Berita

Sisa Hari Turki Diubah

Kalkun dan hiasan yang tersisa boleh menjadi tunda — dan bukan hanya kerana semua triptofan yang akan anda makan. Tahun ini, lupakan pemadat gelombang mikro dan sandwic kalkun kering: Peminat Wain tukang masak terkenal di seluruh negara untuk mendapatkan petua bagaimana mengubah sisa khas Thanksgiving menjadi hidangan lazat dengan gandingan wain. Oleh itu, sama ada anda memutuskan untuk membuat foie gras yang mewah dan mengisi terrine atau menyusun taco ayam belanda yang diilhamkan oleh Mexico, bersiaplah untuk bersiap.

Sisa: Skuasy butternut panggang

Remix Resipi: Labu butternut dan ravioli kurma

Resepi budi bahasa Elise Wiggins, eksekutif ketua, Panzano, Denver

Ravioli labu dan kurma buatan sendiri yang enak ini mempunyai sedikit rasa manis yang menjadikan mereka calon utama untuk gandingan wain yang segar.

Untuk pengisian ravioli:

& frac12 cawan keju mascarpone
& frac14 cawan keju Parmesan parut
2 biji kurma, dipotong kecil, dipotong kecil
2 cawan sisa labu butternut panggang, potong dadu kecil
Cubit garam Maldon
Pasta lembaran segar (dari Whole Foods atau kedai gourmet lain)
8 sudu mentega
4 sudu rosemary, dicincang halus
& frac14 cawan Parmesan dicukur
12 pasli kecil pasli Itali

Satukan keju dan kurma dalam mangkuk dan gaul menggunakan dayung hingga sebati. Lipat perlahan-lahan di labu dan masukkan sedikit garam.

Debu meja dengan tepung dan letakkan kepingan pasta di atasnya. Tambahkan 1 sudu pengisian pada satu masa ke kepingan untuk membentuk gundukan kecil. Letakkan kepingan lain di atas pengisian, kemudian tutup dan potong lembaran pasta menjadi ravioli individu menggunakan pemotong ravioli, atau gelas untuk membuat bulatan pasta. Lembapkan ravioli dengan air untuk menutup, kemudian tutup secubit.

Dalam periuk dengan air mendidih, masak ravioli selama lebih kurang 3 minit. Sementara itu, dalam kuali sederhana dengan api sederhana-tinggi, cairkan mentega, kemudian masukkan rosemary dan masak dengan lembut sehingga mentega baru mulai keperangan. Masukkan ravioli yang dimasak dan masukkan perlahan-lahan sehingga dilapisi.

Untuk pinggan, letakkan ravioli dalam mangkuk dan hiaskan dengan Parmesan dan pasli yang dicukur. Menghasilkan 2 dozen ravioli dan menghidangkan 4.

Berpasangan Chef: Anggur putih, seperti Pinot Grigio Caldaro 2011 dari Alto Adige, dengan baik melengkapkan sentuhan kemanisan dalam hidangan ini.

Sisa: Kalkun yang dimasak dan ditarik

Remix Resipi: Taco tahi lalat Turki dengan kubis kubis

Resepi budi bahasa Nicole Pederson, Ketua, Dijumpai Rumah Dapur dan Sosial, Evanston, Illinois

Taco lendir tahi lalat ini menggantikan sandwic kalkun yang kering pada hari berikutnya. Kuncinya adalah dengan garam kubis sebelum membuat slaw untuk memastikan kepuasan yang memuaskan.

Tomatillos 1 paun, dikupas dan dibasuh
1 biji bawang putih besar, dikupas dan dibelah dua
2 jalapeños keseluruhan
1 cawan biji labu
& frac12 cawan biji bijan
1 sudu teh allspice, tanah
1 sudu teh jintan, tanah
& frac14 sudu teh kayu manis, tanah
2 cili mulato kering, direndam dalam air panas selama 10 minit atau hingga lembut
4 cili guajillo kering, direndam dalam air panas selama 10 minit atau hingga lembut
1 sudu besar madu
Secubit garam
8 cawan ayam belanda yang dimasak dan ditarik
8 tortilla jagung 3 inci
1 sudu garam, ditambah secukup rasa
2 cawan kubis, merah, napa, atau hijau atau gabungan, dihiris nipis
2 cawan chow chow (hidangan gaya Barat Daya acar yang terdapat di Whole Foods atau kedai gourmet lain)
& frac12 cawan ketumbar, cincang
Zest dan jus 2 limau nipis
1 sudu garam, ditambah secukup rasa
Lada cayenne, secukup rasa

Di panggangan atau di dalam ayam bakar hingga api sedang-tinggi, panggang tomatillos, bawang, dan jalapeños hingga hangus, kira-kira 3-5 minit di setiap sisi. Dalam kuali sederhana dengan api kecil, panggang biji dan rempah sehingga harum. Campurkan sayur-sayuran dengan rempah-rempah, cili, madu dan garam, dan masukkan ke dalam pengisar untuk membuat sos tahi lalat.

