Perubahan sedang berlaku di restoran-restoran di seluruh wilayah Amerika, terima kasih kepada sekumpulan chef yang ingin menjadi sebahagian daripada sesuatu yang lebih besar daripada mereka.

Sebut saja apa yang anda mahukan - masakan Midwest moden, Amerika moden - kami berusaha untuk mentakrifkan semula masakan rantau ini dengan melabur pada orang-orang dan pembekal yang begitu berbangga dengan tempat makan Midwest seperti yang kami lakukan.

Di St. Louis, Kevin Nashan di Kafe Sidney Street . Di Kansas City, Colby Garrelts di Bluestem . Di Findlay, Ohio, Michael Bulkowski di Kacau . Di Peoria Heights, Illinois, Josh Adams dari Jun . Koki ini, dan banyak lagi, telah bekerja di restoran-restoran hebat di New York City, Paris dan di tempat lain, tetapi kini menolong dapur progresif di Midwest yang menawarkan senarai wain yang disusun dengan baik, menu rasanya dan persiapan yang enak.

Sebagai chef Midwest, kami melakukan lebih dari sekadar menerapkan pergerakan locavore. Kami mahu memainkan peranan dalam keseluruhan proses, dan bukan hanya dalam pemilihan penyedia.

Selama bertahun-tahun, koki di seluruh negara mendapat perhatian untuk 'warisan' daging babi dan daging sapi, ketika banyak produk ini berasal dari halaman belakang kami sendiri. Kedekatan kita dengan petani ini memungkinkan kita menjalin hubungan langsung dan melibatkan mereka dalam segala hal, mulai dari memilih campuran makanan yang tepat hingga membantu mengambil bahagian dalam proses penanaman.

Kami telah mempelajari salah satu pelajaran terpenting dalam makanan hari ini: Berbangga menggunakan banyak yang anda miliki. Di Missouri, misalnya, saya bergantung pada ikan trout, udang karang, wortel, kentang dan adas.

Di salah satu restoran saya, Niche, kami menyatakan rasa bahan-bahan sederhana melalui pelbagai lapisan. Berbanding dengan 15 rasa yang bersaing di satu pinggan, yang dapat membingungkan lelangit, kami mengasah nuansa satu atau dua.

Contoh yang baik ialah wortel kami disajikan dengan tiga cara, yang menunjukkan bagaimana teknik memasak yang berbeza dapat memanggil pelbagai rasa dan tekstur dan meningkatkan ramuan yang rendah hati.

Bahagian tengahnya adalah jalur panjang dari wortel besar, yang kami masak sous vide dengan jus oren dan jintan. Ia segar, berasid dan bertenaga.

Di piring secara menyerong di atas piring adalah wortel panggang — memanggang menghasilkan rasa karamel yang manis dan mendalam. Mereka dilumurkan dengan serbuk sari adas, dan rasa itu benar-benar muncul.

Kemudian kami meletakkan wortel acar, yang mempunyai keasidan dan tekstur yang bagus. Kami menyelesaikan pinggan dengan kek lobak merah yang hancur, yang telah kami keringkan sehingga garing, dicampurkan dengan lada Espelette dan dihancurkan untuk unsur manis dan renyah.

Untuk hiasan, kami mengambil bahagian atas wortel berdaun, membuangnya dengan lemon dan minyak zaitun, yang memberikan keasidan dan kepahitan, ditambah dengan dill dan yogurt buatan sendiri.

Apabila pemandangan tempat makan berubah, kita tumbuh bersama. Kami berbangga dengan komuniti dan bahan-bahan kami, dan kami berharap dapat memperlihatkan kepada orang lain tentang kehebatan bandar Midwest kita satu-satunya cara kita tahu bagaimana, melalui makanan kita.

---

Wain Midwest Dengan Tambang Midwest

Pembuat anggur di Midwest belajar bagaimana membuat wain kering dari Norton , Thistle dan anggur hibrid yang lain.

Norton, anggur rasmi Missouri, membuat anggur merah yang kering dan penuh dengan rasa beri dan rempah. Chambourcin , umumnya bertubuh sederhana, sering dengan nada tanah dan nota ceri dan rempah, sangat sesuai untuk menemani makanan.

Chaumette Vineyards & Winery di Missouri membuat bunga ros yang indah dari Chambourcin, dan Bethlehem Valley 2002 Norton berpasangan dengan hidangan babi kami. Seorang Norton dari tahun 2002? Ya, ia benar-benar berumur, mereda dengan nota asap dan kok ceri.

Missouri mempunyai salah satu kawasan anggur yang paling indah di bumi, dengan bukit-bukit yang begitu subur dan hijau, anda mungkin berada di Umbria. Kansas City atau St. Louis akan menjadi pangkalan untuk lawatan sehari atau hujung minggu.

---

Gerard Ford Craft adalah koki eksekutif dan pemilik Craft Restaurants, Ltd. , di St. Louis, Missouri. Setelah membuka Niche pada tahun 2005 pada usia 25, dia membuka Taste by Niche (speakeasy moden), Brasserie by Niche (bistro Perancis klasik) dan, pada bulan Ogos 2012, Pastaria, sebuah restoran Itali pedesaan.