Pasangan: Lawatan Sonoma The Cook Baru
Lebih banyak daripada anggur tumbuh di Sonoma County, dan karunia tanah berpasangan dengan anggur tempatan.
Daerah Sonoma adalah huru-hara dan secara geografi membebankan, wilayah dengan kepelbagaian yang luar biasa. Terdapat banyak Sonomas, berlapis satu di atas yang lain, terjalin, bergaul, dan, dalam banyak kes, tersembunyi. Anggur anggur pada masa ini merupakan tanaman tunai yang paling penting, tetapi puluhan produk pertanian menyumbang lebih dari setengah bilion dolar yang dibekalkan oleh pertanian setiap tahun kepada ekonomi tempatan. Sonoma County bercakap dengan banyak suara, tetapi tidak mempunyai seorang jurucakap.
Itu Sonoma County adalah tempat kelahiran pembuatan anggur moden di Amerika mungkin merupakan aspek yang paling terkenal dalam kisah kita. Sekarang nama dan tempatnya sudah tidak asing lagi. Terdapat Padre José Altimi, pengasas misi California yang terakhir, menanam tanaman anggur pertama pada tahun 1823. (Walaupun padre umumnya dikreditkan dengan menanam tanaman anggur pertama kami, orang Rusia nampaknya memukulnya, pada tahun 1817 di Lembah Sungai Rusia, tetapi usaha mereka nampaknya tidak mempengaruhi tanaman anggur. Pintu sejarah tidak akan terbuka lebih luas di kebun-kebun anggur awal ini kita dapat melihat tanaman anggur melalui celah kecil, tetapi kita tidak tahu apa-apa tentang anggur, atau bahkan jika ada yang dibuat.) Ada jenius keusahawanan bangsawan Jenderal Mariano Guadalupe Vallejo, yang memerintah di atas tanah dan pada saat-saat kemurahan yang menakjubkan, menghilangkan apa yang menjadi Napa County. Dan ada Count Agoston Haraszthy, penyangak Hungaria yang flamboyan yang memberikan wang kepada Vallejo dengan mengimport anggur dari Eropah. Walaupun manuver kuno itu menyebabkan Haraszthy dikenali hari ini sebagai bapa viticulture California moden, persaingan antara kedua-dua lelaki itu tetap bersahabat ketika mereka bersaing satu sama lain dalam pertandingan wain di seluruh negara dan antarabangsa. Perkahwinan — dua anak perempuan Vallejo dengan dua anak lelaki Haraszthy — menjadikan mereka lebih dekat, walaupun Haraszthy bukanlah orang yang boleh tinggal dan bermain dengan cucu. Kira-kira untuk memenuhi nasibnya di sungai Nikaragua, di mana seekor buaya dikatakan mempunyai suara terakhir.
Sekiranya sejarah kita yang menarik minat anda, anda akan menjumpainya di seluruh Lembah Sonoma (salah satu daripada sebelas kawasan tanaman anggur yang diluluskan di Sonoma County), mudah dijelajahi dalam satu hari. Sekiranya ia adalah wain kami yang anda cari, luangkan masa anda.
Memandu dari ladang anggur ke ladang ke taska dan pergi ke kilang anggur yang lain tidak lama dahulu cara yang santai untuk menghabiskan hari di Sonoma County. Ia adalah perkara yang sering saya lakukan. Kadang-kadang dua anak perempuan saya dan saya akan berpakaian rok cantik, atasan berenda, dan topi floppy besar, saya akan membungkus makan tengah hari yang mewah, dan kami berpura-pura tinggal di waktu dan tempat lain, kata Zola's France, atau Hardy's Inggeris. Ilusi yang mudah ditanggung adalah sering menjadi satu-satunya kereta di jalan raya.
