Selama lebih 2,500 tahun, kisah tentang demi telah berkembang, meresap melalui batuan dasar 47 wilayah yang terkandung di kepulauan Jepun . Dari Hokkaido bersalji di utara hingga Okinawa subtropika di selatan, saké dan budayanya berkembang secara unik, dibentuk oleh aspek manusia dan tempat.

Dalam wain, istilah seperti kedaerahan dan terroir adalah menyeluruh dan ada di mana-mana. Terdapat sedikit perdebatan sama ada rasa atau gaya wain yang dibuat dengan baik boleh mencerminkan keanehan asal-pembolehubah seperti tanah , iklim, topografi dan sebagainya. Namun apabila ditanya sama ada terdapat ungkapan yang jelas tentang kedaerahan dan keganasan dalam rasa atau gaya saké, kebanyakan pengeluar saké akan menjawab dengan teragak-agak. Selalunya, jawapannya adalah rumit.

Saké dibancuh daripada hanya empat bahan asas: Beras dan air dibantu oleh mikroorganisma yang mencetuskan penapaian—koji, acuan yang berasal daripada beras—dan yis. Pembuat bir yang mahir boleh, dan selalunya, menghasilkan saké yang luar biasa menggunakan bahan-bahan tanpa sambungan ke mana-mana tempat tertentu. Beras adalah komoditi dalam budaya Jepun dengan sejarah pengedaran yang panjang ke tempat yang dekat dan jauh.

Namun, tidak dapat dinafikan bahawa saké bernuansa serantau, dipengaruhi bukan sahaja oleh tempat, tetapi juga budaya, tradisi dan sejarah penduduk di sana. Ideologi terroir yang dipindahkan dari dunia wain mungkin tidak sepenuhnya menyampaikan kerumitan tetapi membantu untuk menceritakan kisah unik saké sendiri.

Bijian demi Bijian

Walaupun beras mungkin kelihatan sebagai hubungan yang jelas antara asal dan saké, sebahagian besar pengeluar saké bebas tidak mengusahakan padi mereka sendiri atau bergantung pada beras atau beras keluaran tempatan. Sebaliknya, sejak turun-temurun, kebanyakan pengeluar memperoleh beras daripada rangkaian koperasi pertanian yang memasarkan dan mengedar beras dari seluruh negara.

'Sebelum Perang Dunia II, adalah perkara biasa bagi pemilik tanah yang berkuasa untuk menanam beras mereka sendiri dan membancuh saké di kilang bir mereka sendiri,' jelas Yoshiko Ueno-Müller, pengasas Ueno Gourmet , pengimport terkemuka premium saké in Eropah dan penilai pakar saké yang disahkan oleh Institut Penyelidikan Kebangsaan Pembuatan Bir Jepun . 'Tetapi pembaharuan tanah selepas Perang Dunia II menyumbang kepada jurang antara kilang bir dan petani,' katanya. 'Memandangkan pengedaran beras di seluruh negara menjadi begitu meluas, adalah lebih sukar untuk melihat beras sebagai faktor keganasan.'

Hari ini, terdapat lebih 100 jenis beras khusus saké yang terdapat di Jepun termasuk banyak varieti purba atau pusaka yang pernah dikaitkan dengan kawasan tertentu. Tetapi kejayaan segelintir kacukan moden yang menghasilkan hasil tinggi, mudah diusahakan, terutamanya Yamadanishiki yang digemari, telah menyumbang kepada keseragaman yang luar biasa dalam pengeluaran saké premium. Lebih 80% daripada saké menganugerahkan pingat emas dalam Anugerah Saké Jepun Tahunan Institut Penyelidikan Kebangsaan Brewing (pertandingan penanda aras) dibuat daripada Yamada Nishiki. Hampir satu pertiga daripada semua nasi membancuh saké di Jepun berasal dari satu wilayah: Hyogo.

Lebih daripada asal usul padi, keturunan atau kaedah penanaman, pengeluaran saké moden telah berpusat tepat pada teknik pengeluaran. Sehinggakan sistem klasifikasi saké kontemporari Jepun menentukan kualiti berdasarkan sebahagian besarnya keluarga , atau nisbah penggilap beras—lebih banyak beras digilap ke bawah, lebih tinggi gred saké. Di bahagian atas hierarki saké ialah gaya daiginjo atau ginjo yang dibancuh dengan nasi yang dikisar hingga kurang daripada separuh saiz asalnya.

Ada Saké? Perkenalkan Ia Kepada Koktel Seterusnya Anda

Kemajuan teknologi utama dalam pemprosesan beras pada tahun 1990-an telah mendorong letupan ginjo super-premium dan daiginjo saké yang terus popular hari ini. Perlumbaan kegilaan untuk mencapai nisbah penggilapan terendah yang mungkin memuncak pada 2018 dengan Niizawa Sake Brewery's Reikyo Absolute Zero , daiginjo yang dibancuh daripada beras dengan hanya .085% daripada bijirin yang tinggal.

