Cendawan,

Berpasangan: Cendawan Liar dan Hebat

Dengan selera cendawan eksotik dan esoterik yang luas hari ini, gandingan tradisional dengan Pinot Noir bukan satu-satunya cara untuk pergi.

Apabila anda mendengar pencinta jamur menerangkan jamur kegemaran mereka, perbendaharaan kata mereka sangat mirip dengan bahasa wain: Chanterelles berwarna merah aprikot, porcini berkayu, shiitake berasap, morel bersahaja, dan portobellos terasa gemuk. Cendawan kuda berbau badam, cendawan kayu mempunyai aroma anise, dan senarai terus berjalan. Untuk bertahun-tahun, jika anda bertanya anggur mana yang akan dipasangkan dengan cendawan, jawapannya selalu Pinot Noir. Namun, hari ini, pelbagai jenis kulat eksotik, yang secara harfiahnya menjamur di jabatan hasil tempatan anda secara positif menuntut pertandingan yang lebih kreatif.

Menurut Bruce Cass, pengarah eksekutif Pusat Pendidikan Anggur Pacific Rim di San Francisco dan kecemerlangan cendawan, reputasi Pinot Noir sebagai anggur cendawan disebabkan oleh fakta bahawa iklim yang lebih sejuk memberikan anggur kualiti bersahaja atau berkulit yang sering disamakan dengan rasa cendawan. (Orang Perancis menyebutnya sous-bois, atau lantai hutan, yang kebetulan menjadi inkubator dari beberapa jamur yang paling enak.) Beberapa Pinot digambarkan sebagai ciri kaya, hampir liar, sos - ciri yang juga dimiliki oleh beberapa kulat liar. Portobellos adalah padanan yang ideal untuk Pinot iklim sejuk, sementara porcini (disebut cèpes oleh orang Perancis dan bolet oleh ahli mikologi) bagus dengan varieti yang lebih kaya.

Porcini, cendawan berperisa kuat dan banyak terdapat dengan batang tebal dan penutup yang warnanya dari coklat hingga taupe hingga merah, sangat sesuai dengan risotto, dan baik dalam rebusan, sup, dan hidangan telur, atau disikat dengan minyak zaitun, panggang dan ditambah ke salad. Herba klasik yang sering digunakan dengan cendawan porcini adalah marjoram, thyme, dan pasli Itali. Kerana rasa mereka yang kuat, sedikit banyak, banyak tukang masak suka mencampurkan porcini dengan cendawan butang putih atau cremini. Apabila burung permainan seperti puyuh atau squab dimasak dengan porcini, warna merah seperti Syrah atau Cabernet Franc sering menunjukkan dengan sangat baik.

The portobello , rakan Pinot Noir semula jadi yang lain, lebih lembut daripada porcini tetapi masih mempunyai rasa yang kuat. Cendawan berdaging yang bergaya ini sebenarnya adalah sepupu kreini dan cendawan putih yang ditanam yang lebih besar dan diusahakan. Cendawan putih, juga disebut cendawan butang, ringan, dengan penutup beige bulat. Cremini biasanya lebih besar, warnanya lebih gelap, dan rasa lebih kuat, tetapi boleh diganti dengan cendawan putih. Portobellos adalah ahli keluarga terbesar, dan ukurannya menjadikannya sangat baik untuk memanggang, memanggang atau mengisi, tetapi mereka juga dihiris enak dan ditumis dalam minyak zaitun. Bergantung pada resipi, portobellos juga boleh berfungsi dengan baik dengan pelbagai wain Itali, dari Chianti (ketika dimasak dengan keju dan tomato) hingga Barolo (ketika diisi ramuan dan dibakar sedikit).

Yang halus chanterelle bukan cendawan untuk dimakan dengan Pinot Noir — malah Chardonnay berkayu terlalu kuat untuknya. Juga disebut sebagai girolle, cendawan berbentuk keemasan pagi ini mempunyai mentega, rasa buah, dan sering berbau aprikot. Tumisnya hebat dalam mentega dan disajikan dengan ayam, daging sapi muda, atau telur, atau dalam sos krim dengan pasta atau polenta. Sebilangan tukang masak suka memanfaatkan buah chanterelle dengan memasaknya dengan aprikot atau buah lain yang lain seperti sinergi dengan buah pala. Sepupunya, tanduk yang banyak atau terompet hitam, mirip dengan rasa dan bentuk tetapi dengan sedikit lebih tipis, dan kadang-kadang lebih sukar, daging kedua-duanya terkenal bukan sahaja untuk rasa mereka tetapi untuk variasi warna yang mereka sediakan dalam hidangan multimushroom. Hidangan sederhana yang menampilkan cendawan ini disajikan dengan baik dengan Sémillon berhutan, Chablis, atau Champagne yang sedap.

