Apa Itu Krim Sherry? 9 Botol untuk Dicuba
Sherry wain telah lama mendapat rap buruk—ditandakan sebagai fusty dan kuno. Tetapi tiada gaya dalam kategori yang mengalami lebih banyak anduh dan anak panah daripada krim Sherry.
'Apabila saya mencadangkannya di bar, orang akan berkata, 'tidak, ia manis dan kasar, seperti Sherry nenek saya,'' kata Leanne Favre, pengarah minuman untuk New York City Kelab Clover dan Lagenda . Sambutan biasa Favre? 'Botol itu mungkin berada di kaunter nenek anda selama 25, 30 tahun yang lalu.'
Sebagai satu kategori, Sherries dihalang oleh yang sangat kerumitan dan kepelbagaian yang menjadikan mereka begitu unik. 'Apabila orang memberitahu saya mereka tidak menyukai Sherry, itu kerana mereka tidak benar-benar mengenali mereka,' kata Casilda Gurucharri, seorang sommelier yang berpangkalan di Madrid. 'Untuk menghargai Sherry, anda perlu merasainya secukupnya, dan ia membantu memahami cara ia dibuat.' Carta alir juga tidak menyakitkan.
Semua yang Anda Perlu Tahu Tentang Wain Sherry
Sherries adalah wain yang diperkaya dihasilkan di barat daya Sepanyol , dalam apa yang dipanggil 'Sherry Triangle', sebuah wilayah yang D.O—singkatan untuk denominación de origen, petunjuk geografi Sepanyol—dikenali secara tempatan sebagai Sherry . Semua Sherry dibuat dengan palomino , Peter Jimenez , dan/atau Muscatel anggur, dan mereka banyak menjalani sistem yang rumit penuaan (criadera dan solera), yang melibatkan pengadunan sebahagian daripada wain yang lebih baru dengan yang lebih lama yang disimpan dalam tong jiran. Tetapi di situlah persamaan berakhir.
Untuk lima gaya kering yang popular—Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado dan Oloroso—jus anggur yang ditapai menghasilkan penutup pelindung nipis yis, dikenali sebagai 'flor,' sebelum wain diperkaya dengan semangat anggur. Fino, Manzanilla dan Amontillado berumur dengan penutup bunganya utuh, manakala Oloroso menerima dos semangat anggur yang lebih kuat, yang menghalang perkembangan yis dan mendedahkan wain kepada oksigen apabila ia semakin tua. (Palo Cortado adalah sedikit outlier, dengan jari kaki dalam kedua-dua gaya pematangan.) Sherry manis semulajadi, Pedro Ximénez (PX) dan Moscatel, diperbuat daripada anggur yang terlalu masak atau dijemur.
Apa Itu Krim Sherry?
Untuk membuat krim Sherry, Oloroso diadun dengan Sherry manis semula jadi (paling biasa PX, walaupun kadangkala Moscatel) atau anggur mesti, dalam proses yang dikenali sebagai cabeceo, sebelum adunan diteruskan ke penuaan oksidatif . Pertama dibangunkan oleh pengeluar British Harvey's pada tahun 1882, gaya telah dicipta untuk eksport ke United Kingdom . milik syarikat Krim Bristol memang mengembara dengan baik, berkat kesan pengawet kandungan gula dan alkoholnya yang tinggi.
Walaupun 'krim' dalam namanya, gaya Sherry ini sebenarnya adalah wain berwarna mahogani yang mengimbangi aroma pedas dan keanggunan penuh Oloroso dengan kemanisan PX. 'Oloroso menambah keasidan , yang membantu meringankan sensasi berat sisa gula ,” kata Jordi Paronella, pengarah wain untuk Restoran Jose Andres . Contoh terbaik krim Sherry disepadukan dengan baik dan jauh lebih pelbagai daripada reputasi gaya yang anda percayai. 'Mereka kurang membosankan dan lebih serba boleh daripada PX atau Moscatel wain pencuci mulut ,” tambahnya.
Botol Sauternes Kompleks Ini Sesuai untuk Wain Manis
Walaupun sesetengah krim dibuat dengan Sherry yang telah berumur lebih daripada 20 atau 30 tahun—mendapatkan mereka sebutan VOS atau VORS (akronim untuk terjemahan Latin untuk Very Old Sherry dan Very Old Rare Sherry, masing-masing)—mereka juga bersedia untuk diminum semasa anda membelinya.
'Itulah salah satu kelebihan hebatnya berbanding dengan wain lain yang memerlukan lebih banyak masa dalam botol,' kata Josep Roca dari Sepanyol El Celler de Can Roca , yang memperoleh Anugerah Sommelier Terbaik Dunia oleh 50 Terbaik pada 2022. Roca melihat sesuatu yang mendalam dalam sifat ini. 'Tong Jerez melindungi khazanah tersembunyi,' katanya. 'Krim adalah hadiah masa.'