Tetapi terdapat kesia-siaan dalam apa yang dipanggil perang penggilingan padi ini yang tidak selalu berakhir dengan saké terbaik, mencadangkan Ryusuke Honda, presiden generasi kelima kilang bir keluarganya, Honda Shoten . Ditubuhkan seabad yang lalu, pengeluar saké jenama Tatsuriki adalah perintis premiumisasi yang tertumpu pada pengeluaran kecil saké gaya ginjo berkualiti tinggi seawal tahun 1970-an. Hari ini, Honda Shoten ialah pengeluar saké terkemuka yang memberi tumpuan kepada usaha mencari terroir melalui padi yang ditanam di Hyogo asal mereka.

Lawatan ke Domaine Romanee-Conti , Agung yang suci Cru sebutan bagi Burgundy , memberi inspirasi kepada bapa dan datuknya untuk menyelidiki dekad penyelidikan ke dalam terroir penanaman padi terbaik di Hyogo. Terutamanya, kata Honda, mereka menemui perbezaan yang luar biasa di tanah Daerah Istimewa A yang terkenal di Hyogo, salah satu daripada beberapa kawasan penanaman padi di Jepun yang ditakrifkan untuk pengeluaran beras Yamadanishiki yang berbeza secara serantau dan berkualiti tinggi.

Junmai daiginjo utama mereka, Tatsuriki Akitsu, pertama kali dikeluarkan pada tahun 1996, dibuat sepenuhnya daripada beras Yamadanishiki yang dihasilkan untuk Honda Shoten melalui kontrak eksklusif dengan penanam tunggal di Akitsu, subrantau Daerah Istimewa A ini.

Dibayangkan sebagai jawapan Jepun kepada Romanée-Conti, ia dianggap sebagai salah satu daripada segelintir ungkapan saké asal tunggal yang dipacu terroir yang dibuat hari ini.

Ikut alirannya

Di Jepun, sering dikatakan bahawa di mana anda mendapat air yang baik, anda akan menemui saké yang baik. Malah, banyak kawasan pembuatan saké yang paling bersejarah di Jepun, seperti Nada di Hyogo, atau Fushimi di Prefektur Kyoto, dibangunkan di sekitar tempat dengan air yang banyak, kadangkala berbeza secara serantau.

'Secara sejarah, air memainkan peranan yang besar dalam identiti serantau saké,' kata Honda. Contohnya, “air yang kaya dengan mineral luar biasa di Nada, dikenali sebagai miyamizu (bermaksud air syurga), menyumbang kepada penapaian yang cepat, stabil dan profil rasa dan rasa yang berbeza.”

Jepun diberkati dengan sumber air lembut yang banyak secara konsisten— lebih rendah mineral seperti kalsium dan mangan—sangat sesuai untuk membancuh saké. Tetapi semakin sukar untuk mengenal pasti hubungan serantau antara air dan saké apabila kebanyakan saké moden dihasilkan dengan air paip yang diambil daripada pelbagai sumber dan tertakluk kepada penapisan, penulenan atau mineralisasi.

Bagi Tsushima Kitahara, ketua dan Ketua Pegawai Eksekutif generasi ke-13 Yamanashi Meijo Co. , bagaimanapun, 'air adalah teras identiti kita.' Kilang bir Kitahara, yang menghasilkan Shichiken jenama saké, terletak di Hakushu di Yamanashi Prefecture, sebuah kampung di kaki Pergunungan Alps Selatan Jepun dan rumah kepada beberapa sumber perairan Jepun yang paling terkenal.

'Dalam lebih 270 tahun sejak penubuhan kami pada 1750, terdapat perubahan ketara dalam cara saké dibuat,' jelas Kitahara. 'Tetapi satu perkara yang tidak berubah ialah shikomisui, perairan tempatan yang digunakan dalam pembuatan saké di sini.'

Tidak seperti pengeluar saké yang membina jenama mereka berdasarkan kemahiran atau teknik pembuat bir, atau teknologi pengilangan padi yang canggih, kata Kitahara, 'fokus kami adalah untuk mencipta saké yang memenuhi potensi air ini.' Kesegaran dan kecergasan gaya khas Shichiken paling dipengaruhi oleh perairan Hakushu yang sangat lembut dan murni, dia mencadangkan.

'Ada nilai,' kata Kitahara, 'dengan menggunakan beras yang dipelihara oleh air yang sama yang digunakan untuk membancuh saké. Pada pendapat saya, ia adalah cara Shichiken yang dimaksudkan untuk menjadi.'

Unsur Manusia

Secara tradisinya, kemahiran dan gerak hati toji, atau master brewer, memainkan peranan yang besar dalam membangunkan gaya dan rasa saké. Di banyak kilang bir, toji sendirian menentukan jenis beras, yis atau koji untuk digunakan, serta kaedah membancuh. Banyak toji dari segi sejarah bergabung dengan persatuan serantau yang berpengaruh yang seterusnya mempengaruhi gaya pembuatan saké serantau. Dengan sebahagian besar sake kontemporari yang dihasilkan menggunakan yis inokulasi, pilihan yis amat berpengaruh.