Kegemaran peribadi saya adalah moral. Alam semula jadi membuat jamur kerucut ini dengan daging sarang lebah tepat untuk mengisi atau menyerap kuah. Warna morel berkisar dari kuning hingga tan hingga coklat atau hitam. Sepupu dari truffle yang jauh, morel memiliki rasa yang bersahaja, dengan sedikit kekacang morel kering mungkin memiliki sentuhan berasap, karena fakta bahawa mereka dikeringkan di atas api kayu. Pengiring yang bekerja dengan baik dengan moral adalah kapulaga dan tarragon. Morel biasanya dimasak dengan unggas atau sayur-sayuran lembut, dan dalam kes seperti ini berfungsi dengan baik dengan putih Rhône (atau gaya Rhône) yang berperisa kuat.

UMAMI

Sekiranya anda menyukai rasa cendawan dan tidak dapat menjelaskan sebabnya, perkataan yang anda cari mungkin umami. Konsep yang dikembangkan di Jepun hampir seratus tahun yang lalu, umami dinyatakan sebagai rasa kelima (setelah manis, masin, masam dan pahit). Ini digambarkan oleh beberapa orang sebagai 'kelazatan' atau 'kebaikan daging', penerangan yang tepat untuk jamur yang dihargai untuk rasa 'gemuk' mereka.

Tim Hanni, Master Wain dan presiden Napa, WineQuest yang berpusat di California, adalah seorang umami yang bersemangat. Umami, katanya, adalah kualiti 'kelazatan' yang tidak hanya terdapat pada daging dan cendawan, tetapi juga pada sayur-sayuran dan produk tenusu tertentu. Dia menjelaskan bahawa makanan dengan umami yang kuat (seperti cendawan) tinggi asam amino yang disebut glutamat, yang berlaku secara semula jadi dalam beberapa makanan, atau sebagai akibat penuaan, memasak, penyembuhan, merokok, pengawetan dan penapaian. Glutamat sering berlaku bersamaan dengan kumpulan sebatian lain yang disebut ribonukleotida. Kombinasi kedua-duanya meningkatkan hasil umami makanan.

Umami inilah yang menjadikan makanan enak dan memuaskan. Tetapi kehadirannya juga dapat mempengaruhi rasa anggur - baik atau sakit. Kita sudah tahu bahawa arak mempengaruhi rasa makanan dan sebaliknya. Umami bertindak seperti makanan pahit (terutama sayur-sayuran), menekankan kepahitan dalam wain anda.

Hanni mengatakan bahawa sedikit garam atau jus lemon dapat menyelesaikan masalahnya: 'Setelah anda mencapai keseimbangan manis dan umami yang sempurna, dikurangkan dengan keasidan dan garam, hidangannya akan lezat, menarik dan penuh dengan sifat.' - K.B

Masih kulat lain, seperti cendawan tiram, lebih ringan dan cenderung mengambil rasa makanan yang dimasak dengannya. Kulat berwarna krim ini mempunyai rasa halus dan tekstur halus sedikit rasa kerang. Untuk rasa, ia boleh digunakan secara bergantian dengan cendawan putih, walaupun penutupnya yang anggun dan bergelombang menjadikan persembahan yang lebih menarik. Kebijaksanaan umum adalah bahawa cendawan tiram paling baik dimasak dengan ayam, daging sapi babi, dan makanan laut, atau dengan sos krim, tetapi kerana mereka mudah menyerap rasa, mereka juga enak dengan daging lembu. Cass, yang juga editor umum Oxford Companion to the Wines of North America (dijangka keluar pada bulan November), mengatakan bahawa dia sering memasak cendawan tiram dengan stik dan memasangkan makanan dengan Syrah atau Merlot.

Hanya sedikit percubaan yang akan membuktikan bahawa cendawan memberikan peluang hebat untuk penggabungan wain kreatif. Pinot Noir, pendukung lama itu, hanyalah permulaan.

