Pada tahun 2020, satu siri kebakaran hutan merosakkan bahagian California Utara dan Oregon barat, menyelimuti sebahagian besar Pantai Barat dengan asap. Ini berlaku semasa peristiwa kebakaran besar selama tiga tahun sebelumnya yang membakar hampir 3.8 juta ekar di California sahaja. Sementara itu, Australia mengalami kebakaran yang dahsyat pada tahun 2019 dan 2020 yang mempengaruhi Queensland, New South Wales, Australia Selatan dan Victoria.

Setiap kali terdapat kejadian kebakaran dan asap di negara anggur, setelah pertama kali berusaha memproses banyak kengerian yang menimpa mereka yang tinggal di sana, profesional wain mungkin tertanya-tanya mengenai kesannya pada tahun itu. Kesan asap pada anggur anggur adalah rumit, jadi sukar untuk dinyatakan.

'Hanya kerana anda mempunyai asap tidak bermaksud anggur anda akan terkena asap,' kata Anita Olberholster, seorang penyelidik di University of California, Davis yang mempelajari subjek tersebut. 'Apa yang kami sampaikan kepada penanam adalah, jika ada asap, ada potensi risiko. Tetapi itu hanya risiko yang berpotensi. Jangan anggap. Sangat sukar untuk diramalkan. '

Selama tiga tahun kebelakangan ini, kebakaran liar telah membakar hampir 3.8 juta ekar di California / Getty

Tom Collins, yang mengkaji pengaruh asap dalam arak di Washington State University di Richland, Washington, bersetuju.

'Ini adalah campuran yang kompleks untuk pergi dari merokok di kebun anggur hingga memberi kesan pada kualiti anggur,' kata Collins. 'Anda harus melihat semua faktor untuk mulai memahami apakah pendedahan tertentu akan menghasilkan masalah atau tidak.'

Faktor-faktor tersebut merangkumi segala-galanya dari kepantasan angin dan usia asap hingga keputusan membuat minuman keras dan komposisi wain itu sendiri. Sebenarnya, walaupun cuba menilai kehadiran pengaruh asap boleh menjadi sesuatu yang mencabar.

Apa itu Asap Taint?

Kesan asap pada anggur boleh bervariasi dari apa yang disebut sebagai pengaruh atau kesan, yang mungkin agak kecil. Anggur ini masih boleh digunakan untuk menghasilkan anggur, walaupun mungkin dengan beberapa langkah pembetulan. Skala ini sampai ke asap, di mana anggur dianggap salah.

Anggur yang dipengaruhi oleh asap boleh berbau seperti asap, tar dan cengkih mesquite. Ini boleh berkisar dari agak halus hingga terang-terangan.

'Pada awal fermentasi, [asap noda] sebenarnya akan berbau sangat enak,' kata Brian Rudin, pembuat anggur di Canvasback di Walla Walla, Washington. '[Ini] boleh mempunyai rempah berkayu, resin yang menarik, atau baunya seperti coklat Mexico. Tetapi ia boleh menjadi gangguan di kemudian hari dalam arak dan menambahkan lapisan rasa yang tidak termasuk. '

'Hanya kerana anda mempunyai asap tidak bermaksud anggur anda akan terkena asap.' - Anita Olberholster, University of California, Davis

Aroma dalam wain yang dicemari asap boleh menjadi semakin khas.

'Itu bukan jenis halus dari api kayu yang jauh,' kata Tim Kirk, pemilik bersama / pembuat anggur di Clonakilla di Daerah Canberra Australia. 'Ini salami bakar yang disajikan di asbak.'

Caleb Foster, pembuat anggur di J. Bookwalter Winery di Richland, Washington, menyuarakan sentimen ini.

'Ini seperti menjilat asbak atau bahagian cerut yang terbakar,' kata Foster. 'Saya cenderung mendapatkan [rasa ini] di hujung atau ekor, pada awal rasa atau di akhir.'

Apa yang Menyebabkan Asap Noda?

Pengaruh asap dalam anggur berlaku apabila pokok dan tumbuh-tumbuhan lain terbakar.

Sebanyak seperempat kayu terdiri dari sebatian yang disebut lignin, komponen struktur yang memberikan kekuatan dan ketegarannya. Apabila lignin terbakar, ia menghasilkan sebatian udara, yang disebut sebagai fenol yang tidak menentu. Sebatian ini dapat diangkut dalam jarak yang jauh. Pada akhirnya, sebatian tersebut merosot atau menetap di tanah.

Ini boleh menjadikannya sukar untuk menentukan kesannya.

