Spaghetti dengan bawang putih , minyak dan cili adalah hidangan penyebut biasa Itali. Anak-anak kuliah membuatnya semasa memenuhi syarat untuk peperiksaan dan pekerja giliran lambat menjadikannya sebagai makanan ringan tengah malam. Semua orang tahu bagaimana membuatnya, dan semua orang suka memakannya.

Untuk menyiapkannya, minyak zaitun dipanaskan dalam kuali dan diselitkan dengan rasa pedas lada cili panas dan bawang putih yang dipotong tipis dan dimasak hingga lumat. Spaghetti direbus al dente dan dibuang ke dalam wajan sehingga minyak melapisi secara merata. Hidangan yang sangat mengagumkan ini adalah puncak minimalisme masakan Itali.

Konsepnya ringkas, dan berpunca dari inti falsafah masakan Itali. Fokus pada kombinasi rasa yang betul dari bahan-bahan segar dan bermusim untuk menghasilkan karya agung yang mudah dibuat.

'Anda boleh membuat warna apa pun di dunia dengan warna merah, kuning dan biru,' kata Massimo Bottura dari Osteria Francescana di Modena, salah satu chef paling terkenal di dunia.

'Masakan canggih didasarkan pada idea yang sama - bahawa apa sahaja dapat dibuat dari warna utama,' katanya.

Kanvas untuk karya itu adalah pasta itu sendiri. Sama seperti batang yang sesuai digunakan untuk meningkatkan gaya anggur yang berbeza, pilihan pasta - panjang atau pendek, bergaris atau halus - memainkan peranan penting dalam penyampaian rasa dan tekstur individu.

Dihidangkan bersama salad berdaun, sebilangan roti berkerak dan anggur yang sesuai, mana-mana hidangan yang mudah disediakan ini akan menjadikan hidangan yang enak dan tidak ada yang mudah disebut.

---

Bucatini dengan Lada Kuning, Saffron dan Pecorino Romano

Dicadangkan oleh saya Greengrocer (penjual sayur) di daerah Monti di Rom, saya tidak pernah melihat resipi lazat ini diterbitkan di mana-mana buku masakan atau blog. Dia menyarankan untuk menggunakan benang safron dari Città della Pieve di Umbria, yang cenderung lebih panjang daripada yang lain.

4 biji lada kuning sederhana
1 sudu minyak zaitun
Garam, secukup rasa
20 utas safron, dibahagi
14 auns bucatini
½ cawan pecorino parut Romano

Kisar lada kuning, dan angkat biji dan batangnya. Rebus bahagian lada selama lebih kurang 1 jam dengan api kecil dalam periuk tertutup dengan ½ inci air, 1 sudu minyak zaitun dan garam, hingga lembut dan kulitnya mudah terkelupas.

Keluarkan kulit lada dan puri lada dengan pengisar tangan. Masukkan 10 utas safron dan masak dalam periuk kecil di atas api kecil selama 10 minit lagi.

Masak bucatini mengikut arahan pakej. Setelah mi al dente, toskan. Masukkan bucatini ke sos lada dan gaul rata. Hidangkan dengan sejumlah besar pecorino Romano parut, dan hiaskan dengan benang safron yang tersisa. Berkhidmat 4.

Sepasang Wain: Kombinasi lada manis dan keju masin memerlukan wain putih berstruktur, oak. Chardonnay Monteverro yang mewah dari Tuscany akan membuat pasangan yang sangat baik, begitu juga Grand Cru Chardonnay Tenuta Rapitalà yang lebih berpatutan dari Sicily.

---

Orecchiette dengan Broccoli Rabe, Anchovies dan Toasted Bread Crumbs

Cime di rapa (broccoli rabe) sering digunakan dalam masakan Itali selatan. Resipi ini diadopsi dari Antica Trattoria Lucana di Matera, Basilicata, di mana mangkuk serbuk roti panggang disalurkan dari meja ke meja seperti 'Parmigiano orang miskin.'

1-2 keping roti gandum kering kering, cukup untuk membuat ½ cawan serbuk roti bakar
Garam, secukup rasa
1½ paun brokoli rabe, potong 2 inci
14 ons orecchiette
3 sudu minyak zaitun, ditambah tambahan untuk gerimis
2 ekor ikan bilis

Buat serbuk roti lebih awal. Gunakan parutan keju untuk membuat serbuk dari kepingan roti, dan letakkan di atas loyang. Bakar selama lebih kurang 20 minit pada suhu 350˚F, hingga garing dan coklat keemasan. Sejukkan sebelum digunakan.

Dengan api yang tinggi, didihkan periuk air masin yang besar. Masukkan rabe brokoli dan masak selama 3 minit. Masukkan orecchiette dan masak bersama sehingga pasta diselitkan dengan perisa sayur di dalam air. Apabila pasta al dente, toskan dan ketepikan.

Sementara itu, dalam wajan besar di atas api sederhana, tambahkan minyak zaitun dan ikan bilis, dan tumis selama beberapa minit, sehingga ikan bilis pecah menjadi kepingan kecil.

Masukkan orecchiette dan broccoli rabe ke dalam minyak panas, dan kacau selama beberapa minit untuk melapisi dan panaskan semula. Hidangkan pipa orecchiette panas, gerimis dengan minyak zaitun dan taburkan serbuk roti dengan murah hati pada setiap hidangan. Berkhidmat 4.