Tumis Steak dengan Cendawan Tiram

Memasak cendawan dan bawang di dalam kuali di mana anda telah menumis stik membolehkan rasa menyatu dan memberi cendawan rasa yang sangat kuat. Selesaikan hidangan dengan sedikit wain yang akan anda sajikan.

Cadangan wain: Mana-mana merah yang berkelas, sama ada Brunello, Bordeaux atau American Merlot, akan menari dengan gabungan daging dan cendawan ini.

2 batang pinggang atas tanpa tulang, seperti jalur atau kelab New York,
kira-kira 8 auns setiap satu, pada suhu bilik
1/2 sudu teh garam ditambah lagi secukup rasa
1 medium Vidalia atau bawang manis lain, dihiris
1/4 sudu pes tomato
10 auns cendawan tiram segar,
dibasuh, dipangkas dan dikeringkan
1/4 cawan Merlot atau wain merah lain
Lada hitam secukup rasa
1 sudu besar pasli segar yang dicincang halus

Dengan api yang tinggi, panaskan kuali yang cukup besar untuk menahan stik dalam satu lapisan. Taburkan garam 1/2 sudu teh.

Semasa kuali sedang memanaskan, potong cendawan tiram besar menjadi separuh.

Letakkan stik di dalam periuk dan masak selama kira-kira 5 minit, sehingga sebiji kelembapan terbentuk di bahagian atas. Kurangkan api hingga sederhana dan putar stik. Sebarkan bawang di sekitar stik, kacau sekali-sekala sehingga tidak melekat. Terus memasak stik sehingga selesai: untuk jarang, kira-kira 7 minit untuk medium, kira-kira 10 minit dan untuk dilakukan dengan baik, 12 minit. Keluarkan stik dari kuali dan biarkan berehat.

Masukkan pes tomato dan kacau hingga semua bawang dilapisi. Bawang hendaklah lembut dan lut. Masukkan cendawan, musim dengan garam dan lada, dan masak, kacau sekali-sekala selama 1 hingga 2 minit untuk membiarkannya melepaskan cairannya. Masukkan wain dan masak selama kira-kira 5 minit atau sehingga semua cecair menguap dan keasidan dari anggur telah reda. Rasa untuk memeriksa keasidan, perasakan dengan garam dan lada secukupnya, masukkan pasli dan kacau hingga sebati.

Letakkan stik pada pinggan individu dan bahagikan cendawan dan bawang di antara mereka. Hidangkan dengan segera. Berkhidmat 2.

Stik Tuna Segar dengan Marsala dan Cendawan

Marsala dan cendawan adalah kegemaran memasak Itali lama. Inilah sentuhan baru yang enak yang direka untuk menemani ikan. (Resipi ini diadaptasi dari Every Night Italian oleh Giuliano Hazan, Scribner, 2000).

Cadangan wain: Kemanisan Marsala menjadikan pasangan sukar untuk mencuba California Chardonnay yang masak dan berminyak dengan sedikit rasa manis.

1/2 cawan bawang kuning yang dihiris nipis
(dihiris memanjang)
3 sudu besar minyak zaitun extra-virgin
8 auns cendawan cremini
Garam dan lada hitam yang baru digiling
4 stik tuna segar, kira-kira 6
setiap auns, setebal 3/4 hingga 1 inci
Lebih kurang 1/2 cawan tepung serba guna
3 sudu kering Marsala

Dalam kuali besar di atas api sederhana, tumis bawang dan 2 sudu besar minyak zaitun, kacau sekali-sekala, selama 3 hingga 5 minit, sehingga bawang berubah warna karamel ringan.

Sementara itu, lap cendawan bersih dengan berus cendawan lembut atau tuala kertas lembap. Potong batang dan hiriskan cendawan nipis secara memanjang.

Setelah bawang selesai, tambahkan cendawan dan perasakan dengan garam dan lada. Masak cendawan sehingga semua air yang mereka lepaskan menguap sehingga boleh memakan masa 5 hingga 15 minit. Tujuannya bukan untuk merobeknya tetapi membiarkan mereka memasak perlahan sehingga menjadi pekat dengan rasa.

