Berpasangan: Peraturan Permainan
Semasa memasangkan wain dengan daging rusa, squab, arnab dan makanan lain, pengembaraan adalah nama permainan.
Pembaca pada usia tertentu mungkin ingat belajar Rip Van Winkle Washington Irving di sekolah. Ini adalah kisah seorang lelaki, sekitar tahun 1765, yang berangkat untuk berburu pada suatu petang di bukit-bukit Lembah Hudson, tetapi malah menemui hantu kru Henry Hudson. Dia bergabung dengan mereka dalam permainan ninepins mereka, minum dari flagon mereka dan tertidur selama dua puluh tahun, bangun untuk menemui isterinya yang sudah mati, anak-anaknya tumbuh dan dunia berubah.
Apa yang saya tidak ingat sehingga saya membaca semula kisahnya baru-baru ini adalah bahawa memburu adalah salah satu daripada beberapa perkara yang suka dilakukan oleh Rip yang terkenal dengan kemalangan. Dan sementara cerita Rip mungkin fantasi, penggambaran lanskap Irving adalah gambaran yang tepat dari Lembah Hudson, kedua abad ke-18 dan lama selepas itu. Itu adalah tanah yang penuh dengan hidupan liar. Mereka yang tinggal di sana, baik penduduk asli Amerika dan pendatang Eropah, bergantung pada permainan sebagai sumber utama daging mereka. Betul, begitu juga kebanyakan Amerika Utara. Bahkan setelah pengenalan ternakan peliharaan ke Dunia Baru oleh peneroka Eropah, permainan adalah sumber utama daging bagi banyak orang Amerika hingga sekitar 100 tahun yang lalu. Hari ini, ketika burung merpati liar di meja Rip Van Winkle jarang (dan kita sudah kehilangan selera untuk tupai kegemarannya yang lain), orang Amerika boleh dibahagikan kepada dua kubu: minoriti — sebahagian besar pemburu dan pengunjung yang suka berpetualang — yang memakan permainan , dan majoriti yang tidak.
Di hujung pulau yang pada masa Washington Irving disebut Manhattoes, ada sebuah restoran yang bertujuan untuk mengubahnya. Di tengah-tengah daerah kewangan New York, jauh dari kawasan yang menyerupai hutan, Hudson River Club kerap menyajikan permainan. Restoran berusia 12 tahun menekankan bahan-bahan dari Lembah Hudson dalam masakan kontemporari, dan hidangan permainannya telah berjaya.
Chef Eksekutif Matthew Maxwell mengubahsuai tentang kebaikan permainan: 'Apabila beberapa orang mendengar perkataan' permainan, 'mereka menganggapnya baik, menyenangkan,' katanya. 'Tetapi keributan yang dimasak dengan sempurna benar-benar merosot. Saya berkata, 'Anda berhutang untuk mencubanya.' Sembilan daripada sepuluh orang, orang menyukainya. ' Seorang graduan dan veteran Institut Kuliner Amerika di restoran New York seperti Water Club dan Oceana, Maxwell sering menyajikan daging rusa, arnab, squab dan burung. Setiap musim gugur restoran menawarkan makan malam permainan — dengan hors d'oeuvres berasaskan permainan dan empat atau lima kursus, semuanya disiapkan dengan elegan.
Untuk makan malam permainan tahunan, José Almonte, pengarah wain dan perkhidmatan restoran, hanya memilih wain Negeri New York, sesuai dengan tema restoran Hudson Valley. Musim gugur yang lalu ini dia memilih 19 wain (kebanyakan pemenang pingat emas dalam pertandingan serantau di mana dia menjabat sebagai hakim), mulai dari Herman J. Wiemer Blanc de Blancs tahun 1998 yang disajikan dengan hidangan pembuka hingga 1998 Hunt Country Vidal Blanc Ice Wine disajikan dengan pencuci mulut. Dia memasangkan sos daging rusa dan huckleberry Maxwell dengan Mitologi Pindar 1997 dari Long Island, gabungan Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec dan Petit Verdot yang diilhamkan oleh Bordeaux.
