Saya berasal dari keluarga yang mempunyai akar Portugis yang mendalam. Ibu bapa saya adalah orang Portugis, dan saya dibesarkan dalam komuniti Portugis terbesar di A.S. — kawasan sekitar Providence, Pulau Rhode. Saya mempunyai lima kakak perempuan, dan ibu saya adalah tukang masak yang hebat, jadi selalu ada sesuatu yang merenung di atas dapur. Tetapi ketika saya di bangku sekolah menengah, ibu saya jatuh sakit. Ketika itulah, di bawah bimbingannya, saya mula belajar memasak.

Kemudian, saya menghabiskan masa di restoran yang hebat, belajar tentang makanan dari beberapa koki hebat, termasuk Hélène Darroze, Kenneth Orringer dan Scott Herbert, tetapi sekarang saya menjadi ketua dapur saya sendiri di Red Clover Inn, saya terus datang kembali kepada apa yang saya pelajari di dapur ibu saya, di bawah pengawasannya. Orang Portugis suka wain, dan adalah tradisional untuk minum wain merah dengan setiap hidangan. Walau bagaimanapun, kami hampir selalu memilih untuk memasak dengan wain putih. Ini bertentangan dengan konsep kuliner klasik yang disebut 'merapatkan.' Ideanya adalah untuk merapatkan rasa wain yang anda minum dan makanan yang anda makan dengan memasaknya dengan wain yang sama atau wain yang serupa dengan wain yang anda ingin sajikan. Konsep memasak dengan dan menyajikan jenis wain yang sama adalah tradisional dan dipatuhi oleh kebanyakan koki.

Berdasarkan pengalaman saya, saya dapati bahawa memasak dengan wain merah cenderung untuk menghilangkan aromatik anda. Apabila dimasak, ia mempunyai rasa yang sangat kuat yang sering mengatasi rasa yang lebih halus di dalam pinggan. Sebanyak sembilan puluh lima peratus masa saya akan menggunakan wain putih, sama seperti ibu saya mengajar saya. Ini membolehkan rasa dalam hidangan anda muncul, ia menyatu dengan baik, dan anda dapat merasai pelbagai rasa dalam hidangan.

Sebagai contoh, ketika saya memanggang stik di Red Clover Inn, saya mengasinkannya dengan minyak zaitun dan bawang putih, dan membuat sos bawang putih, minyak canola, daging sapi muda, lada piri piri dan wain putih. Saya menghidangkannya dengan goreng lemak itik dan telur goreng di atasnya. Ini adalah hidangan berat, disertai dengan anggur merah. Tetapi jika saya menggunakan wain merah untuk memasaknya, rasa bersahaja yang kuat akan mencampurkan sos dan menyukarkan rasa bawang putih dan lada. Saya tidak perlu mengorbankan rasa dalam sos dalam usaha merapatkan arak dan makanan.

Bukan hanya untuk membuat hidangan yang dimasak dengan wain putih dan disajikan dengan warna merah, tetapi juga boleh menjadi pilihan yang lebih bijak. Anda kadang-kadang boleh membuang kebijaksanaan tradisional ke luar tingkap — saya lakukan, dan makanan saya lebih baik.

Penting untuk diingat bahawa anda mesti berjalan sebelum anda boleh berlari. Saya bersekolah di sekolah masakan dan menghabiskan masa bertahun-tahun belajar dari tukang masak utama. Anda bekerja dengan koki besar, dan anda melakukannya dengan cara mereka mempelajari teknik asas anda sebelum anda berada di luar kotak. Dengan cara itu, apabila tiba giliran anda, anda boleh kembali ke papan gambar, anda dapat melihat semuanya dan menjadikannya milik anda sendiri. Itulah bagaimana anda memperoleh makanan yang hebat.

Chef Dennis Vieira telah bekerja di restoran di lokasi di seluruh dunia, termasuk Itali, Paris dan Boston. Dia kini menjadi ketua koki di Red Clover Inn di Mendon, Vermont. Lawati dia dalam talian di redcloverinn.com dan di twitter @redcloverinn .

---

Cubalah resipi Chef Vieira yang sedap ini!

Gurita Azorian Braised

5½ paun sotong, dibersihkan
¼ cawan minyak zaitun
1 cawan saderi, potong dadu
5 cawan bawang, potong dadu
½ cawan bawang putih, cincang
2 cawan wortel, potong dadu
3 cawan tomato, potong dadu
1 cawan wain putih bertubuh sederhana, seperti Chardonnay yang tidak direndam atau Arinto
1 bouquet garni (1 sprig thyme, 1 spring tarragon, 1 daun bay segar diikat dengan benang daging)
Garam kasar, secukup rasa
Lada hitam pecah, secukup rasa
4 sudu besar thyme segar cincang
1 sudu besar tarragon segar cincang

Potong kepala gurita separuh, bersihkan bahagian dalam dan potong daging. Potong sisa sotong menjadi beberapa bahagian, lepaskan tentakel dan potong menjadi bahagian 4 inci.

Dengan menggunakan periuk keluli tahan karat yang berat, panaskan minyak zaitun dengan api sederhana-tinggi. Masukkan saderi, bawang, bawang putih dan wortel, dan tumis sehingga wortel mulai melembutkan. Kemudian masukkan tomato dan tumis selama 3 minit lagi.

Masukkan sotong potong dadu dan wain putih, tutup sotong sebanyak 1½ inci dengan wain.

Didihkan periuk, masukkan garni sejambak dan kemudian kecilkan api hingga mendidih.

Potong sekeping kertas perkamen bulat yang cukup besar untuk diletakkan di atas periuk. Potong lubang 1 inci di tengah kertas dan letakkan di atas periuk seperti penutup. Didihkan selama 2 ½ jam sehingga sotong lembut ketika dicucuk dengan garpu daging.

Keluarkan periuk dari api, angkat penutup, dan musim dengan thyme cincang, tarragon, garam dan lada hitam pecah.

Letakkan periuk di dalam tab mandi ais dan biarkan cecair menyejuk semalaman. Setelah sejuk, keluarkan periuk dari mandian ais dan buang lemak dari permukaan. Saring isinya menggunakan saringan mesh, pastikan untuk menyimpan cecair dan pepejal.

Di atas api sederhana tinggi, letakkan cecair yang telah diregangkan ke dalam kuali besar dan kurangkan cecair hingga separuh. Dalam periuk tumis besar di atas api sederhana, panaskan semula sotong dan sayur-sayuran.

Untuk berkhidmat: Sudu campuran cecair dan sotong yang telah dikurangkan di atas sebungkus beras Arborio.

Cadangan Wain: Pasangkan dengan Quinta do Côa 2004, merah Portugis berdasarkan Touriga Nacional, Touriga Franca dan Tinta Roriz.