Keluarkan cendawan dan bawang dari kuali dan ketepikan. Masukkan baki 1 sudu minyak zaitun ke dalam periuk dan letakkan di atas api yang tinggi. Lapiskan stik tuna dengan tepung dan lepaskan lebihan. Apabila minyak cukup panas untuk membuat ikan mendesis, perlahan-lahan masukkan batang tuna. Jangan terlalu sibuk dengan kuali. Mereka harus muat dengan selesa dalam satu lapisan jika perlu, masak dalam dua bahagian. Masak 2 hingga 3 minit di setiap sisi, bergantung pada betapa jarangnya anda menyukai tuna anda. Ia sekurang-kurangnya berwarna merah jambu di tengahnya, atau ia akan menjadi keras dan kering. Tetapkan stik tuna yang telah dibakar di atas pinggan dan perasakan dengan garam dan lada.

Tuangkan Marsala ke dalam wajan panas semasa masih dalam keadaan panas tinggi. Jauhkan wajah anda dari kuali sekiranya Marsala menyala. Kacau dengan sudu kayu untuk melonggarkan semua bit yang enak di bahagian bawah kuali.

Kurangkan api hingga sederhana rendah dan kembalikan cendawan dan bawang ke kuali. Panaskan, masukkan stik tuna, dan masukkan sos secukupnya untuk memanaskan semula. Keluarkan dari api. Berkhidmat 4.

Dada Ayam dan Morel diisi dengan Port-Laced Duxelles

Ini adalah hidangan khas yang elegan yang telah saya sesuaikan dari hidangan yang saya pelajari semasa saya belajar di Le Cordon Bleu, ia sangat bernilai masa dan usaha yang diperlukannya. Beg pastri yang dilengkapi dengan hujung kecil menjadikan tugas memasukkan dada ayam dan morel lebih mudah. Beg pastri sekali pakai menjadikan pembersihan menjadi mudah. Atau buat beg pastri anda sendiri dengan menggulung kertas perkamen ke dalam kerucut dengan lubang kecil di hujungnya.

Cadangan wain: Rhône putih kering yang sangat berperisa seperti Châteauneuf-du-Pape, Hermitage atau Condrieu.

1 hingga 1-1 / 2 auns kering morel
8 hingga 10 auns cendawan putih dihiris,
dibersihkan dan dikeringkan dengan sempurna
1-1 / 2 sudu mentega
1-1 / 2 sudu minyak sayuran
1 biji bawang merah, dicincang halus
1/2 sudu teh garam, atau secukup rasa
Lada hitam secukup rasa
1/2 sudu teh jus lemon segar
3 sudu besar dicincang segar
1/2 cawan krim berat
1/4 cawan Port
1 kuning telur
1/2 hingga 3/4 cawan serbuk roti tanpa musim
4 bahagian dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang
2 cawan stok ayam atau kaldu ayam dalam tin rendah natrium

Rendam morel dalam air secukupnya hingga 10 hingga 15 minit, atau hingga lembut. Tiriskan, simpan cecair rendaman. Bilas cendawan sekali lagi untuk membuang sisa-sisa sedimen. Tiriskan dengan baik dan toskan dengan tuala kertas.

Saring cecair cendawan. Ukur 1/4 cawan untuk sos dan jika anda mahu, simpan selebihnya untuk kegunaan lain.

Potong batangnya sehingga terbuka pada satu hujung. Kumpulkan batang, kepingan longgar, dan morel yang sangat kecil dan potong kasar dengan cendawan putih.

Dalam kuali besar di atas api sederhana, cairkan 1-1 / 2 sudu teh mentega dalam minyak 1-1 / 2 sudu teh. Tumis bawang merah selama kira-kira 1 minit, hingga lembut. Masukkan cendawan, perasakan dengan garam dan lada, tuangkan jus lemon dan masukkan rata. Naikkan api hingga sederhana tinggi dan masak, kacau kerap selama 5 hingga 7 minit atau sehingga cendawan lembut dan cecair yang dibebaskan telah menguap. Kacau 2 sudu besar pasli, angkat dari api dan sejukkan sedikit.

Sementara itu, dengan menggunakan pisau yang sangat tajam, potong poket ke dalam setiap bahagian dada ayam: Letakkan setiap bahagian payudara yang licin ke bawah pada papan pemotong, masukkan pisau ke hujung yang tebal dan sempit, dan potong dengan hati-hati, gerakkan pisau terlebih dahulu ke satu sisi dan kemudian yang lain. Cuba untuk tidak mencucuk pisau di hujung yang lain.