Sepasang Wain: Tidak ada banyak rasa manis untuk hidangan ini kerana sayur sayuran sedikit pahit dan ikan bilis masin. Untuk mengimbangi keadaan, pasangkan dengan wain yang sudah matang dari selatan Itali. Nero Rosso del Salento dari Conti Zecca (gabungan Negroamaro dan Cabernet Sauvignon) atau Torre Testa Tenute Rubino (dibuat dari variasi Susumaniello), juga dari Salento, akan berfungsi dengan baik.

---

Rigatoni dengan Tomato, Bacon dan Chèvre

Andrea Coli adalah pereka grafik dan koki yang sering melakukan perjalanan antara Milan dan selatan Perancis. Estetika hidangan ini memberi inspirasi kepadanya, begitu juga idea untuk berkongsi ramuan dari kedua-dua negara. Sos dimasak di dalam ketuhar dan bukannya di atas dapur.

4 tomato masak anggur (campari atau pelbagai jenis serupa)
Minyak zaitun, untuk gerimis
Garam, secukup rasa
½ cawan pancetta atau kiub dadu (kira-kira 1⁄3 inci kiub)
½ log chèvre dengan kulit yang mekar (kira-kira 5 auns)
14 auns rigatoni

Panaskan oven hingga 350˚F. Potong tomato sebati dan susun dalam kuali oven dengan bahagian yang dipotong menghadap ke atas. Taburkan dengan minyak zaitun, dan taburkan dengan garam. Sebarkan pancetta ke seluruh kuali.

Bakar dalam oven selama lebih kurang 20 minit, hingga tomato lembut. Potong chèvre menjadi pusingan ½ inci dan letakkan satu bahagian di atas setiap tomato. Naikkan suhu hingga 375˚F, atau broil, selama lebih kurang 10 minit, atau sehingga pancetta rangup dan keju cair berwarna coklat keemasan.

Masak rigatoni mengikut arahan pakej. Tiriskan pasta, dan letakkan di dalam mangkuk besar. Campurkan dalam beberapa tetes minyak zaitun sehingga pasta tidak melekat.
Dengan sudu kayu, letakkan tomato yang dibelah dua dengan keju cair dan pancetta di atas pasta dan gerimis dengan minyak zaitun. Campurkan pasta (tomato yang dimasak akan larut, membentuk 'sos') di tepi meja, dan sajikan setiap bahagian. Berkhidmat 4.

Sepasang Wain: Oleh kerana chèvre berkrim dan pancetta gurih, Coli mencadangkan wain merah yang berani dengan keasidan yang cukup untuk memotong walaupun kegemilangan hidangan. Pilihan yang sangat baik ialah Vigna del Mandorlo Dolcetto d'Alba Elvio Cogno. Atau sampai ke selatan lebih jauh untuk Valiano's Poggio Teo Chianti Classico.

---

Menghancurkan Pasta

Bucatini : Pasta tebal, seperti spageti dengan lubang kecil yang mengalir di tengah-tengahnya, setiap helai menyerap selera daging asap atau keju pecorino. Spaghetti lebih kecil dan linguine diratakan. Tonarelli adalah pasta panjang dengan bentuk kuasa dua.

Fettuccine : Permukaan mie reben yang luas ini dilapisi dengan mudah dengan sos likat atau minyak zaitun, sementara penipisan pasta membantu menyeimbangkan rasa halus seperti cendawan. Pappardelle dipotong lebih tebal dan tagliatelle lebih nipis.

Lengan: Gulungan seperti lengan ini sering diisi dengan ricotta. Terdapat juga conchiglioni raksasa (kerang laut) yang diperlakukan sama.

Rigatoni: Alur di sisi cengkaman pasta berbentuk tiub ini tebal dengan pulpa tomat, krim atau daging tanah, sementara bahagian dalam yang berongga menahan lebih banyak sos. Penne dan gomito (berbentuk siku) dijual dengan halus atau kasar.

Trofie: Keistimewaan Liguria, ini adalah keriting pasta berpintal yang digunakan dengan sos pesto yang meluncur rapat di dalam celah. Bentuk keriting (sibuk) dan corkscrew (fusilli) sesuai dengan sos wangi.

Orecchiette: Konsistensi adunan pasta dan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dikaitkan dengan cucina povera (masakan negara). Strascinati berada dalam keluarga orecchiette ('telinga kecil'), hanya 'lobus' yang ditarik lebih lama. Tiada telur yang digunakan dalam adunan.

---

Pasta dan Wain yang Lebih Ringkas untuk Pasangkannya

Dari kulit putih ringan hingga merah berstruktur, ada resipi pasta yang mudah untuk setiap kesempatan.

<<< Semasa pemeriksaan adalah lengan pendek dengan mozzarella kerbau , tomato ceri mentah, daun selasih segar dan minyak zaitun.
Spaghetti dengan landak laut adalah landak mentah yang dicampurkan dengan spageti.

Vignarola adalah fusilli dengan kacang polong segar, asparagus dan artichoke.
Linguine berkhidmat dengan dakwat sotong (dakwat sotong) atau dicukur bottarga (tuna roe kering).
Kerang adalah linguine dengan kerang bayi kukus, minyak zaitun dan lada hitam. >>>

<<< Fettuccine dihiasi dengan porcini, pasli cincang dan lada hitam.
Tonarelli dengan hati artichoke berkrim, safron dan Parmigiano-Reggiano parut.

Pasta yang diisi ricotta, seperti ravioli, dengan mentega coklat dan sage segar.
Tagliatelle dengan mentega dan truffle.
Alla gricia adalah rigatoni dengan guanciale goreng, pecorino Romano dan lada hitam, kegemaran Rom.
Gaya Carbonara sama dengan alla gricia, tetapi memasukkan kuning telur mentah untuk menjadikan konsistensi lebih likat. >>>