'Keanggunan yang kuat dari Meritage itu - seperti anak kecil yang bermain di kolam. Bukan hanya satu tetes di lidah tetapi banyak tetesan, letupan rasa, seperti bunga api. ' Wain ini sesuai untuk daging rusa, tambah, lulusan Juilliard, kerana selaras dengan rasa daging yang kuat.
Secara umum, kata Almonte, ketika memasangkan wain dengan permainan, penting untuk diingat bahawa permainan cenderung lebih ramping daripada daging lain, jadi sering berpasangan dengan wain yang mempunyai keasidan rendah. Rasa Pinot Noir yang sering berkayu melengkapkan kebanyakan hidangan permainan, dan bagi pengguna yang melihat di luar persembahan New York State, semua dari Burgundy, California dan Oregon semuanya dapat diisi dengan penuh semangat. Wain dari lembah Rhône Perancis dan banyak warna merah Itali juga sedap.
Almonte dan Maxwell mempunyai kepercayaan yang hampir mubaligh dalam permainan, dan keduanya mendesak orang-orang yang belum tahu untuk mencobanya. Maxwell percaya bahawa permainan bukan hanya untuk makan di restoran, tetapi boleh disiapkan di rumah. 'Memasak permainan memerlukan sedikit masa dan kesabaran, dan sedikit dedikasi,' katanya. 'Tetapi jika anda menonton apa yang anda lakukan, itu akan menjadi hidangan yang enak.'
Kunci untuk memasak permainan, katanya, adalah tidak terlalu memasaknya. 'Rusa adalah daging tanpa lemak dan tidak banyak lemak. Rahsia untuk daging rusa adalah memasaknya dengan kadar yang jarang - paling banyak, 'katanya. Perkara yang sama berlaku untuk burung kerdil dan permainan lain. Oleh kerana mereka lebih kurus daripada unggas lain, mereka memerlukan lebih sedikit masa memasak. Maxwell memberi amaran, bagaimanapun, seperti ayam dan kalkun, daging kaki dan paha burung buruan sering memakan masa lebih lama daripada payudara. Sekiranya anda memanggang burung buruan, dia menyarankan memasak seluruh burung sehingga daging payudara selesai, kemudian memotong kaki dan paha dan mengembalikannya ke oven selama beberapa minit memasak.
Ada masanya permainan mengasinkan sebelum memasak hampir wajib dilakukan, kerana daging binatang yang hidup di alam liar lebih keras daripada rakan mereka yang dijinakkan. Asid dalam perapan melembutkan daging dan meredakan rasanya. Hari ini, kerana banyak permainan diusahakan, umumnya kurang perlu mengasinkan daging sebelum memasak, kata Maxwell, jika anda mempunyai masa, ia akan menambah rasa.
Cara lain yang sesuai untuk menangani burung permainan adalah menggantungnya selama beberapa hari setelah perburuan, yang melembutkan daging dan memperhebatkan rasanya. Ini tidak diperlukan untuk burung ternakan.
Sebagai kursus ikan untuk makan malam permainannya, Maxwell menyajikan salmon king king dari Alaska — jauh dari Lembah Hudson, tetapi sumber beberapa salmon liar terbaik di dunia. Berbanding dengan salmon ternakan yang menguasai kebanyakan pasar ikan, salmon liar berbeza dengan rasa dan teksturnya. Ikan air sejuk, memiliki lebih banyak lemak daripada ikan salmon, tetapi karena berenang bebas, teksturnya berbeza — dagingnya lebih lembut dan kurang berkrim dibandingkan dengan ikan ternakan. Almonte memasangkannya dengan Chardonnays asam rendah untuk membiarkan rasa uniknya menonjol, tetapi dia mengatakan rasanya cukup kuat untuk dipasangkan dengan Pinot Noir.
