Jika anda menghabiskan banyak masa di kedai wain semula jadi —atau dengan orang yang kerap mengunjunginya—anda mungkin pernah mendengar seseorang menyebut penapaian bersama. Teknik kuno ini semakin popular di kalangan pembuat wain, terutama mereka yang menggemari pendekatan intervensi minimum .

Penapaian bersama tidak terhad kepada wain semulajadi komuniti, dan juga bukan satu-satunya alat dalam senjata semua pembuat wain. ada juga pengadunan , satu lagi amalan dengan sejarah yang panjang. Namun, atas sebab yang tidak selalu jelas, ia cenderung kurang kerap muncul dalam perbualan tentang wain semula jadi.

Pada pandangan pertama, amalan ini kelihatan serupa tetapi sebenarnya agak berbeza—begitu juga kesannya terhadap produk akhir. Berikut ialah panduan untuk memahami perbezaan antara penapaian bersama dan pengadunan, dan cara setiap satu boleh mempengaruhi wain dalam gelas anda.

Apa Itu Campuran?

Untuk memahami maksud mengadun wain, adalah berguna untuk mengezum keluar dan menyemak cara wain dibuat. Pembuat wain menggunakan yis untuk menukar gula dalam jus anggur dan/atau mesti menjadi alkohol. Proses itu dipanggil penapaian. Atau, lebih khusus, penapaian primer.

Untuk membuat a bancuh , anda menggabungkan dua atau lebih penapaian siap, jelas Maya Hood White, pembuat wain di Ladang Anggur Gunung Awal dalam Virginia . 'Ini boleh merentasi pelbagai jenis, [dan] sering dilakukan sebelum pembotolan,' katanya.

Mengapa, Bila dan Bagaimana Pengadunan Wain

Pengadunan adalah teknik purba yang berlaku kebelakangan ini beratus tahun . Ia membolehkan pembuat wain pada dasarnya memadankan ciri-ciri anggur pelengkap. Sebagai contoh, banyak pembuat wain di Bordeaux membesar Merlot bersama Cabernet Sauvignon di ladang anggur mereka dan kemudian menapai varieti secara berasingan di kilang wain. Setelah dicampur, Merlot memberikan kelembutan dan badan, manakala Cabernet membekalkan tanin , aroma dan keasidan .

Apakah Penapaian Bersama?

Penapaian bersama memerlukan menggabungkan jus dan/atau mesti pelbagai jenis anggur dalam bekas yang sama untuk menjalani penapaian bersama. Terdapat banyak cara untuk melakukan ini. Sebagai contoh, anda boleh menapai bersama jus daripada anggur wain putih dengan mesti daripada satu atau beberapa anggur wain merah, anda boleh menapai bersama jus wain putih dengan jus rosé dan sebagainya.

Satu faedah penapaian bersama ialah pembuat wain boleh mencipta kombinasi yang mereka inginkan tanpa perlu mengubahsuai resipi selepas penapaian seperti dalam adunan.

Semua Anggur yang Digunakan dalam Champagne, Diterangkan

Pembuat wain juga boleh mendahului banyak perubahan kimia yang berlaku semasa penapaian utama, seperti pengekstrakan fenolik, sebatian yang menghasilkan rasa mulut, warna dan tanin dalam segelas wain yang telah siap. . Dengan menapai bersama jenis anggur pelengkap, pembuat wain mengelak daripada memanipulasi wain untuk mengubah warna, tahap alkohol atau atribut lain sebelum pembotolan. “Kenapa tambah [penstabil seperti] asid tartarik apabila anda boleh menambah Petit Manseng ,” kata Hood White.

Ia adalah pendekatan yang sudah lapuk. Sejak abad ke-14, Domaine du Beaurenard , kilang wain di Perancis Chateauneuf Pope , menapai bersama kesemua 13 jenisnya. 'Apabila anda mengadun, ia tidak mempunyai integrasi yang sama,' kata Frédéric Coulon, pembuat wain generasi ketujuh. “Kami tahu kebun anggur, anggur dan bagaimana ia berkembang. Kami lebih seperti chef di dapur daripada ahli kimia di makmal.'

Kiley Evans, pembuat wain di milik Oregon Padigan Wines, dahulunya dikenali sebagai 2Elang , hampir selalu menapai bersamanya Grenache dengan 5–10% daripada Syrah untuk mengimbangi warnanya dan keasidan . 'Orang-orang yang telah melakukan ini lebih lama daripada yang saya fikirkan tahun lalu bahawa Grenache dan Syrah adalah rakan kongsi yang baik,' katanya.

Garisan bawah

Penapaian dan pengadunan bersama boleh digunakan untuk membuat wain tradisional atau campur tangan minimum, tetapi yang satu tidak lebih 'semula jadi' daripada yang lain. 'Kedengarannya seperti sesuatu yang akan dikatakan oleh seseorang yang sedang berkencan untuk menarik perhatian orang yang bersamanya,' kata Evans sambil ketawa. 'Ada kalanya apabila mengadun adalah cara yang perlu dilakukan, ada kalanya anda ingin menapai bersama.'