'Salah satu pertanyaan terbesar yang saya dapat ialah' Saya berjarak sejauh X batu dari api. Adakah saya selamat? '' Kata Olberholster. 'Ini bukan soal jarak. Ia bergantung pada banyak faktor yang berbeza. Kami mempunyai [kebun-kebun anggur] yang jauh 100 batu lebih terkesan daripada yang berada 10 batu jauhnya. '

Pada tahun 2019 dan 2020, Australia mengalami kebakaran yang melanda Queensland, New South Wales, Australia Selatan dan Victoria / Getty

Keamatan asap dan jangka masa pendedahan menyumbang kepada kesan berterusan pada anggur.

Faktor penting lain ialah kesegaran asap. Sebatian mudah menguap yang menyebabkan asap kabur berpotensi merosot atau merosot dari masa dan jarak.

Walaupun orang melihat asap dan bimbang tentang kesannya yang berpotensi, kehadiran visual asap dan bahkan Indeks Kualiti Udara tidak semestinya menjadi petunjuk yang boleh dipercayai mengenai kesannya terhadap anggur anggur.

'Berkali-kali ketika kita melihat asap, apa yang anda lihat adalah bahan partikulat,' kata Olberholster. 'Bahan partikulat bukanlah fenol yang tidak menentu. Fenol meruap sangat kecil. Mereka bahkan tidak diukur dengan pembilang zarah. '

Asap di Kebun Anggur

Setelah asap berada di kebun anggur, sebatian mudah menguap ini dapat masuk ke anggur dan daun, dan bergantung pada fasa musim tumbuh, buah beri. Yang terakhir adalah di mana masalah terbesar terletak.

'Beri sedikit seperti spons,' kata Olberholster. '[Asap] tidak tinggal di luar kulit. Ia sebenarnya bergerak ke dalam. '

Sebaik sahaja sebatian asap meruap memasuki buah beri, tindak balas kimia berlaku.

'Apabila anggur terdedah kepada sebatian asap yang mudah meruap, mereka menyerap sebatian ini, dan kemudian mereka menambahkan unit gula ke dalamnya,' kata Eric Wilkes, seorang ahli kimia yang mempelajari cat asap di Institut Penyelidikan Anggur Australia (AWRI).

Memerangi Kebakaran Liar dan Pandemik, Beberapa Pembuat Anggur A.S. Melupakan Vintage 2020

Proses ini dipercayai sebagai mekanisme pertahanan, menjadikan sebatian ini kurang berbahaya bagi tanaman, tetapi juga lebih sukar dikesan.

Fasa dalam kitaran pertumbuhan tanaman juga dapat membuat perbezaan kritikal. Penyelidikan menunjukkan bahawa anggur paling mudah mengalami kerosakan asap dalam tujuh hari pertama selepas veraison, ketika anggur berubah warnanya. Walau bagaimanapun, risikonya tetap ada sehingga menuai. Kejadian asap terdahulu masih boleh memberi kesan.

'Jika mereka jenis yang tepat, nampaknya Anda dapat melakukan pendedahan pra-veraison yang dapat mempengaruhi kualiti buah dan anggur,' kata Collins.

Ujian Pengaruh Asap

Menentukan sama ada pengaruh asap dalam anggur bukan sekadar merasainya.

'Mencicipi anggur tidak memberitahu anda apa-apa,' kata Foster. 'Buah anggur yang enak boleh dihidu.' Sebaliknya, pembuat anggur mesti bergantung pada dua alat: ujian analitik dan penilaian deria.

Ujian analitik dilakukan oleh makmal komersial yang memeriksa anggur, memanaskan jus atau kedua-duanya. Makmal melihat antara dua dan 13 penanda yang menunjukkan kemungkinan pendedahan asap, seperti sebatian mudah menguap dan terikat gula. Walau bagaimanapun, asap melibatkan ribuan sebatian, dan anggur berada di peringkat awal. Oleh itu, walaupun petunjuk ini mungkin tidak menceritakan keseluruhan cerita.

'Selalunya, apa yang anda cuba lakukan adalah membuat penilaian berdasarkan analisis sesuatu yang hampir pada tahap embrio, dengan melihat bagaimana ia akan berkembang sebagai orang dewasa,' kata Con Simos, pengembangan industri dan pengurus sokongan di AWRI. 'Itu cabaran sebenar.'

'Mencicipi anggur tidak memberitahu apa-apa. Anggur yang enak boleh dihisap. '- Caleb Foster, J. Bookwalter Winery

Sebilangan sebatian penanda ini juga terdapat dalam tong kayu bakar. Sekali arak menyentuh ek , sama ada semasa penapaian atau penuaan, sukar atau mustahil untuk menilai kesan asap tanpa melihat sebilangan besar sebatian. Bahkan ujian penapaian jus dalam keluli tahan karat atau anggur dapat bernuansa dan mungkin tidak membawa kepada jawapan binari.

