Walaupun sering diselimuti mistik dan bekerja dalam pemasaran salinan, terroir didasarkan pada realiti pertanian. Tanah, ketinggian, iklim dan keadaan lain mempengaruhi wain yang ingin menyampaikan rasa tempat.

Konsep tersebut dapat diaplikasikan untuk keju , juga.

'Di mana sahaja keju dibuat mempunyai flora dan fauna asli yang akan mempengaruhi keju, baik dalam susu maupun pada penuaan,' kata Chris Osborne, pembuat keju di Ladang Blackberry .

Seperti arak, amalan ekologi dan pertanian dapat membuat keju dengan rasa yang kuat, sementara yang lain mungkin mengaburkan lokasi mereka. Terroir tidak dijamin, tetapi ia dapat menjadi petunjuk bagaimana produk ini dibuat dan dibuat.

Sebilangan besar orang tidak memikirkan proses pertanian atau perubahan iklim setiap kali mereka mengambil sebiji keju atau segelas wain. Tetapi untuk lebih memahami terroir apa yang kita makan dan minum, mungkin kita perlu melakukan itu.

Sekiranya Anda Mahukan Anggur 'Authentic', Anda Perlu Memahami Terroir

Pilihan semulajadi

Sama seperti penanam anggur memilih anggur berdasarkan tradisi serta daya maju persekitaran dan kewangan, pembuat keju mempertimbangkan pelbagai faktor ketika mereka memilih haiwan yang akan dibesarkan.

Keturunan lembu, domba atau kambing dapat mempengaruhi bagaimana keju yang dibuat dengan susu akan terasa dan dinyatakan di mana ia dibesarkan.

Cheese Saxelby yang berpusat di New York City menawarkan ' Quintet Baka Lembu Kotak keju, masing-masing dibuat dengan susu dari baka lembu yang berbeza: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire atau Brown Swiss. Ini menggambarkan bagaimana keju yang dimulakan dengan susu dari lembu Jersey, dihargai kerana kandungan krimnya, rasanya berbeza dengan yang dibuat dengan susu lembu Brown Swiss, yang tinggi kasein, atau protein tenusu.

Sebilangan keju Eropah yang dilindungi nama memberi mandat bahawa susu mesti berasal dari spesies dan keturunan haiwan tertentu yang berasal dari wilayah tersebut. Manchego dari wilayah La Mancha di Sepanyol mesti dibuat dengan susu domba Manchega, sementara Comté dari wilayah Jura di Perancis mesti dibuat dengan susu dari sapi Montbéliarde atau Simmental.

Makanan dari mana-mana lembu, domba atau kambing membentuk bagaimana rasa keju yang dibuat dari susu. Ini membantu mengekspresikan terroirnya. Seekor lembu yang merumput di padang rumput akan menghasilkan susu yang rasanya berbeza daripada seekor lembu yang diberi jatah bijirin dan makanan tambahan yang standard.

'Kami menganggap terroir sebagai idea amorf, tetapi pada hakikatnya, kimia dan mikrobiologi kompleks adalah akar rasa.' - Mateo Kehler, Ladang Bukit Jasper

Sebahagian daripada ini berada dalam kawalan pembuat keju. Sekiranya anda memelihara lembu di Wisconsin, mereka mungkin tidak akan merumput di rumput segar pada bulan Januari. Sekiranya demikian, rumput kering lebih disukai bagi kebanyakan pembuat keju yang berfikiran terroir, tetapi itu tidak selalu menjimatkan.

Osborne percaya bahawa semua keju mempunyai terroir, tetapi dia mengatakan bahawa haiwan yang diberi makan padang rumput menghasilkan susu lebih cenderung untuk menyatakan rasa tempat.

Reaksi saintifik

Banyak yang berpendapat bahawa keju yang dihasilkan secara komersial, seperti anggur yang dihasilkan secara besar-besaran, terroir yang tidak jelas.

