Kerajaan Maghribi, di pinggir barat laut Afrika, telah menjadi persimpangan budaya selama berabad-abad, hasil geografi yang tidak dapat dielakkan.
Masakan Maghribi, antara yang paling beragam dan beraroma di dunia, menyatakan semua pengaruh bersejarahnya yang berasal dari orang Rom, Arab, Moriscos dari Sepanyol, Yahudi Sephardic - dan, tentu saja, orang Berber asli dan tanah yang subur itu sendiri.

Makanan di Maghribi sama kuat dan berwarna-warni dengan jubin Maghribi, dengan rasa yang dibentuk oleh lebih daripada dua lusin rempah-rempah, herba dan aromatik bunga bunga oren dan zaitun air mawar dan minyak zaitun sepupu dan kacang buncis, ikan, ayam dan mentega, buttermilk dan yogurt serta sebilangan besar buah-buahan dan sayur-sayuran.

Orang Amerika pertama kali didedahkan kepada dunia masakan Maghribi di arus perdana oleh Paula Wolfert, salah seorang penulis makanan yang paling dihormati hari ini. Buku pertama Wolfert mengenai Maghribi, Sepupu dan Makanan Baik Lain dari Maghribi (Harper & Row), pertama kali diterbitkan pada tahun 1973. Bakatnya yang luar biasa adalah kemampuannya untuk berkomunikasi, walaupun ada halangan bahasa, dengan wanita asli yang memasak, muncul dari kediaman mereka dengan pemahaman yang mendalam tentang nuansa masakan. Resipi-resepnya adalah yang paling asli, memandangkan perbezaan dalam bahan dan peralatan, dan koki di seluruh negara menyesuaikannya.

'Setiap kali pelanggan bertanya apa yang harus diminum dengan harissa, saya memberitahu mereka Yarden Gewürztraminer dari Galilea, Israel,' kata Hoss Zaré, koki dan pemilik Zaré di Fly Trap di San Francisco. Akar Parsi Zaré tercermin dalam gaya memasaknya, yang mencerminkan keluasan dan kerumitan rasa yang terdapat dalam masakan Maghribi. Untuk memperluaskan pilihan penggabungan wain, Zaré juga menggunakan lada manis panggang untuk meredakan kehangatan tanda dagangan harissa. 'Untuk chermoula, saya lebih suka Sancerre atau Chenin Blanc dari Perancis. California Chardonnay tidak sesuai dengan rasa ini. '

Walaupun industri arak Maghribi menikmati pelbagai kebangkitan semula, wain dari Maghribi, Tunisia yang berjiran dan negara-negara Afrika Utara yang lain sukar didapati di Amerika Syarikat. Untuk wain yang lebih banyak tersedia untuk dipasangkan dengan hidangan Maghribi, perhatikan putih, seperti Roussanne herba dan aromatik dari Rhône atau Riesling yang tidak kering dari Austria. Untuk warna merah, pilih Zinfandel muda yang pedas, yang sesuai dengan masakan dengan memotong lemak dan menambah rempah.

Untuk pasangan tertentu dengan resipi yang diciptakan untuk cerita ini, kami mendaftar Fabiano Ramaci, seorang koki dan pembuat anggur untuk Mora Estate yang berpusat di Sonoma County, California. Ramaci dilahirkan di Sisilia, persimpangan lain dari pengaruh kuliner, dan menawarkan kepakaran kuliner yang hebat dalam memadankan makanan tradisional yang kompleks dengan anggur.
Semasa menyediakan masakan Maghribi di rumah, Anda dapat sepenuhnya tradisional, dengan kuskus dan tagine buatan tangan, yang disiapkan dalam periuk khas yang juga dikenal sebagai tagine. Atau anda boleh menggabungkan rasa Maghribi klasik dengan teknik dan ramuan Amerika seperti yang ditunjukkan oleh resipi mesra wain yang diikuti.

Untuk mewujudkan suasana yang asli, gantungkan meja dengan brokat yang indah dengan warna-warna cerah dan akhiri hari raya anda dengan teh hijau yang diisi dengan pudina segar dan manis dengan madu atau gula. Dihidangkan secara tradisional di dalam gelas kaca, sama pentingnya dengan masakan dan budaya Maghribi seperti palet rempah yang luar biasa.

