Sukar untuk dijelaskan ketika pendapat popular menyatakan bahawa wain yang baik mesti kering, tetapi tidak jauh dari kebenaran. Sama ada kebangkitan rosé baru-baru ini yang mengajar kita untuk menilai kekeringan sebagai tindak balas kepada anggur merah pukal pada zaman dulu, atau pengalaman buruk dengan alkohol yang murah dan manis, kebanyakan penggemar hari ini memilih wain kering.

Walau bagaimanapun, wain manis dibuat dari sebilangan anggur yang paling diatur dan diperhatikan dengan teliti, dan ia mewakili terroir dan tradisi sama hebatnya dengan persembahan kering.

Pertimbangkan yang ketat Prädikatswein Jerman sistem, yang menduduki peringkat terbaik anggur dari kawasan tertentu berdasarkan kematangannya semasa penuaian. Atau ada cara yang serius dengan mana pengeluar Pelabuhan menilai keadaan tahun dan anggur muda yang dihasilkan sebelum menyatakan vintaj. Ramalan menentukan sama ada pembotolan tertentu bernilai dekad menjaga , dan dipertaruhkan tidak kurang hebatnya reputasi pengeluar.

Anggur manis yang dibuat dengan berseni adalah usaha yang memakan tenaga dengan risiko pada setiap masa.

Anggur manis yang menua di bilik bawah tanah di Tokaj, Hungary / Getty

Bilakah wain manis?

Adakah wain itu 'manis' bukan soalan yang begitu mudah . Tetapi sekilas melihat alkohol mengikut jumlah (abv) dapat memberikan petunjuk.

Banyak wain kering mencatatkan lebih daripada 14% abv, sementara mendapati alkohol di bawah 10% pada sebotol biasanya menunjukkan wain manis, seperti biasa dengan Kabinet Riesling atau Moscato d'Asti . Walaupun kategori 'pencuci mulut wain' ada di senarai wain dan di tempat lain, pemahaman yang manis secara teknikal, dan sejauh mana, sangat penting untuk memahami dan menghargainya.

Bagaimana kemanisan dalam anggur diukur

Kemanisan anggur diperkatakan dari segi sisa gula, diukur dalam gram gula per liter yang tinggal dalam wain yang sudah siap. Wain yang dianggap kering tidak memiliki sisa gula yang dapat dirasakan, dan biasanya difermentasi hingga 0–3 gram per liter, walaupun banyak wain yang kering dapat mengandung bahkan hingga 8–10 gram, atau sekitar 2 ½ sendok teh, per liter. Persepsi rasa manis berbeza-beza bergantung pada sejumlah faktor, dari asam semula jadi anggur hingga teknik pembuat anggur.

Selain rasa pada selera kita, kehadiran gula menambah berat badan yang dapat dilihat pada anggur dan mengubah teksturnya. Ini dapat dinyatakan sebagai sentuhan kegembiraan, jika berlaku pegun Vouvray atau Rhône putih, atau sirap pekat tua Peter Jimenez .

Meninggalkan sisa gula dalam anggur juga mengimbangkan anggur asam tinggi, teknik yang sangat mengejutkan, tetapi wain ini masih dikelaskan sebagai kering. Walaupun tidak ada kewajiban, kebanyakan pengeluar akan menunjukkan pada label jika produk tersebut memasuki wilayah samar anggur yang kering atau sedikit manis. Dalam anggur bersoda, ini boleh dilabel 'kering', sehingga menjadi kebingungan banyak pihak.

Wain manis terbaik dibuat dari anggur dengan kandungan asid yang tinggi. Asid menyusun apa yang boleh menjadi rasa manis yang lembut, sementara gula yang tinggal menjadikan rasa dan aroma berasid lebih enak.

Walaupun dalam anggur yang paling manis, peranan asid tidak boleh terlalu ditekankan.

Kebun anggur bertingkat Madeira, terkenal dengan wain manis bertaraf dunia dengan potensi penuaan hampir tanpa had / Getty

Apakah jenis wain manis?