Apa sahaja yang anda gandingkan dengan permainan, jauhi hantu yang mempunyai bendera yang tidak akan anda tunggu selama dua puluh tahun untuk makan malam permainan anda yang seterusnya.
| Selera makan |
| Chef Eksekutif Matthew Maxwell dari Hudson River Club di New York menawarkan beberapa hors d'oeuvres berasaskan permainan pada makan malam permainan tahunannya. Cadangan wain: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Sparkling Wine (New York), atau Cuvaison 1998 Chardonnay (California). Tartlets Arnab
Panaskan ketuhar hingga 325F. Arnab musim dengan garam dan lada. Dalam periuk kalis ketuhar di atas api sederhana-tinggi, panaskan minyak hingga bergelombang. Sear arnab di semua sisi, masing-masing sekitar 5 minit, atau hingga kekuningan. Pindahkan arnab ke pinggan. Kurangkan api hingga sederhana dan tambahkan wortel, bawang, bawang putih dan bawang merah ke dalam periuk yang sama, masukkan pes tomato, tambah sedikit minyak jika perlu, dan masak selama 5 minit, atau sehingga sayur-sayuran menjadi lembut dan mulai perang. Masukkan wain dan masak selama 15 minit, sehingga dikurangkan jumlahnya satu pertiga. Kembalikan arnab ke dalam loyang, masukkan cendawan dan kaldu ayam dan didihkan. Tutup periuk dengan aluminium foil dan letakkan di dalam oven selama 30 hingga 45 minit, atau sehingga arnab lembut dan jatuh dari tulang. Keluarkan arnab dari cecair dan ketepikan. Cecair yang masih tinggal di atas dapur selama 20 minit. Sementara itu, pilih daging arnab dari tulang, masukkan daging ke dalam periuk tertutup agar tetap lembap. Masukkan tulang ke dalam cecair dan masak sehingga jumlahnya menjadi 1¼2 cawan. Terikan ke atas arnab. Bakar kerang tart mengikut arahan pakej. Panaskan daging arnab dan cair di atas api sederhana selama kira-kira 4 minit, atau sehingga mendidih dengan lembut. Segera masukkan 1 sudu besar arnab ke dalam setiap cengkerang tart. Hiaskan dengan pewarna segar. Membuat 12 tartlet. Telur Puyuh dengan Kaviar
Masukkan telur secara perlahan ke dalam periuk dan tuangkan cuka dan air sejuk yang cukup untuk menutup. Didihkan dengan api sederhana tinggi dan masak selama 3 hingga 4 minit. Sementara itu, roti bakar pumpernickel dan potong setiap kepingan dalam 8 kepingan segitiga. Keluarkan telur dari periuk, jalankan di bawah air sejuk dan kupas di bawah air yang mengalir. Potong separuh memanjang. Masukkan sesudu kecil krim masam atau krim frâiche pada setiap kepingan pumpernickel, di atas dengan setengah telur dan sesudu kaviar atau salmon roe. Hiaskan dengan daun bawang segar. Membuat 16 hors d'oeuvres. Cendawan Charlottes Chef Maxwell mencadangkan memanggang tidbit ini dalam lapan (1 ons) ramekin. Sekiranya anda mahu, anda boleh menggantikan cendawan liar pilihan anda. Sekiranya anda memilih untuk menggunakan cendawan kering, susun semula mengikut arahan pakej.
Pukul bersama krim, telur dan kuning, perasakan dengan garam dan lada, dan ketepikan. Panaskan minyak di dalam periuk di atas api sederhana-tinggi sehingga bergelombang. Masukkan bawang merah dan masak hingga lembut. Masukkan cendawan, perasakan dengan garam dan lada dan masak kira-kira 5 hingga 8 minit, atau sehingga cendawan melembutkan dan cecair yang dibebaskan telah menguap. Keluarkan dari panas. Panaskan ketuhar hingga 350F. Dengan menggunakan ramekin 1 ons sebagai pemotong kue, potong 8 bulatan dari satu atau dua keping roti. Mentega semua ramekin dan tekan bulatan roti ke bahagian bawah masing-masing. Keluarkan kerak dari kepingan yang tinggal dan potong setiap kepingan menjadi separuh memanjang. Balut kepingan di dalam dinding ramekin, tekan