Pengembaraan seperti itu masih menggembirakan, tetapi tidak lagi santai. Begitu banyak lapisan yang ditumpangkan ke atas lanskap ini sehingga tidak lagi mudah untuk mengelilingi daerah ini, yang meliputi puluhan batu pada suatu petang. Dengan hati nurani yang baik saya tidak dapat menjemput anda ke sini tanpa memberikan beberapa kata-kata yang berhati-hati, dan mendorong anda untuk merancang lebih awal. Sangat berguna untuk mempelajari peta dan mengenal pasti laluan alternatif sekiranya jalan utama macet. Anda tidak boleh mencuba melihat seluruh daerah dalam sehari ini tidak mungkin berlaku kerana Sonoma County adalah tempat yang besar, seluas 1,560 batu persegi. Hari-hari ini adalah lebih baik untuk menumpukan perhatian pada satu kawasan geografi. Anda harus bersedia untuk lalu lintas yang tidak dapat diramalkan, dan merancang beberapa petualangan yang tidak memerlukan kereta. Beberapa pemandangan yang paling mempesona dapat dilihat dari sampan, belon udara panas, laluan mendaki, atau menunggang kuda. Terdapat juga banyak laluan basikal yang baik. Dan siapa yang tahu? Anda mungkin menemui harta karun yang belum saya temui.
Dan bagaimana dengan makanan dan masakan kita, apa yang disebut masakan negara wain? Adakah terdapat gaya Sonoma County yang pasti?
Masakan asli dari tempat ini, tentu saja, adalah dari suku asli yang pertama kali tinggal di sini, iaitu Miwoks, Pomos, Kashayas, dan Wappos, yang masakannya tetap berbeza dan terpisah sebagai gelombang demi gelombang pendatang mengungsi mereka dari tanah mereka. Masakan baru di Sonoma County menjadi mikrokosmos dari apa yang ada di California, selimut pengaruh yang dibentuk oleh hidangan klasik, citarasa, prasangka, dan tradisi peneroka Eropah, terutamanya Sepanyol, Itali, Jerman, Perancis, Portugis, dan Basque . (Walaupun orang Asia adalah antara penduduk awal di sini, masakan Asia tidak akan mempunyai pengaruh umum hingga akhir abad ke-20.) Benang penyatuan dan jarum emas, sebagaimana adanya, yang menggabungkan pengaruh ini adalah tanah yang subur itu sendiri musim tumbuh dan karunia California yang luar biasa tercermin dalam miniatur di Sonoma County.
Pada tahun-tahun awal, orang banyak mengumpulkan apa yang mereka makan dan minum. Ayam menyediakan telur sapi, susu yang disalurkan ke dalam mentega dan dijadikan keju, yang bertahan lebih lama daripada cairan yang mudah rosak. Susu whey dan sisa diberi makan babi yang disembelih pada musim gugur, darah mereka dijadikan sosis, kaki mereka disembuhkan untuk prosciutto. Petani menanam anggur untuk membuat anggur untuk meja mereka sendiri. Wanita membakar roti dan membuat pasta segar bukan kerana bergaya tetapi kerana itu semua ada. Polenta — sering dihiasi dengan robin yang ditangkap di dekat tempat tidur anak sungai dan direbus dengan saus tomat — adalah pokok.
Gaya makan dan memasak berubah di sini, seperti yang terjadi di seluruh Amerika Syarikat, dengan munculnya kenderaan dan munculnya pasar raya. Daerah Sonoma tidak luput dari masakan hambar tahun 1950-an dan 1960-an, namun ketika kita terjaga dari masa itu, perkara luar biasa berlaku yang tidak berlaku di tempat lain. Ketika revolusi gourmet tahun 1970-an berlangsung, para pengusaha restoran — yang diilhami oleh kejayaan dan inovasi Chez Panisse di Berkeley — beralih kepada petani, pembuat keju dan pembuat anggur kecil kami untuk mencari bahan buatan tangan yang membentuk gaya masakan California yang baru, lahir di restoran dan bukannya rumah. Ini seterusnya memberi inspirasi kepada lebih banyak petani kecil, yang kini memiliki pasar untuk menuai.