'Kami tidak dapat memberitahu seseorang, 'Buah anda akan dicemari, atau anggur anda akan tercemar,' kata Wilkes. 'Tetapi apa yang dapat kita katakan adalah, apakah anggur anda berada dalam jangkauan yang diharapkan untuk sebatian ini, atau hanya sedikit di atas, atau secara besar-besaran di atas? Ini sebenarnya untuk memberi orang kemampuan yang lebih baik untuk membuat penilaian risiko. '

Penilaian Sensori

Penilaian sensori melibatkan melakukan “fermentasi baldi,” atau fermentasi skala kecil, sebelum penuaian, dan kemudian mencicipi jus penapaian.

Walau bagaimanapun, perkara itu penuh dengan masalah. Pertama, terdapat cabaran dalam mencium bau dan rasa jus yang secara aktif melakukan fermentasi dan melepaskan sebatian yang dapat meningkatkan atau menutupi aroma dan rasa asap.

Pemboleh ubah manusia juga banyak.

'Sememangnya terdapat banyak kepelbagaian genetik pada orang dan apa yang mereka dapat bau dan rasa,' kata Elizabeth Tomasino dari Universiti Negeri Oregon, yang mengkaji aspek sensori pendedahan asap kepada anggur. 'Kira-kira 20% penduduk, mereka sama sekali tidak merasakan [asap asap]. Tetapi itu meninggalkan 80% yang berlaku. '

Dalam 80% itu, kepekaan dapat berubah sebanyak seratus kali lipat. Foster mengalami ini ketika dia menuangkan anggur yang dia tahu akan dicemari asap kepada sekumpulan pembuat anggur dan penanam. Tanggapannya berbeza-beza.

'Saya sedar pada saat itu, di sinilah sangat sukar,' kata Foster. 'Saya tidak mahu pergi ke pasar di mana sesetengah orang menganggapnya baik dan ada yang tidak. Dan sebilangan orang akan kesal kerana mereka menghabiskan wang itu dan menganggap saya berbohong kepada mereka. '

Kehadiran visual asap dan bahkan Indeks Kualiti Udara tidak semestinya menjadi petunjuk yang boleh dipercayai mengenai kesannya terhadap anggur anggur / Getty

Akhirnya, komposisi anggur itu sendiri dapat mempengaruhi bagaimana pengaruh asap.

'Sekiranya anda mempunyai kepekatan [alkohol] yang sedikit berbeza, itu akan mengubah persepsi anda terhadap sebatian ini,' kata Tomasino, yang menambahkan bahawa varieti dan gaya wain juga membuat perbezaan. 'Kami mendapati ini dilakukan di Pinot Noirs yang berbeza, kami mendapat ambang [sensori] yang berbeza.'

Teknik Pemulihan

Setelah buah anggur yang berpotensi asap dipungut dan dibawa ke kilang anggur, pelbagai teknik membuat anggur boleh membatasi atau memperbanyak kesan yang mungkin berlaku.

'Semakin banyak pemprosesan yang anda lakukan, apa sahaja yang akan mengambil jus itu, anda akan mendapat tahap pelepasan sebatian ini yang lebih tinggi,' kata Simos AWRI.

Penuaian tangan mengurangkan risiko, seperti tidak termasuk daun dan batang, meminimumkan masa jus memerah pada kulit, menyekat penggunaan enzim yang meningkatkan rasa atau warna, fermentasi yang lebih sejuk dan memisahkan fraksi penekan.

Sekiranya arak dipengaruhi oleh asap ringan, pembuat anggur boleh mencuba agen denda, karbon aktif atau osmosis terbalik. Semua pendekatan perlu digunakan dengan berhati-hati.

'Selalunya, banyak perawatan yang berhasil, mereka juga berdampak pada kualiti anggur juga,' kata Simos.

Ujian analitik mempunyai hadnya. Tafsiran dapat bernuansa, dan kemampuan dapat dibebani semasa peristiwa bencana meluas.

Masa rawatan juga penting.

'Sekiranya anda akan merawat anggur untuk asap, di awal hidupnya lebih baik,' kata Rudin Canvasback. 'Anda harus berhati-hati agar anda tidak membuang semua rasa dan tekstur yang indah. Sepertinya anda mempunyai lukisan yang indah ini, tetapi dengan lalat yang tersekat di cat minyak. Kami mahu cuba menyentuh satu perkara itu. '

Pada tahap yang lebih tinggi atau lebih lambat dalam prosesnya, pembuat anggur mungkin mempunyai sedikit pilihan selain membuang anggur. Walaupun dengan rawatan, kesan asap berpotensi kembali apabila anggur semakin lama dalam botol dan sebatian asap yang terikat gula akan bebas.