Merguez dengan Sos Yogurt-Tahini

Anak domba sama pentingnya untuk masakan Maghribi seperti, zaitun atau lemon. Terdapat banyak tagin — rebusan yang dimasak perlahan — domba, rempah yang berwarna merah dan kaya dengan buah-buahan dan sayur-sayuran. Tetapi Maghribi juga mempunyai sosej terbaik di dunia, merguez, yang diperbuat daripada domba, rempah dan rempah. Merguez - sering disajikan sebagai pembuka selera di seluruh Perancis - sangat lazat sehingga tidak memerlukan apa-apa selain dimasak. Tetapi tambahkan sedikit yogurt tebal atau sos yogurt dan anda mempunyai selera sensasi dengan sedikit usaha.

1 paun merguez (lihat nota di bawah)
1 cawan yogurt susu keseluruhan
1 sudu besar bijan mentah tahini garam Kosher
1 sudu besar ketumbar cincang segar, pudina atau pasli, atau gabungan ketiga-tiganya

Panggang atau goreng merguez hingga masak, kemudian toskan dan potong menjadi kepingan kecil. Masukkan yogurt ke dalam mangkuk kecil, masukkan tahini, perasakan dengan garam dan kacau hingga rata.

Pindahkan campuran yogurt ke mangkuk porsi kecil, dan taburkan dengan ramuan segar. Letakkan di atas pinggan dan keliling dengan merguez. Hidangkan dengan segera. Berkhidmat 4-6.

Catatan: Merguez adalah sosis domba yang dibumbui dengan ketumbar, jintan, kayu manis, kacang tanah, paprika, bawang putih dan, ketumbar segar. Ia banyak terdapat di pasar gourmet dan kaunter daging. Terung tumis boleh disajikan dengan cara yang sama dan merupakan alternatif yang sangat baik untuk vegetarian.

Cadangan Wain

Ramaci mengesyorkan salah satu wainnya untuk digabungkan dengan merguez. Mora Estate Rosato of Barbera 2010 ringan dan segar dengan keasidan yang terang dan nota tembikai, cranberry dan lada putih, semuanya melengkapkan kambing yang pedas. Sebagai alternatif, nantikan Bandol Rosé klasik, seperti Mases la Rouvière Domaines Bunan 2010, untuk pertandingan yang sangat lazat.

Ayam Panggang dengan Sayuran gaya Maghribi, Zaitun Hijau, Couscous, Harissa dan Lemon yang diawetkan

Tagine ayam dengan lemon yang diawetkan dan zaitun hijau adalah hidangan istimewa Maghribi, dengan empat variasi tradisional. Resipi kontemporari ini diilhamkan oleh hidangan tradisional itu, namun ringan dengan sayur-sayuran bermusim yang dimasak lebih sedikit daripada yang ada di tagine. Ia juga fleksibel, dan anda boleh mengubah ramuan berdasarkan musim. Pada musim panas, tambahkan Blue Lake atau kacang hijau Romano, cili poblano dan kupas, tomato cincang sebagai ganti ubi jalar dan kangkung. Pada musim bunga, gunakan kacang fava segar, asparagus panggang dan jantung artichoke segar.

4 sudu mentega jernih
1 sudu teh daun oregano kering
8 tulang paha ayam
Garam halal, secukup rasa
Lada hitam yang baru hancur, secukup rasa
1 bawang kuning, dikupas dan parut pada bilah parut kotak besar, jus berlebihan ditekan dan dibuang
8 ulas bawang putih besar, cincang
2 sudu teh halia segar, dikupas dan parut
& frac12 saffron sudu teh, larut dalam
1 sudu besar air suam
2 sudu teh jintan tanah
1 sudu teh kunyit tanah
1 sudu teh paprika manis
2 sudu besar harissa (lihat resipi, halaman 98)
6 cawan stok ayam, itik atau daging buatan sendiri
3 lobak merah, lebih baik campuran kuning, oren dan ungu, dikupas dan dipotong menjadi kepingan pepenjuru nipis
1 ubi jalar kecil, dikupas, dipotong menjadi empat panjang dan kemudian dihiris nipis
1 tandan lacinato kale, batang besar dikeluarkan, daun dipotong menjadi kepingan bersilang lebar 1 inci
1 cawan buncis masak
& frac34 cawan zaitun hijau retak, diadu dan dipotong setengahnya Kukus kukus (lihat resipi, halaman 98)
3 sudu besar lemon yang diawet cincang (lihat nota di sebelah kanan)
3 sudu besar ketumbar cincang segar

