Selalunya, bahasa arak menimbulkan kekecewaan. Istilah yang tidak dapat dilafazkan dan tidak dapat diterjemahkan. Tetapi perkataan yang paling sederhana, seperti kering dan manis, dapat menyesatkan peminum arak. Sebenarnya, kedua-dua perkataan ini kadang-kadang paling membingungkan.

Anggur bermula sebagai jus anggur dengan banyak gula semula jadi, terutamanya fruktosa dan glukosa. Fruktosa lebih manis, dan biasanya fermentasi lebih perlahan daripada glukosa. Setelah fermentasi selesai, gula telah banyak berubah menjadi karbon dioksida dan alkohol. Tetapi biasanya, sebilangan gula yang tidak dicerna tetap ada. Ini dipanggil gula sisa.

'Kekeringan' anggur siap ditentukan oleh sisa gula, diukur sebagai nisbah berat dan isi padu, biasanya gram per liter. Tetapi itu sahaja tidak menentukan bagaimana rasanya sebenarnya. Anggur dengan sisa gula 1 peratus (atau 10 g / L) mungkin kelihatan agak kering jika ia adalah anggur putih dengan banyak keasidan, seperti merah, jika tinggi tanin.

Sebagai peraturan asas, anggur dengan baki gula pasir 10g / L atau kurang biasanya dianggap sebagai wain kering. (Sebilangan besar penguji tidak dapat mengesan kemanisan di bawah 4 hingga 5 g / L.) Pada suhu 10 hingga 24 g / L, anggur dianggap manis sederhana atau tidak kering. Beberapa wain pencuci mulut yang kaya akan mencapai tahap yang tidak masuk akal, dengan lebih daripada 450 g / L atau sisa gula. Sebagai perbandingan, Coca-Cola mempunyai 108 g / L (kira-kira 11% gula sisa).

Untuk menyelam lebih dalam, Yayasan Riesling Antarabangsa mendefinisikan empat kategori rasa manis, berdasarkan nisbah gula-ke-asid, dengan perubahan selanjutnya bergantung pada pH anggur yang telah siap. Skala linear yang menggambarkan nilai-nilai ini sering dicetak pada label belakang botol Riesling. Apa yang berguna ialah ia mengakui bahawa gula sahaja tidak menentukan kemanisan. Wain putih aromatik seperti Riesling, Chenin Blanc dan Gewurztraminer dapat mengimbangi sisa gula dengan jumlah keasidan yang lebih tinggi, yang memberikan kesan kering.

Ini adalah salah satu sebab mengapa banyak wain, walaupun yang kering secara teknikal, boleh terasa kering. Dalam beberapa keadaan, anggur kering mungkin kelihatan manis. Ini ada kaitannya dengan bagaimana kita merasakan rasa.

Dan di situlah keadaan menjadi lebih rumit.

Kemanisan dan Kod Genetik Anda

Tim Hanni, MW , telah mengabdikan hidupnya untuk meneliti sejarah anggur manis dan faktor-faktor yang mempengaruhi persepsi deria. Dia percaya bahawa persepsi orang yang berbeza tentang rasa manis didasarkan pada fenotip genetik - ciri fizikal sebenar yang mempengaruhi deria tertentu.

Polimorfisme nukleotida tunggal (SNP atau 'snips') adalah variasi genetik yang biasa. Anggaplah mereka sebagai asas kod genetik anda. Mereka sangat mempengaruhi bagaimana anda merasakan alkohol.

Bagi kira-kira 15 peratus orang, alkohol terasa manis, walaupun pada tahap tinggi. Ini kebanyakannya lelaki, dan mereka tidak menghadapi masalah untuk minum wain dengan kadar alkohol yang akan menghangatkan selera makan biasa.

Variasi SNP yang lebih biasa menghasilkan sensasi pemanasan pada tahap alkohol sederhana hingga tinggi. Untuk penguji dengan urutan SNP tertentu, apa-apa alkohol melebihi 12% hingga 13% sama sekali tidak menyenangkan — secara harfiah ia membakar. Orang-orang itu, kata Hanni, tidak akan pernah dapat menyesuaikan diri dengan menikmati Scotch.

Alkohol adalah salah satu daripada beberapa pemboleh ubah, atau penyangga, yang mempengaruhi kesan manis, gula selain.

Faktor-faktor lain yang mempengaruhi rasa manis

Tim Donahue, pengajar enologi di Kolej Komuniti Walla Walla di Washington, mengatakan bahawa 'anggur dengan gula 10 g / L dan keasidan total 5 g / L akan terasa lebih manis daripada anggur dengan gula sisa 30 g / L, tetapi [keasidan total] 9g / L.'

Selanjutnya, kata Hanni, 'Anda boleh mempunyai dua anggur yang serupa dengan sisa gula, asid dan pH, dan satu rasanya lebih kering daripada yang lain, berdasarkan penyangga yang terdapat dalam anggur, bersama dengan genetik individu.'

Beberapa penyangga mengurangkan kesan manis, sementara yang lain meningkatkannya. Bersama dengan alkohol, gliserin dapat menambahkan rasa manis tanpa gula pada rasa. Asid dan pH, tanin dan kalium boleh berlaku sebaliknya.

Bahkan kimia air liur anda boleh memberi kesan, kata Donahue.

'Bergantung pada bagaimana air liur anda menyebarkan bahan kimia ke lelangit anda, dan berapa banyak natrium, kalsium dan enzim yang anda miliki semuanya dapat mengubah persepsi manis anda,' katanya.

Syarat Mencuba Anggur dan Apa Artinya

Tanin memainkan peranan penting dalam persepsi wain merah kering. Tannins, kata Hanni, sangat keras dan mengeringkan mulut, seperti jika anda menyedut beg teh. Jadi wain merah yang besar dengan kadar tanin yang berat mungkin mempunyai sisa gula, namun terasa kering. Tanin memberikan gangguan sensori yang menarik perhatian dari rasa manis.

'Sekiranya seseorang menggelitik bahagian belakang leher anda dan menginjak kaki anda, anda tidak akan menyedari lagi,' kata Hanni.

Intinya, kata Hanni, “manisnya adalah kategori rasa. Sebilangan pemanis tiruan terasa seperti logam untuk beberapa rasa. Orang lain tidak dapat membezakan. Terdapat sebatian manis lain dalam wain yang rasanya manis, tetapi tidak diukur oleh sisa gula. Jadi itu menjawab bagaimana anggur kering secara teknikal mungkin kelihatan lebih manis daripada anggur dengan dua kali lebih banyak [sisa gula]. Gabungan alkohol, persepsi alkohol dan asid amino berpotensi manis menyumbang kepada persepsi rasa manis yang tidak diukur oleh gula. '

Satu perkara lagi: buah yang sangat matang dapat memberikan kesan manis walaupun dalam anggur yang ditapai kering sepenuhnya.

Gabungkan semua ini, dan jelas bahawa orang mesti menguji selera sendiri untuk menentukan penanda aras peribadi mereka untuk rasa yang paling mereka gemari.