Beberapa gaya wain membangkitkan rasa musim dan tempat seperti rosé. Berseri-seri, dengan aroma segar dan rasa lezat, wain rosé membawa peminum ke tempat bertema musim panas yang mengingatkan Riviera Perancis, penuh dengan langit biru, pantai dan cahaya matahari.

Gambar-gambar ini sebahagian besarnya menjadi kenyataan di seluruh Mediterranean pada bulan-bulan yang lebih panas, tetapi mungkin tempat-tempat yang paling ikonik untuk impian merah jambu ini adalah di selatan Perancis, di wilayah Languedoc, Provence dan Rhône.

Ketiga-tiga wilayah ini sungguh menakjubkan. Bunga, tumbuh-tumbuhan dan tumbuh-tumbuhan mekar mendominasi pemandangan di pedalaman, dan kawasan tepi laut yang luas dan pantai yang mulia melintasi pantai. Pembuat anggur di sana menghasilkan bunga ros yang cantik, masing-masing dengan profil dan ciri yang berbeza yang sesuai dengan suasana dan gaya hidup keseluruhan Mediterranean.

Bunga ros ini banyak terdapat dalam warna, dari tembaga pucat hingga merah jambu hingga hampir merah. Warnanya bergantung pada banyak faktor, termasuk panjang maserasi dan varieti anggur. Di selatan Perancis, banyak jenis digunakan untuk pengeluaran rosé, termasuk Grenache, Syrah dan Mouvèdre, dengan beberapa kawasan diatur ketat sementara yang lain membenarkan percubaan dan pencampuran lebih banyak.

Anggur kering dan mempunyai beberapa struktur, walaupun walaupun mereka mendapat sentuhan kulit yang terhad, kebanyakan mempunyai tanin dan asid yang cukup untuk menyokong buahnya. Ketiadaan gula yang dapat dilihat menghasilkan anggur yang renyah, yang membolehkan buahnya bersinar di samping ciri-ciri lain dari rempah, bunga dan minerality.
Rosés serba boleh ketika dipasangkan dengan makanan, membawa kesegaran dan tekstur ke meja. Mereka sangat sesuai untuk makan tengah hari, ketika warna merah mungkin terlalu berat untuk makan di udara terbuka, tetapi juga dapat menampung pelbagai pilihan makan malam.

Pasukan kuliner di Provence terkenal Restoran Bruno percaya bahawa rahsia di sebalik memasangkan bunga ros dengan makanan adalah keseimbangan antara tekstur, aroma, keasidan dan kekuatan produk. Baik pinggan mangkuk atau arak harus terlalu banyak.

Dengan berbagai gaya seperti itu, rosés dapat melengkapi atau membedakan berbagai rasa, tetapi ketika dipasangkan dengan harga daerah mereka sendiri, kerjasama itu meningkat.

'Dengan masakan saya, saya membawakan rasa yang ingin saya nyatakan ketika si sommelier mengatakan watak khas anggur yang ingin ditekankannya,' kata Patrick Juhel, chef dari Le H di Narbonne. Bagi Juhel, 'gandingan yang sempurna adalah yang menghasilkan keseimbangan rasa yang enak di mulut, tanpa hidangan atau anggur mengambil alih.'

Sekiranya lawatan ke selatan Perancis tidak dalam masa terdekat anda, resipi dan gandingan wain ini dapat membantu anda membuat joie de vivre yang terkenal di rumah.