9 Krim Sheri untuk Dicuba
Krim Lustau Foreman Andrés Deluxe
Favre menyerlahkan 'nota kayu dan semua buah kering yang anda mahukan' krim ini. Dengan nisbah adunan 85% Oloroso kepada 15% PX, ia mendapat kebulatan wain yang lebih manis sambil tetap menangkap keasidan Oloroso. 'Ia bukan bom gula,' tambahnya. 'Ia benar-benar elegan.' Walaupun dia menggunakannya dalam koktel , dia berkata, 'Ia berdiri sendiri, terutamanya dengan makanan yang lazat. The kemasinan dan lemak membuatkan anda ingin kembali untuk seteguk wain lagi.”
$18.99 wine.comKrim Solera India Timur Lustau
Disyorkan oleh tiga pakar yang ditemu bual untuk cerita ini, krim ini adalah penghormatan kepada perdagangan rempah abad ke-17, apabila Sherry berumur perlahan-lahan dalam tong dalam pelayaran laut yang panjang. Oloroso dan PX matang secara berasingan selama kira-kira 12 tahun sebelum diadun dan berumur selama tiga tahun lagi. Walaupun kandungan PX yang lebih tinggi (20%) daripada Capataz Andrés syarikat, 'rasanya benar-benar bulat, dan kedua-dua jenis itu bersatu dengan cara yang indah ini,' kata Favre. Paronella menghidangkannya terus atau dalam koktel. 'Ia adalah wain matang yang menangkap tiga abad sejarah,' kata Roca.
$27.49 Jumlah Wain & Banyak LagiSOS Krim González Byass Matusalem
Dengan label VORS yang diidamkan, Sherry ini berumur selama purata 30 tahun—termasuk 15 tahun untuk wain Oloroso dan PX individunya, dan 15 lagi untuk adunan. 'Walaupun ia mempunyai kira-kira 130 gram sisa gula seliter, penuaan yang lama menjadikannya licin dan seimbang,' kata Paronella, yang menyukainya dengan petit fours dan coklat.
Roca bersetuju. “Ini adalah salah satu wain terbaik dalam kategori, pekat, murah hati dalam nota pedasnya, dan dengan kemasan yang panjang. Ia adalah permata, 'katanya.
$59.99 Jumlah Wain & Banyak LagiBodegas Tradición Cream VOS 20 Tahun
Dihasilkan oleh kilang wain yang mengkhusus dalam VOS dan VORS Sherries, krim ini adalah produk PX yang lebih muda (lima tahun penuaan) tetapi ia juga termasuk Oloroso yang telah berumur lebih daripada 30 tahun. “Oleh kerana ia adalah wain yang lebih tua, ia mempunyai aroma yang lebih kompleks, jelas Gurucharri. Fikirkan kismis, buah tin dan rempah ratus—dan kemanisan buah-buahan kering dipadankan dengan nota pedas Oloroso.
$86.99 VivinoKrim Master Sierra
Berusia dalam tong bersejarah, 'ia adalah wain yang menggoda namun boleh diakses,' kata Roca. El Maestro Sierra telah diasaskan pada tahun 1830 oleh José Antonio Sierra, pembuat tong terkemuka, menjadikannya luar biasa di kalangan kilang wain Jerez yang dikendalikan oleh bangsawan pada masa itu. Masih diterajui oleh keturunannya, ia adalah yang pertama dan kekal sebagai satu-satunya ladang anggur Sherry yang diketuai oleh wanita. Nikmati krim ini dengan keju lama, pate atau pencuci mulut.
$ Berbeza Pencari WainWilliams & Humbert Basket 20 Cream
Ini adalah satu lagi wain lama yang telah mendapat klasifikasi VOS oleh kilang wain Williams & Humbert yang bertingkat. Canasta 20 adalah 'pedas dan lazat,' kata Roca. Ia juga merupakan salah satu krim paling popular di Sepanyol, tambah Gurucharri, dengan aroma rempah ratus dan buah-buahan kering, dan tekstur baldu yang menjadikannya padanan yang baik untuk kacang dan keju berkrim.
$ Berbeza Pencari WainKrim Isabela Valdespino
Persembahan ini dibuat daripada anggur Palomino yang ditanam di tanah berkapur Macharnudo, wilayah yang dianggap sebagai 'Grand Cru' Jerez. 'Ia adalah wain yang merangkumi terroirnya,' kata Roca. Dengan nota karamel, kismis dan kulit serta keasidan yang dialu-alukan, krim ini dipadankan dengan daging babi panggang, cendawan atau pencuci mulut coklat.
$19.99 VivinoKrim Cesar Florido Cruz del Mar
César Florido terletak di pantai Atlantik, di bandar kecil Chipiona, kawasan yang telah ditambahkan ke Jerez D.O. pada tahun 2022. Chipiona ialah tempat kebanyakan anggur Muscat di rantau ini ditanam, jadi tidak menghairankan bahawa pembotolan ini menggunakan Moscatel—dari ladang anggur kilang wain itu sendiri—sebagai ganti PX. 'Moscatel menjadikannya lebih aromatik dan lebih berbuah dengan nota bunga dan buah batu yang anda tidak akan dapati dalam adunan PX,' kata Paronella.
