Dengan risiko tinggi boleh mendapat ganjaran yang tinggi, atau boleh membawa kerugian sepenuhnya. Itulah cabaran yang dihadapi oleh pengeluar wain ais setiap hari.

'Setiap kali kami melakukannya, kami berkata, 'Kami tidak akan melakukannya lagi,' namun kami selalu melalui 10 bulan lagi, dan ia akan hampir menuai dan kami berkata, 'Kita harus melakukan sesuatu yang mencabar,'' kata Eric Harris, pemilik / pemilik kilang anggur di Winery Two-EE di Huntington, Indiana.

Pengeluaran wain ais adalah proses yang meletihkan yang hanya dapat berjaya di iklim sejuk yang sangat khusus. Anggur sering tinggal di pokok anggur hingga Disember atau Januari, dan mereka dituai dan ditekan ketika masih beku. Fermentasi dimulakan dengan segera untuk meningkatkan kandungan gula dalam jus pekat yang tinggi.

Selalunya, anggur dipetik di tengah malam, kadang-kadang dalam keadaan bersalji, berangin, di bawah sifar. Iaitu, jika burung, rusa, rakun dan serangga tidak sampai ke anggur terlebih dahulu.

Lereng beku di ladang anggur Wollersheim, Prairie Du Sac, Wisconsin / Foto ihsan Wollersheim Winery & Distillery

Wain ais di Amerika

Menurut Philippe Coquard, 13^ika-generasi pembuat anggur dari Beaujolais wilayah Perancis, beberapa negara Eropah masih membuat wain ais kerana perubahan iklim dan kekurangan cuaca sejuk yang konsisten.

Walaupun iklim Eropah mungkin tidak sesuai untuk menghasilkan wain ais, Midwest A.S. adalah cerita yang berbeza. Coquard, kini ketua pembuat anggur di Wain Wollersheim di Prairie Du Sac, Wisconsin, mengatakan bahawa wain ais telah meningkat di rantau ini sejak dua dekad yang lalu.

'Ini seperti madu cair,' kata Coquard.

Anggur anggur tahan sejuk yang dikembangkan oleh Universiti Minnesota kira-kira dua dekad yang lalu adalah sebab mengapa banyak negeri Midwestern dapat menanam anggur sama sekali.

Varieti suka Frontenac , dan mutasinya, Frontenac Gris dan Frontenac Blanc, sering terjadi di kebun-kebun anggur kerana tanaman anggurnya yang kuat dapat menahan cuaca dan sangat tahan penyakit.

Kerana wain ais sangat sukar dibuat ('Seperti menekan jus dari beruang bergetah,' kata Harris), ia cenderung mahal. Separuh botol berharga $ 100 atau lebih. Terdapat juga banyak penyamar di luar sana yang terbuat dari anggur yang dibekukan selepas tuaian di dalam peti sejuk beku.

Berikut adalah kaedah pengeluaran untuk tujuh pembuat wain ais sejati di Midwest.

Anggur beku di Next Chapter Winery, New Prague, Minnesota / Foto oleh Timothy Tulloch

Winery Bab seterusnya (New Prague, MN)

Ketika pembuat anggur Timothy Tulloch, dari Winery Bab Baru , mencuba wain ais pada tahun 2015, dia ragu-ragu. 'Siapa yang mahu membeli 375 mililiter ais ais dengan harga $ 50?' dia tanya.

Yang sangat mengejutkannya, ketika vintaj tahun 2015 memulakan debutnya di ruang mencuba anggur, ia hampir habis dijual. 'Saya tidak dapat membuat cukup,' kata Tulloch.

Sekiranya mereka bernasib baik, 'senjata mematikan' Tulloch, sebuah kotak ledakan sekolah lama yang meletupkan NPR setiap jam, akan menjadikan rusa tetap di depan.

Tulloch menggunakan Kelabu Frontenac anggur, mutasi kelabu dari salah satu jenis yang dikembangkan oleh University of Minnesota.

Setiap musim gugur, Next Chapter mengadakan stempel anggur, di mana kira-kira 2,000 tetamu membayar untuk mengambil bahagian dalam pembuatan anggur. Ketika cuba mengulangi konsep wain ais, 'kita mendapat jumlah sifar,' kata Tulloch. Dia dan kakitangan berpakaian dengan pakaian salji untuk menuai kejam.

Sekiranya mereka bernasib baik, 'senjata mematikan' Tulloch, sebuah kotak ledakan sekolah lama yang meletupkan NPR setiap jam, akan menjadikan rusa tetap di depan.

Anggur yang diliputi salji di Springs Winery, Greenleaf, Wisconsin / Foto milik Springs Winery

Ladang Anggur Trout Springs (Greenleaf, WI)

Dengan penetasan ikan, perkhidmatan reka bentuk berkebun air dan khemah 'glamping' di tempat tersebut, Kilang Wain Trout Springs , terletak kira-kira 20 batu di selatan Green Bay, bukan kilang wain Wisconsin khas anda. Pemilik suami isteri Steve dan Andrea DeBaker mula bereksperimen dengan wain ais lima tahun yang lalu hanya untuk melihat apakah ia dapat dilakukan.

'Saya fikir, jika mereka dapat membuat wain ais merah, saya juga boleh minum,' –Steve DeBaker, pemilik, Trout Springs Winery

Mereka bermula dengan jenis putih seperti Louise Swenson, La Crosse dan La Crescent, semuanya dikembangkan oleh University of Minnesota, dengan hasil yang menjanjikan. Tetapi setelah mereka mencuba wain ais merah yang dibuat di Inniskillin di Semenanjung Niagara, yang sebagian besar dikreditkan dengan mempopularkan wain ais di Kanada, DeBaker beralih ke anggur Frontenac dan Marquette.

'Saya fikir, jika mereka dapat membuat wain ais merah, saya juga boleh meminumnya,' katanya.

Wain ais merah pertama Trout Springs dikeluarkan pada Disember 2018, sangat menggembirakan DeBaker. 'Oh, ini sangat kompleks,' katanya. Rasanya, katanya, menawarkan rasa raspberry, kismis dan juga lapisan tropika, dengan kemasan yang halus. Vintaj 2017 cantik seperti minuman beralkohol, tetapi menurut DeBaker, lebih baik dipasangkan dengan mousse coklat ringan.

Bilik bersantai di Debonné Vineyards, Madison, Ohio / Foto ihsan Debonné Vineyards

Kebun Anggur Debonné (Madison, OH)

Dengan iklim yang disederhanakan oleh timur Danau Erie, Kebun Anggur Debonné , kilang wain terbesar di Ohio, menyediakan keadaan yang sesuai untuk wain ais, kata pembuat anggur Michael Harris.

Debonne telah menghasilkan wain ais selama hampir dua dekad, kebanyakannya dengan Vidal Blanc, tetapi baru-baru ini dengan Riesling, dan Concord bersumber dari kebun anggur saudari. Biasanya, ia menghasilkan 600-1,500 gelen wain ais setiap musim sejuk dan, secara mengejutkan, tidak pernah melewatkan satu tahun, terima kasih kepada Mother Nature, kata Harris.

'Saya rasa ada lebih banyak kesedaran [tentang ais ais] sekarang,' kata Harris, yang mulai membuat anggur setelah lebih dari 30 tahun dalam perniagaan restoran. Dia diperkenalkan dengan wain ais sebagai minuman beralkohol di wilayah Chicago sekitar 15 tahun yang lalu, dan dia tidak menyukai apa-apa selain memasangkannya dengan puding roti atau sepotong lemon torte.

Wain ais masa depan di Cooper's Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Foto milik Cooper's Hawk Winery

Winery Hawk Cooper (Woodridge, IL)

Winemaker Rob Warren dibesarkan di Kanada dan belajar viticulture di St. Catharines, Ontario, di tengah-tengah Semenanjung Niagara. Dia pertama kali datang ke Cooper's Hawk 12 tahun yang lalu dan mengatakan kilang anggur telah membuat wain ais sekurang-kurangnya selama itu.

Daripada menanam anggur mereka sendiri di Woodridge, yang terletak kira-kira 30 batu di sebelah barat Chicago, mereka membeli dan memerah jus dari anggur Vidal Blanc yang dituai dan ditekan oleh Arrowhead Vineyards di Baroda, Michigan yang berdekatan.

'Ini sangat kuat dan enak, seperti tidak ada wain lain di luar sana. Sekiranya kami tidak membuatnya dan menawarkannya, kami akan merugikan. ' –Rob Warren, pembuat anggur, Cooper's Hawk Winery

Fermentasi mesti dimulakan secepat mungkin setelah menekan mungkin, kerana terdapat risiko lebih besar kerosakan dan ragi atau pertumbuhan bakteria pada anggur yang dapat mempengaruhi rasanya.

