Ramai orang tahu arak sering berumur dalam tong kayu oak. Tetapi ada beberapa cara yang berbeza untuk memfermentasi dan menua anggur, dari amphorae tanah liat hingga telur konkrit. Variasi ini boleh memberi kesan yang sangat berbeza pada produk siap.

'Setiap anggur memerlukan anda memilih arah berdasarkan pengalaman sebelumnya dengan kebun anggur tertentu,' kata Aryn Morell, pemilik / pembuat anggur di Alleromb dan Morell-Peña , dan berunding dengan pembuat anggur untuk banyak kilang wain.

Keputusan itu berdasarkan faktor-faktor seperti varieti, kebun anggur, vintaj dan gaya wain yang diinginkan.

Mengapa menggunakan pelbagai jenis kapal penapaian dan penuaan sama sekali?

'Kami melihat semua perkara ini sebagai cara untuk menambahkan tekstur tetapi tanpa menambahkan rasa,' kata James Mantone, pemilik bersama / pembuat anggur di Selar Wain Syncline .

Berikut adalah melihat beberapa penggunaan pembuat anggur kapal berbeza, dan mengapa.

Getty

Keluli tahan karat

Sebilangan besar pembuat anggur meminum anggur mereka di petak keluli tahan karat terbuka atau tangki keluli terbuka atau tertutup Tetapi, selain penapaian, ada juga yang memilih untuk menua anggur mereka dengan keluli tahan karat. Ini terutama berlaku untuk wain putih.

'Saya menggunakan keluli tahan karat pada [wain putih] saya untuk menangkap inti buah dengan cara yang lebih bersih dan lebih terang daripada, katakanlah, menggunakan sesuatu yang sedikit menutupi sedikit rasa seperti oak,' kata Sean Boyd, pemilik / pembuat anggur di Bilik bawah tanah kaca mata .

Untuk wain putihnya, Boyd menggunakan tangki keluli tahan karat dengan jaket kawalan suhu, lebih suka menggunakan 'perlahan dan rendah,' yang bermaksud untuk fermentasi perlahan pada suhu sejuk.

'Saya suka apa yang dilakukannya dengan Chardonnay dan Sauvignon Blanc,' kata Boyd. 'Ini membantu mengekalkan rasa kebun anggur dan keperibadiannya sendiri, dan tetap bagus dan segar.'

'Mengapa bekerja sangat keras di kebun anggur untuk menghasilkan sesuatu yang khas dan kemudian menambahkan banyak rasa yang dibeli?' —James Mantone, pemilik bersama / pembuat anggur, Syncline Wine Cellars

Jenis kapal yang berlainan juga mempunyai kesan berdasarkan seberapa cepat mereka memanaskan dan menyejukkan.

'Dalam keluli tahan karat, pada dasarnya anda mempunyai permukaan konduktif yang sangat panas di mana suhu anda meningkat dengan cepat dan menurun dengan cepat, jadi pengekstrakan berlaku dengan cepat,' kata Morell. 'Anda juga cenderung mendapat aromatik sedikit lebih hebat kerana ia bukan permukaan bernafas yang nyata.'

Kelajuan dengan keluli tahan karat yang memanaskan dan menyejukkan tetap berbeza dengan bahan lain, seperti konkrit. 'Kami cenderung mendapati bahawa fermentasi keluli tahan karat rata-rata adalah, bagi kami, sekitar 15-17 hari,' kata Morell. 'Ketika kita masuk ke tangki konkrit, kita cenderung melihat bahawa penapaian itu berlangsung lebih lama seperti 24-27 hari.' Ini memberi kesan kepada aroma, tekstur dan rasa anggur yang dihasilkan.

Getty

Tong kayu oak

Tong Oak melakukan tiga perkara untuk membuat wain. Mereka membenarkan pendedahan oksigen, yang membantu pematangan. Mereka juga menyediakan tanin yang memberikan struktur anggur. Akhirnya, bergantung pada tahap roti bakar dan usia tong, mereka juga memberikan rasa tertentu. Bagaimana faktor-faktor ini diuruskan bergantung kepada pembuat anggur.

