Jar-balang charcuterie baldu ini berasal dari Chef British Brendan Collins, yang mengendalikan gastropub baru L.A. Waterloo & Bandar di kejiranan Culver City yang akan datang. Mousse ini boleh menjadi makanan pembuka yang menggembirakan atau hadiah nyonya rumah buatan tangan khas, menggunakan balang Mason klasik untuk sentuhan yang selesa.

Untuk Mousse Hati Ayam

3 biji bawang merah yang dicincang halus
2 ulas bawang putih
1 daun bay
1 tangkai thyme
1/3 cawan setiap Pelabuhan, Madeira dan Cognac
1 paun, 2 auns hati ayam
Garam 1 & frac12 sudu teh
1 & frac12 sudu teh garam pengawet merah jambu
& frac12 sudu teh lada
4 biji telur
1 paun, 2 ons mentega (potong dadu)
3 & frac12 auns mentega (cair)

Untuk Membuat Mousse

Panaskan ketuhar hingga 210˚F. Masukkan bawang merah, bawang putih, ramuan dan alkohol ke dalam periuk dan kurangkan dengan api kecil hingga kelihatan sirap, kira-kira 10 minit. Biarkan sejuk.

Campurkan hati, garam dan lada dengan pengurangan dan masukkan ke dalam beg simpanan ritsleting. Telur telur dan masukkan ke dalam beg lain. Masukkan mentega dadu ke dalam beg ketiga. Tenggelam beg ke dalam air suam sehingga mentega menjadi cair (tetapi tidak dipisahkan) kira-kira 15 minit.

Masukkan telur ke dalam pengisar dan kisar selama 1 minit. Dengan pengisar masih berjalan, tambahkan hati dan teruskan sehingga rata. Pengisar perlahan untuk menambah mentega cair hingga sebati.

Sterilkan balang dan letakkan di atas dulang lembaran kalis ketuhar dengan dinding setinggi 4 inci, dilapisi dengan tuala dapur.

Masukkan campuran melalui ayak halus, kemudian masukkan jumlah yang sama (kira-kira 6 auns) ke dalam setiap balang. Tutup balang dengan bungkus plastik. Tuangkan air panas ke dalam dulang lembaran dan masukkan ke dalam ketuhar yang telah dipanaskan sebelum masak 30-45 minit atau sehingga mousse mencapai 118˚F di tengahnya.

Tanggalkan pembungkus plastik dengan berhati-hati sebaik sahaja balang dikeluarkan dari ketuhar. Jangan biarkan titisan air menyentuh mousse. Sejukkan balang di dalam peti sejuk selama kira-kira satu jam, kemudian tutup dengan mentega cair terakhir. Kembali ke peti sejuk selama 24 jam. Membuat 8 balang 4-ons .

Cadangan wain:

Untuk membezakan tekstur berkrim dan meningkatkan rasa hati, perhatikan keasidan terang dan haruman Riesling yang tidak mencolok, seperti Barnard Griffin Winery 2008 dari Columbia Valley di Washington State.

---

Cubalah resipi sedap dari Chef Collins ini:

Bangers Lamb Rempah

Chef Collins mengemas kini tradisional Inggeris ini, dibuat dengan tumbuk wortel, sos pudina, salad dan couscous, dengan rempah-rempah yang berani dan hijau zesty.

Untuk sosej:
Bahu kambing 2 paun
2 ons paha ayam
8 ons lemak babi
1 sudu besar garam halal
& frac14 gula teh
2 sudu teh serbuk chili ancho
2 sudu bawang putih cincang
& frac12 sudu teh lada hitam
1 sudu teh lada cayenne
2/3 sudu teh oregano kering
1/3 cawan wain merah
2 sudu besar air sejuk ais
& frac12 cawan pes harissa
Serbuk bawang putih 1 & frac12 sudu teh
1 sudu besar jintan
& frac12 cawan susu tepung tanpa lemak
Selongsong babi 5 kaki

Untuk tumbuk lobak merah:
Lobak 1 paun dikupas dan dicincang
4 auns mentega
& frac12 cawan air
2 sudu gula merah
1 sudu teh garam

Untuk sos pudina:
3 auns cuka malt atau anggur merah
2 sudu gula merah
2 sudu besar daun pudina dicincang halus

Untuk salad:
1 cawan setiap daun pudina dan daun ketumbar yang baru dipetik

Untuk sepupu:
1 cawan Allagash White Ale
& frac12 cawan air
1 cawan sepupu segera
2 & frac14 cawan setiap biji kurma, aprikot kering, cincang halus
& frac14 cawan setiap kismis, badam sepotong
1 sudu teh setiap kayu manis, jintan putih
& frac12 ikat setiap ketumbar dan pudina cincang
2 sudu minyak zaitun
& frac14 cawan setiap timun, paprika merah dadu
Jus lemon & frac12
Garam, lada tanah baru secukup rasa

Untuk membuat sosej:
Bahu daging domba, lemak ayam dan daging babi menjadi kepingan & kepingan 12 inci. Satukan baki bahan dan gaul. Perap selama 2-24 jam di dalam peti sejuk. Sejam sebelum anda siap mengisar, letakkan campuran sosej di dalam peti sejuk. Keluarkan dan kisar campuran. Setelah digiling, pukul dengan dayung selama 45 saat. Gulung sedikit campuran ke dalam bola, tumis hingga masak, periksa perasa dan tambahkan garam secukup rasa.
Letakkan lampiran sosej pada pengadun dan casing sosej dengan isi sehingga panjangnya 4-5 inci. Putar hujung setiap pautan sosej mengikut arah jam dan kemudian berlawanan arah jam untuk mengelakkan sosej pecah. Biarkan pautan sosis berehat selama kira-kira 20 minit sebelum memotong pautan individu. Masak sehingga sosej masak, kira-kira 20-25 minit.

Untuk membuat tumbuk wortel:
Masukkan semua bahan ke dalam kuali dan tutup dengan selembar kertas kalis minyak. Rebus di atas kompor sehingga semua air menguap dan wortel lembut, kemudian masukkan ke dalam pemproses makanan. Sesuaikan perasa secukupnya.

Untuk membuat sos pudina:
Masukkan cuka dan gula ke dalam periuk kecil dan didihkan. Segera angkat dari api, sejukkan sedikit, kemudian masukkan pudina cincang. Biarkan duduk selama satu jam.

Untuk membuat sepupu:
Masukkan ale dan air mendidih dalam periuk kecil dan segera angkat dari api. Kacau dengan kuskus, tutup dengan bungkus plastik dan biarkan selama 5 minit. Sementara itu, satukan semua bahan lain kecuali jus lemon, garam dan lada dalam mangkuk besar. Masukkan sepucuk ke mangkuk dan gaul rata menggunakan garpu makan malam. Musim secukupnya dengan jus lemon, garam dan lada.

Untuk menamatkan:
Letakkan gundukan kuskus yang rapi di tengah-tengah setiap pinggan, tumpukan pada beberapa sosej, kemudian tutup dengan daun salad yang ditaburkan dengan sos pudina. Tinggalkan baki pudina di atas meja kerana tetamu pasti menginginkan lebih banyak. Berkhidmat 4-8.

Cadangan Wain:

Casa Marguery Malbec 2009 dari Mendoza, Argentina mempunyai sebilangan besar buah-buahan gelap dan kekemasan yang sesuai dengan kerumitan hidangan ini. Lebih jauh ke langit-langit, keanggunan lembut menenangkan rempah kompleks.