Masukkan mentega yang telah dikisar ke dalam kuali kecil di atas api sederhana-rendah, tambahkan oregano dan reneh dengan lembut selama kira-kira 5 minit. Angkat dari api dan biarkan curam hingga 30 minit.

Ketuhar pra-panas hingga 175 ° F. Saring mentega ke dalam periuk tumis besar dan masukkan api sederhana-tinggi. Musim paha ayam dengan garam dan lada dan masukkan ke dalam kulit kuali ke bawah. Masak sehingga kulit menjadi perang keemasan dan mula garing, kira-kira 7 minit. Balikkan ayam dan masak lebih kurang 7 minit lagi. Pada ketika ini, ayam mestilah hampir separuh. Gunakan penjepit untuk memindahkan ayam ke pinggan dan tetap suam di dalam oven yang telah dipanaskan.

Kembalikan kuali ke api sederhana, masukkan bawang parut dan tumis hingga hilang warna mentah, kira-kira 6 minit. Musim dengan garam, masukkan bawang putih dan halia dan tumis selama 2 minit lagi. Masukkan kunyit, jintan, kunyit, paprika dan harissa. Masukkan stok dan didihkan. Keluarkan busa yang terbentuk dan reneh dengan lembut selama kira-kira 15 minit.

Masukkan wortel, ubi jalar, kangkung dan buncis dan reneh selama 10 minit, sehingga wortel dan ubi jalar hampir lembut, tetapi tidak cukup lembut. Masukkan ayam, bersama jus yang telah dikumpulkan di atas pinggan, dan zaitun hijau. Tutup dan reneh dengan lembut selama 10 minit lagi. Angkat dari api dan tutup.

Kukus couscous (lihat resipi di bawah).

Untuk menghidangkannya, bahagikan kuskus di antara mangkuk individu yang besar dan gunakan penjepit untuk meletakkan kouskus dengan ayam. Gunakan sudu berlubang untuk menambahkan sayur-sayuran ke dalam setiap mangkuk, letakkan di sekitar tepi kuskus. Masukkan sebilangan cecair memasak ke atas setiap bahagian dan tuangkan apa yang tinggal ke dalam periuk atau perahu kuah.

Masukkan serai cincang dan ketumbar cincang bersama-sama. Atas setiap bahagian dengan sesudu besar dan hidangkan segera, bersama sos tambahan. Berkhidmat 4-6.

Catatan: Lemon yang diawetkan dalam garam dan jus lemon mudah didapati dari sejumlah sumber runcit. Mereka juga senang dibuat di rumah. Untuk melakukannya, potong 5 atau 6 lemon menjadi baji, masukkan ke dalam mangkuk dan masukkan dengan 4 sudu garam halal. Taburkan satu sudu garam lagi ke bahagian bawah balang Mason 1-liter dan tambahkan lemon, menekannya sehingga semuanya sesuai. Taburkan satu lagi sudu garam di atas dan isi balang dengan jus lemon yang baru diperah. Di atas balang dengan sepotong perkamen, tambahkan penutup dan cincin dan biarkan sembuh sekurang-kurangnya 7 hari sebelum menggunakannya. Bisa mengambil masa sehingga 30 hari sehingga lemon menjadi lembut sepenuhnya. Goncangkan balang setiap hari untuk mengagihkan semula garam dan jus. Lemon yang diawet akan bertahan sehingga satu tahun.

Sepupu kukus

1 & frac12 cawan sepcous

Masukkan sepucuk ke dalam mangkuk besar, tuangkan 1 & frac12 cawan air di atasnya dan sisihkan selama 10 minit, atau sehingga semua air diserap.