'Terroir tidak akan hadir dalam produk yang dibuat dengan kaedah industri,' kata Dan Belmont, seorang pendidik wain dan keju yang berpusat di London. 'Anggur yang tidak dilobi oleh sulfida berlebihan, [atau] keju yang tidak dipam dengan bahan pengawet dan bahan buatan, masih hidup dan mempunyai tenaga dan dapat membawa anda ke suatu tempat. Bagi saya, itu terroir. '

Satu titik penting di antara pembuat keju adalah cara susu dirawat sebelum dijadikan keju.

'Anda harus mulakan dengan keju susu mentah kerana ia adalah yang paling berasaskan tempat,' kata Mateo Kehler, pengasas bersama Ladang Bukit Jasper di Greensboro, Vermont.

Susu mentah belum dipasteurisasi atau dirawat dengan panas untuk membunuh bakteria yang berpotensi berbahaya pada tahap yang diamanatkan oleh FDA. Cheesemaker boleh menggunakan susu mentah, dengan syarat keju tersebut berumur sekurang-kurangnya 60 hari.

'Terlalu kerap, saya rasa kita menggunakan terroir sebagai konsep pemasaran yang bermaksud sesuatu dari Perancis lebih menarik.' - Carlos Yescas, Gabungan Keju Oldways

Kehler percaya bahawa pasteurisasi membunuh bakteria bermanfaat yang memberikan rasa.

'Mikroba adalah penduduk paling banyak di lanskap,' katanya. 'Kami mengatakan bahawa kami susu sapi, tetapi sebenarnya yang kami lakukan adalah memelihara mikroba ... Pasteurisasi adalah permintaan maaf untuk amalan pertanian yang menghasilkan ekologi mikroba yang bermasalah.'

Mikroba ini sangat penting untuk membuat keju dengan terroir juga.

'Kami menganggap terroir sebagai idea amorf, tetapi pada hakikatnya, kimia dan mikrobiologi kompleks adalah akar rasa,' kata Kehler.

Sebilangan besar keju di A.S., termasuk banyak yang menggunakan susu mentah, dibuat menggunakan kultur pasang siap dari rumah budaya. Ini juga boleh membayangkan terroir.

Panduan Utama untuk Keju Vegan dan Gandingan Anggur

Perbualan terroir yang lebih baik

Seperti wain, perbualan mengenai terroir keju tidak dapat difahami.

'Terlalu kerap, saya rasa kami menggunakan terroir sebagai konsep pemasaran yang bermaksud sesuatu dari Perancis lebih menarik,' kata Carlos Yescas, pengarah program di Gabungan Keju Oldways , sebuah organisasi perdagangan. Sebaliknya, perbualan mengenai terroir keju harus tertumpu pada penternakan, baka haiwan dan ekonomi dari mana keju berasal, katanya.

Anne Saxelby, pengasas / pemilik bersama Cheesemongers Saxelby dan pengarang buku baru, Peraturan Keju Baru , bersetuju.

'Kita mungkin terlalu fokus pada aspek terroir romantik, mewah, dan tidak ketara — oooh! kulit! peluh! buah hitam! —tanpa perbincangan dengan pembuat keju tentang keturunan haiwan mereka, makanan yang mereka makan dan nuansa tanah pertanian mereka dan proses pembuatan keju yang menjadi asas kepada rasa itu, ”katanya.

Kami Mengesyorkan:

• Set Pisau Keju 3-Piece Jean Dubost Laguiole (Keluli Tahan Karat)
• Set Papan & Pisau Keju Pelbagai Bahagian Kayu Marmer dan Akasia

Selain itu, ada soalan lain yang lebih mendesak.

'Saya fikir bagaimana keju dibuat, termasuk bagaimana haiwan diperlakukan, bagaimana tanah diperlakukan dan apa kesan riak (baik atau buruk) kepada ekonomi desa dan ekosistem luar bandar, semuanya jauh lebih penting daripada terroir,' katanya kata.