Masukkan cendawan tumis ke dalam pemproses makanan yang dilengkapi dengan pisau logam. Masukkan kuning telur, 1/4 cawan krim. Port, 1/4 sudu teh garam dan lada (atau secukup rasa) dan 1/2 cawan serbuk roti, dan proses hingga rata. Sekiranya campuran kelihatan terlalu cair, tambahkan lebih banyak serbuk roti.

Masukkan campuran cendawan ke dalam beg pastri dengan hujung yang sempit. Masukkan campuran ke dalam poket dada ayam. Masukkan perlahan-lahan ke dalam morel, berhati-hati agar tidak merobeknya. (Catatan: Prosedur ini boleh menjadi agak tidak kemas.)

Panaskan ketuhar hingga 350 ° F. Dalam set wajan besar di atas api sederhana-tinggi, cairkan 1-1 / 2 sudu teh mentega dalam minyak 1-1 / 2 sudu teh. Masukkan payudara yang disumbat dengan garam dan lada dan masukkan ke dalam kuali panas. Sear selama 1 hingga 2 minit di setiap sisi, hingga coklat keemasan.

Oleskan minyak pembakar yang cukup besar untuk menahan payudara dalam satu lapisan. Tuangkan stok 1/4 cawan dan letakkan payudara yang dibakar ke dalam satu lapisan. Bakar selama 15 hingga 20 minit, atau sehingga ayam tidak lagi berwarna merah jambu dan jusnya habis. .

Sementara itu, tetapkan kuali yang sama di atas api sederhana dan cairkan 1-1 / 2 sudu teh mentega dalam minyak 1-1 / 2 sudu teh. Masukkan morel yang disumbat ke dalam mentega dan minyak dan balikkan ke lapisan. Masak selama 1 hingga 2 minit dan angkat dari api. Lima minit sebelum ayam selesai, masukkan morel ke dalam loyang. Setelah ayam selesai, angkat dari oven dan biarkan rehat ..

Untuk membuat sos, tuangkan 1-3 / 4 cawan stok ayam dan 1/4 cawan cendawan cair ke dalam kuali yang di atas api yang tinggi. Masak selama 5 hingga 7 minit. Kurangkan api hingga sederhana, masak selama kira-kira 1 minit, dan tambahkan 1/4 cawan krim. Masak lebih kurang 10 minit lagi, kacau sekali-sekala, hingga kuah pekat dan isi padu menjadi lebih kurang 1 cawan. Rasa dan musim dengan garam dan lada hanya jika perlu.

Letakkan 4 morel terbesar di papan pemotong, dan dengan pisau tajam, potongnya menjadi bulat.

Untuk menghidangkan, letakkan ayam panggang di atas pinggan individu dan hancurkan keseluruhan morel di sekelilingnya. Sudu sos di atas ayam, letakkan putaran morel di atas setiap payudara dengan hati-hati, taburkan dengan pasli yang tinggal dan hidangkan. Berkhidmat 4.

Portobellos berlapis dengan ham Hutan Hitam, mozzarella salai, zucchini tumis dan sos tomato segar yang cepat dan mudah membuat hidangan pertama yang menarik, atau hidangan makan tengah hari yang berwarna-warni untuk disajikan dengan salad.

Cadangan wain: Ini berfungsi dengan baik dengan Chianti, Sangiovese atau BarBera.

5 sudu minyak zaitun
1 atau 2 ulas bawang putih, cincang halus.
8 biji tomato plum, dicincang kasar
Garam dan lada secukup rasa
1 sudu besar oregano cincang halus
3 sudu besar pasli segar yang dicincang halus
1 biji bawang merah, dicincang halus
8 penutup portobello keseluruhan, dibersihkan dan ditepuk kering
1 zucchini kecil, dihiris diagonal untuk membuat sekurang-kurangnya 8 keping bujur
8 keping nipis mozzarella salai
4 keping nipis ham Hutan Hitam

Musim bahagian dalam puyuh dengan garam dan lada, kemudian isi dengan sepertiga buah anggur. Kekacang dengan sepotong lemak babi di sekitar setiap puyuh. Coklat dengan cepat di atas dapur dalam kuali tahan panas yang cukup besar untuk menahan 6 puyuh sekaligus, tanpa lemak lain. Buang lemak cair dan lap bahagian bawah kuali.