$19.99 wine.comKrim Harveys Bristol
ya, itu krim Bristol. Walaupun banyak difitnah, Roca menyebutnya mudah diakses, ringan dan aromatik, dengan nota hazelnut dan warna mahogani yang berkilauan. Dia menikmatinya sebagai minuman beralkohol—di atas ais, dengan kulit oren dan sedikit serbuk juniper—walaupun dia juga mengesyorkannya dengan gin. 'Ia seimbang dan mengejutkan.'
$16.47 Jumlah Wain & Banyak LagiSoalan Lazim
Adakah Cream Sherry Sama dengan Sherry Kering?
Tidak, krim dikelaskan sebagai Sherry manis, kategori yang turut merangkumi krim pucat dan sederhana. Ketiga-tiga jenis dihasilkan dengan mengadun Sherry kering dengan yang manis semula jadi—atau dengan mesti anggur pekat—sebelum adunan mengalami proses penuaan. Dalam kes krim terbaik, hasilnya manis tetapi seimbang.
Bagaimana Anda Minum Krim Sherry?
Gandingan makanan paling tradisional untuk Sherry ialah pencuci mulut, keju biru dan foie gras, tetapi krim Sherry mampu melengkapkan rangkaian makanan yang lebih luas. Selain flan dan churros, Favre telah memadankannya dengan hidangan lazat pada menu Amerika Latin Leyenda, termasuk taco al pastor, yang rempah-rempahnya berfungsi dengan baik dengan asas Oloroso pedas krim.
Selain itu, Roca telah menawarkan krim dengan foie gras, koko dan pencuci mulut yang dibuat dengan likuoris. Dia juga akan memasangkannya dengan makanan kaya umami dan perisa pedas, seperti kimchi , kicap, poblano tahi lalat dan kari. 'Kualiti separa manisnya berfungsi dengan baik dengan haba,' katanya. 'Apabila terdapat banyak capsaicin dalam hidangan, krim [Sherry] melembutkan keamatan itu.'
Dan ia berfungsi dengan baik dalam minuman campuran juga. 'Kami banyak menggunakannya dalam koktel,' kata Favre, yang sering menggantikan vermouth dalam minuman kacau dengan sedikit krim Sherry. 'Dengan nota buah keringnya, ia menambahkan kedalaman dan kerumitan.' Pada pandangan Roca, kerumitan itu menjadikan krim Sherry sebagai bahan semula jadi untuk ahli campuran. 'Proses pengadunan sudah wujud dalam wain itu sendiri, yang menghubungkan dua dunia dengan komponen lama dan segarnya.'
Koktel Sherry Rendah ABV yang Sempurna
Adakah Cream Sherry Menjadi Buruk?
Sebotol krim yang belum dibuka akan disimpan untuk masa yang lama—ciri yang dipanggang ke dalam DNAnya—tetapi anda tetap harus memperlakukannya seperti mana-mana wain lain yang belum dibuka. Simpannya dalam persekitaran yang sejuk dan gelap. 'Jika anda menyimpan botol di dapur semasa musim panas yang paling panas, atau berhampiran radiator sepanjang musim sejuk, anda akan merosakkannya,' kata Gurucharri.
Terima kasih kepada kandungan alkohol dan gula yang tinggi, krim Sherry dengan mudah boleh bertahan dua bulan selepas dibuka, menurut rasmi Jerez D.O. organisasi. Walau bagaimanapun, setelah dibuka, pastikan ia bersumbat rapat di dalam peti sejuk.
Apabila menghidangkannya terus, kebanyakan pakar mencadangkan suhu kira-kira 46 hingga 53°F, walaupun anda boleh pergi lebih tinggi jika ia adalah wain VOS atau VORS, untuk membolehkan aroma kompleks itu berpeluang terbuka. Tetapi Paronella sentiasa suka melakukan kesilapan di sisi yang lebih sejuk, 'untuk menjadikannya lebih mudah diakses dan mengurangkan keamatan gula dan alkohol.'
Bolehkah anda memasak dengan krim Sherry?
Pasti. 'Ia menambahkan sentuhan manis pada rebusan daging,' kata Gurucharri, 'atau anda boleh menggunakannya sebagai sebahagian daripada kolak buah.' Favre menyukainya dalam sos dan glazes, dengan daging babi atau cendawan, 'apabila anda mencari kekayaan atau tekstur itu.' Dan ia sering digabungkan ke dalam kek dan barangan bakar lain. Tetapi pencuci mulut yang terbaik mungkin yang paling mudah. 'Saya sentiasa mahu krim Sherry dituangkan terus ke atas aiskrim vanila,' kata Favre.
Kami syorkan:
