Pabrik anggur membuat wain merah hari ini sama seperti yang mereka lakukan 6,000 tahun yang lalu di Yunani dan Parsi. Anggur berwarna gelap dituai, dihancurkan, ditapai, diaduk dan dipisahkan dari kulit dengan penekan. Voila! Wain merah.

Bekas, mesin basuh besi dan bilik bawah tanah yang lebih baik telah meningkatkan kualiti dan kecekapan pengeluaran wain merah berkali-kali, tetapi pada dasarnya masih merupakan proses yang mudah. Pengeluaran wain merah tidak memerlukan masakan atau ramuan selain anggur, ragi dan, biasanya, sulfur dioksida sebagai pengawet.

Anggur merah dibuat pada kulit

Wain merah dibuat seperti wain putih, tetapi dengan satu perbezaan utama. Secara amnya, ia diperam dengan kulit anggur dan jus yang digabungkan dalam tangki atau tong. Wain putih ditekan sebelum fermentasi, memisahkan jus dari kulit.

Sentuhan kulit dalam pengeluaran wain merah memungkinkan warna, rasa dan sebatian tekstur disatukan ke dalam jus, sementara ragi mengubah gula menjadi alkohol. Kulitnya mengandungi sebilangan besar barang-barang baik yang memberikan wain merah kepada warnanya, sementara pulpa kebanyakannya menyediakan jus.

Infografik oleh Eric DeFreitas

Menuai anggur anggur merah dan menghancurkannya

Anggur anggur merah siap dituai pada akhir musim panas hingga awal musim gugur, beberapa minggu setelah warna hijau awal anggur berubah menjadi merah gelap atau biru-hitam, suatu tempoh yang disebut veraison.

Krew kebun anggur memotong tandan anggur atau kelompok dari pokok anggur. Itu dilakukan dengan tangan atau mesin sendiri yang menggegarkan atau menampar anggur dari batangnya dan mengumpulkan buah beri dan jus.

Dihantar ke kilang anggur, pembuat anggur juga dapat memilah anggur cendawan, kismis, daun dan serpihan yang tidak diingini. Kluster kemudian melalui penghancur / penghancur yang mengeluarkan keseluruhan buah anggur dari batang dan mungkin memerah sedikit agar jus mengalir. Segala jus yang dibuat pada peringkat ini sebelum menekan dikenali sebagai larian bebas. Anggur yang dituai dengan mesin sudah siap ditapai.

Secara rutin, banyak yang menambahkan dos sulfur dioksida pada tahap ini, dan juga kemudian, untuk membunuh mikroba yang tidak diingini dan meminimumkan pengoksidaan.

Bagaimana Anggur Putih Dibuat

Penapaian dan penekanan wain merah

Jus gabungan, kulit dan biji dikenali sebagai kemestian. Sebilangan pembuat anggur menyejukkan keharusan selama satu atau dua hari, proses yang disebut rendaman sejuk, untuk mengekstrak sebatian warna dan rasa dari kulit sebelum alkohol dibuat.

Selepas ini, sebilangan pembuat anggur menambahkan ragi komersial untuk memulakan penapaian sementara yang lain membiarkan ragi asli yang melekat pada anggur atau wujud di atmosfera bilik bawah tanah untuk memulakan penapaian. Bagaimanapun, sel-sel ragi hidup dalam larutan manis dan mula mengubah gula menjadi alkohol, haba dan karbon dioksida.

Topi kulit terbentuk di atas kemestian. Tudung ini perlu dicampurkan kembali ke dalam jus sekurang-kurangnya sekali sehari tetapi lebih kerap semasa proses penapaian agar tetap lembap.

Proses ini melepaskan karbon dioksida, memungkinkan pengambilan oksigen, mempercepat pengekstrakan dari kulit dan menguruskan haba, yang boleh melebihi 100ºF jika tidak dipantau.

