Lain-lain

Cara Membuat Boeuf Bourguignon, Klasik Perancis Satu Periuk

Walaupun versi boeuf bourguignon telah dibuat sepanjang masa Perancis selama bertahun-tahun, ia tidak diformalkan dalam kanun masakan Perancis sehingga 1903, apabila Auguste Escoffier menerbitkan resipi untuknya dalam buku mercu tandanya Panduan Masakan .

Daging lembu bourguignon

Dengan hormat Chef Eksekutif Gérald Barthélémy, Mino Brasserie , New York City | Instagram @minonyc

Mino Brasserie menawarkan hidangan moden bistro Paris klasik, di samping senarai wain tertumpu Perancis yang termasuk dua dozen tuangan dengan gelas. Mino berasal daripada minot Perancis, slanga untuk kanak-kanak, yang memberikan rasa suasana nostalgia yang selesa di restoran serta hidangan yang menyelerakan ini.

bahan-bahan

3 paun daging lembu panggang tanpa tulang, potong
kepingan 2 inci
Garam kosher dan lada yang baru dikisar, seperti yang diperlukan
3 sudu besar minyak zaitun extra-virgin
¼ paun pancetta, dipotong dadu
1 bawang putih besar, dicincang
1 lobak merah, dicincang
6 ulas bawang putih, dikisar
1 (750 ml) botol wain merah kering lengkap
2 cawan air rebusan daging lembu
2 sudu besar pes tomato
1 sejambak garni*
2 sudu besar mentega tanpa garam, pada suhu bilik
2 sudu besar tepung
16 biji bawang mutiara yang dikupas
8 cendawan cremini, dihiris

Arahan

Panaskan ketuhar hingga 325°F. Tepuk daging lembu kering dan perasakan sedikit dengan garam dan lada sulah.

Panaskan minyak dalam ketuhar Belanda dengan api sederhana tinggi. Masukkan daging lembu dalam satu lapisan dan masak sehingga perang di semua sisi, bekerja dalam kelompok jika perlu. Keluarkan ke pinggan. Masukkan pancetta dan masak, kacau selalu, sehingga perang dan garing, dan keluarkan pinggan dengan daging lembu.

Masukkan bawang dan lobak merah, kacau selalu, sehingga lembut dan perang, kira-kira 5 minit. Masukkan bawang putih dan masak satu minit lagi. Tambah wain, mengikis semua kepingan perang dari bahagian bawah kuali. Masukkan sup daging lembu dan pes tomato, kacau hingga sebati. Kembalikan daging lembu dan pancetta ke dalam periuk dengan sejambak garni. Rasa sos dan perasakan sedikit dengan garam dan lada sulah jika perlu (mungkin tidak, bergantung kepada kemasinan sup daging).

Didihkan periuk, kemudian tutup dan letakkan di atas rak tengah ketuhar untuk mendidih selama 2 jam. Selepas 2 jam, buat beurre manié dengan menggabungkan mentega dan tepung dengan garpu kepada pes seragam, kemudian kacau ini ke dalam periuk sehingga ia cair ke dalam sos. Kacau dalam bawang mutiara dan cendawan dengan berhati-hati, supaya mereka tidak pecah.

Letakkan periuk, tidak bertutup, kembali ke dalam ketuhar untuk menyelesaikan memasak selama 30 minit lagi. Rebusan dilakukan apabila adunan telah pekat dan kepingan daging lembu dicincang dengan mudah menggunakan garfu. Keluarkan bouquet garni dan perasakan dengan garam dan lada sulah, jika perlu. Tutup dan biarkan selama 5-10 minit sebelum dihidangkan. Hidangkan dengan sayur campur, atau atas mi telur atau kentang tumbuk. Hiaskan dengan pasli segar, jika dikehendaki. Hidangan 6.

*Cara Membuat Bouquet Garni

Ikat bersama 2 daun bay, 4 tangkai thyme segar dan 6 tangkai pasli dengan kemas dengan benang dapur.

Gandingan Wain

Daripada merah halus Burgundy , Chef Barthélémy mengesyorkan memasangkan bourguignon daging lembu dengan a Saint Emilion atau Pomerol dari Bordeaux Bank Betul . Wain berasaskan Merlot ini menyajikan buah hedonistik tetapi dengan struktur tannic dan keasidan, selalunya disebabkan oleh sumbangan Cabernets Franc dan Sauvignon dalam adunan. Secara tekstur, wain ini sepadan dengan kelazatan hidangan, manakala tanin menyegarkan kekayaan daging rebus ini.

Cuba: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeaux)