Salah satu gandingan Kilolo Strobert paling hebat adalah sebotol Ladang Peirano Chardonnay dari Puji , California dan sandwic bodega vegetarian yang disusun dengan lada manis dan panas, gouda, lada jack, mayonis, selada dan tomato.

'Peirano mempunyai banyak nota nanas dan tropika, dan yang dapat saya fikirkan adalah buah yang dibumbui,' kata Strobert, seorang penolong pengurus di Wain & Minuman Segar Segar di kejiranan Park Slope di Brooklyn, New York. 'Anda tahu, seperti wanita di kereta bawah tanah menjual buah yang dicelupkan ke dalam garam chile.'

Pelanggan yang dicadangkan pasangannya kembali seminggu kemudian dan membeli lebih banyak Chardonnay.

Sebagai profesional wain kejiranan, ini adalah interaksi yang kerap dilakukan untuk Strobert. 'Dalam setengah jam, saya akan memasangkan wain dengan roti sapi, shawarma dan hot dog,' katanya.

Strobert suka mendapatkan sebotol wain yang tepat ke tangan pelanggan. Walaupun dia tidak berada di lantai restoran, dia menganggap tugasnya sangat mirip dengan pekerjaan sommelier - hanya dengan sedikit tambahan. Dia mendapat permainan, latihan industri, gen hospitaliti dan permainan penjualan. Tetapi tiada dadu pada tajuk.

'Somms juga tidak somming sekarang. Kami masih lagi somming. Saya somming sepanjang hari. ' —Kilolo Strobert, penolong pengurus, Fresh Direct Wine & Spirits

Dalam kerjayanya selama 20 tahun, Strobert telah bekerja sebagai tukang masak, pelayan dan pelayan. Dia pernah bekerja di acara arak, mengimport, borong dan pendidikan.

Untuk sementara waktu, dia menggelarkan dirinya sebagai 'sommelier runcit' di media sosial. Strobert mengedit profilnya ketika dia menerima teguran dari rakan sebaya di restoran.

'Kemudian Covid memukul, dan saya berfikir, 'Apa lagi saya?' Somms juga tidak bersomm sekarang,' kata Strobert. 'Tapi kami masih lagi somming. Saya somming sepanjang hari. '

Kilolo Strobert, yang mengalami reaksi media sosial kerana menyebut dirinya sebagai 'peruncit runcit' / Foto oleh Megan Swann

Wain runcit adalah antara beberapa titik terang industri sejak bermulanya wabak coronavirus novel. Antara bulan Mac dan Julai, penjualan meningkat 27.3% berbanding tempoh yang sama tahun lalu, menurut Nielsen .

Jualan di premis, tentu saja, adalah cerita yang berbeza. Menurut Yelp, hampir 16,000 restoran di negara ini telah ditutup secara kekal sejak Mac, sementara pendapatan santapan merosot sebanyak 85%. Model ekonomi dari McKinsey ramalkan bahawa penjualan di restoran mewah tidak akan kembali ke tahap pra-pandemik sehingga 2024.

Di mana ia meninggalkan sommelier? Nombor terpilih kembali bekerja, tetapi ramai yang menganggur. Yang lain sibuk dan terlibat dalam poros yang hebat pada tahun 2020. Mereka bergerak ke runcit, berunding, menyampaikan wain, menjadi tuan rumah untuk mencuba Zoom, menuai kerja, menulis dan bergabung dengan pasukan perkhidmatan pelanggan dalam talian.

Tetapi jika mereka tidak berada di lantai restoran, apakah mereka masih lagi sommelier?

Ini adalah masa pergolakan. The Mahkamah Master Sommeliers dipanggil untuk amalan anti-Kegelapan dan pengecualian. Profesional muda berusaha untuk membuat wain lebih adil . Status tokoh restoran kultus semakin lemah. Kita juga mungkin bertanya, apa sommelier itu? Dan adakah masanya untuk menjaga tajuk itu, atau memperluas maknanya?

