Pengalaman Tuscan klasik menampilkan kebun-kebun anggur, bukit berbaris, istana yang terbakar, karya agung Botticelli dan potongan stik T-tulang yang berukuran ensiklopedia yang dikenali sebagai bistecca alla fiorentina, atau hanya 'fiorentina' bagi mereka yang terlalu lapar untuk mengucapkan satu kata lagi.

Sesungguhnya, la fiorentina adalah metafora yang berkekalan untuk keterlaluan berlebihan wilayah berkuasa Itali ini yang mengumpulkan banyak seni dan harta karun sepanjang masa lalu yang gemilang dan sering ganas. Hari ini, daging lembu merupakan sumbangan yang besar untuk pengambilan kalori mingguan dari mana-mana Toscano darah sejati.

Penjagaan dalam persiapan adalah yang terpenting. Stik pertama kali sampai pada jangka waktu matang, atau frollatura (atau dikenali sebagai 'reput reput' kepada orang awam) yang berlangsung selama 10 hingga 14 hari. Ketepikan pada suhu rendah, daging menjalani proses kimia yang membantu melembutkan tisu. Steak T-bone kemudian dimasak di sisinya (dipotong setebal empat inci) di atas arang panas untuk mengunci jus dan rasa. Ia disajikan dengan mendesis dari panggangan dengan tidak lebih dari menaburkan biji-bijian garam kasar yang ditaburkan dan benang minyak zaitun extra virgin keemasan.

La fiorentina dikaitkan dengan wilayahnya kerana dua sebab. Pertama, Tuscany adalah habitat semula jadi lembu Chianina yang paling dihargai oleh gourmands. Haiwan yang kuat dan berotot ini berasal dari Valdichiana di timur Tuscany, dari mana ia mengambil namanya, dan merupakan salah satu baka ternak tertua di dunia.

Sebab kedua untuk populariti daging lembu di Tuscany adalah penyebaran tukang daging pakar atau macellai di rantau ini, yang diamalkan dalam pemotongan yang paling sukar.

Sebenarnya, pemujaan tukang daging menjadi pusat kehidupan Tuscan dan banyak dagingnya yang terkenal telah mencapai status selebriti. Pemimpin dalam pek adalah eksentrik Dario Cecchini di Panzano in Chianti yang dilaporkan dapat melafazkan Komedi Ilahi Dante secara keseluruhan ketika dia menyerang rawan dan tulang rawan.

Hanya beberapa batu jauhnya, di Greve in Chianti, the Antica Macelleria Falorni menawarkan lawatan kuliner daging yang disembuhkan, sosis babi hutan dan prosciutto masin yang akan menghangatkan hati mana-mana epikur. Selain dari stik Chianina, tukang daging ini mengkhususkan diri dalam sosis salami yang dibuat dengan cinta senese (jenis babi tempatan), cinghiale (babi hutan) dan finocchiona (daging babi dan biji adas). Norcino lain yang terkenal (tukang daging khusus dalam daging yang disembuhkan) adalah Macelleria Marianelli terletak di Montopoli di Val d'Arno. Sekitar tahun 1850, Frittelli tukang daging , di San Casciano Val di Pesa juga membawa baka lembu Piemontese untuk stik.

Sekiranya anda mencari potongan fiorentina terbaik di Florence, cubalah Antica Macelleria Azzarri berhampiran melalui Tornabuoni. Tukang jagal ini pakar dalam daging lembu dan lardo di colonnata (lemak babi dari kawasan Massa-Carrara). Juga di Florence adalah Osvaldo Butcher berhampiran pasar lambak Sant'Ambrogio yang membawa daging lembu, ayam dan daging sapi. Mereka menjual hidangan daging siap pakai yang sangat baik seperti ayam belanda yang digulung dengan daun bawang dan labu, reben daging lembu dengan kacang pain, artichoke dan kubis, arnab yang diisi dengan zaitun hitam atau itik dengan truffle.

Monica Larner adalah hakim di Palio della Bistecca tahunan, yang diadakan di Florence, di mana dia menikmati sepotong dari lebih dari selusin stik untuk menilai entri kemenangan berdasarkan rasa, kehangatan daging, tekstur, kelembutan dan kerakusan kerak luar.

Untuk membaca mengenai bandar-bandar bukit Tuscany, tekan di sini .

Zaitun Ascolane (Zaitun Goreng diisi dengan Daging)