Di Brooklyn, New York, Bar Wain Rhodora membangkitkan lubang penyiraman kejiranan yang diangkut dari Eropah. Perincian seperti kayu yang tertekan, kerusi yang tidak sesuai dan meja marmar yang diasah dengan matte menunjukkan masa berlalu. Menu tapas dan anggur semula jadi dibingkai oleh perabot bekas, sementara jubin berkasut yang menghiasi bar menunjukkan etos akal.

Walau bagaimanapun, kepandaian menampakkan diri melalui lebih dari sekadar hiasan dan tempat makan: Rhodora adalah tempat pembaziran sifar.

Sisa sifar adalah pergerakan kecil tetapi kritikal yang berkembang dalam industri perhotelan. Pemilik bar wain dan restoran yang berpandangan ke hadapan berharap dapat mengubah, jika tidak menghapuskan, sisa yang tidak berkelanjutan yang dihasilkan oleh bar dan restoran. Ini adalah falsafah yang menyokong reka bentuk semula kitaran hayat sumber untuk digunakan semula, yang mencerminkan alam semula jadi.

Teorinya? Hantar apa-apa ke tapak pelupusan.

Statistiknya mengejutkan. Laporan tahun 2018 dari RUJUKAN , sebuah organisasi bukan untung yang menyasarkan sisa makanan, mendapati bahawa restoran A.S. menghasilkan 11.4 juta tan sampah organik setiap tahun, dengan kos lebih daripada $ 25 bilion.

Mengikut Agensi Perlindungan Alam Sekitar (EPA) , sisa makanan dan pembungkusan menyumbang hampir 45% sampah yang dihantar ke tapak pelupusan A.S. Agensi ini juga menganggarkan bahawa di antara penyedia perkhidmatan makanan, dari 4-10% makanan mereka membeli tanah di sampah, dan bukannya di pinggan pelanggan.

Plat kecil dan sisa sifar, bar wain Rhodora / Foto oleh Liz Clayman

Henry Rich dan Halley Chambers, pemilik dan timbalan pengarah Rhodora, masing-masing, terinspirasi oleh karya Chef Douglas McMaster dan restoran 'sistem makanan pra-industri' sia-sia-sia Silo di London. Kedua-duanya berkongsi keprihatinan terhadap jumlah plastik yang mengambang di lautan dan bagaimana sisa makanan menyumbang kepada pelepasan gas rumah hijau.

'Pada titik tertentu, merasa tidak bertanggung jawab melanjutkan bisnis seperti biasa dan tidak mengambil sikap radikal,' kata Rich.

Pengguna mula mengambil perhatian. Dalam tinjauan yang dilakukan oleh Persatuan Restoran Negara , sekitar separuh daripada responden mendakwa faktor kitar semula dan sisa makanan restoran menjadi pilihan makanan. Walau bagaimanapun, adakah faktor pengambilan makanan yang lebih besar dari inisiatif ini ke dalam keputusan pembelian mereka adalah persoalan lain sepenuhnya.

Camilla Marcus ingin menangani masalah itu. Sebagai pertubuhan sifar sampah pertama di Manhattan, Bourne Barat berjalan pada prinsip tiga asas 'orang, planet, keuntungan.' Bagi Marcus, objektif kelestarian tidak bertentangan dengan menjalankan perniagaan yang berjaya.

Restoran sepanjang hari dan bar wain di kejiranan SoHo, West Bourne bekerjasama dengan Yayasan Robin Hood untuk menyumbangkan 1% dari setiap pembelian kepada The Door, sebuah organisasi nirlaba yang menyokong latihan hospitaliti tempatan untuk belia. West Bourne mengupah sebahagian besar pasukannya melalui organisasi.

Marcus, yang berasal dari Los Angeles, membuat menu dan senarai wain sebagai penghormatan kepada masakan California. Sebilangan besar wain yang dia ada adalah pilihan semula jadi dan / atau lestari dari Pantai Barat, dan dia memastikan botol dikitar semula. Semasa fasa perancangan, Marcus berunding dengan FoodPrint , pakar dalam pengambilan sampah, untuk mencari vendor yang mengitar semula dan mengompos dengan betul.

West Bourne di New York City, perniagaan / Foto yang diperakui Perak Sifar Sisa BENAR oleh Nicole Franzen

Seperti yang diketahui ramai orang Amerika, tidak semua kitar semula, sama ada kaca atau kadbod, diproses dengan betul . Zaitun Liar , sebuah restoran Itali di Charleston, Carolina Selatan, lebih memilih pembungkusan kompos yang boleh dikendalikan oleh kakitangan, sesuai dengan etos restoran 'ladang ke meja ... meja ke ladang.'

