Ricardo Molina membuat stok fajita tiga minggu sebelum dia dibuka semula Molina's Cantina hujung minggu lalu di Houston. Ini adalah polisi insurans terhadap turun naik pasaran kerana pandemik coronavirus novel .

'Sekiranya bekalan makanan menjadi ketat, harga tersebut akan mulai naik, dan kemudian kami tidak akan dapat menawarkan menu yang sama,' jelas Molina. Kakeknya membuka Molina's Cantina pada tahun 1941, dan ini melayani generasi Houstonians.

Molina adalah salah satu restoran yang tidak terhitung jumlahnya yang menavigasi pemandangan yang berkembang pesat. Minggu lalu, gabenor Texas Greg Abbott membatalkan sekatan tempat tinggal di tempat di seluruh negeri. Sehingga 1 Mei , Restoran Texas dapat melayani tetamu yang duduk sekurang-kurangnya enam kaki antara satu sama lain di ruang makan yang dipenuhi dengan kapasiti 25% (50% di daerah luar bandar tertentu).

Dengan berbuat demikian, Texas bergabung dengan Tennessee, Alaska, Georgia dan negara-negara lain yang membuka semula perniagaan yang berhadapan dengan pengguna seperti restoran, gimnasium dan salun. Peraturan berbeza. Di Alaska, restoran boleh beroperasi dengan kapasiti 25% , dengan meja sekurang-kurangnya 10 kaki. Bilik makan restoran Tennessee berkapasiti 50% , sementara Georgia mengizinkan 10 orang makan setiap 500 kaki persegi . Louisiana mempunyai makan di luar sahaja .

Selain itu, kesihatan awam membimbangkan, gelombang perniagaan yang baru dibuka dan sangat terhad menghadirkan beberapa masalah ekonomi. Sukar untuk menjalankan restoran yang menguntungkan dalam keadaan terbaik. Adakah restoran boleh menjana wang sekiranya kapasitinya dikurangkan dengan ketara? Bar dan Restoran Berpeluang Berubah menjadi Lebih Baik. Adakah Mereka Akan Mengambilnya?

'Sekiranya kita terpaksa kehilangan 10% dari kemampuan kita ... kita akan kehilangan derita kita secara kewangan,' kata Ti Martin, pemilik bersama Istana Panglima , mercu tanda New Orleans tahun 1893. 'Margin keuntungan sangat tipis di restoran. Pada 25% atau 50%, ia tidak berfungsi. '

'Saya tidak dapat membayangkan perniagaan boleh berjaya dan menguntungkan dalam keadaan seperti itu,' kata Jeff Stockton, Pengurus Pasaran SE, Spiribam , dan bekas pengurus bar di Atlanta. 'Akan ada tantangan tambahan untuk memesan komponen dan keperluan persiapan. Anda mesti menjalankan kru kerangka untuk menjaga keseimbangan kelantangan. Sepertinya keputusan tergesa-gesa dengan risiko yang jauh lebih besar daripada ganjaran. '

Sukar untuk menjawab sebarang pertanyaan mengenai perniagaan restoran A.S. secara mutlak kerana kategorinya sendiri sangat luas. Kedai-kedai ibu dan pop duduk berdampingan dengan raksasa korporat. Faktor-faktor seperti akses ke modal institusi, model pemilikan, pasaran buruh, dan terma sewa atau gadai janji sangat berbeza, dan semuanya memainkan peranan besar dalam kesihatan kewangan restoran.

Kos penghunian, seperti sewa bulanan atau pembayaran gadai janji, adalah kos tetap terbesar untuk banyak bar dan restoran, jelas Dr. Aaron Adalja, penolong profesor pengurusan makanan dan minuman di Cornell's School of Hotel Administration. Di bandar-bandar besar seperti New York, tidak jarang 8-10% dari pendapatan restoran pergi langsung ke kos penghunian.

'Itu hampir tidak dapat dilaksanakan ketika restoran beroperasi dengan kapasiti penuh,' kata Adalja. 'Sekiranya anda beroperasi dengan kapasiti 25%, 8-10% menjadi komponen pendapatan yang besar, ia tidak akan meninggalkan cukup banyak wang yang tersisa untuk semua perbelanjaan anda yang lain, seperti buruh dan makanan, atau wang untuk keuntungan. '

'Saya dapat memberitahu anda dari pengalaman langsung bahawa hampir mustahil untuk memperoleh keuntungan [dengan kapasiti berkurang 25-50%] tanpa banyak konsesi dibuat,' kata Rick Camac, dekan Pengurusan Kulinari, Institut Pendidikan Kulinari. 'Penyelesaian terbaik adalah berunding dengan semua orang di mana sahaja. Berunding dengan vendor anda, berunding dengan tuan tanah anda, berunding dengan semua orang. Perbualan harus, 'Dengar, kita bersama-sama dalam hal ini.' '

Camac mencadangkan pemilik restoran membuat tiga unjuran belanjawan kerana mereka mempertimbangkan semula perbelanjaan era koronavirus: enam bulan, satu tahun dan dua tahun. Mereka harus menyesuaikan diri secara real time dengan perubahan keadaan pasaran.