Dengan jus yang memerlukan pengangkutan dua jam melalui trak kawalan iklim, mengapa Warren menghadapi masalah? 'Kerana itu benar-benar enak,' katanya. 'Ini sangat kuat dan enak, seperti tidak ada wain lain di luar sana. Sekiranya kami tidak membuatnya dan menawarkannya, kami akan merugikan. '

Chateau Chateau Chantal, Traverse City, Michigan / Foto ihsan Chateau Chantal

Chateau Chantal (Traverse City, MI)

Salah satu tumpuan di Chateau Chantal adalah anggur ais harta tanah, yang keluar dari blok di depan bukit besar, kata pembuat anggur Brian Hosmer. Ini adalah campuran anggur putih eksklusif yang ditambahkan ke bahagian Riesling, yang menambah lapisan kerumitan. Ia juga menghasilkan pembotolan yang dipanggil Memikat , wain ais bertubuh penuh yang diperkaya dengan brendi berusia oak.

Kerana bukitnya sangat besar, ia mengalami perbezaan suhu yang besar dari atas ke bawah. Di mana beberapa pembuat anggur menuai pada suhu 15-18 ° F, Hosmer bertujuan untuk 13 ° F untuk memastikan semua tanaman anggur dibekukan. Volume berubah dari tahun ke tahun, bergantung pada keadaan. Tahun yang baik mungkin menghasilkan 80 kes wain, sementara tahun-tahun lain menghasilkan sebanyak 15 kes, atau bahkan tidak ada sama sekali.

'Apa yang kami dapati yang menarik di barat laut Michigan adalah kami mendapat pengumpulan haba yang serupa dengan tempat lain, tetapi ia berlaku di tingkap pekat,' kata Hosmer. 'Kami berusaha untuk mengetahui bagaimana tanaman anggur mengimbangi, di mana anda dapat mematangkan Cab Franc dan masih membuat wain ais.'

Kawasan mencuba Two-EEs Winery, Huntington, Indiana / Foto oleh Miles Meyer

Winery Dua-EE (Huntington, IN)

Setelah mereka bereksperimen dengan sebilangan kecil wain ais selama bertahun-tahun, Winery Dua-EE , yang dinamakan untuk pemilik suami-isteri Eric dan Emily Harris, kini mengeluarkan jus wain aisnya dari penanam lain.

'Sebilangan besar romantisme dan keseronokan wain ais diambil dari kami,' kata Eric.

Pasangan ini menggunakan fermentasi bebas oksigen dalam tong tahan karat dalam tempoh tiga bulan untuk mengurangkan keasidan wain ais yang sangat mudah berubah, yang disebabkan oleh peningkatan pengoksidaan kerana penuaian lewat. Kaedah ini memerlukan banyak perhatian dan pemantauan, tetapi untungnya mereka berjaya.

Membuat wain ais selalu menjadi risiko besar, kata Eric, kerana ia sering memerlukan persediaan untuk waktu yang lama. Iklim di timur laut Indiana, di mana mereka berada, sukar untuk mendapatkan wain ais kerana cuaca tidak terlalu sederhana. Namun, Eric mengatakan bahawa dia mempunyai beberapa 'wain ais paling hebat dalam hidupku' dari bahagian utara negeri ini.

Panduan Definitif Anda untuk Wain Manis

Ladang Anggur Wilde Prairie (Brandon, SD)

Pemilik Victoria dan Jeff Wilde pertama kali mengetahui tentang wain ais dari Coquard (dari Wollersheim Winery) pada persidangan Minnesota Grape Growers Association beberapa tahun yang lalu. Apabila salah satu tanaman mereka menghasilkan hasil yang terlalu kecil untuk digunakan dalam anggur biasa mereka, mereka membuat keputusan untuk meninggalkan anggur di anggur dan mencuba anggur ais.

Wildes mempunyai tiga ekar anggur di harta tanah yang sama dengan kilang wainnya tetapi salah satu titik penjualan terbesarnya adalah penggunaan eksklusif 100% anggur, madu dan buah Frontenac yang ditanam di Dakota Selatan dalam wainnya, termasuk ceri dan plum yang mereka tanam sendiri.

Serangga seperti kumbang dan pelanduk wanita Asia menimbulkan ancaman besar terhadap tanaman setiap tahun, dan kebun anggur juga bergelut dengan embun beku pada musim bunga. Victoria mengatakan bahawa penanam kawasan lain menyemburkan tanaman merambat mereka dengan air untuk membuat lapisan es di atas tunas dan melindungi mereka dari pendedahan.

Tahun ini, mereka membuat sebilangan kecil wain ais dengan Marechal Fosh, anggur hibrid Perancis-Amerika ringan. Ini adalah proses yang sukar, dan mereka terpaksa memasang wayar panas melalui kebun-kebun anggur untuk menjauhkan rakun sebelum menuai.

Anggur ais masih menua. The Wildes tidak pasti apa yang akan mereka lakukan setelah siap, atau bahkan jika mereka akan mencubanya lagi. 'Saya telah merasakannya dan sangat manis, tetapi sangat kuat,' kata Victoria.

Semacam membuat wain ais itu sendiri.