Bukan rahsia itu minuman tanpa alkohol telah membangkitkan minat pengguna. mengikut Nielsen , jualan pada 2021 meningkat 33% daripada tahun sebelumnya, kepada $331 juta.

Dengan pertumbuhan yang boleh ditunjukkan sedemikian, restoran telah memberi ruang di belakang bar. Menu tanpa alkohol yang dipacu oleh chef telah muncul di seluruh negara.

Sean Brock, chef dan pemilik di Audrey dalam Nashville , bekerjasama dengan Liga Asid pada 2022 untuk mencipta proksi wain. Proksi ialah campuran bukan alkohol cuka, teh dan buah-buahan, herba, rempah ratus dan banyak lagi yang meniru rasa wain.

Brock telah diilhamkan oleh wain neneknya yang dibuat daripada elderberry liar yang dipetik di hartanya. Dia menambah bahan Appalachian seperti pawpaw dan pain untuk melengkapkan masakannya. Lebih banyak proksi wain Liga Asid, seperti proksi Brock, Audrey, telah menemui rumah pada menu.

'Saya benar-benar berasa seperti kita berada di permulaan revolusi minuman,' kata Brock, yang tidak minum. 'Membuat minuman kalis sifar memaksa anda berfikir seperti seorang chef dan membuka dunia baharu pasangan yang belum ditemui.'

Pada milik Willa di Tampa, kalis sifar telah menjadi sebahagian daripada pengalaman menjamu selera sejak kemunculannya pada Mac 2021. Mereka menduduki separuh daripada menu koktel. Mercedes Mestizo, penolong pengurus besar, berkata bahawa dia dan rakan-rakannya yang sedar mahu menikmati pengalaman yang sama seperti pengunjung yang minum alkohol. Inklusiviti menjadi keutamaan dengan program bar.

'Jika anda sedar, atau anda hamil, atau mencari pilihan yang lebih sihat, semua orang harus merasa disertakan,' kata Amber Carregal, pelayan bar utama Willa.

Julia Momosé, pemenang Anugerah James Beard dan pemilik Kumiko di Chicago, dibesarkan di rumah tanpa alkohol. Sebagai pelayan bar, dia mahu ibu bapanya mempunyai pilihan minuman yang kreatif apabila mereka melawatnya.

'Ramai orang mencari pengalaman yang luar biasa, tetapi alkohol tidak semestinya menjadikannya hebat, ' katanya.

Pada 2017, Momosé menulis manifesto yang diterangkan sendiri, Tanpa semangat , yang memperjuangkan ramuan bukan alkohol sebagai pelbagai dan bertimbang rasa, bukannya sesuatu yang kurang daripada koktel tradisional. Etos ini mendorong menu minuman di Kumiko.

'Idea saya adalah untuk mencipta jalan cerita,' katanya. “Apa yang seseorang mahukan pada awal petang, apakah yang mereka mahukan pada pertengahan pengalaman mereka [dan] apa yang menamatkan aksi itu? Dari situ, saya mengisi kekosongan dengan pelbagai tekstur dan perisa, menyerlahkan ramuannya.”

Penceritaan membentuk bagaimana Adam Fournier, pengarah bar di sesama di Los Angeles, mendekati program tanpa alkoholnya.

'Minuman adalah sebahagian daripada cerita dan perbualan antara perniagaan dan tetamu mereka,' kata Fournier. 'Kami mahu memastikan bahawa tidak kira apa yang diminum oleh sesiapa pun, mereka mendapat pengalaman yang penuh perhatian dan kreatif seperti setiap tetamu lain.'

Pada Oxalis di New York City, program tanpa alkohol berkembang daripada keperluan. Lesen minuman kerasnya ditangguhkan. 'Konsep kami adalah berdasarkan gandingan wain semula jadi dengan makanan, jadi ia memaksa tangan kami untuk membangunkan pasangan bukan alkohol,' kata Piper Kristensen, pengarah minuman.

Kristensen dan krew membiarkan jus kreatif mereka mengalir. 'Apabila kita bercakap tentang wain, anda tidak mengatakan 'berperisa wain,'' katanya. 'Anda boleh menggunakan perkataan yang akan anda gunakan dengan wain untuk membina [minuman] bukan alkohol, mengusik unsur-unsur yang menonjol dan menjadikannya berfungsi dengan makanan.'

Ia mungkin kedengaran mudah, tetapi penyelidikan dan pembangunan yang dijalankan di Oxalis hanyalah asas. Katalog dicipta untuk mencatat serbuk asid, yang boleh memberikan struktur dan kerumitan wain kepada minuman bukan alkohol.

Tetapi ia lebih daripada kimia semata-mata. Inspirasi juga diperoleh daripada lawatan mingguan ke pasaran bersama chef, bekerja dengan pencari makanan pada bulan-bulan gelap serta musim mikro yang membentuk tulang belakang menu Oxalis.

“Semua perkara tentang pergi ke restoran adalah anda akan mendapat pengalaman yang anda tidak boleh dapatkan di tempat lain,” kata Kristensen “Kami ingin menyusunnya untuk memastikan anda benar-benar tenggelam, daripada makanan hingga minuman program.”

Di Nashville, Jon Howard, pengarah bar di Audrey, juga meletakkan hasil bermusim sebagai pusat cerita mereka. 'Tidak ada menu alkohol dan menu bukan alkohol,' katanya. 'Terdapat satu menu [dengan] lima minuman semangat dan lima minuman kalis sifar. Kami mahu orang ramai mempunyai pengalaman yang sama, sama ada mereka memutuskan untuk minum alkohol atau tidak.”

'Ia Berkembang Setiap Hari': Kebangkitan Kedai Botol dan Bar Tanpa Alkohol

Menghapuskan alkohol sebagai keperluan dalam koktel adalah di tengah-tengah menu yang canggih ini, kata Fournier. Ia membolehkan program bar bermain dengan tekstur dan persembahan yang sesuai untuk pengalaman yang ingin mereka capai.

Kristensen bersetuju. “Koktel adalah mekanisme penghantaran alkohol. Penghantar anda boleh melemparkan bungkusan anda ke atas pintu masuk anda, dan ia masih sampai di sana. Tetapi [minuman tanpa alkohol] memberikan apa-apa selain pengalaman.”

Fournier melihat pertumbuhan minuman tanpa alkohol sebagai hasil semula jadi daripada pergerakan koktel kraf. 'Kami telah menghabiskan beberapa dekad yang lalu untuk mendidik orang ramai tentang makanan, apakah asalnya [dan] bagaimana ia disediakan,' katanya. 'Kami melakukan perkara yang sama dengan minuman beralkohol dan koktel, mengkaji semula hubungan dengan minuman dan rupa acara minuman.'