Panaskan 2 sudu teh minyak dalam kuali yang lain di atas api sederhana-tinggi. Masukkan bawang merah cincang dan tumis selama 1 minit, atau hingga lembut dan lut, tetapi tidak kecoklatan. Dengan sudu kayu atau spatula getah, gosokkan semua bawang merah dari kuali dan ketepikan. Masukkan hirisan zucchini ke dalam kuali dalam satu lapisan dan tumis selama 3 minit, atau sehingga sedikit lembut.

Masukkan 1-1 / 2 sudu minyak lagi ke dalam wajan, tambahkan 1/8 sudu teh pes tomato, dan kacau untuk dimasukkan ke dalam minyak. Letakkan penutup portobello dengan hati-hati ke dalam wajan dalam satu lapisan jika perlu, lakukan ini dalam dua kumpulan. Musim dengan garam dan lada dan masak portobellos, putar beberapa kali, selama 10 hingga 12 minit, sehingga mereka ringan dan lembut. Keluarkan dari panas.

Panaskan ketuhar hingga 375 ° F. Minyak minyak lembaran penaik, dan sebarkan sedikit lebih kurang 2
sudu besar sos tomato di atasnya. Susun 4 penutup portobello di dalam kuali, bahagian bawah rata. Letakkan sepotong mozzarella pada masing-masing. Sebarkan sebilangan besar bawang merah yang ditumis di setiap penutup cendawan. Lipat setiap keping ham secara berempat dan letakkan kepingan yang dilipat di atas bawang merah. Masing-masing di atas dengan dua kepingan zucchini yang dilintasi sehingga tepinya menutup sedikit bahagian tepi portobello. Sudu 1 sudu besar sos tomato di atas zucchini, dan di atas dengan sepotong mozzarella dan topi portobello. Sudu sekitar 2 sudu besar sos tomato di atas setiap penutup. Bakar selama 5 minit, atau sehingga keju cair dengan baik.

Untuk menghidangkan, bahagikan baki sos tomato antara empat pinggan hidangan. Dengan menggunakan spatula logam, letakkan napoleon portobello dengan hati-hati ke tengah-tengah setiap pinggan, dan gerimis bersama jus kuali dan sebarang sos yang tersisa di dalam kuali. Hidangkan panas. Berkhidmat 4.

Pasta dengan Cendawan Liar dan Emas

Pasta membolehkan rasa pelbagai cendawan eksotik bersinar. Gunakan gabungan cendawan eksotik seperti chanterelles, trompet hitam, porcini, tiram dan shiitake. Sekiranya anda mahu, anda boleh memasukkan cendawan putih segar dalam campuran. (Anda juga boleh menggunakan cendawan yang ditumis sebagai iringan untuk unggas, daging lembu atau daging babi.)

Cadangan wain: Cubalah ini dengan wain buah ringan seperti Dolcetto d'Alba. Cass juga mencadangkan untuk menghidangkannya dengan kacukan Perancis-Amerika seperti Baco Noir atau Chambourcin

1 paun segar atau 3 auns cendawan eksotik kering
Bacon 1/4 paun
1 paun tagliatelle atau fettucine
1 sudu besar mentega
1 sudu minyak sayuran
1/4 cawan saderi cincang halus (kira-kira 1 tangkai)
1 ulas bawang putih, cincang halus
1/2 sudu teh garam, atau secukup rasa
Lada hitam secukup rasa
1/2 sudu teh jus lemon segar
1/2 cawan kismis emas
1/4 cawan kering Sherry, pilihan
1/4 cawan krim berat
1 1/2 sudu besar pasli segar yang dicincang halus

Sekiranya anda menggunakan cendawan segar, basuh, potong, toskan dengan baik, dan kotoran dengan tuala kertas. Sekiranya anda menggunakan cendawan kering, rendam dalam air secukupnya hingga hampir 20 hingga 25 minit atau hingga lembut. (Chanterelles mengambil masa 30 hingga 35 minit.) Tiriskan cendawan yang dilembutkan, simpan cairan rendaman untuk kegunaan lain, jika dikehendaki. Bilas cendawan sekali lagi untuk mengeluarkan sisa-sisa sedimen dan buang batang keras. Tiriskan dengan baik dan toskan dengan tuala kertas.