Daerah Sonoma telah memainkan peranan penting dalam pengembangan masakan California kontemporari, dan ketika para petani dan pembuat anggur kecil kami telah menanggapi permintaan untuk produk-produk tukang, gaya telah muncul. Anda boleh memanggil masakan Sonoma County - atau masakan negara anggur, jika anda suka - masakan kemungkinan, gaya yang dibentuk oleh musim, oleh tanah, dan oleh para koki yang telah terinspirasi oleh apa yang dapat dihasilkan oleh tanah. Terdapat beberapa peraturan, dan tidak ada resipi ibu klasik yang mesti dipatuhi oleh para koki ini. Dalam erti kata yang sangat nyata, apa sahaja berlaku.
Masakan berdasarkan masakan kita sekarang ini adalah buah-buahan dan sayur-sayuran pusaka, keju buatan tangan, minyak zaitun halus, dan makanan lain yang tumbuh hampir secara harfiah di luar pintu depan kita rapuh, rentan terhadap kehendak dan fesyen pasaran yang semakin global. Sebelum kita dapat menyatakan masakan Sonoma County sebagai tradisi yang berkekalan, ia mesti berakar umbi dan mekar di rumah dan juga restoran dan mesti bertahan selama satu atau dua generasi. Kata akhir akan ditulis oleh orang lain.
Sementara itu, mungkin - dan, dari sudut pandang saya, sangat penting - untuk menyokong masakan baru ini. Apabila anda menjumpai pekedai yang tidak hanya akan mengingati nama anda tetapi juga keju kegemaran anda, apabila anda menjumpai petani yang menawarkan hasil panen yang subur tanpa sup bahan kimia beracun, kerana anda mengetahui rasa unik dari tempat tertentu, anda akan menemui budaya itu sendiri, dan membantu melestarikan masa depannya. Itulah yang dimaksudkan dengan Sonoma saya, dan saya benar-benar percaya bahawa dalam memupuknya, kita akan memeliharanya.
| Puyuh rebus dengan Polenta |
| Polenta dengan burung penyanyi adalah hidangan yang sangat dihargai dan dipuji di Bergamot, Itali, di mana polenta telah lama menjadi makanan pokok. Ia juga burung penyanyi haram telah diburu hingga hampir pupus. Sebutkan versi tempatan — polenta dengan robin yang dimasak dengan sos tomat — dan anda mungkin akan mendengar cerita menarik. Saya pertama kali mendengar tentang mereka dari Joe Rochioli, yang mengingat mereka sejak kecil di Westside Road di luar Healdsburg. Newton Dal Pogetto, seorang peguam di bandar Sonoma, mengingati ibu saudaranya yang menyiapkan hidangan itu. Newton mengirimi saya salinan buku masakannya yang ditulis tangannya - harta karun - tetapi resepinya tidak ada di dalamnya, mungkin kerana ia adalah hidangan asas bahawa semua orang tahu bagaimana membuatnya. Hidangan ini popular di banyak bidang, tetapi ia menjadi makanan utama keluarga miskin. Dalam versi moden ini, saya menggunakan puyuh dan pancetta, ia bukan hidangan yang rendah hati tetapi juga sah dan enak. Cadangan wain: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Bilas puyuh di bawah air mengalir yang sejuk dan keringkan di atas tuala teh. Bumbui mereka di dalam dan di luar dengan garam dan lada. Balut setiap puyuh dalam sehelai pancetta, mulakan dengan kaki puyuh, yang harus anda tekan ke badan dan selamatkan dengan pancetta. Panaskan minyak zaitun dalam kuali tumis besar di atas api sederhana-rendah, masukkan puyuh dengan teliti ke dalam kuali, dan tumis hingga coklat keemasan, kira-kira 5 minit. Balikkan puyuh dan