Cannelloni dengan Sayuran dan Truffle Hitam dalam Sos Krim Parmesan

Resepi ihsan Clément Bruno, koki Restaurant Bruno, Lorgues, Provence

8½ sudu mentega tanpa garam
3 auns labu, dibersihkan dan dijuli
3 ons daun bawang, dibersihkan dan dijuli
3 ons zucchini, dikupas dan julienned
3 auns cendawan porcini, dibersihkan dan dijuli
1⁄3 cawan stok ayam, ditambah tambahan untuk memasak
2½ cawan krim berat, dibahagi
3½ cawan keju Parmesan parut, dibahagi
20 gram truffle hitam, parut
Garam segar dan lada hitam, secukup rasa
1 helai pasta ravioli besar, segar, kira-kira paun
60 gram truffle hitam, dihiris
Minyak zaitun

Isi periuk besar dengan air dan didihkan. Dalam periuk tumis besar, cairkan mentega di atas api sederhana tinggi. Masukkan sayur juli dan biarkan berpeluh, lebih kurang 3 minit. Masukkan stok ayam dan ½ cawan krim dan masak sehingga sayur-sayuran lembut, kira-kira 12 minit. Pindahkan sayur-sayuran ke mangkuk pengadun dan kisar dengan 2¼ cawan Parmesan parut, kemudian masukkan truffle hitam parut. Biarkan sejuk.

Panaskan oven hingga 400 ° F. Panaskan baki 2 cawan krim berat dan 1 cawan Parmesan parut dalam periuk sederhana dengan api sederhana, kacau sekali-sekala, sehingga pelek mulai menggelegak. Kurangkan api hingga rendah dan reneh, kacau selalu, sehingga campuran berkurang separuh, kira-kira 30-45 minit. Setelah dikurangkan, perasakan dengan garam dan lada secukup rasa.

Sementara kuahnya berkurang, tumiskan pasta dalam air mendidih, kemudian angkat dan letakkan di tuala pinggan bersih untuk menyerap lebihan air. Apabila pasta sejuk, angkat tuala dan potong pasta menjadi 8 segi empat untuk cannelloni. Letakkan campuran sayur di salah satu hujung segi empat tepat dan gulungkan pasta ke dalam bentuk tiub. Masukkan canelloni yang digulung ke dalam pinggan ketuhar mentega, taburkan dengan baki ⁄ cawan Parmesan parut dan bakar selama kira-kira 15 minit. Perhatikan hidangan semasa memasaknya jika cannelloni mulai kering di bahagian bawah, tambahkan sedikit stok ayam.

Untuk menghidangkan, letakkan 2 cannelloni di atas pinggan, keliling dengan sos krim Parmesan, di atas dengan irisan truffle dan selesaikan dengan gerimis minyak zaitun dan lada hitam segar. Berkhidmat 4.

Sepasang Wain

Kakitangan di Restaurant Bruno percaya bahawa Garrus Rosé dari Château d'Esclans di Côtes de Provence adalah pilihan yang sesuai untuk hidangan kompleks ini. 'The Garrus adalah rosé dengan badan kayu memberikan kekuatan yang sangat baik dan banyak nota mentega,' kata sommelier Bruno, menekankan bahawa struktur di belakang rosé ini tidak harus bersaing dengan rasa atau tekstur dalam hidangan beraroma ini, seperti 'Kelembutan kanelloni dan juga gumpalan sayur-sayuran yang segar, dan truffle hitam di atasnya menjadikannya lebih sukar dipercayai.'

Linguini dengan Kerang

Resepi ihsan Patrick Juhel, chef Château l'Hospitalet's Le H, Narbonne, Languedoc

¼ cawan tepung serba guna
32 kupang, digosok dan dijernihkan
32 kecil (lebar kurang dari 2 inci)
kerang keras, digosok
2 sudu mentega tanpa garam, dibahagi
¾ cawan bawang merah cincang
2 ulas bawang putih, dikupas dan cincang
1 cawan Gérard Bertrand Grey Emas putih
wain rosé minerally lain
Garam segar dan lada hitam, secukup rasa
¾ paun linguine
Pasli cincang, secukup rasa
4 sudu besar minyak zaitun extra-virgin

Masukkan tepung ke dalam saringan di atas mangkuk besar, dan tuangkan 3 liter air tawar di atas tepung. Masukkan kerang dan kerang ke dalam mangkuk dan biarkan kerang untuk melepaskan pasir selama 1 jam.

