Babi Panggang
MAKANAN
Portland, Oregon
Naomi Pomeroy, koki / pemilik, adalah sesuatu yang berwenang dalam memanggang babi. Pomeroy memenangi pertandingan memanggang babi Cochon 555 di Portland pada bulan Mac, dan menjadi hakim dalam pertandingan di New Orleans pada bulan Mei. Di sana, dia memberi makan kepada 30 orang staf dan hakim, 'kerana koki tidak pernah mahu makan makanan mereka sendiri.' Dan sementara 'bukan gaya saya untuk menyesuaikan sesuatu,' hidangan babi yang diciptanya diikat pada sayap Buffalo.
Pomeroy mengambil babi penyusu yang diberi susu dan menggosoknya dengan sekam dari cabai di kemudahan Tabasco yang berdekatan, bersama gula merah dan rempah-rempah, kemudian memanggang babi dengan perlahan selama 9-10 jam. Hasilnya: sandwic babi pedas ditarik dengan kulit babi renyah, sos keju biru dan serutan seledri.
Walaupun wain tidak dipasangkan dengan hidangan di pertandingan, sommelier BEAST David Round akan mencari pasangan bunga untuk pasangan seperti itu: Château de Trinquevedel 2010 Les Vignes d'Eugène dari Tavel. 'Ini adalah rosé peminum anggur merah, dan diberi nama yang tepat, kerana Trinquevedel bermaksud 'palu sapi' atau 'tempat di mana daging sapi dibantai' ... bangunan kilang anggur dulu merupakan pemproses daging sapi,' kata Round. 'Ini mempunyai banyak buah merah yang kaya, dan sementara ia kering, ia harus menahannya daripada hidangan pedas dan cuka.'
Jadi mengapa panggang babi menjadi sangat popular? Pomeroy berkata, 'Terdapat banyak minat pada babi warisan sekarang, [dan] betapa pentingnya memelihara keturunan warisan. Mereka dihancurkan begitu cepat dengan pembiakan komersial secara besar-besaran. Selain itu, yang diberi susu, yang tidak pernah diberi makan bijirin, sangat sedap. '
Pomeroy juga menyebut faktor ekonomi. 'Setelah ekonomi merosot, orang-orang mulai mengikuti kursus [tukang daging] di [Portland] Meat Collective,' katanya. 'Ada penekanan untuk menggunakan seluruh hewan. Tambahan, [babi panggang] memberi makan banyak orang. Dan ia menyatukan orang. '
Baca lebih lanjut mengenai BEAST.
Craigie di Main 
Cambridge, Massachusetts
'Apa yang tidak suka tentang daging babi panggang?' tanya Tony Maws, tukang masak / pemilik. 'Saya tahu beberapa orang berpendapat bahawa mereka mempunyai cukup daging babi, tetapi saya rasa mereka gila.'
The Confit and Roasted Milk-Fed Pig's Head dilengkapi dengan pancake Peking, sambal labu dan sos boudin noirhoisin untuk mencelupkan. 'Ideanya adalah anda menggulung lengan baju, menyelam dengan jari anda, mengeluarkan daging dan menikmati!' kata Carl York, pengurus besar dan sommelier.
Tertanya-tanya apa arak dengan kepala babi? 'Kami mencadangkan putih Swiss yang indah dari Cave les Ruinettes yang tidak kering,' kata York. Untuk pasangan merah, York memandang Beaujolais, terutama Lapierre 2010 Morgon yang 'hebat'.
Baca Soal Jawab dengan Chef Herbet.
Baca lebih lanjut mengenai Craigie on Main.
Bar
Bar Boston
Troquet's Roast Suckling Pig adalah hidangan istimewa, dengan rakan wainnya yang sempurna menjadi Châteauneuf-du-Pape.
'Kami menyediakan setiap bahagian babi secara berbeza,' kata Chef Eksekutif Scott Hebert. 'Kami mengaitkannya, dan kami memanggang atau merobek bahagian lain, sehingga kerumitan Châteauneuf-du-Pape berfungsi dengan indah.'
Pencinta bir dan minuman keras juga mempunyai pilihan pasangan babi: 'Kami restoran yang berfokus pada anggur,' kata Hebert. 'Tetapi Manhattan Kuba dengan rum gelap dan bukan Bourbon akan terasa gurih dan kompleks. Bagi penggemar bir, gandum panggang Corsendonk Brown Ale dan ragi Belgia berpasangan dengan daging babi dan seledri. '