Panaskan rondeau besar (atau periuk lebar lebar) di atas api yang tinggi hingga sangat panas, kemudian masukkan sos tahi lalat sekaligus (ia akan menggelegak dan mendidih dengan cepat). Biarkan mendidih selama 3-5 minit, kemudian angkat dari api. Masukkan ayam belanda yang ditarik hingga dilapisi dengan baik.

Seterusnya, isi mangkuk besar dengan air dan masukkan garam dan kubis. Biarkan kubis selama 30 minit, kemudian tapis dalam saringan dan perah air tambahan. Campurkan kubis, chow chow, ketumbar, limau, semangat dan jus, dan perasakan dengan garam, secukup rasa. Masukkan sedikit lada cayenne jika mahu.

Tumpukan potongan ayam belanda bersalut tahi lalat di tortilla jagung dan atasnya dengan kubis kubis. Berkhidmat 8.

Berpasangan Chef: Anggur Kering 2011 dari Good Harbour Vineyards meningkatkan rasa sos tahi lalat dan menyegarkan selera.

Sisa: Daging Turki, kacang hijau, pemadat dan sos cranberry

Remix Resipi: Sieed foie gras dan isian terrine dengan pengurangan cranberry-delima

Resipi ihsan Ruben Garcia, koki eksekutif, The Ritz-Carlton, Denver

Resipi mewah ini, yang diilhami oleh Chef Ruben Garcia di sekolah kuliner, meningkatkan rasa tradisional Hari Turki dengan menambahkan sentuhan hati itik berlemak.

2 cawan sos cranberry
1 cawan jus oren
& frac12 cawan jus delima
2 sudu besar minyak canola, ditambah lagi untuk menyikat
Pemadat 6 cawan (pada suhu bilik)
2 cawan kacang hijau dikisar
5 auns dimasak, daging kalkun yang ditarik
1 sudu besar craisin
6 auns foie gras, dibersihkan dan dihiris menjadi 4 keping 1 & frac12-ounce
1 cawan stok ayam panas, tambah jika perlu
Fleur de sel, secukup rasa
1 ons biji delima
3 keping oren mandarin
& frac12 cawan selada mache

Dalam kuali dengan api kecil, tambahkan kranberi, jus oren dan delima, dan kurangkan campuran, kira-kira 8 minit, atau sehingga campuran menyerupai pulut. Keluarkan campuran dari api, tapis dan ketepikan.

Panaskan ketuhar hingga 300˚F.

Sikat bahagian dalam acuan terrine dengan minyak. Gariskan bahagian dalam acuan dengan bungkus plastik, lap dengan hati-hati dan menempelkan bungkus ke dinding, meninggalkan kira-kira 1 inci bungkus tambahan yang tergantung di semua tepi acuan untuk menutup terrine dengan kemudian.

Gariskan bahagian bawah acuan dengan pemadat, tekan ke bawah, hingga kira-kira & tingginya 12 inci. Gariskan pemadat dengan kacang hijau dengan berhati-hati. Tutup kacang dengan lapisan pemadat lain & setinggi 12 inci, dan tutup dengan daging kalkun yang ditarik. Masukkan craisin dalam garis di tengah-tengah acuan. Isi acuan dengan pemadat lebih banyak dan tekan dengan kuat dan sekata untuk menutup semua lapisan.

Tutup dengan stok ayam panas (kira-kira 1 cawan, bergantung pada kekeringan pemadat) untuk membantu mengikat terrine di dalam ketuhar. Tutup terrine dengan bungkus plastik yang tersisa dan tekan dengan kuat.

Seterusnya, letakkan terrine dalam kuali besar yang memungkinkan kira-kira satu inci di semua sisi. Tuangkan air ke dalam kuali sehingga sampai ke bahagian atas terrine acuan. Letakkan di dalam ketuhar dan masak selama kira-kira 25 minit. Setelah sejuk, potong sekeping kadbod dari kotak dengan ukuran acuan dan letakkan di atas terrine. Tekan ke bawah dengan kadbod dan letakkan kaleng atau bata di atas untuk menambah tekanan. Simpan dalam peti sejuk semalaman.

Keesokan harinya, angkat terrine dengan berhati-hati dengan meletakkan acuan terbalik dan perlahan-lahan mengeluarkan bungkus plastik. Ia harus berdiri teguh. Potong ke dalam & kepingan frac34 inci dan ketepikan.

Panaskan kuali nonstick. Masukkan minyak canola dan masukkan hirisan terrine di kedua sisi, kemudian sisihkan. Panaskan kuali yang lain sehingga hampir merokok dan cepat-cepat letakkan foie gras di kedua-dua belah pihak. Musim dengan bunga garam .