'Perkara terpenting yang dilakukan oleh tong untuk anggur adalah menyediakan oksigen dan penstabilan,' kata Mantone, yang bekerja keras dengan Varieti Rhône , antara lain anggur. 'Saya rasa perkara paling mustahak yang dilakukan oleh barel untuk anggur adalah rasa.'

Untuk wainnya, Mantone ingin membatasi kesan rasa sebanyak mungkin. 'Mengapa bekerja sangat keras di kebun anggur untuk menghasilkan sesuatu yang khas dan kemudian menambahkan banyak rasa yang dibeli?'

Beberapa jenis, seperti Cabernet Sauvignon, sering melihat peratusan kayu oak baru yang lebih besar kesan yang lebih kuat terhadap arak daripada oak terpakai.

'Cabernet dapat menggabungkan tanin dan rasa oak baru itu, pastinya lebih baik daripada varietas Rhône, tetapi saya rasa anda masih harus konservatif dengannya jika anda ingin memproyeksikan rasa kebun anggur,' kata Morgan Lee, pemilik bersama / pembuat anggur di Dua Vintners .

Walaupun banyak pembuat anggur usia anggur dalam tong kayu oak, semakin banyak juga fermentasi anggur di dalamnya, percaya ia meningkatkan integrasi oak dan akhirnya membuat anggur yang lebih baik.

'Penyatuan kayu adalah malam dan siang [ketika fermentasi dalam tong],' kata Lee. 'Jika anda fermentasi dalam tangki dan kemudian tekan dan masukkan ke dalam tong kayu oak yang baru, [anggur] benar-benar menunjukkan kayu untuk waktu yang lama. Apabila anda membuat fermentasi dalam oak, hampir tidak intuitif, oak lebih terintegrasi. '

Getty

Saiz tong kayu oak yang berbeza

Tong kayu ek terdapat dalam pelbagai jenis saiz. Ukuran tong standard, yang sering disebut sebagai barrique, adalah 225 liter, walaupun ada ukuran yang lebih kecil. Tong boleh mencapai 300 liter, 500 liter dan bahkan 860 liter atau lebih. Tong 500 liter dan lebih besar biasanya disebut sebagai punch.

Mengapa menggunakan tong yang lebih besar di tempat pertama?

'Tujuan saya adalah anda mencuba kebun anggur dan kotoran dari mana anggur itu berasal,' kata Lee, yang menggunakan punch untuk varieti seperti Syrah dan Sakit kepala . 'Anda mempunyai nisbah luas permukaan hingga cecair, jadi [tong] mempunyai kesan aromatik yang jauh lebih sedikit. Anda masih mendapat sedikit nota rempah-rempah yang anda bayar di kayu, tetapi ia adalah peranan yang menyokong dan bukannya berada di barisan depan anggur. '

Morell menguraikan kemungkinan kesan peningkatan ukuran tong. 'Peratusan berkesan tong 300 liter kesan kayu oak baru mungkin 80-85% berbanding tong standard,' katanya. 'Ketika kita mencapai 500 liter, kita benar-benar berbicara tentang pengaruh 60%. Itu semua tong baru, tetapi keberkesanannya ... sangat berbeza, dan apa yang mereka lakukan terhadap solek fenolik anda juga sangat berbeza. '

Bagaimanakah Oak Mempengaruhi Wain?

Bentuk tong dan ketebalan tongkat

Tong juga terdapat dalam pelbagai bentuk. Tong berbentuk cerut kelihatan seperti tong biasa yang telah diregangkan secara mendatar. Mantone menggunakannya untuk menetap ladangnya Viognier sebelum memindahkan wain ke tong 225 liter standard.

'Terdapat pergerakan oksigen yang lebih perlahan dan lebih banyak kawasan lees, jadi lebih banyak kontak lees,' katanya. 'Ini membantu melengkapkan anggur.'