Sementara itu, goreng pancetta selama 3 hingga 5 minit, atau hingga kekuningan. Atau ketuhar gelombang mikro pada 60 peratus kuasa selama 2 minit. Tiriskan pada tuala kertas, buang lemak berlebihan, dan hancurkan atau koyak menjadi kepingan kecil.

Masak pasta mengikut arahan pakej.

Dalam wajan antilengket di atas api sederhana, cairkan mentega ke dalam minyak. Masukkan saderi dan masak selama 1 atau 2 minit, sehingga ia mula lembut. Masukkan bawang putih dan masak selama 30 saat lagi berhati-hati agar tidak membakarnya. Masukkan cendawan, musim dengan garam dan lada, tuangkan jus lemon, dan masukkan rata. Naikkan api hingga sederhana tinggi dan masak, kacau kerap selama 5 hingga 7 minit atau sehingga cendawan lembut dan cecair yang dibebaskan telah menguap.

Masukkan kismis dan pancetta. Masukkan Sherry, jika mahu, dan masak sehingga ia menguap dan keasidan telah mereda. Masukkan krim dan masak, kacau perlahan-lahan untuk memasukkan semua bahan, selama 5 hingga 7 minit, atau sehingga kuah pekat sedikit. Rasa dan musim dengan garam dan lada lagi jika perlu. Tiriskan pasta dan masukkan dengan kuah. Taburkan dengan pasli cincang dan hidangkan. Berkhidmat 4.

PETUA MUSHROOM

Penggemar cendawan sering mengelakkan mencuci cendawan segar kerana kulat menyerap air seperti spons, dan dengan begitu, kehilangan rasa. Dalam banyak kes, mereka boleh disapu dengan tuala kertas lembap atau disikat bersih. Periksa cendawan dengan berhati-hati untuk kotoran, terutama yang mempunyai penutup dan celah berongga di mana kotoran boleh masuk, dan jika mereka memerlukannya, bilas di bawah air yang mengalir. Elakkan merendam cendawan segar di dalam air untuk jangka masa yang lama.

Cendawan kering mesti disusun semula dengan merendamnya di dalam air selama 10 hingga 30 minit, bergantung pada ragamnya (chanterell kering adalah antara yang memakan masa yang lama). Ikut arahan pakej. Setelah cendawan dilembutkan, angkat dari air dan bilas sekali atau dua kali untuk menghilangkan sisa sedimen. Sekiranya anda mahu, simpan cecair perendam, saring dengan baik melalui penapis kopi atau tuala kertas, dan gunakannya sebagai alas sup, sos dan rebusan. Kira-kira 3 auns cendawan kering bersamaan dengan kira-kira 1 paun cendawan segar. Cendawan kering mempunyai rasa yang lebih kaya, lebih kuat daripada versi segar atau beku, jadi beberapa percubaan resipi mungkin diperlukan ketika menggantikan cendawan kering menjadi segar.

Jangan kumpulkan cendawan liar kecuali anda benar-benar yakin anda dapat mengenalinya dengan selamat. Sekiranya anda ingin mengetahui caranya, hubungi masyarakat mikologi tempatan anda dengan banyak kenaikan mencari makan.

Sekiranya makanan anda terhad di kedai, cendawan liar boleh menjadi sangat mahal. (Saya baru-baru ini berharga morel segar pada $ 38 satu paun.) Untuk memperbanyakkan kulat liar dalam sauté, pemadat, sup dan sejenisnya, campurkan dalam beberapa cendawan putih atau cremini.

Cendawan enak apabila hanya ditumis dalam mentega atau minyak dengan sedikit garam dan lada, dan jika anda mahu, bawang putih cincang atau bawang merah. Sekiranya anda memilih mentega, sedikit minyak sayuran akan membuatkan mentega tidak terbakar dan setitik jus lemon akan mengeluarkan rasa cendawan dan mengekalkan warnanya. (Beberapa varietas boleh berubah menjadi kelabu ketika dimasak.) Tahan saja godaan untuk menambahkan terlalu banyak lemon atau ia akan mengalahkan cendawan. Walaupun cendawan putih sering kelihatan mentah dalam salad, banyak cendawan liar lebih baik apabila memasak proses memasak menghilangkan kepahitan dalam cendawan. —K.B.

Karen Berman belajar di Cordon Bleu di Paris. Dia menulis untuk surat khabar dan majalah dan merupakan pengarang Tradisi dan Upacara India Amerika.