'Sekiranya seseorang mengajukan soalan itu kepada saya pada masa lalu, saya akan mengatakan, 'Seorang sommelier adalah posisi di sebuah restoran,' 'kata Dustin Wilson, seorang Master Sommelier dan pendiri Verve Wine di New York dan San Francisco. 'Ia adalah orang yang membuat cadangan wain dan lebih fokus pada perkhidmatan. Ini adalah penjaga wain. Saya cukup dogmatik mengenainya. Tetapi saya fikir keadaan telah berubah dalam wabak ini. Fikiran saya mula terbuka. '

Dustin Wilson, pengasas Verve Wine, membantu para tetamu mencari wain mereka / Foto milik Verve

Sejarah Ringkas dari Sommelier

Peranan sommelier telah berkembang dari masa ke masa. Tajuk itu berasal dari cenderamata , perkataan Perancis Lama untuk pemandu haiwan pek. Ini sommelier awal mengangkut barang seperti wain untuk rumah tangga kerajaan. Akhirnya, mereka akan memilih anggur dan merasakannya untuk memastikan mereka tidak diracun.

Dengan kejatuhan monarki Perancis dan kenaikan restoran seterusnya, sommelier cenderung cenderung ke bilik bawah tanah dan tong anggur.

'Bukan lelaki istimewa di lantai,' kata Thomas Pellechia, seorang penulis anggur dan sejarawan yang juga merawat anggur, menghasilkan anggur dan menjalankan kedai runcitnya sendiri. 'Restoran awal dikendalikan keluarga, dan mereka mengendalikan anggur tempatan.'

Tahun 1970-an dan 80-an mempercepat perubahan profesion di Amerika Syarikat. Tahun 1976 Penghakiman Paris Baby Boomers teruja tentang wain yang baik, dan pengenalan masakan nouvelle membawa menu mencicipi dan pasangan wain kepada pengunjung Amerika. Pengadilan Master Sommeliers menjadi tuan rumah ujian pertama di negeri pada tahun 1987, tahun yang sama dengan Beastie Boys memberi kami 'Fight for Your Right.'

Adakah Masa untuk Mengubah Bagaimana Kita Menjelaskan Anggur?

Sehingga pelayan restoran mula berakar, Pellechia mengatakan bahawa orang-orang yang mempunyai pengetahuan tentang wain paling kerap adalah peniaga yang bekerja di tempat-tempat seperti Berry Bros. & Rudd di London atau Acker Mearrall di New York City. Mereka membeli banyak dari kawasan dan ladang terkenal, dan menjualnya kepada pelanggan kaya di pasaran yang semakin global. Mereka adalah pendahulu profesional yang bekerja di kedai botol hari ini.

Tetapi apa yang kita panggil pakar wain ini pada tahun 2020? Peruncit wain? Syarikat jualan? Master Schleppers? Pellechia mencadangkan 'sommelier pedagang.'

'Tidak ada istilah di luar sana yang cukup luas untuk semua aspek perkhidmatan wain,' kata Aimée Lasseigne New, duta jenama New York City untuk Lieb Cellars dan Bridge Lane Wine di Long Island, New York, yang bekerja di runcit wain selama lebih dari satu dekad. 'Saya tidak fikir bahasa telah berkembang menjadi pekerjaan sekarang.'

Aimée Lasseigne New, duta jenama New York City untuk Lieb Cellars dan Bridge Lane Wine

Membuat Kes untuk Peruncit Runcit

Eric Moorer berpendapat industri ini sudah mempunyai tajuk yang tepat untuk profesional runcit: sommelier. Moorer menghabiskan lima tahun pertama kerjayanya di restoran sebelum menyertai pasukan di Wain Domestik , sebuah kedai wain semula jadi di Washington, D.C.

Dia tidak meninggalkan latihan perhotelan dalam peralihan.

'Semua orang yang bekerja di Domestique telah bekerja di restoran, dan kami mengambil perkara terbaik yang kami pelajari dan menerapkannya di sini,' katanya. 'Orang tidak semestinya mengharapkan tahap perkhidmatan restoran dengan runcit. Tetapi itu adalah premis yang cacat. Kita semua menjaga orang, memastikan orang gembira. Dan kami bertekad untuk memberi seseorang pengalaman melalui anggur yang mungkin tidak mereka miliki. '

Eric Moorer, sommelier dan pengarah penjualan di Domestique / Foto milik Domestique

Bagi banyak pembeli wain, konteks pengalaman itu adalah makanan. Di sinilah Stobert berpendapat profesional runcit mengatasi rakan restoran mereka.

'Pekerjaan nombor satu sommelier adalah menjual senarai mereka, sama seperti tugas saya menjual neraka,' katanya. 'Satu-satunya perbezaan ialah anda mempunyai menu statik, dan saya harus berpengalaman dalam 80 masakan.'

The Sacred vs. Profane

Sebahagian daripada apa yang paling disukai Lou Amdur mengenai runcit adalah menanam makanan tetap dan menyelesaikan rancangan makan malam mereka — walaupun dua dari lima permintaan pasangan adalah untuk salad.

Dia Kedai Wain Lou terletak di kejiranan Silver Lake di Los Angeles. Dia tidak memalukan pemakan salad. Amdur menghantar mereka pulang dengan sebotol campuran Grolleau dan Cabernet Franc, atau mungkin Montepulciano d'Abruzzo yang berumur Amhora. Untuk pasta dan Piza , dia memiliki rak berlabel 'Spaghetti.'

Tetapi dia juga dapat bekerja dengan masakan multinasional dan tradisional di daerah ini.

'Saya selalu berminat ketika orang makan di luar BBQ Taman , mungkin untuk ulang tahun kelima mereka, ”kata Amdur. 'Ini adalah peluang terbaik untuk mengubah seseorang menjadi anggur oren.

'Kami juga mempunyai orang Jepun multigenerasi, dan seperti yang anda bayangkan, sushi berkualiti tinggi adalah masalah besar di sini. Sekiranya seseorang mahukan sebotol sushi, saya suka memberi mereka sesuatu seperti Rotgipfler, sesuatu dengan tekstur dan sedikit halia, dan itu tidak berminyak. '

'Bagi saya, ada konteks perkhidmatan yang unik untuk restoran, dan, untuk itu, sommelier mendapat kejayaan. Tidak ada filem seperti Somm dipanggil 'The Wine Schlepp.' ' —Lou Amdur, pemilik, Lou Wine Shop

Mendengarkan Amdur, rasanya tidak perlu digelarnya sebagai 'Sommelier of Silver Lake.' Dia menjalankan bar wain yang berjaya sebelum membuka kedai dan mempunyai perakuan Level 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Dia merasakan beratus-ratus anggur seminggu. Namun, Amdur tidak menganggap dirinya sebagai pelayan.

'Memakai sut adalah indeks tahap keseriusan anda,' katanya. 'Bagi saya, ada konteks perkhidmatan yang unik untuk restoran, dan, untuk itu, sommelier mendapat kejayaan. Tidak ada filem seperti Somm dipanggil 'The Wine Schlepp.'

“Ketika Anda memasuki konteks ritual sebuah restoran, pengalaman Anda akan meningkat menjadi sesuatu di luar duniawi. Ia suci. Apabila anda memasuki kedai wain, tidak senonoh. Anda memandu ke pusat membeli-belah dan membeli anggur dari seseorang dengan kemeja-T. '

Kekurangan pretensi inilah yang memberi inspirasi kepada minuman seharian yang hebat, tidak kira makan atau majlis. Apabila penjaga anda turun, tidak menakutkan untuk meminta glou glou wain untuk dinikmati dengan Netflix, atau tanyakan mengenai pasangan yang enak untuk kaserol ayam Dorito.