Sementara itu, Gilles Nicault, pengarah pembuatan anggur dan pemeliharaan anggur di Bayangan Panjang , menggunakan tangki oak tegak 5,500 liter untuk fermentasi Merlot. 'Untuk warna tetap, anda memerlukan oksigen dan anda memerlukan tanin,' kata Nicault. 'Kayu membawa oksigen dan tanin, jadi anda mempunyai intensitas warna yang jauh lebih baik dan kerana tanin, anda mempunyai rasa mulut yang lebih baik. Ini juga membantu membawa tulang belakang ke anggur. '

Kesan tong kayu ek semakin rumit oleh ketebalan tong tong, yang boleh memberi kesan yang mendalam. Tongkat yang lebih nipis meningkatkan jumlah oksigen yang anggur akan terkena, sementara timbunan yang lebih tebal mengurangkan pengoksidaan.

Mengapa menggunakan tongkat yang lebih tebal?

'Apabila anda mendapati [anggur] bahawa anda perlu [mengembangkan] rambut lebih perlahan dan anda ingin menambahkan tekstur buahnya lebih banyak, di situlah batang tebal mulai sangat bermanfaat, terutamanya dengan warna merah ringan seperti Grenache dan Pinot Noir , ”Kata Morell.

Getty

Konkrit

Beton telah lama digunakan untuk fermentasi dan usia anggur di Dunia Lama, tetapi baru-baru ini mendapat populariti di A.S. Seperti tong, tangki konkrit terdapat dalam pelbagai bentuk dan ukuran, dari kapal berbentuk telur hingga kiub dan silinder.

Walaupun konkrit kelihatan tidak kedap, ia membenarkan oksigen meresap. 'Beton melakukan banyak perkara yang sama dengan yang anda keluarkan dari tong, tetapi anda tidak mendapat rasa kayu,' kata Mantone. 'Anda mendapat oksigen, dan anda mendapat sedikit penstabilan.'

Dia mengatakan bahawa dengan kapal apa pun, itu boleh menjadi pertukaran. 'Kami kehilangan sedikit aromatik yang anda dapat dari keluli tahan karat, tetapi kami memperoleh banyak tekstur menggunakan konkrit.'

Bentuk kapal konkrit juga mempengaruhi anggur yang dihasilkan, seperti pada kapal berbentuk telur.

'Salah satu keindahan telur sebagai kapal fermentasi adalah mereka mengaduk sendiri,' kata Lee. Semasa jus menapai, gelembung karbon dioksida naik di sepanjang sisi telur. 'Anda dapat melihat cecair mengalir ke atas dan kemudian turun melalui pusat seperti corong ke bawah. Ini membuat lees terus digantung. ” Ini memberikan tekstur yang lebih baik untuk anggur.

Terdapat perdebatan dalam komuniti arak mengenai sama ada konkrit itu sendiri juga memberikan beberapa aspek mineral yang unik kepada anggur. Lee tegas dalam perspektifnya.

'Orang mengatakan bahawa konkrit tidak memindahkan minerality, tetapi dalam pengalaman saya, itu omong kosong,' katanya. 'Rasa kotor itu berbeza.'

Lee mengesan nota mineral yang berbeza pada wain. 'Ada benda batu basah yang keluar dari tangki konkrit yang pastinya tidak anda dapat ketika anda mencuba dari kayu. Saya tidak tahu sains di sebalik itu, tetapi ia mengubah arak yang saya rasa menjadi lebih baik. '

Getty

Amphora

Sudah lama digunakan dalam pengeluaran anggur Old World, kapal tembikar juga menjadi terkenal di wilayah Dunia Baru. Sebab di sebalik penggunaan amphora tanah liat hampir sama dengan konkrit.

'Teorinya adalah anda mendapat faedah bernafas yang anda dapat dari tong tetapi tanpa kesan tong,' kata Javier Alfonso, pemilik / pembuat anggur di Anggur Idilis dan Cellar epal .