Sementara itu, tuangkan air kira-kira 3 inci ke dalam periuk besar dan tetapkan saringan atau saringan dengan lubang yang sangat kecil di atasnya. Basahkan tuala teh yang bersih, putar menjadi tali longgar dan pasangkannya di ruang antara colander atau saringan dan tepi periuk. Masukkan kuskus ke dalam saringan dan masukkan api yang tinggi sehingga wap naik dari kuskus, kira-kira 10-15 minit. Jangan tutup periuk.

Keluarkan kuskus dari api dengan mengangkat colander atau saringan. Perlahan-lahan taburkan secawan air ke atas sepupunya sambil menyuapnya dengan garpu. Kembali ke kuali, ketatkan tuala di sekelilingnya dan kukus lagi, sehingga kuskus membengkak hingga 3 kali dari ukuran asalnya. Membuat kira-kira 4 & frac12 cawan.

Cadangan Wain

Tagine, dengan kaleidoskop rasa dan teksturnya yang luar biasa, memberikan cabaran pasangan. Pilihan pertama Ramaci adalah Ripasso Itali dari Masi. Anggur akan menarik setiap bahagian langit-langit, katanya, tetapi tanpa menghilangkan kerumitan tagine.

Harissa

Harissa penting untuk masakan Maghribi. Terdapat banyak versi, ada yang hanya dengan bawang putih dan cili, dan yang lain mungkin agak pedas. Versi ini beraroma, tetapi tidak begitu panas sehingga mengganggu wain.

1 & frac12 auns cili kering, lebih baik ancho
1 sudu besar biji jintan, panggang ringan
2 sudu teh biji ketumbar
1 sudu teh biji jintan
6 ulas bawang putih, dihancurkan
2 sudu teh garam halal, ditambah lagi dengan keperluan
& frac12 cawan minyak zaitun

Panaskan kuali yang berat — besi tuang sangat sesuai — di atas api yang tinggi. Masukkan cili dan roti bakar, putar kerap, hingga naik wap wangi. Pindahkan ke permukaan kerja untuk menyejukkan. Keluarkan batang dan biji benih.

Kisar biji jintan, ketumbar dan jintan dalam penggiling rempah elektrik atau suribachi (mortar dan alu Jepun). Masukkan cili, biji tanah, bawang putih, garam dan minyak zaitun ke dalam mangkuk kerja pemproses makanan dan pulsa sehingga bahan-bahan membentuk pasta halus yang sangat pekat.

Pasta ini boleh disimpan, ditutup, di dalam peti sejuk selama 10-14 hari.

---

Jadual Maghribi yang sebenar menawarkan pelbagai jenis hidangan. Makanan boleh dimulakan dengan beberapa salad, bebola daging atau bisteeya klasik, pai ayam atau merpati berlapis, telur, sos bawang dan badam manis, dengan kerak tipis atau mungkin bermula dengan tagine ringan sebelum beralih ke lain yang lebih kaya, lebih kuat tagine atau couscous.

Untuk permulaan yang ringan hingga hari raya, sajikan salad oren yang dihiris sederhana, hidangan klasik lain yang mungkin merangkumi pelbagai rasa Maghribi seperti zaitun, kurma, delima dan air mawar atau bunga oren. Salad ini adalah perangsang langit-langit yang menyegarkan kerana merangsang selera makan, menjadikan tetamu anda tidak sabar-sabar untuk hidangan seterusnya. Dan untuk memberikan keaslian ke meja anda, sediakan hummus buatan sendiri untuk pembuka selera yang lazat - mudah dibuat dan selalu lebih baik daripada versi komersial yang tidak terkira banyaknya terdapat di seluruh Amerika. Untuk hiasan yang berwarna-warni, hantarkan hummus dengan aril delima segar, kerana benih seperti permata yang indah dipanggil.

Hummus Pedas dengan Aril Delima & Minyak Zaitun Extra Virgin

Chickpea dihargai di seluruh Laut Tengah dan muncul dalam tagine dan persembahan sepupu yang tidak terkira banyaknya di Maghribi. Hummus pedas ini kaya dan berkrim dengan buncis puri dan aroma chipotle, jintan dan bawang putih manis.