Wild Olive menjadi Restoran Hijau Bersertifikat pertama di Carolina Selatan di Carolina Selatan pada tahun 2013. Chef, Jacques Larson, bersama Pemilik Doug Godley dan Pengurus Besar Jason Parrish, mencari sumber tempatan untuk sebahagian besar produk mereka. Restoran mengitar semula atau mengkompos 85% sampah, lebih daripada 1,000 paun seminggu.

Namun, cabaran untuk mencapai 100% tetap ada.

'Sisa sampah sukar kerana keperluan membungkus plastik,' kata Parrish. 'Sebagaimana kita membencinya, tidak ada hal lain yang dapat dimeteraikan dan juga menjimatkan.'

Setiap tahun, Parrish mengundang Christina Moskos, penyelaras kitar semula Charleston County, untuk bercakap dengan kakitangannya mengenai bagaimana dan mengapa pengkomposan dan kitar semula.

'Sungguh mengagumkan betapa sedikit sampah yang dihasilkan oleh restoran jika semua orang fokus pada tujuan ini,' kata Parrish.

Biji-bijian Crill Distilleries Upcycle yang Dibelanjakan di Ladang, Roti dan Selebihnya

Untuk menjalankan perniagaan dengan sisa rendah atau sifar menimbulkan cabaran di luar kitar semula, penggunaan semula dan kompos. Kadang kala, perkara kecil seperti pita plastik.

Rich dan Chambers meminta vendor menukar dari pita plastik ke kertas, perubahan yang dibuat vendor untuk semua akaunnya. Orang lain yang tidak mematuhi garis panduan pembungkusan Rhodora dibatalkan. Pembakar roti yang dihantar dalam plastik diganti dengan roti yang disalurkan ke bar wain dalam beg linen.

Di West Bourne, Marcus percaya kejayaannya bergantung pada bekerja dengan vendor yang sesuai dengan etos. Dia mendapatkan biji kopi dari Counter Culture Coffee, yang beroperasi dengan amalan lestari dan menerbitkan laporan ketelusan . Pembekal terbesar West Bourne, Makanan Baldor , memulakan langkah ke arah pengeluaran sisa sifar pada tahun 2016.

Tidak ada satupun definisi undang-undang atau peraturan untuk 'zero-waste.' Namun, kumpulan pensijilan telah mulai muncul untuk memberikan panduan dan sokongan.

Setelah dua tahun berusaha, termasuk 12 bulan menyusun data pengesanan sampah, West Bourne menjadi BENAR Perniagaan Perakuan Sifar Sisa.

'Anda harus menunjukkan bahawa 90% dari apa yang anda buang dialihkan dari tempat pembuangan sampah,' kata Marcus. 'Sekiranya anda kehilangan matlamat ini selama sebulan, anda mulakan sekali lagi.'

Penghantaran yang baru dibuka, di St. Catherines, Kanada / Foto oleh Brilynn Ferguson

Penghantaran , yang dibuka baru-baru ini di St. Catharines di wilayah Niagara Kanada, adalah pendatang baru dalam gerakan ini. Chef / pemilik bersama Adam Hynam-Smith mengambil inspirasi dari Silo, dan juga Matt Orlando's Amass di Copenhagen .

'Saya mula mempersoalkan kelestarian industri dan teknik memasak saya sendiri,' kata Hynam-Smith.

Dihidangkan bersama dengan pilihan wain Kanada serantau, menu Dispatch di mezze Afrika Utara dan Timur Tengah. Daripada sekadar sampah kompos, dapur melenturkan otot kreatifnya untuk menaikkan produk sampingan. Roti basi menjadi asas untuk miso. Bawang bawang kering menjadi serbuk untuk membersihkan habuk pinggan. Perap makanan digunakan untuk mencium rasa renek, atau minum cuka , dengan rasa untuk soda dan koktel.

Hynam-Smith mengatakan bahawa dia menganggarkan kitar semula Dispatch sekitar 90% sampahnya.

Bagi banyak pelanggan, pendidikan diperlukan untuk menyokong model baru ini.

'Kami memerlukan tetamu untuk mengetahui bahawa lebih sedikit lebih banyak ketika makan,' kata Hynam-Smith. 'Dunia Barat berlebihan ... terlalu banyak makanan disajikan dan dibuang ke tong sampah.'

Rhodora's Rich and Chambers mengadakan perjumpaan bulanan yang merangkumi topik seperti pertanian bandar dan kelestarian di rumah.

'Kita tidak kehilangan bahawa kita hanyalah satu bar kecil di Brooklyn,' kata Chambers. 'Kita harus membina perkongsian, kolaborasi dan keterlibatan yang kuat dengan komuniti kita dan dengan perniagaan yang didorong oleh misi untuk mewujudkan gerakan global yang kita wujudkan.'