'Tidak ada yang dramatis tentang meatloaf dan sebotol Chianti Classico,' kata Amdur. 'Yang penting ialah kita memberi kepuasan yang sama kepada orang-orang.' Dia mengatakan bahawa restoran menyediakan konteks, sementara tugas kedai untuk memahami konteks di mana seseorang akan minum anggur.

Membantu pelanggan di dalam Domestique / Foto oleh Lauren Segal

Pandemik

Yang terakhir ini masih berlaku, tetapi pandemi itu telah mengetepikan dikotomi Amdur antara kedai runcit dan restoran. Bahkan pengaturan makan di luar yang paling bijaksana diancam oleh ribut petir, membunyikan hon, dan anjing kejiranan yang bocor di sebelah meja anda.

Makanan dan makanan yang dimasak di rumah— pho, pizza, burger, taco dan gyros —Memiliki orang Amerika yang bertahan, tidak mencicipi menu. Restoran akan kembali pada akhirnya, tetapi banyak sommelier akan bergerak, sama ada mengikut keperluan atau pilihan.

Sendi Pizza Telah Menjadi Hotbeds untuk Memotong Anggur

'Saya hanya ingin meyakinkan sommelier, ada kemungkinan untuk melayani dengan cara lain,' kata Lassesigne New, yang naluri keramahannya membantu membimbing kerjanya sebagai duta jenama. Banyak yang akan diterima pakai di bahagian lain industri, termasuk runcit anggur, di mana gajinya lebih rendah, tetapi jamnya lebih memaafkan.

Moorer, Strobert dan Wilson semuanya menyebut kualiti hidup sebagai sebab utama mereka meninggalkan restoran untuk runcit.

'Dari sisi yang lebih terang, ini memberi peluang untuk mundur dan bertanya, 'Semua perkara yang saya kejar, masihkah saya ingin mengejarnya?'' Kata Wilson. 'Sejak sekian lama, ada momentum ini: Saya ingin mengambil ujian, mendapatkan kedudukan saya yang seterusnya dan bergegas ke lantai. Sekarang, ada rehat besar ini. '

Wilson, Master Sommelier, meninggalkan Eleven Madison Park untuk membuka Verve Wine / Foto milik Verve

Wilson, yang pergi Sebelas Taman Madison untuk membuka Verve, mengatakan bahawa ketika dia melonjak ke runcit, dia menghadapi kurva pembelajaran utama.

'Saya berfikir sendiri,' Saya Master Sommelier, seorang lelaki yang menjalankan program di restoran terbaik di planet ini. Saya merasa kurang bersedia untuk ini, '' katanya. 'Saya telah bercakap sebentar: 'Guys, berhenti mencemuh anggur. Anda harus mempelbagaikan kumpulan kemahiran anda, memahami pernyataan perniagaan dan [untung dan rugi], dan belajar mengurus orang supaya anda dapat menjalin pekerjaan lain di jalan. ''

Wilson mengatakan bahawa dia bukan orang yang berjudul besar, yang mungkin disebabkan oleh keselamatan 'MS' di belakang namanya. Strobert, sebaliknya, tidak mempunyai formal perakuan wain . Dia telah mendekati kariernya sebagai magang yang sedang berlangsung, mengembangkan selera dan mengambil keterampilan dalam berbagai pekerjaan.

Walaupun Strobert mengaitkan perkataan 'sommelier' dengan eksklusif, dia mahu sepotong kata itu, sebahagiannya untuk mendemokrasikannya tetapi juga untuk menuntut gelaran yang sesuai dengan pengetahuannya.

Sekiranya tidak 'sommelier,' Wilson bersetuju bahawa perkataan yang lebih seksi diperlukan untuk orang yang berada di runcit.

'Sekiranya anda menjumpainya, beritahu saya,' katanya.