Bagaimana arak dibuat dapat meramalkan manisnya pembotolan akhir. Wain manis diperam secara langsung dari anggur dengan jus pekat, seperti anggur akhir panen, atau dengan menghentikan penapaian yang berterusan dengan alkohol, suhu atau sulfat, atau dalam beberapa kes, menambahkan agen pemanis setelah fermentasi. Mereka boleh dibuat dari pelbagai jenis di lokasi yang sesuai untuk tumbuh.

Anggur tuai

Anggur yang tidak diperkaya, kadang-kadang disebut 'manis secara semula jadi' berasal dari anggur yang telah pekat. Ini mungkin bermaksud anggur yang dituai pada akhir musim, gaya yang biasa untuk iklim yang lebih sejuk. Ini juga dapat dicapai dari jangka waktu pengeringan setelah panen, atau menginokulasi buah dengan jamur seperti Botrytis cinerea , k a 'reput mulia.'

Apa pun tekniknya, tujuannya adalah untuk mengurangkan kandungan air, yang meningkatkan gula, asam dan rasa anggur. Semakin banyak air yang anda biarkan kering, semakin kuat wain.

Anggur dikeringkan dengan gaya passito di wilayah Veneto di Itali / Getty

Passito

Sebilangan anggur dipetik pada waktu menuai, tetapi dibiarkan kering, biasanya di atas tikar, dari beberapa minggu hingga beberapa bulan. Ini memastikan keasidan yang tinggi dan pengeringan yang diselia. Di Itali, gaya pembuatan anggur ini disebut passito. Ia digunakan untuk membuat Amarone kering dan manis serta Vin Santo, wain manis yang paling berkaitan dengan negara.

Gaya lain hanya menuntut penantian sehingga semua beri di anggur menyerupai kismis dan pada saat itu mereka dipetik dengan teliti dengan tangan dan ditekan.

Menunggu anggur sampai ke keadaan ini sukar. Sekiranya hujan dan hujan es tidak menjadi ancaman, selalu ada risiko reput, atau burung yang akan memakan hasil tanaman anda. Di kilang wain di mana wain manis bukan gaya tunggal yang dihasilkan, para vintner sering kali mempertimbangkan kerugian yang mungkin berlaku ketika mereka memutuskan untuk membuat wain manis atau kering.

Apabila kadar gula terlalu tinggi, ia juga menghalang ragi. Dalam penapaian asas, ragi mengambil gula untuk menghasilkan alkohol dan karbon dioksida. Apabila terdapat terlalu banyak gula, ragi menjadi terlalu banyak makan dan tidak dapat melakukan tugas mereka, menimbulkan risiko lain ketika menghasilkan wain dalam gaya ini.

Anggur yang dijangkiti oleh Botrytis cinerea, atau 'busuk mulia' / Getty

Wain Botrytized

Wain yang dibuat dari anggur yang dijangkiti busuk mulia, atau Botrytis cinerea, adalah antara yang paling terkenal dan mahal di dunia. Kaedah ini dikatakan pertama kali dipraktikkan di wilayah Tokaj di Hungaria sebelum merebak ke Jerman dan Perancis, walaupun hanya terhad di kawasan di mana iklim dan kabut dapat memicu reput.

Anugerah Wain Botrytized yang Indah

Anggur ini hanya boleh dibuat semasa tanaman anggur terbaik, dan busuk yang mulia tidak selalu dijamin dapat bertahan pada tanaman.

Iceewine masa depan di ladang Lembah Okanagan, British Columbia, Kanada / Getty

Wain ais

Wain ais adalah kaedah di mana anggur dipetik ketika cuaca menjadi cukup sejuk untuk membeku. Anggur juga mesti ditekan semasa beku. Ini menghasilkan jus yang lebih pekat dengan meninggalkan banyak air di belakang, masih membeku di dalam anggur. Kaedah ini berasal dari Jerman, di mana ia dipanggil eiswein . Ia juga menjadi sangat popular di Ontario, di mana ia dagang sebagai icewine, biasanya dibuat dari Riesling, Vidal Blanc dan bahkan variasi merah unik berdasarkan Cabernet Franc.