Pembuat minuman keras mengacau keharusan atau membasahi penutup dengan kaedah yang berbeza. Jus dapat dipompa di atas tutup, tutupnya dapat ditebuk, atau jus dapat dikeluarkan dari padatan dan digunakan untuk merendamnya kembali (rak-dan-kembali).

Pembuat minuman anggur memindahkan keharusan ke mesin cuci anggur, yang memisahkan kulit dan biji dari anggur dan memerah kulit untuk membujuk apa yang dikenali sebagai wain ditekan.

Betapa sukar untuk menekankan keharusan adalah keputusan membuat keputusan penting. Terlalu keras, dan mengeluarkan tanin yang keras. Terlalu lembut, ia mungkin menjadikan anggur dan warna lebih ringan dan tekstur.

Getty

Wain merah biasanya matang dalam tong kayu oak

Hampir semua wain merah perlu berumur sebelum dibotol dan dijual. Prosesnya boleh memakan masa dari beberapa bulan hingga beberapa tahun di tangki besar, tetapi tong dan tong oak lebih disukai untuk wain merah berkualiti tinggi dan tradisional.

Biasanya, penapaian malolaktik berlaku semasa pematangan, proses yang mengubah asid malat tart anggur menjadi asid laktik yang lebih lembut. Ia boleh berlaku secara semula jadi, namun pembuat anggur juga dapat mendorongnya dengan menambahkan budaya malolaktik.

Pembuat minuman anggur menggunakan tong untuk menyampaikan aroma, rasa dan tekstur pada wain. Tong baru memberikan aroma pedas yang lebih kuat dan rasa yang lebih baik, sementara kapal neutral seperti tong yang pernah digunakan sebelumnya atau bekas yang diperbuat daripada konkrit atau tanah liat, dihargai kebanyakannya untuk melicinkan tekstur anggur.

Tong kayu oak Perancis harganya dua kali lebih mahal daripada tong Amerika, dan mereka dianggap memberi pelbagai rempah yang lebih kompleks dan halus. Tong kayu putih Amerika digemari oleh banyak wain, bagaimanapun, kerana nuansa vanila dan kelapa mereka.

Wain merah diperjelaskan dalam tempoh pematangan dengan cara membuat rak, denda dan penapisan. Sedimen seperti sel-sel ragi mati dan sepotong kecil kulit anggur keluar dari wain merah semasa usia. Ini membentuk lapisan kotor di bahagian bawah tong dan tangki. Racking adalah proses mengepam atau menyedut wain yang sekarang jernih dari sedimen, yang dapat dibuang.

Pembuat minuman anggur boleh menyesuaikan wain merah yang terlalu tannic atau kelihatan kabur dengan proses yang disebut denda yang menggunakan kemampuan mengikat putih telur, kaca ising atau tanah liat bentonit. Ejen ini mengumpulkan bahan yang tidak diingini dan kemudian jatuh ke bahagian bawah tangki atau tong.

Mengadun adalah langkah penting untuk membuat wain merah. Pembuat anggur boleh menambahkan kerumitan dan keseimbangan yang sempurna dengan menggabungkan wain dari tong dan tangki yang berbeza.

Getty

Penapisan dan pembotolan

Apabila wain merah cukup matang untuk dibotolkan, banyak pembuat anggur memilih untuk menyaringnya terlebih dahulu. Penapisan kasar menghilangkan sedimen tambahan. Penapisan steril akan menghilangkan hampir semua ragi dan mikroba yang kemudian merosakkan anggur.

Penyesuaian akhir sulfur dioksida sering dibuat sebelum anggur dibotolkan. Ini adalah proses yang paling banyak berubah sejak zaman kuno, ketika labu, kulit kambing dan balang tanah liat adalah bahan pembungkusan yang paling maju. Oksigen dikeluarkan dari botol kosong sebelum diisi dengan wain, diikat dan dilabelkan.

Pembuat anggur hari ini mempunyai lebih banyak pilihan, teknik dan teknologi daripada pendahulunya kuno. Tetapi objeknya masih sama: mengambil anggur manis dan membiarkan ragi mengubahnya menjadi anggur merah yang menyeronokkan.