Kuiz wain: Adakah Rieslings Jerman manis atau kering? Kedengaran seperti tidak ada otak. Bagi peminum arak di A.S., German Riesling adalah contoh klasik sisa gula di dalam gelas. Tetapi tanyakan kepada orang Jerman, atau lihat senarai wain restoran Jerman, dan jawapannya adalah: Riesling kering, dan semakin kering.

Ini adalah Paradoks Jerman. Gaya yang menguasai pasaran A.S., menyeimbangkan gula pasir dengan keasidan yang cukup untuk memberikan kemasan yang segar, semuanya hilang di Jerman. Apa yang kita fikirkan sebagai anggur Jerman adalah sesuatu yang kebanyakan orang Jerman berhenti minum bertahun-tahun yang lalu. Tidak ada 'betul' atau 'salah' di sini - kedua-dua gaya itu boleh menjadi lazat - tetapi pasti ada salah faham antarabangsa.

Gaya separa kering — sebut sebagai buah atau, seperti yang disukai orang Jerman, lieblich (menawan) —memperolehi pembuatan anggur Jerman dari akhir Perang Dunia II hingga tahun 1970-an. Ini adalah zaman kegemilangan Liebfraumilch dan Nun Biru, tetapi juga anggur yang menakjubkan dan menarik dari pengeluar kecil. Ketika Jerman mula mengimpor jumlah putih kering dari Alsace dan Itali, gaya Riesling kering muncul.

Skandal pemalsuan wain Austria tahun 1985 - penyataan bahawa sebilangan wain manis dipompa dengan suntikan diethelyne glycol - mempunyai kesan limpahan di Jerman, dan kecenderungan gaya kering menjadi lebih tinggi. Riesling dan kulit putih lain menjalani diet gula rendah, dan varieti merah mendapat perhatian lebih. Mesin arak Jerman menyukai arah baru dan pergeseran pilihan pengguna terbukti tidak dapat dihentikan. Menurut Biro Maklumat Anggur Jerman, wain trocken (kering) dan halbtrocken (kering sederhana) menyumbang hampir 60% daripada wain yang dihantar untuk penilaian kualiti pada tahun 2004.

Mendefinisikan 'kering' untuk wain Jerman memerlukan sedikit kerja. Kategori Kabinett, Spätlese dan Auslese yang biasa disebut merujuk pada gula semasa panen, bukan manisnya anggur akhir — Spätlese boleh menjadi trocken. Dari segi deria, kebanyakan anggur meja Jerman yang mengandungi sisa gula agak kering di lelangit kerana keasaman. Berdasarkan jumlahnya, di bawah undang-undang Jerman, anggur yang diberi label troken dapat mengandung hingga sembilan gram gula per liter — 0,9% — lebih banyak daripada yang mungkin ditemukan, misalnya, di Sauvignon Blanc yang kering dari California atau New Zealand. Wain Halbtrocken boleh mencapai 18 gram gula.

Namun, gaya keringnya terasa, kadang-kadang secara dramatik, berbeza dengan yang lebih manis, dan kedua-duanya mencari rumah di pasar yang sama sekali berbeza. Sebilangan besar kilang wain Jerman menghasilkan kedua-duanya: kering untuk penggunaan domestik dan kering untuk A.S., Jepun dan UK. Gaya kering berlaku di kawasan yang lebih panas seperti Pfalz, tetapi walaupun di Mosel-Saar-Rüwer yang sejuk, terkenal dengan anggurnya yang kering, Hans Selbach (Selbach-Oster) menjadikan sepertiga wainnya kering, dan Karl Loewen (Weingut Carl Loewen) 90% wainnya kering. Banyak pembuat anggur seperti Toni Jost di Mittelrhein dan Daniel Wagner (Wagner-Stempel) di Rheinhessen mengakui bahawa mereka terus membuat wain manis hanya kerana mereka mempunyai kedai di luar negara.

Pembuat anggur Jerman berbeza dengan gaya mana yang lebih tua, mana yang lebih jelas menyatakan terroir, mana yang lebih sukar dibuat dan wain mana yang mereka suka minum. Tetapi semua orang bersetuju bahawa anggur yang diminum menjadi lebih banyak diminum selama ini. Bagi pembuat anggur Nahe, Helmut Dönnhoff, “Pada tahun 90-an, semuanya berwarna hitam putih. Sekarang kita bertujuan untuk keseimbangan dan melupakan ideologi. '

Sementara itu, kering tetap menjadi penjualan yang sukar di AS Kedua Terry Thiese, yang pilihan berprofil tingginya diimport oleh Michael Skurnik Wines, dan Thomas Haehn, pengurus penjualan nasional untuk Rudi Wiest Selections, melaporkan bahawa terdapat lebih banyak perbincangan mengenai gaya kering daripada permintaan di antara pelanggan mereka. Kedua-duanya mengimport sejumlah Rieslings kering, tetapi mereka hampir tidak keluar dari gudang.

Rasa pengguna di A.S. mewakili satu lagi sisi Paradoks Jerman. Peminat Riesling di sini terbiasa dengan sedikit gula di dalam wain mereka, dan suka seperti itu, dan dapat menemui gigitan wain trocken yang sangat trauma. Sebaliknya, orang kulit putih kering tidak tahu bahawa Riesling datang dengan gaya itu. Kesannya diperkuat oleh kenyataan bahawa pengeluar Riesling domestik A.S. yang terbesar menyukai gaya yang tidak kering. Haehn menunjukkan kesukaran mengubah persepsi tertanam dengan banyak kes kecil dari pengeluar artisan.

Walaupun dia membawa beberapa anggur kering, Thiese tidak tergesa-gesa untuk mengubah pasaran. 'Wain [manis] ini unik di dunia,' katanya. 'Rakan sekerja saya dan saya bertanggungjawab untuk menjaga gaya German Riesling ini.'