didinginkan semalaman.) Setelah siap dimasak, pukul telur ke dalam adunan hingga sebati (adunan akan kempis).

Letakkan wajan besar atau kuali di atas api sederhana dan salut dengan mentega. Sudu 1 sudu besar adunan ke atas wajan untuk setiap blini, pastikan ia tidak menyentuh. Masak sehingga bahagian atas blini berbintik-bintik, kira-kira 2 minit. Balik dan masak sehingga bahagian bawah berwarna coklat keemasan, kira-kira 1 minit. Pindahkan blinis ke pinggan dan tutup dengan longgar dengan tuala piring atau kerajang. Blin yang dimasak juga dapat disimpan hangat dalam oven 250 ° F, ditutup dengan foil pada loyang. Membuat kira-kira 36 blinis.

Memasangkan Anggur Dengan Kaviar

Champagne adalah pilihan yang jelas, tetapi tidak semua Champagne sama-sama sesuai, kata Emilie Perrier, pengarah minuman restoran New York City Gabriel Kreuther . 'Drier selalu lebih baik dengan kaviar,' katanya. 'Asid lebih tinggi dan sifar dos. Khususnya, blancs de noir dengan sifar dos sangat bagus dan menonjolkan rasa masin. ' Champagne bukanlah satu-satunya pilihan. Sebilangan orang merasakan bahawa gelembungnya mengalihkan perhatian dari tekstur kaviar yang halus. Dalam kes ini, Perrier terus ke Burgundy. 'Chablis yang enak dan garing akan bagus untuk kualiti asinnya, atau Puligny-Montrachet yang butik tetapi mineral,' katanya.