'Wain yang digerakkan oleh terroir' telah menjadi identik dengan produk berkualiti tinggi yang penuh dengan keperibadian tempat (atau tanah) di mana ia dibuat / ditanam. Tetapi di Itali, terroir juga merupakan konsep utama di sebalik banyak masakan terbaik negara.

Sepanjang tahun 1990-an dan awal 2000-an, pembuat anggur memfokuskan usaha pada teknik baru dan teknologi bilik bawah tanah untuk meningkatkan wain mereka. Sejak itu, pengeluar mengalihkan tumpuan mereka ke kebun anggur. Bagaimana dan di mana anggur ditanam kini dilihat sebagai faktor terpenting dalam pembuatan anggur berkualiti.

Penekanan yang sama pada terroir boleh dikatakan untuk masakan Itali terbaik hari ini. Ia bermula dengan ramuan terpilih dari kawasan yang berlainan di negara ini.

Awal bulan ini, saya pergi ke Florence. Tiada lawatan ke ibu kota Renaissance yang lengkap tanpa berhenti di salah satu daripada tiga Fabio Picchi Cibrèo tempat makan.

Kali ini, saya dan rakan saya makan di Caffè Cibrèo yang selesa, di mana setiap ramuan dalam setiap hidangan dinyanyikan. Malah tomato pusaka yang dihiris terpesona sendiri. Rasanya tebal, berair dan gurih, ditaburkan dengan kemangi segar dan ditaburkan dengan minyak zaitun extra-virgin. Ini menghentikan kumpulan kami dalam perbualan pertengahan.

Panduan Pencinta Anggur ke Florence

Picchi, yang menghabiskan banyak waktunya untuk mendapatkan bahan-bahan untuk hidangannya, menjelaskan bahawa tomato itu berasal dari bandar Tuscan, Donoratico, di provinsi Livorno. Di sinilah, berabad-abad yang lalu, orang buangan Sepanyol menetap dan membawa bersama benih tomato dari Amerika. Hari ini, segelintir petani masih menanam buah dari klon purba ini. Sementara itu, minyak zaitun berasal dari bukit-bukit di sekitar Florence, dan kemangi juga ditanam secara tempatan.

'Keindahan bahan mentah berkualiti adalah salah satu hadiah hidup dan cukup untuk membuat saya bahagia setiap pagi,' kata Picchi. 'Kesederhanaan seperti mempunyai udara bersih untuk bernafas. Ia seperti muzik. '

Setelah beberapa lagi pembuka selera, termasuk artichoke putih Pertosa yang jarang ditemui, kursus pertama kami tiba. Pasta saya, sibuk , dibuat dengan biji-bijian kuno dari Sisilia, dihiasi dengan sos sayur-sayuran ringan dan penuh rasa. Rakan makan malam saya menikmati hidangan baccalà dan tuna bersumber tempatan palmita , terperangkap di tepi Isola d'Elba.

Picchi menyajikan putih yang berasaskan mineral (Madonna del Latte Viognier) yang lazat dengan hidangan pembuka dan hidangan pertama kami.

'Keindahan bahan mentah berkualiti adalah salah satu hadiah hidup dan cukup untuk membuat saya bahagia setiap pagi. Kesederhanaan adalah seperti mempunyai udara bersih untuk bernafas. Ia seperti muzik. ' —Fabio Picchi

Kursus kedua saya digoreng ringan keju scamorza , keju yang terbuat dari susu sapi yang merumput di padang rumput terbuka di Sardinia, dihiasi dengan cendawan Porcini dari hutan Garfagnana yang berdekatan. Hasilnya adalah hidangan yang besar tetapi tidak berat.

Picchi menjelaskan bahawa ringan disebabkan oleh rennet thistle yang digunakan dalam proses pembuatan keju, berbanding dengan rennet yang berasal dari haiwan, sehingga keju lebih mudah dicerna.

Di Piedmont, salah satu ibu kota masakan paling terkenal di Itali, makan siang 'ringan' minggu lalu di Fontanafredda's Tavern Disguido (rakan sejawat tidak rasmi kepada Ristorante Guido) sekali lagi membuktikan betapa pentingnya bahan-bahan segar dan unik.

Pasta kami dibuat dengan gandum Itali dari Gragnano di Campania, sementara pemilihan keju termasuk Robiola di Roccaverano yang sangat halus, keju lembut yang terbuat dari susu kambing. Kambing hanya memakan rumput dari padang rumput Alta Langa mereka, yang memberikan musiman kepada keju.

Pencuci mulut adalah peragaan: krim sejuk, segar dan pekat, bahan pengawet tanpa cela atau perasa tambahan, disebat pada masa ini. Krim ini berasal dari 400 ekor lembu Bianca Piemontese langka yang merumput di padang rumput Alpine yang tinggi di wilayah Cuneo. Moscato d'Asti Moncucco 2015 yang penuh semangat Fontanafredda membuat perlawanan yang sangat baik

Jangan lupa peranan koki dalam masakan terroir. Sama seperti pembuat anggur terbaik yang mengatakan bahawa mereka hanya memandu anggur di bilik bawah tanah, para koki terbaik tidak perlu bergantung pada persembahan mewah atau sos rumit. Sebagai gantinya, mereka hanya menggunakan bahan terpilih, bermusim dan sihat. Ini menawarkan lapisan rasa dan tekstur, yang menghasilkan makanan yang memuaskan jiwa.