hujungnya sehingga melekat. Letakkan ramekin di atas loyang dan bakar selama 3 hingga 5 minit, hingga sedikit coklat. Keluarkan dari ketuhar. Sudu kastard ke dalam ramekin yang dilapisi roti dan sudu sekitar 1 sudu teh cendawan ke dalam setiap satu. Simpan baki cendawan dan biarkan suam. Sediakan mandian air: Letakkan ramekin ke dalam panci pemanggang dan tuangkan air ke dalam periuk di separuh sisi ramekin. (Sekiranya anda mahu, letakkan panci ke dalam ketuhar terlebih dahulu dan tuangkan air dari kendi.) Bakar selama 6 hingga 8 minit. Keluarkan dari ketuhar. Charlottes harus keluar dari ramekin dengan mudah tetapi jika tidak, jalankan pisau dengan lembut di tepinya untuk memisahkan roti dari ramekin. Sudu beberapa cendawan lagi di atas setiap bahagian dan hiaskan dengan tangkai thyme. Membuat 8 charlottes. Squab panggang dengan Wilted Wild Frisée, Foie Gras, dan Sos Wain Oleh kerana squab adalah burung kecil, Chef Maxwell mencadangkan memasak satu per orang jika menjadi hidangan utama dan setengah orang jika itu adalah pembuka selera. Resipi ini untuk bahagian bersaiz selera. Maxwell menyatakan bahawa proses memasak dua langkah yang digariskan dalam resipi ini penting kerana kaki dan paha squab mengandungi tendon yang akan menjadi kenyal yang tidak menyenangkan jika tidak dimasak hingga sekurang-kurangnya sederhana, tetapi selebihnya burung harus disajikan sederhana atau jarang untuk kelembutan maksimum. Maxwell memasangkan squab dengan selada layu, tetapi mengatakan bahawa anda boleh menggantikan escarole jika anda mahu. Cadangan wain: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long Untuk pertengkaran
Untuk sos
Kekacauan kekacang (ikat kaki bersama-sama sehingga payudaranya akan memerah). Musim dengan garam dan lada dan sikat dengan mentega. Panaskan ketuhar hingga 350 ° F. Dalam kuali pemanggang kalis ketuhar yang diletakkan di atas kompor di atas api sederhana-tinggi, panaskan 2 sudu besar minyak sehingga masak. Letakkan squabs ke dalam kuali dalam satu lapisan dan celupkan di semua sisi, masing-masing sekitar 2 minit, atau sehingga kulit garing dan coklat keemasan. Pindahkan kuali ke dalam ketuhar dan bakar selama 10 hingga 12 minit. Keluarkan dari ketuhar dan biarkan squab berehat selama kira-kira 5 minit. Potong kaki dan paha, letakkan ke dalam loyang lain dan kembali ke oven untuk memanggang selama 5 minit lagi. Dengan menggunakan pisau tajam, potong setiap payudara separuh dalam satu bahagian ke pinggan dan biarkan suam. Untuk kuahnya, tuangkan wain ais atau Riesling ke dalam kuali panggang asli, gosokkan sekeping squab yang menempel di bahagian bawah. Tuangkan ke dalam periuk, tambah stok ayam dan panaskan di atas api sederhana tinggi selama kira-kira 10 minit, sehingga jumlahnya menjadi 1/4 cawan. Sekiranya menggunakan foie gras, panaskan kuali yang lain (selebar sekurang-kurangnya 10 inci), hingga tetes air mendesis ketika ditaburkan di permukaan. Jangan masukkan minyak atau lemak lain. Letakkan kepingan foie gras ke dalamnya dalam satu lapisan, angkat ke bawah, dan masak selama kira-kira 2 minit, atau hingga kecoklatan. Angkat dari api dan terus suam. Di dalam kuali yang lain, panaskan 2 sudu minyak di atas api sederhana-tinggi sehingga bergelombang. Masukkan bawang merah dan masak selama kira-kira 3 minit, atau hingga lembut dan lut. Masukkan frisée dan masak selama kira-kira 8 hingga 10 saat, atau hingga layu sedikit. Keluarkan kepingan squab dari oven. Bahagikan sayur layu secara merata di antara empat pinggan dan letakkan kaki dan paha di bahagian belakang setiap gundukan. Potong setiap payudara separuh dua kali, masing-masing menghasilkan tiga keping. Potongan kipas di depan gundukan dan, jika dihidangkan, bersandarlah foie gras ke kiri. Taburkan dengan sos dan hidangkan segera. Membuat 4 hidangan. Salmon King Liar dengan Kentang Truffle Hitam dan Chef Maxwell menghiasi hidangan ini dengan sarang helai kentang goreng. Alternatifnya ialah taburkannya dengan daun bawang segar. Cadangan wain: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). Untuk kentang