masak hingga keperangan di sisi lain, lebih kurang 5 minit lagi. Pindahkan puyuh ke piring, masukkan bawang ke dalam loyang, dan tumis hingga lembut dan wangi, kira-kira 15 minit. Dadu pancetta yang tinggal, masukkan ke dalam bawang yang telah dimasak, naikkan api hingga sederhana, masak selama 7 minit, tambah bawang putih, dan masak selama 2 minit lagi. Masukkan stok ayam, Glace de Poulet, dan anggur merah, naikkan api hingga tinggi, dan rebus hingga berkurang satu pertiga, kira-kira 5 minit. Kacau tomato, kecilkan api hingga rendah, kembalikan puyuh ke kuali, tutup, dan reneh selama 30 minit. Sementara itu, masak 4 cawan air dan 2 sudu teh garam hingga mendidih dalam periuk besar yang berat. Tuangkan 4 cawan air ke dalam periuk kedua yang lebih kecil dan didihkan juga. Kacau air ke dalam periuk yang lebih besar dengan cepat dengan pukul, pindahkan ke satu arah bulat untuk membuat pusaran. Tuangkan polenta ke dalam pusaran dalam aliran yang nipis dan stabil, terus dikacau selama ini untuk mengelakkan pembentukan gumpalan. Terus kacau setelah semua polenta ditambahkan, dan turunkan api sehingga campuran mendidih perlahan-lahan daripada mendidih. Apabila polenta mula menebal, ganti misai dengan sudu kayu yang panjang. Masukkan 1 cawan air yang tinggal dan terus kacau. Sekiranya anda menemui gumpalan, gunakan bahagian belakang sudu untuk menekannya ke sisi periuk sehingga pecah. Pada ketika ini, anda boleh membiarkan polenta memasak sendiri pastikan anda memerhatikannya, kacau dengan kerap sehingga tidak hangus, dan tambahkan lebih banyak air jika terlalu pekat. Selepas 25 minit, rasakan polenta untuk memastikan bijirin lembut jika tidak, masak sedikit lebih lama. Masukkan mentega, perasakan dengan garam dan lada, masukkan Teleme, dan kacau hingga hampir meleleh, anda mesti melihat sedikit keju putih. Keluarkan polenta dari api, biarkan selama 4 atau 5 minit, dan masukkan ke dalam mangkuk hidangan. Letakkan 1 atau 2 puyuh di atas setiap porsi polenta, rasakan kuahnya, betulkan bumbu, dan masukkan banyak sos ke atas setiap puyuh. Taburkan setiap hidangan dengan pasli dan hidangkan segera. Berkhidmat 3 hingga 6.
|
| Tomato Galette |
| Kerak tart ini ringan dan serpihan dan sempurna dilengkapkan dengan kristal garam kasar. Sudah tentu, kejayaan tart bergantung sepenuhnya pada kualiti tomato. Tomato pasar raya biasa akan menghasilkan hasil yang mengecewakan, gunakan tomato dari pasar tani dan pilih pelbagai yang mempunyai daging tebal dan lebat sehingga tidak terlalu berair. Tart ini hanya boleh dibuat pada akhir musim panas dan awal musim gugur, ketika tomato sudah musim. Cadangan wain: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Untuk kerak:
Untuk pengisian:
Pertama, buat doh galette. Campurkan tepung, garam halal, dan biji lada hitam tanah di dalam mangkuk kecil, dan gunakan jari anda atau pemotong pastri untuk mengusahakan mentega sehingga campurannya menyerupai tepung jagung kasar. Masukkan air ais, tekan adunan perlahan-lahan, dan kumpulkan hingga menjadi bola. Dinginkan selama 1 jam. Sementara itu, keluarkan batang pokok setiap tomato dan potong setiap hujungnya. Potong setiap tomato menjadi kepingan bulat setebal 3/8 inci, musim dengan garam, tutup kepingan dengan tuala teh, dan sisihkan. Goreng pancetta