Dirujuk sebagai tinaja di negara asalnya Sepanyol, Alfonso mula menggunakan amphora pada tahun 2017. Dia mengatakan kapal ini lebih rumit daripada yang muncul.

'[Clay amphora] sakit besar di keldai ... Anda mempunyai periuk tanah liat raksasa. Anda mempunyai forklift. Seluruh anggur oren saya ada di dalam periuk tanah liat yang setebal kurang dari satu inci. Bukan untuk lemah hati. ' —Morgan Lee, pemilik bersama / pembuat anggur, Two Vintners.

'Ada banyak nuansa,' kata Alfonso. 'Setiap pengeluar mempunyai bentuk kepemilikan masing-masing. Bagaimana usia anggur bergantung pada bentuknya. Sekiranya anda ingin menyimpan wain di dalamnya, maka anda perlu menutup bukaan di bahagian atas. Ukuran bukaan juga memberi perbezaan besar. '

Lee kurang jelas dalam penilaiannya bekerja dengan amphora.

'Ini sangat menyakitkan di pantat,' katanya. 'Ini adalah perkara yang paling tidak efisien dan menakutkan untuk digunakan. Anda mempunyai periuk tanah liat gergasi. Anda mempunyai forklift. Seluruh anggur oren saya ada di dalam periuk tanah liat yang setebal kurang dari satu inci. Bukan untuk lemah hati. '

Namun, Lee tertarik dengan kesan mereka. 'Sukar bagi saya untuk mengukur dengan kata-kata. Wainnya lebih lembut. Terdapat semacam perlombongan pedesaan yang keluar, yang agak keren. '

Walaupun keinginan dengan amphora adalah untuk mengurangkan kesan kapal pada anggur, ia memerlukan masa. 'Saya rasa beberapa tahun pertama ini, kami mempunyai sedikit kesan rasa tanah liat pada wain,' kata Alfonso. Dia menjangkakan kesannya akan berkurang dari masa ke masa.

Adakah kapal wain boleh disebut yang terbaik?

Perbezaan yang dibuat oleh kapal mempunyai kesan mendalam pada anggur akhir, walaupun hanya digunakan untuk penapaian.

'Sangat mengagumkan apabila merasakan wain dari wadah penapaian yang berbeza,' kata Mantone. 'Mereka bahkan tidak merasa seperti berasal dari kebun anggur yang sama.'

Seperti keputusan membuat winem, selalu ada pertukaran.

'Sekiranya saya mempunyai Sauvignon Blanc dan membuangnya ke dalam tong keluli tahan karat, saya akan mempunyai sesuatu yang sedikit lebih cerah, lebih garing, bersih dan lebih digilap daripada sesuatu yang konkrit,' kata Morell. 'Tetapi saya rasa anda masih tidak mempunyai tahap tekstur yang boleh anda keluarkan dari konkrit yang tidak anda dapat dari keluli tahan karat. Mungkin aromatiknya tidak begitu menusuk dan terlalu kuat, tetapi saya akan melepaskan sedikit aromatik untuk mendapatkan tekstur. '

Penting juga untuk diperhatikan bahawa pembuat anggur tidak semestinya berkahwin dengan kapal tertentu, sering menukarnya di antara vintages, atau bahkan di dalam vintages.

'Kami mungkin memindahkan anggur dari kapal ke kapal lebih kerap daripada yang disangka orang,' kata Morell. 'Ia seperti,' Baiklah, saya suka seperti yang ada pada telur ini pada bulan Januari, tetapi pada bulan Februari ia mula menjadi sedikit tegang atau sedikit reduktif. Mari kita gerakkan. 'Sekarang kita akan memindahkannya ke dalam tong format besar, buka kembali anggur atau visa. ' Tong hibrid yang diperbuat daripada keluli tahan karat dan oak, serta telur kayu juga akan muncul di gudang pembuat anggur.

'Memiliki lebih banyak perkara ini untuk anda membolehkan anda menjadi lebih kreatif,' kata Morell. 'Anda boleh menjadi penyelesai masalah.'