Untuk emulsi chive
Untuk salmon
Untuk membuat kentang, masukkan ke dalam loyang air masin di atas api sederhana-tinggi. Didihkan, kurangkan api hingga sederhana dan reneh selama kira-kira 25 minit, atau hingga lembut. Sementara itu, dalam periuk lain, cairkan 3/4 cawan (1 1/2 batang) mentega dalam krim berat. Apabila kentang lembut, toskan dan tumbuk dengan garpu atau kentang tumbuk, perlahan-lahan masukkan campuran krim dan mentega. (Jangan gunakan pemproses makanan atau kentang akan bergetah.) Campurkan kepingan truffle dan minyak truffle, perasakan dengan garam dan lada secukup rasa dan terus hangat. Untuk emulsi chive, sediakan semangkuk air ais. Didihkan periuk air masin hingga mendidih dengan api sederhana-tinggi. Masukkan kucai dan rebus selama 30 saat. Tiriskan daun bawang dan segera masukkan ke dalam air ais selama 30 saat untuk warna. Tiriskan, masukkan dalam pemproses makanan dan ketepikan. Campurkan cendawan, thyme, lada sari, daun salam, jus lemon, cuka dan wain dalam periuk yang tidak bertindak balas dan panaskan dengan api sederhana-tinggi sehingga jumlahnya menjadi 1/8 cawan. Kacau krim, didihkan, kecilkan api dan reneh selama 3 minit. Semasa campuran mendidih, tambahkan 1 1/2 cawan mentega, 1 kiub pada satu masa, biarkan masing-masing mencair sebelum menambahkan yang berikutnya. Musim dengan garam dan lada dan tapis. Pastikan suam. Untuk memasak salmon, panaskan ketuhar hingga 350F. Sikat salmon dengan mentega dan musim dengan garam dan lada. Dalam periuk kalis ketuhar yang diletakkan di atas dapur di atas api sederhana, panaskan minyak sayuran sehingga masak. Masukkan salmon ke dalam kuali dalam satu lapisan dan bakar selama 2 minit, atau hingga keemasan dan masukkan bahagian yang lain. Masukkan kuali ke dalam ketuhar dan bakar selama kira-kira 8 minit atau sehingga ikan legap. Jangan terlalu masak. Untuk menghidangkan, letakkan sebiji kentang di tengah-tengah setiap 4 pinggan. Teratas masing-masing dengan bulatan salmon. Pukul puri chive ke dalam sos mentega yang telah dihiris dan gerimis di sekitar pinggan. Hiaskan dengan bawang cincang dan hidangkan segera. Membuat 4 hidangan. Seared Venison dengan Huckleberry Sauce, Sweet Potato Strudel dan Puréed Celery Root Perap daging rusa selama beberapa jam atau semalaman di dalam peti sejuk akan membantu melembutkannya dan meningkatkan rasa, tetapi langkah ini dapat dilewatkan jika anda kekurangan masa. Chef Maxwell mencadangkan pengasam anggur merah, lobak merah, bawang merah, bawang putih dan bawang merah yang dicincang kasar, beberapa biji lada hitam, 1 biji juniper dan beberapa tangkai rosemary segar. Minta tukang daging anda untuk 'menggoreng' hujung tulang atau lakukan sendiri dengan mengikisnya bersih dari daging. Di restoran, Maxwell menyajikan hidangan ini dengan puri akar saderi dan strudel ubi jalar. Sekiranya anda tidak menyajikan kursus permainan burung dan ikan, anda mungkin ingin menyajikan dua keping setiap orang dan menggandakan iringan dengan sewajarnya. Cadangan wain: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Mindologi Pindar 1997 (Garpu Utara Pulau Panjang). Untuk daging rusa