'Saya tidak pernah dapat menyelesaikan masalah sebelumnya,' kata Foster. 'Saya telah membuat wain hebat dari anggur berjamur dan anggur dengan masalah lain. Anda sentiasa boleh membuat sesuatu untuk membuat anggur yang anda boleh berdiri di belakang. Tetapi dengan kepulan asap, kadang-kadang anda memasuki jalan buntu. '

Industri yang Terhadap Kebakaran

Namun, berkali-kali, pendedahan asap boleh memberi kesan kecil atau tidak pada wain akhir. Ini berlaku pada zaman Washington tahun 2018, ketika asap api liar memenuhi udara selama berminggu-minggu semasa veraison dan penuaian. Bukan sahaja anggur yang dihasilkan nampaknya tidak banyak memberi kesan, ia mungkin merupakan vintaj terbaik di negara ini secara kualitatif dalam 20 tahun terakhir.

Jenis kerumitan ini membuat keputusan yang mencabar bagi penanam dan pembuat anggur.

'Apa yang awak akan lakukan?' kata Rudin. 'Sekiranya anda melihat sedikit asap di udara, Anda tidak akan menyerah dan tidak menghancurkan anggur. Tugas kita untuk membuat anggur terbaik yang kita dapat setiap tahun, apa pun keadaannya. '

Pada masa lain, apabila asap teruk, hasilnya boleh merosakkan. Ini berlaku untuk sebilangan kilang wain Australia semasa kebakaran 2019-2020.

'Seluruh pantai sepertinya terbakar,' kata Tim Kirk di Clonakilla di New South Wales. 'Lima puluh hingga 100 kilometer jauhnya, Anda dapat melihat cahaya merah yang menakutkan ini.'

Walaupun kebakaran berada jauh dari kilang wainnya, ujian menunjukkan tahap sebatian penanda asap di anggur Kirk 10 kali lebih banyak daripada yang akan disedari oleh kebanyakan orang dan merasa tidak menyenangkan.

'Kami membuat keputusan yang sangat menyakitkan setelah kami melihat hasil analisis yang cukup banyak bahawa kami tidak dapat membuat wain dari ladang anggur kami atau kebun-kebun anggur kami,' kata Kirk. 'Kami baru saja berkata, 'Kami tidak dapat melakukannya.''

Malah ujian analitik mempunyai hadnya. Tafsiran dapat bernuansa, dan kemampuan dapat dibebani semasa peristiwa bencana meluas. Itu berlaku ketika asap menyelimuti seluruh Pantai Barat A.S. semasa penuaian 2020.

'Kami berada di landasan perang,' kata Gordon Burns, presiden ETS Laboratories di St. Helena, California, pada pertengahan September. 'Kawasan yang terkena dampak sama sekali belum pernah terjadi sebelumnya. Sekiranya [kilang wain] memerlukan nombor untuk tujuan perlindungan insurans, kami dapat menolongnya. Sekiranya mereka berusaha melakukan analisis untuk membuat keputusan penuaian untuk tahun ini, tidak mungkin kita dapat memenuhi keperluan itu. '

Akhir bulan itu, makmal utama ETS terpaksa ditutup kerana kebakaran liar di kawasan berhampiran.

Anggur Anggur yang dicemari Asap Cari Tujuan Baru dalam Kerajinan Roh

Kapasiti ujian juga diungguli di Australia musim lalu.

'Beberapa e-mel paling sukar yang harus saya kirimkan adalah kepada pelanggan untuk mengatakan bahawa anda tidak akan mendapatkan hasil dalam 10 hari bekerja walaupun buah anda sudah siap dipetik sekarang,' kata Wilkes.

Pada akhirnya, penanam dan pembuat anggur harus menentukan bagaimana meneruskan berdasarkan apa yang dikatakan oleh ujian dan apa yang mereka rasa. Pengguna kemudian harus memutuskan apakah mereka akan membeli wain dari vintages yang berpotensi terkena asap.

'Ini benar-benar masalah industri kerana tidak ada yang dengan sengaja menjual produk yang tidak baik,' kata Foster, yang menyatakan bahawa anggur yang dicemari asap tidak membahayakan kesihatan. 'Anda boleh minum wain yang dicemari asap. Bukan racun. Tetapi persoalannya, adakah kita menyukainya? '

Dengan kejadian kebakaran besar dan seumpamanya semakin biasa , penyelidik dan pembuat anggur terus berusaha untuk lebih memahami kesan asap. Mereka bertujuan untuk mengembangkan kaedah pencegahan di kebun anggur, membuat teknik pemulihan di kilang anggur dan ujian penyesuaian.

Anggur adalah