Temui Pechuga, Mezcal Dibuat dengan Ayam Mentah
Perlukan semangat baru untuk berpasangan dengan ayam? Pechuga mezcal, semangat tradisional wilayah Oaxaca di Mexico, dapat menarik perhatian anda. Lagipun, ia dibuat dengan daging.
Payudara ('Payudara' dalam bahasa Sepanyol) adalah gaya mezcal yang melibatkan menggantung sepotong dada ayam mentah di dalam pegun semasa penyulingan. Panas dan wap dari proses memasak ayam sebagai penyedut semangat, membunuh bakteria berbahaya yang ada (tidak perlu risau tentang salmonella di sini), yang membolehkan lemak dan jus daging menetes ke mezcal. Rasa yang sudah siap tidak terasa seperti sup ayam, walaupun dapat memiliki kualiti gurih yang mungkin mengingatkan anda pada sup pemanasan.
Tetapi apa yang terkenal tentang pechuga mezcal bukan daging, itu adalah rasa dan tradisi kompleks di sebalik semangat.
Kilang batu tradisional menghancurkan hati agave panggang di Oaxaca / Foto ihsan Mezcales de Leyenda
Mengapa ada yang menggunakan ayam dalam mezcal?
Mengapa membuat mezcal yang gemuk? Menurut Danny Mena, rakan kongsi di Mezcales of Legend , sebuah organisasi advokasi untuk pengeluar mezcal Mexico, ini mengenai tekstur.
Kolagen yang dikeluarkan dari protein semasa penyulingan menghasilkan rasa mulut yang kaya dan kuat yang tidak terdapat di kebanyakan mezkal. Dagingnya juga memberikan nota gurih halus yang menyeimbangkan rasa manis buah, biji-bijian dan bahan-bahan lain yang sering dikukus bersama ayam ketika membuat semangat.
Pechuga secara tradisional menjadi mezcal bermusim, disuling pada musim gugur (dan kadang-kadang musim bunga) ketika buah tempatan sudah masak dan siap dituai.
'Apa bekas pertama yang tersedia untuk anda? Itulah yang anda minum. ' —Danny Mena, Mezcales of Legend
Seperti semua mezkal, prosesnya dimulakan dengan agave nanas (hati), yang dipanggang di lubang tanah untuk membuat nota berasap atau bersahaja khas roh. Biasanya, mezcal disuling dua kali, Mena menjelaskan.
Daging masak yang dihasilkan dari proses pembuatan mechcal gaya Pechuga / Foto ihsan Del Maguey
Pada ketika itu, setelah penyulingan kedua, daging mentah digantung pada tali dari bahagian atas pegun. Bahan-bahan lain seperti buah liar, sayur-sayuran, kacang-kacangan, rempah dan beras juga ditambah. Mezcal kemudian disuling untuk kali ketiga.
'Rasa utama yang anda rasakan adalah sayur-sayuran, rempah-rempah, buah-buahan,' kata Mena.
Pechugas ini boleh berbeza-beza, bergantung pada penyuling individu dan resepnya. Protein yang digunakan biasanya ayam mentah atau payudara kalkun , tetapi mungkin juga rusa, domba atau arnab (arnab liar), seperti persembahan ini dari Mezcal Pierde Almas.
Penyulingan Oaxacan Del Maguey bekerjasama dengan chef selebriti José Andrés pada tahun 2012 untuk membuat ham mezcal Iberian gaya payudara edisi terhad , walaupun banyak penyuling mendapati potongan daging lebih diperlukan.
Tanaman panggang yang ditujukan untuk Pechuga Mezcal Del Maguey / Foto ihsan Del Maguey
'Bahkan ayam dengan kulit di atasnya meninggalkan residu,' kata Mena, 'Itu tidak bagus.' Versi vegetarian pechuga memang ada, malah ada khabar angin mengenai iguana pechuga (walaupun kita belum mencubanya).
Tidak menghairankan, setiap pengeluar mempunyai resipi pechuga unik mereka sendiri. Sebagai tambahan kepada kolaborasinya dengan Andrés, Del Maguey membuat pechuga biasa yang merangkumi dada ayam mentah, epal dan plum gunung liar, pisang merah, nanas, badam, anise bintang, canela dan beberapa paun nasi mentah. Pada akhir premium spektrum mezcal, ia dijual di A.S. dengan harga $ 150.
Sebagai perbandingan, Fidencio Mezcal's pechuga dibuat dengan ayam, kreol (quince asli), epal, nanas, pisang dan jambu. Juga terdapat di negeri ini, kini dijual dengan harga $ 95.