Dalam piring kaserol, cairkan 1 sudu mentega dan masukkan bawang merah dan bawang putih. Masak dengan api kecil hingga lut, kemudian masukkan wain perlahan-lahan. Masukkan kerang yang telah dikeringkan, dan tuangkan air tawar secukupnya untuk mengisi hidangan separuh. Tutup dan terus masak selama lebih kurang 5 minit kerang dimasak apabila kerang telah dibuka. Setelah sebahagian besar kerang telah dibuka, buang yang masih ditutup.

Keluarkan kerang dari cecair memasak dan ketepikan. Kurangkan cecair hingga separuh dengan api yang tinggi, dan perasakan dengan garam dan lada secukup rasa.

Didihkan stok air masin yang besar. Masukkan linguine dan masak hingga al dente, lebih kurang 8 minit. Semasa pasta memasak, buka kerang dan buang separuh cengkerang tanpa daging.

Masukkan pasta ke dalam kuah yang telah dikurangkan dan kacau. Masukkan kerang dan 1 sudu mentega ke pasta, campurkan dan selesaikan dengan taburan pasli cincang. Masukkan sebahagian pasta ke dalam piring atau mangkuk yang dalam, di atas dengan seperempat kerang dan sesudu kaldu. Taburkan minyak zaitun nipis di atas dan hidangkan segera. Berkhidmat 4.

Sepasang Wain

'Terroir Languedoc unik di dunia, kerana anggur dan terroir bervariasi,' kata Juhel, 'dan begitu juga anggur rosé yang dihasilkan di Languedoc: bervariasi, beragam dan dapat menemani makanan yang berbeza.' Untuk hidangan ini, Juhel suka memasangkannya dengan anggur yang dia gunakan dalam resipi. “Gris Blanc dari Gérard Bertrand seperti kristal dan dicirikan oleh kesegaran dan kesegarannya. Ciri-ciri ini menjadikannya anggur unik yang sesuai, khususnya, dengan rasa yodium dari makanan laut dan kerang. '

Lobster Biru dengan lobak, Vinaigrette Madu dan Sayuran Bayi

Resepi ihsan Jérôme Laurent, koki Restoran Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 lobster biru Eropah, masing-masing 11⁄2 paun (pengganti lobster Amerika jika Eropah tidak tersedia)
Lobak dikupas 1 paun, dibahagi
½ paun wortel, potong dadu-inci
½ paun zucchini, potong dadu-inci
4 ons labu, potong dadu-inci
Stok sayur 2 cawan, dibahagi
1 cawan minyak zaitun, dibahagi
3 sudu besar cuka Sherry
3 auns madu akasia
1 cawan minyak biji anggur
Garam dan lada tanah segar, secukup rasa
Ketumbar cincang kasar, secukup rasa, ditambah tambahan untuk hiasan

Didihkan sebilangan besar air mendidih dan masak lobster hingga selesai, kira-kira 15-20 minit. Cengkerang lobster setelah memasak, berhati-hati agar tidak menghancurkan daging. Tempah daging dari satu cakar dan sepotong daging ekor setebal 1 inci dari setiap lobster, kemudian kiub daging udang yang tinggal.

Isi periuk sederhana dengan air dan didihkan. Potong 2⁄3 lobak menjadi kepingan bulat nipis, tumiskannya ke dalam air mendidih dan kemudian biarkan sejuk. Potong lobak yang tinggal menjadi dadu ¼ inci. Dalam periuk tumis besar di atas api sederhana-tinggi, masak sayur-sayuran secara berasingan dengan ½ cawan stok sayur dan ¼ cawan minyak zaitun masing-masing sehingga hanya garpu lembut.

Dalam mangkuk kecil, satukan cuka dan madu. Pukul terus, perlahan-lahan gerimis di dalam minyak biji anggur untuk membentuk emulsi. Musim dengan garam dan lada secukup rasa.