atau bacon hingga hampir garing ke kertas penyerap dan ketepikan. Tiriskan jus yang telah dikumpulkan di sekitar tomato, menggunakan jari anda untuk mengeluarkan sebiji biji dan gel yang besar. Panaskan ketuhar hingga 400 ° F. Gariskan loyang dengan kertas perkamen dan ketepikan. Letakkan doh sejuk di permukaan kerja tepung dan gunakan telapak tangan anda untuk menepuk rata. Gulung ke dalam bulatan 14 inci setebal 1/8 inci dan pindahkan dengan hati-hati ke loyang yang dibarisi dengan perkamen. Susun keju di atas permukaan tart, tinggalkan margin 2 inci di sekitar tepinya. Sekiranya lebih banyak jus terkumpul di sekitar tomato, toskan lagi dan letakkan tomato di atas keju dalam bulatan sepusat yang bertindih sedikit. Bumbui tomato dengan garam halal dan murah hati dengan lada hitam dari kilang. Sebarkan daun bawang di bahagian atas tomato, susun jalur bacon di atasnya, dan kemudian lipat perlahan-lahan tepi tart ke atas dan ke atas tomato, lipatkan tepinya semasa anda melipatnya. Dengan menggunakan kuih pastri, sikat tepi tart dengan ringan dengan mencuci telur dan taburkannya dengan garam kasar atau Hawaii. Bakar sehingga pastri berwarna perang keemasan dan tomato lembut dan wangi, kira-kira 35 hingga 40 minit. Pindahkan ke rak untuk sejuk, potong baji, dan sajikan suam. Berkhidmat 4
|
| Risotto Beet Emas dengan Kacang Walnut |
| Risotto musim gugur yang enak ini — sempurna pada bulan Oktober, tepat setelah buah kenari dituai — menyerupai bulan pemburu yang cantik, yang naik besar dan berwarna jingga di Lembah Bulan. Sekiranya anda tidak dapat menjumpai bit emas (pastikan untuk memeriksa pasar petani tempatan anda), anda boleh menggunakan bit merah, tetapi berhati-hatilah: jus mereka akan mengotorkan segalanya dari hujung jari anda hingga ke papan pemotong anda. Cadangan wain: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Pertama, sediakan bit. Panaskan ketuhar hingga 350 ° F. Basuh bit, letakkan di dalam periuk ketuhar kecil atau hidangan pembakar, masukkan dengan 1 sudu minyak zaitun, dan perasakan dengan garam dan lada. Bakar sehingga bit lembut ketika dicucuk dengan garpu, kira-kira 40 hingga 60 minit, bergantung pada ukurannya. Angkat dari oven, sejukkan hingga suhu bilik, potong dadu kecil, dan ketepikan atau sejukkan hingga siap digunakan. Untuk membuat risotto, panaskan baki 2 sudu besar minyak zaitun dan mentega bersama dalam periuk tumis besar di atas api sederhana sehingga mentega cair. Masukkan daun bawang dan tumis hingga layu sepenuhnya, kira-kira 10 minit. Musim dengan secukupnya atau dua garam dan beberapa lada hitam lada, tambahkan nasi, dan kacau dengan sudu kayu sehingga setiap biji-bijian mulai menjadi putih susu, kira-kira 3 minit. Pastikan stok suam dalam periuk dengan api kecil. Masukkan stok setengah cawan pada satu masa, kacau selepas setiap penambahan sehingga cairan hampir diserap. Terus masukkan stok dan kacau sehingga nasi lembut, sekitar 18 hingga 20 minit. Sebelum penambahan stok terakhir, tumis bit dan keju parut, perasakan, betulkan perasa, dan tumis cecair terakhir. Bahagikan risotto di antara pinggan sup individu, atas setiap bahagian dengan beberapa kacang walnut dan sebilangan pasli Itali, kisar lada hitam di atas semuanya, dan sajikan segera. Berkhidmat 4 hingga 6.