Mengikut Institut Teknologi Perindustrian dan Kebudayaan Perbandaran Kyoto , 'yis menyumbang 60% daripada perisa dan aroma yang terdapat dalam saké.' Seperti strain beras moden, terdapat pelbagai jenis yis yang ditanam tersedia untuk pembuat bir. Populariti segelintir yis, bagaimanapun, yang dipromosikan oleh organisasi pembuatan bir serantau atau gabungan kerajaan, telah membawa kepada kehomogenan yang semakin meningkat.

“Di Jepun kontemporari, profil rasa saké menjadi lebih seragam, menepati trend di tempat seperti Tokyo , atau mengikut piawaian yang dikeluarkan oleh Institut Penyelidikan Kebangsaan Pembuatan Bir,” mengesahkan Ueno-Müller. 'Tetapi dari segi sejarah, terdapat gaya serantau profil rasa yang lebih berbeza,' katanya.

Semua yang Anda Perlu Tahu Tentang Saké

Wilayah pergunungan seperti Gifu, Nagano, Gunma atau Tochigi sering terkurung daratan pada musim sejuk kerana salji yang banyak, jadi makanan yang diawet seperti miso, sayur jeruk atau babi kering adalah perkara biasa, jelasnya. 'Untuk menyokong profil rasa yang tegas dan lebih masin ini, saké di kawasan ini membangunkan gaya yang lebih kaya, selalunya lebih manis atau berbadan penuh,' kata Ueno-Müller.

Sebaliknya, di Niigata, di mana makanan tempatan termasuk ketam dan makanan laut segar yang lain, gaya saké yang menyegarkan dan lebih kering adalah perkara biasa, katanya. 'Di kawasan seperti Niigata atau Kochi, budaya minum berat penduduk di sana juga menyumbang kepada pembangunan saké yang boleh diminum seperti air.'

Hari ini, apabila budaya makanan dan minuman menjadi lebih homogen di Jepun, perbezaan serantau dalam saké ini juga menjadi kurang jelas.

Mentakrif semula Terroir

Pada masa sake yang baik boleh dibuat hampir di mana-mana, dan perbezaan serantau dalam budaya Jepun menjadi kurang menonjol, secara paradoks, terdapat dorongan baharu di kalangan banyak pembuat bir Jepun untuk mencari identiti dan keganasan serantau.

Terdapat peningkatan ketara dalam pengeluar yang menanam padi mereka sendiri, mengontrak petani tempatan atau bereksperimen dengan strain padi pusaka, jelas Honda. 'Tetapi kami hanya berada di puncak untuk membangunkan identiti serantau yang jelas dalam saké.' Sebagai sebuah industri, dia menjelaskan, 'kami baru sahaja mula mengkaji dan menghargai pembezaan tanah atau aspek terroir yang lain.'

Sejak 2005, the Agensi Cukai Negara Jepun n telah menetapkan dua belas kawasan pengeluaran saké dengan petunjuk geografi (GI). Berdasarkan pada AOC Perancis sistem, GI memperakui asal usul geografi saké yang dibuat mengikut piawaian pengeluaran yang ditetapkan. Walaupun piawaian berbeza dari rantau ke rantau, mereka biasanya memerlukan saké dibuat daripada beras Jepun (bersumber dari mana-mana di Jepun) tetapi menggunakan air tempatan.

Sistem GI masih embrio, tetapi alat komunikasi yang berguna, terutamanya kepada pengguna Barat, kata Kitahara. “Masih tidak mudah untuk mewujudkan garis asas pengetahuan saké di kalangan kebanyakan orang bukan Jepun. Oleh itu, adalah berguna untuk menerangkan saké berbanding dengan wain, bersandar pada rangka kerja yang telah wujud dalam dunia wain, 'katanya. Tetapi terdapat kekeliruan dalam jangkaan bahawa tanggapan Barat tentang terroir daripada wain adalah terpakai secara langsung, atau malah berkaitan dengan kepelbagaian saké Jepun. Jauh daripada konsensus mengenainya dalam industri saké. Akhirnya, 'ungkapan kedaerahan tidak semestinya sesuatu yang tradisional atau tulen kepada mana-mana wilayah tertentu,' katanya.

Walaupun terroir boleh menyediakan rangka kerja yang berguna itu, 'Saya tidak fikir kebanyakan pengguna Jepun memikirkan tentang wilayah atau terroir apabila memilih saké,' kata Nancy Matsumoto, seorang ahli sejarah dan pengarang, dengan Michael Tremblay, daripada Meneroka Dunia Kraf Jepun Saké . Sebaliknya, dia mencadangkan, identiti jenama Jepun lebih memfokuskan kepada pengeluar dan sejarahnya: “Ia juga lebih intuitif, lebih holistik dan kurang taksub dengan pelabelan dan nota. Mereka akan berkata, secara ringkas, ‘umai,’ bermaksud, ‘Ini bagus, saya suka dan saya boleh tahu ia dibuat dengan baik.’”