Di atas pinggan, letakkan satu bahagian terrine dengan hati-hati dan tutup dengan sepotong foie gras, kemudian lapiskan sepotong terrine yang lain dan selesaikan dengan bahagian terakhir foie gras. Gerimiskan pengurangan buah delima, kemudian hiaskan dengan biji delima, jeruk dan selada parang. Berkhidmat 4.

Berpasangan Chef: Hartford Court 2009 Land's Edge Vineyard Pinot Noir dari Pantai Sonoma menunjukkan keasidan yang seimbang yang akan mengurangkan rasa foie gras.

Sisa: Kentang manis, kalkun dan kranberi

Campuran resipi: Sup ubi jalar berkrim

Resepi ihsan Randal Gresham, koki sous, The Lodge & Spa di Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Tidak lama? Dalam masa kurang dari satu jam, anda boleh mengumpulkan sup ubi jalar yang kaya dan panas ini, di mana pengurangan kalkun dan kranberi bertindak sebagai topping yang lazat, dan ubi jalar adalah bintang.

1 cawan sos kranberi
3 sudu minyak zaitun
1 biji bawang besar kuning
2 tulang rusuk saderi
1 daun bawang, dibersihkan dan dihiris
4 ulas bawang putih, cincang
1 cawan wain putih kering
Stok ayam belanda 1 liter
2 paun keledek tumbuk yang tinggal
Krim berat 2 cawan
& frac14 sudu kecil pala parut segar
Garam dan lada putih, secukup rasa
Lumurkan lada cayenne
Cuka Dash Sherry
8 auns ayam belanda yang dimasak

Dalam kuali dengan api yang tinggi, kurangkan kranberi hingga separuh dan ketepikan.

Dalam periuk dengan berat di atas api sederhana, masukkan minyak zaitun dan sapu bawang, saderi, daun bawang dan bawang putih. Setelah lut, bakar api dengan wain putih dan kurangkan separuh. Masukkan stok dan ubi jalar, dan masak selama 10 minit. Campurkan dengan baik dengan pengisar rendaman atau dengan memindahkan secara berkumpulan ke pengisar tradisional. Kembalikan campuran ke dalam periuk dan kurangkan api hingga rendah. Masukkan krim dan masak hingga sebati, lebih kurang 5 minit. Musim campuran dengan pala, garam, lada, cayenne dan cuka.

Dalam periuk tumis di atas api sederhana, panaskan semula ayam belanda. Masukkan sup ke dalam mangkuk, dan tambah dengan pengurangan sos kalkun dan kranberi. Berkhidmat 4.

Berpasangan Chef: Pasangkan sup berkrim ini dengan Chardonnay Lembah Sungai Rusia 2008 yang mentega dari Terlato Family Vineyards.

Sisa: Stuffing

Campuran resipi: Kuih pemadat goreng dengan telur rebus dan sos Hollandaise

Resepi ihsan Toni Robertson, chef, Restoran Asiate, Mandarin Oriental Hotel, New York City

Kek isian yang mudah dibuat ini sesuai untuk makan tengah hari selepas Hari Turki. Cukup tambahkan telur rebus dan gayakan dengan sos Hollandaise yang dimasak untuk hidangan mesra wain yang mewah.

Pemadat 4 cawan
4 sudu minyak zaitun, ditambah lagi
4 biji telur rebus
3 kuning telur
& frac14 cawan air
2 sudu besar jus lemon segar
& frac12 cawan mentega jernih
& garam frac14 sudu teh
1/8 sudu teh paprika
& frac14 cawan truffle putih cincang
& frac12 minyak truffle sudu teh
Microgreens, jika dikehendaki, untuk hiasan

Memasak tingkatan 8 menggunakan kira-kira & frac12 cawan pemadat untuk setiap. Taburkan minyak ke kuali nonstick dan tumis roti di atas api sederhana-tinggi hingga garing di kedua-dua belah pihak. Tekan sesekali dan tambahkan minyak tambahan jika perlu.

Dalam periuk kecil, pukul kuning telur, air dan jus lemon hingga sebati. Masak di atas api yang sangat rendah, kacau terus, hingga campuran menggelegak di tepinya. Masukkan mentega perlahan-lahan sehingga cair dan sosnya pekat. Keluarkannya dari api dengan segera. Masukkan garam, paprika, truffle cincang dan minyak truffle.

Setiap pinggan, letakkan telur rebus di atas kedua roti dan masukkan sesudu sos hollandaise truffle. Tambahkan taburan microgreens untuk hiasan, jika dikehendaki. Berkhidmat 4.

Berpasangan Chef: Tuangkan Riesling Spätlese J&H Selbach 2012 kerana watak sitrus dan kemanisannya yang segar.