Dalam mangkuk pencampuran besar, satukan sayur dadu yang telah didinginkan dengan daging udang galah dan ketumbar cincang secukupnya. Berpakaian dengan vinaigrette.

Untuk menghidangkan, letakkan sebilangan campuran dalam cincin porsi 4 inci setinggi ¾ inci, kemudian keluarkan cincin dan tutup dengan potongan lobak dalam corak berbentuk mawar yang bulat. Dengan menggunakan sudu, tuangkan sos dari mangkuk pencampuran di sekitar penyediaan dalam bulatan nipis. Teratas dengan daging ekor yang telah disediakan dan hiaskan dengan ketumbar dan daging cakar. Berkhidmat 4.

Sepasang Wain

Gabungan dominan Grenache dengan penambahan Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc dan Clairette, Domaine de la Mordorée's La Dame Rousse Tavel adalah pasangan yang ideal. Bentuknya bulat, penuh badan dan panjang, buah rempah-rempah menjadi pelengkap dan berbeza dengan tekstur dan rasa sayur-sayuran dan udang karang yang kuat.

Panduan Untuk Rosés Perancis Selatan

Di Perancis, rosé menjual wain putih, dan dengan alasan yang baik: Sangat menyenangkan, serba boleh dan sangat Mediterranean. Ini sesuai dengan rasa tradisional makanan laut, minyak zaitun dan sayur-sayuran segar. Kira-kira 10% daripada semua anggur yang dihasilkan di seluruh dunia adalah rosé, dan Perancis menyumbang lebih daripada satu perempat daripada pengeluaran dunia. Di Perancis, Provence adalah pemimpin rosé.

Rosen Provençal dibuat dari varieti anggur merah yang secara tradisional ditanam di rantau ini, termasuk Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan dan Cabernet Sauvignon. Anggur pertama kali dibuat menjadi wain pelbagai jenis dan kemudian disatukan dengan pilihan badan, sejambak dan warna pembuat anggur dalam proses yang disebut pemasangan. Campuran terakhir, atau cuvée, biasanya dibuat dari satu anggur utama dan pelbagai jenis sekunder.
Rosés dari Rhône sedikit lebih bervariasi, bergantung pada tempat di mana mereka dihasilkan. Banding wilayah seperti Côtes-du-Rhône dan Côtes-du-Rhône Village membolehkan pelbagai jenis, tetapi rosés terutama didasarkan pada Grenache, Syrah dan Mourvèdre, dengan jumlah tambahan yang lebih kecil dari beberapa varieti pelengkap.

Cinsault mendapat perhatian lebih dalam rosés dari Appellation d'Origin Protegées (AOP) Vacqueyras dan Lirac. AOP Tavel menghasilkan wain rosé yang dibuat terutamanya dari Grenache dan Cinsault, dengan peruntukan kecil lain yang dibuat untuk penambahan Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul dan Syrah.

Languedoc adalah yang paling beragam dari tiga wilayah dari segi jumlah varietas yang ditanam dan dibenarkan dalam pengeluaran rosé. Walaupun terdapat AOP seperti Faugéres dan Minervois dengan garis panduan terhad untuk pengeluaran, yang kebanyakannya sama dengan standard wain merah AOP, wilayah ini masih banyak memberi peluang untuk menggunakan salah satu varieti tunggal atau campuran beberapa bersama.

Varieti yang paling biasa digunakan termasuk Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault dan Mourvèdre, walaupun ada banyak anggur yang telah dieksperimen, termasuk Pinot Noir, Merlot, Cot (atau Malbec), Cabernet Franc dan Cabernet Sauvignon. Syukurlah, banyak pengeluar memahami sifat yang rumit di rantau ini, dan perlu melabelkan rosé mereka secara bervariasi, baik dengan anggur utama di bahagian depan, jika ada, atau dengan maklumat campuran di belakang.