|
| Vella's Pasta alla Campagna |
| Cheesemaker Ig Vella menawari saya resipi yang menggembirakan ini untuk edisi pertama A Cook's Tour of Sonoma. Saya dapati gabungan rasa — mustard dan cuka yang tajam, daging yang sedap, manisnya pecan, ciuman panas dari serpihan lada — sangat tidak dapat ditolak. Sekiranya anda dapat memperoleh California Gold Dry Jack — sama dengan Dry Jacks Vella yang lain, hanya berumur lebih lama — ini adalah tempat yang bagus untuk menggunakannya Kekhususan dan kedalaman rasanya sangat sesuai di dalam hidangan kompleks ini (tetapi mudah dibuat). Cadangan wain: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Masak daging dalam periuk besar atau tumis besar sehingga garing, gunakan sudu berlubang untuk memindahkannya ke kertas penyerap, dan toskan dan buang semua kecuali 3 sudu besar lemak bacon. Ketepikan loyang. Basuh chard Swiss, keringkan sehingga bersih, dan angkat batangnya. Potong dan buang pangkal batang, dan potong batang menjadi kepingan nipis. Potong daun menjadi jalur bersilang tebal 1/2 inci. Biarkan daun dan batang terpisah dan ketepikan kedua-duanya. Dalam mangkuk kecil, campurkan mustard dan cuka dan ketepikan campuran. Didihkan periuk besar air mendidih, tambahkan 1 sudu garam halal, dan masak pasta mengikut arahan pakej sehingga lembut. Tiriskan dengan teliti tetapi jangan bilas. Semasa pasta memasak, panaskan lemak bacon dan minyak zaitun di atas api sederhana-rendah dan, ketika panas, masukkan batang chard, bawang putih, dan serpihan lada dan tumis hingga batang chard lembut. Masukkan daun chard, tutup loyang, masak hingga daun layu, lebih kurang 4 atau 5 minit. Musim dengan garam dan lada dan angkat dari api. Letakkan pasta panas dalam mangkuk besar, tuangkan campuran mustard di atasnya, dan masukkan sehingga sebati. Masukkan campuran chard, keju dan tiga perempat pecan dan masukkan lagi. Teratas dengan pecan yang tinggal dan hidangkan segera. Berkhidmat 4 hingga 6. |
| Buah Musim Panas dalam Anggur Merah |
| Ketika Bob Broderson sedang bersiap untuk menanam buah beri pada tahun 1970-an, dia mendapati sumber tempatan untuk tebu mahal dan mula mencari alternatif. Suatu hari dia memandu di dekat Guerneville, menunjukkan isterinya di mana dia dewasa, ketika dia melihat apa yang dia anggap sebagai raspberry. Dia berhenti dan mendekati petani, seorang lelaki berusia 80-an, yang menawarkan untuk menggali beberapa tongkat. Semasa Broderson pergi dengan hadiah kebajikannya, dia bertanya apa jenis buah beri. 'Saya tidak tahu,' kata petani, 'mereka hanya Sonoma everberries.' Nama itu tersekat dan menjadi buah beri yang membina reputasi Bob's Berries. Buahnya serupa dengan raspberi tetapi berwarna merah gelap dan sangat mudah rosak. Bob meninggal pada Mei 1997, dan anak perempuannya Ceclie Kraus kini menjalankan perniagaan keluarga. Selama bertahun-tahun dia telah berusaha untuk menemui pelbagai jenis everberry ayahnya tetapi tidak pernah melihat yang serupa.
Dalam mangkuk sederhana, masukkan buah beri dan plum, taburkan dengan gula, tutup, dan sejukkan sekurang-kurangnya 1 jam dan hingga 3 jam. Letakkan pic dalam mangkuk besar, tuangkan wain di atasnya, tutup, dan sejukkan. Untuk menghidangkan, tambahkan buah beri, jusnya, dan pudina yang telah dipotong ke dalam pic, masukkan perlahan-lahan, dan sudu ke dalam hidangan pencuci mulut kaca. Hiaskan dengan daun pudina dan hidangkan segera. Berkhidmat 4 hingga 6. |
Petikan dari The New Cook's Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region's Food And Wine, karya Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, $ 21.95, 320 halaman, paperback), yang akan dikeluarkan pada bulan September 2000.