Wain manis yang diperkaya

Oleh kerana ragi mati pada kadar alkohol lebih besar daripada 18%, menguatkan arak hingga tahap itu atau lebih tinggi adalah cara yang berkesan untuk menghentikan penapaian dan mengekalkan gula yang tersisa. Wain suka Pelabuhan , kayu , dan Perancis wain manis semula jadi (VDN) semuanya dihasilkan dengan cara ini. Sebotol tahap awal yang dihasilkan dalam gaya ini berharga lebih murah daripada wain yang sememangnya manis.

Salah satu teknik untuk membuat anggur yang diperkaya adalah dengan menggunakan mutage, atau jus anggur yang tidak dicampurkan yang dicampurkan dengan semangat neutral, dan mencampurkannya dengan wain fermentasi untuk meningkatkan kadar alkohol dan menghentikan ragi. Mutage bahkan boleh dimakan sendiri, sering dengan brendi digunakan sebagai pangkalan, lebih sering disebut mistelle. Walaupun bukan secara teknikal anggur, mistelle mempunyai potensi penuaan yang serupa dan minum seperti anggur yang diperkaya.

Port wain bawah tanah dengan tong kayu di Porto, Portugal / Getty

Berapa lama wain manis boleh meningkat?

Wain manis dan diperkaya adalah beberapa pertaruhan paling selamat untuk penuaan jangka panjang. Dihasilkan dengan penekanan pada keasidan dan kekuatan pengawetan tambahan dalam bentuk gula tinggi dan kadang-kadang alkohol, wain ini terkenal kerana umur panjang.

Vintage Port dimaksudkan untuk berumur sekurang-kurangnya 15 tahun, walaupun beberapa dekad lebih disukai. Perkara yang sama berlaku untuk Madeira yang berkualiti, wain yang dimasak dikatakan tahan lama. Tokaj dan Sauternes adalah wain yang tidak diperbaiki yang boleh berusia selama beberapa dekad, yang menyebabkan harga memecahkan rekod di lelong botol antik.

Oleh kerana botol ini semakin meningkat, rasa manisnya tidak hilang, tetapi wainnya akan memperoleh rasa yang lebih gelap. Ini memberikan keseimbangan yang lebih baik pada apa yang mungkin terasa seperti gula sederhana ketika anggur masih muda.

Sherry dicurahkan / Getty

Menghidangkan wain manis

Semasa melayan tetamu, wain ringan manis seperti Riesling separa kering atau Lambrusco yang dicintai biasanya akan dimakan dengan cepat, seperti anggur kering Walau bagaimanapun, kebanyakan orang cenderung menghirup pilihan yang lebih manis lebih perlahan, jadi pertimbangkan ukuran hidangan yang sesuai dengan wain yang sangat manis. Banyak wain manis yang serius terdapat dalam setengah botol yang sesuai dengan kandungan pekatnya.

Wain manis boleh disajikan dalam gelas wain biasa, terutama jika anda sesekali menikmatinya. Walau bagaimanapun, gelas miniatur hiasan harus dielakkan, kerana ia dapat menghindarkan berpusing dan berbau yang merupakan bahagian yang dihargai dalam menghargai anggur ini. Sekiranya anda mahu kapal khas untuk wain yang diperkaya , gelas Port, dengan mangkuk pendek berbentuk tulip, berguna untuk mengurangkan pendedahan kepada wap alkohol dan aroma pekat.

Semua wain manis mesti sejuk. Ini mengganggu persepsi gula, tetapi tidak menghalang rasa halus.

Dengan begitu banyak gaya dan pemboleh ubah, dari cara pembuatan anggur hingga anggur dan usia, jelas bahawa wain manis tidak kurang kompleks daripada yang kering yang mendapat perhatian orang ramai. Mereka yang cukup ingin tahu akan mendapat banyak rasa dan tekstur baru dan unik, semuanya dimungkinkan berkat rasa manis.