Ketika penyulingan selesai, Fidencio mempunyai tradisi meletakkan ayam yang dibelanjakan mereka diletakkan di atas mezbah 'sebagai persembahan untuk menuai hasil yang baik pada tahun berikutnya,' kata pengasas Arik Torren.
Bagaimana Haiti Membuat Beberapa Rum Terbaik di Bumi Mena mengingatkan tentang beberapa mezkal pechuga kegemaran yang dicuba. Salah satunya adalah versi maju sitrus yang dibuat dengan jeruk keprok, oren, kayu manis dan cengkih, sementara yang lain ia suka dengan buah panas, disuling dengan banyak buah dan rempah tempatan.
Daging arnab sedang disiapkan untuk pembotolan payudara Mezcal Pierde Almas / Foto ihsan Mezcal Pierde Almas
Variasi unik Mena yang diambil sampel di Puebla dibuat dengan dada ayam yang ditutup dengan rempah-rempah tahi lalat sebelum penyulingan.
'Itu adalah salah satu yang paling spektakuler yang pernah saya miliki,' katanya. 'Rasanya seperti tahi lalat. Itu semua kehalusan yang anda mahukan tanpa menjadi infus. '
Namun, Mena cepat memperhatikan bahawa buah, biji-bijian, rempah dan protein saling menyeimbangkan. Dia mencicipi pechuga yang dibuat dengan dada ayam saja, dan menggambarkan hasil akhirnya sebagai 'cukup girang' dan 'sejenis daging tanpa garam.'
Pechugas terbaik mempunyai keseimbangan rasa manis, katanya. Ada cenderung 'kekayaan berminyak tanpa lemak,' sementara rasa manis dari buah, biji-bijian dan agave cenderung menjadi rasa yang dominan.
Bagaimana anda minum pechuga mezcal?
Tolong kemas dan langkau barang kaca mewah. Walaupun pechuga semakin meningkat di A.S., di mana ia sering dijual dengan harga premium (harga rata-rata untuk pelepasan di negeri antara $ 50 hingga $ 150), Mena mengatakan bahawa ia adalah gaya pedesaan, yang sering dibuat di komuniti pertanian kecil dan terpinggir.
Di Oaxaca, tidak biasa menghirup mezcal dari tempat lilin dengan salib di bahagian bawah, yang diperoleh dari gereja. 'Apa bekas pertama yang tersedia untuk anda?' kata Mena. 'Itulah yang anda minum.'
Bagaimana bila penduduk tempatan minum pechuga? Ini dibawakan untuk semua acara besar, kata Mena, seperti quinceañeras, ulang tahun dan perkahwinan.
'[Ini] bukan mezcal harian anda,' katanya.
Bahan-bahan di sebalik pechuga mezcal / Foto El Jolgorio El Jolgorio
Beberapa pechugas dibuat untuk majlis-majlis tertentu. Tahun lepas, Jolgorio mengeluarkan edisi terhad Payudara Krismas ('Christmas Pechuga') di A.S., dijual dengan harga $ 160. Ini bertujuan untuk membangkitkan rasa Krismas, dibuat dengan berasid tangerin dan tejocote , buah pokok hawthorn.
Menariknya, walaupun pembotolan pechuga Mexico yang dijual di Amerika semakin dicari (dan dijual dengan harga premium), segelintir penyuling Amerika juga mendapat inspirasi dalam pengeluaran pechuga. Di Ipswich, Massachusetts, Rum Peribadi menggantung nanas di dalam gin masih menggantung nanas di dalam ginnya untuk menjadikannya bermusim, dilepaskan terhad Tiki Gin (#PineapplePechuga), kini hanya tersedia di negeri ini.
Syarikat Baltimore Whiskey menyuling brendi epal gaya payudara dengan buah serantau seperti pawpaw segar, kesemek dan walnut hitam. Ini juga menggantungkan Maryland Country Ham untuk 'rasa mulut berminyak dan masin yang sedap.' Walaupun pada masa ini, hanya tersedia di Maryland dan Washington, kilang penyulingan itu mempunyai rancangan untuk meningkatkan pengedarannya akhir tahun ini.
Sangat senang untuk merenungkan projek bergaya pechuga ini, yang memberi penghormatan kepada tradisi bangga dan lama yang mengelilingi mezcal hasil panen Oaxaca. Pengeluar asli terus mendorong batasan juga, tetapi kerumitan semangat yang menarik perhatian kita dan membuat kita menghirup semangat bertingkat ini lama setelah kebaruan ini memudar.