1 cawan kacang kering, direndam dalam air semalaman dan toskan
4-5 ulas bawang putih, cincang
1–1 & frac12 sudu teh serbuk chipotle
& frac12 cawan tahini bijan mentah, terdapat di kebanyakan pasar raya
Jus 1 lemon, ditambah lagi secukup rasa
2 sudu teh biji jintan, dipanggang dan dihancurkan
2 sudu teh garam halal, ditambah lagi secukup rasa
2 sudu besar air
5 sudu besar minyak zaitun extra-virgin berkualiti tinggi, dibahagikan
3 sudu besar pasli segar cincang
& frac12 cawan aril delima segar
Roti rata dan sayur-sayuran yang dihiris, untuk mencelupkan

Dalam periuk mendidih, air masin, masak kacang buncis hingga lembut, kira-kira 40-50 minit. Tiriskan dengan bersih, bilas dan sejuk hingga suhu bilik. Ketepikan sekitar 2-3 sudu besar buncis dan masukkan selebihnya ke dalam mangkuk pemproses makanan, bersama dengan bawang putih, serbuk chipotle dan tahini. Nadi beberapa kali. Masukkan jus lemon, biji jintan, garam dan dua sudu air. Pulse berulang kali, hingga adunan sebati dan berkrim.

Rasakan hummus dan sesuaikan bumbu, jika perlu, dengan lebih banyak garam dan jus lemon. Masukkan 3 sudu minyak zaitun dan 2 sudu besar pasli dan pulsa lagi. Pindahkan hummus ke mangkuk hidangan dan biarkan rehat, tertutup, selama 30 minit sebelum disajikan.

Untuk menyajikan, taburkan dua sudu minyak zaitun yang tersisa di atas hummus, taburkan dengan satu sudu besar peterseli dan hancurkan buncis keseluruhan dan aril delima di atasnya. Hidangkan segera dengan segitiga roti rata dan sayur-sayuran yang dihiris.

Simpan di dalam peti sejuk, hummus akan disimpan selama beberapa hari. Ia boleh dihidangkan sejuk tetapi terbaik pada suhu bilik. Membuat kira-kira 2 cawan.

Cadangan wain: Untuk mendapatkan hummus yang terbaik, Chef Fabiano Ramaci mengesyorkan Pinot Noir, sama ada Burgundy klasik atau botol California yang lembut, halus dan tidak terlalu banyak diekstrak. Untuk perlawanan yang luar biasa, cubalah Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, keluaran baru dari pengeluar terkenal Gary Farrell.

Cara Cara Salad Bawang Jeruk & Bawang Merah dengan Zaitun Hitam yang Diubati Minyak

4 biji oren, lebih baik Cara Caras, dikupas, dipotong menjadi bulat tebal ⅛ inci, dibiji
1 bawang merah kecil, dikupas dan dipotong menjadi kepingan nipis kertas
Garam halal, secukup rasa
Lada hitam yang baru digiling, secukup rasa
& frac12 sudu teh jintan
& frac12 sudu teh paprika manis
2 sudu besar minyak zaitun dara tambahan
16 buah zaitun hitam yang diawetkan minyak, dihiris dan dipotong menjadi jalur nipis

Susun kepingan oren dan bawang di atas pinggan. Musim dengan garam, lada, jintan dan paprika. Taburkan dengan minyak zaitun, hancurkan zaitun di atas dan biarkan berehat selama 30 minit sebelum dihidangkan agar perisa sebati. Berkhidmat 4 hingga 6.

Cadangan Wain: Untuk berpasangan dengan salad oren Maghribi tradisional, Chef Fabiano Ramaci mencadangkan Albariño Sepanyol seperti Paco & Lola yang mudah dicari dan berpatutan. Keasidan yang menyegarkan berpasangan dengan zaitun yang cerah, dan Albariño klasik sering aromatik dari minyak oren, padanan semula jadi dengan komponen oren hidangan. Anggur berkilau kering, baik dari Eropah atau California, adalah pilihan lain yang menggembirakan.