'Saya melihat secara harfiah 24 bulan sebelum kita kembali ke jenis perniagaan yang menyerupai pra-Covid ... Dalam enam bulan akan datang, ini semua mengenai apa yang boleh anda lakukan untuk meningkatkan penjualan anda, yang mungkin ada kaitan dengan takeaway dan penghantaran . '

Dalam tinjauan Nielsen baru-baru ini terhadap 1.600 orang di New York, California, Illinois dan Florida, 23% mengatakan mereka akan kembali ke bar dan restoran sebaik sahaja dibuka semula.

Tetapi penyesuaian ini datang dengan masalah mereka sendiri. Walaupun pendapatan dari penghantaran dan pengambilan dapat membantu memperbaiki perbelanjaan, yuran komisen dari aplikasi penghantaran pihak ketiga mungkin berjalan di mana saja dari 18-30%. Akibatnya, faedah peningkatan jumlah penghantaran cepat terhakis.

'Ini bukan peluru perak. Pengendali harus benar-benar berhati-hati untuk memahami ekonomi unit penghantaran dan adakah model perniagaan itu benar-benar berfungsi untuk mereka, atau jika benar-benar hanya menangguhkan perkara yang tidak dapat dielakkan, ”kata Adalja.

Walaupun banyak pemilik restoran berharap dapat mendapat bantuan dalam Program Perlindungan Gaji (PPP), satu siri pinjaman persekutuan faedah rendah, hanya 9% daripada kelulusan pinjaman PPP yang dilapor pergi ke perniagaan hospitaliti setakat ini. Ramai yang menerima pinjaman PPP tetap tidak pasti syarat pengampunan dan teragak-agak untuk menguangkan. Ada yang mencadangkan bahawa syarat PPP untuk membelanjakan 75% daripada jumlah pinjaman mereka untuk perbelanjaan gaji, tidak termasuk kontraktor bebas, tidak sesuai dengan perniagaan restoran.

'Ini benar-benar dilema. Saya tidak tahu sama ada semua negeri yang dibuka sekarang benar-benar memikirkannya, 'kata Elizabeth Schaible, profesor / ketua jabatan, Pengurusan Hospitaliti, Kolej Teknologi New York City.

Jadi mengapa dibuka semula sama sekali? Ramai pemilik restoran merasakan mereka berhutang dengan komuniti dan pekerja mereka.

Kembali di Texas, the Ninfa Asli dalam Navigasi , sebuah restoran terkenal di Houston, melancarkan semula perkhidmatan makan malam dengan kapasiti 25% yang dibenarkan pada hari Jumaat yang lalu. Niel Morgan, pemilik Restoran Warisan, syarikat induk Ninfa, tidak menyangka ruang makan akan menghasilkan wang, tetapi dia tidak sabar-sabar untuk mendapatkan beberapa pekerja setiap jam kembali ke gaji.

'Jelas saya tidak dapat menguntungkan dengan kapasiti 25%, tetapi banyak perbelanjaan untuk mengadakan restoran berlanjutan sama ada anda terbuka atau tidak, terutamanya jika anda terus mengambil pekerja ... Dengan sedikit kos untuk membuka ruang makan, sekurang-kurangnya kita harus pulang modal, dan kita akan membuat beberapa orang kembali bekerja, yang bagus, ”katanya.

Restoran Warisan mengekalkan sebahagian besar kakitangannya yang bergaji semasa penutupan. Kos penghunian juga dapat dikendalikan kerana syarikat itu memiliki bangunannya.

Morgan tidak menyangka akan menghadapi masalah mengisi tempat duduk yang tersedia. 'Orang ramai mula meminta tempahan sebelum gabenor selesai berbicara minggu lalu,' katanya.

'Orang pasti mahu aktif dari segi ekonomi. Mereka mahu bekerja, dan saya mahu dapat menggaji orang. ”

Restoran yang Menjual Bawah Tanah Wainnya Menghadapi Catch-22

Walaupun semangat ini, keyakinan pengguna adalah sasaran yang bergerak. Dalam tinjauan Nielsen baru-baru ini daripada 1.600 orang di New York, California, Illinois dan Florida, 23% mengatakan mereka akan kembali ke bar dan restoran sebaik sahaja dibuka semula. Ini mengubah kalkulus untuk restoran yang berusaha mengimbangkan anggaran mereka dengan kapasiti yang berkurang.

Walaupun tanpa sekatan jarak sosial, permintaan tidak akan kembali kepada 100%. Sebilangan orang merindukan rasa normal yang dapat ditawarkan makan, tetapi yang lain ragu untuk berkongsi ruang makan dengan orang yang tidak dikenali dan pelayan bertopeng.

'Perniagaan restoran, itu akan diubah,' kata Molina. 'Saya tidak tahu tahap ketakutan yang akan ada pada tetamu kita, begitu juga dengan kakitangan kita. Adakah ada di antara mereka yang takut untuk masuk? Kami belum melihatnya, tetapi kami tidak tahu. '

Masa depan restoran A.S. tidak dapat dipastikan dalam setiap kapasiti, tetapi dasar pemerintah akan memberi kesan yang besar, kata Dr Adalja. 'Jika dengan banyak keberuntungan, sejumlah besar dana dialokasikan untuk restoran bebas dalam beberapa bulan ke depan, yang dapat mengubah segalanya.

'Kita semua tahu untuk meramalkan apa yang akan berlaku dengan dasar persekutuan seperti menggegarkan bola lapan yang menakjubkan pada ketika ini. Tetapi saya tidak dapat membayangkan senario di mana keadaan kembali seperti sedia kala. '