Untuk sos
Sekiranya anda mengasinkan daging rusa, satukan bahan dalam mangkuk atau kuali yang tidak bertindak balas dan susun daging dalam satu lapisan. Tutup dan sejukkan selama 2 hingga 24 jam. Apabila anda sudah siap memasak, angkat cincang dari pengasam dan buang pengasam. Balut tulang dalam kerajang sehingga tidak berubah warna semasa memasak. Sekiranya anda menghidangkan puri akar saderi dan strudel ubi jalar, sediakan mengikut arahan di bawah sebelum memulakan potongan daging rusa atau sos. Untuk kuahnya, panaskan wain di atas api sederhana hingga tinggi dalam jumlah hingga kira-kira 1/2 cawan. Masukkan stok daging lembu dan 1/2 cawan huckleberry atau ceri kering atau cranberry. Didihkan. Kurangkan api hingga sederhana dan secara beransur-ansur tambahkan campuran tepung jagung, kacau, sehingga sos mempunyai konsistensi krim berat. Masukkan daun salam, lada hitam dan thyme segar dan masak sehingga dikurangkan jumlahnya satu pertiga. Saring dan masukkan baki huckleberry atau buah kering. Keluarkan daun salam dan biarkan suam sehingga anda siap dihidangkan. Semasa sos berada di peringkat terakhir memasak, panaskan oven hingga 350F. Dalam kuali pemanggang yang tahan ketuhar di atas kompor di atas api sederhana-tinggi, tambahkan minyak dan panaskan hingga bergelombang. Letakkan potongan daging rusa ke dalam loyang dalam satu lapisan dan celupkan selama kira-kira 2 minit atau hingga keperangan, putar dan rebus bahagian lain selama kira-kira 2 minit. Masukkan loyang ke dalam ketuhar dan bakar selama 5 hingga 8 minit atau hingga keperangan yang diinginkan. Keluarkan daging dari ketuhar. Letakkan sesudu puri akar saderi di tengah-tengah setiap empat pinggan. Potong strudel ubi jalar pada pepenjuru dan ratakan sepotong di kedua-dua belah puri. Cincang rusa rusa di depan. Taburkan sos di atas cincang dan di sekitar pinggan. Hidangkan dengan segera. Berkhidmat 4. Untuk puri akar saderi
Masukkan akar saderi ke dalam periuk bersaiz sederhana dan masukkan susu secukupnya untuk ditutup. Masukkan periuk di atas api sederhana dan masak selama kira-kira 20 hingga 25 minit, atau sehingga garpu menumbuk kepingan dengan mudah. Terikan, membuang susu. Semasa akar saderi masih panas, pindahkan ke pemproses makanan dan puri hingga rata. Kisar dalam 1 sudu mentega dan garam dan lada secukup rasa. Pastikan suam hingga siap dihidangkan. Membuat 3 cawan. Untuk strudel keledek
Untuk membuat strudel, panaskan ketuhar hingga 350 ° F. Bakar kentang selama lebih kurang 40 minit atau hingga lembut. Angkat dari oven dan biarkan sejuk. Dengan menggunakan sebilah pisau, kupas kulit kentang, perlahan-lahan sehingga anda kehilangan sekecil mungkin kentang. Kentang puri dalam pemproses makanan hingga sebati. Kisar dalam satu sudu mentega, sirap maple, madu dan garam dan lada secukup rasa. Sikat satu helai phyllo beku dengan mentega cair, atas dengan kepingan doh kedua, sikat dengan mentega dan bahagian atas dengan kepingan doh ketiga. Dengan menggunakan pisau tajam, potong phyllo berlapis di empat segi empat sama. Letakkan petak phyllo sehingga satu sudut tepat di hadapan anda. Letakkan sesudu besar ubi jalar di sudut itu. Lipat dua sudut sisi ke dalam untuk bertemu. Berus dengan mentega. Gulung perlahan-lahan sudut yang dipenuhi dengan kentang jauh dari anda, sehingga anda mempunyai silinder. Ulangi dengan petak phyllo yang lain. Kurangkan suhu ketuhar hingga 325F. Semburkan loyang dengan semburan memasak nonstick dan susun strudel di atasnya. Bakar selama lebih kurang 8 minit, atau hingga keemasan. Pastikan suam hingga siap dihidangkan. Membuat 4 strudels. |
