Pernah mengeluarkan sebotol wain dari peti sejuk dan perhatikan seperti apa pecahan kaca kecil berpusing di bahagian bawah atau tersangkut di bahagian bawah gabus? Memang aneh, ya, tetapi sebenarnya kristal asid tartarik tidak berbahaya. Selamat datang ke dunia keasidan yang aneh dalam wain. Komponen berasid ini boleh menjadi kompleks, tetapi sangat penting untuk menentukan bagaimana anggur, rasa, dan pembuatannya.

Menurut Denise M. Gardner, seorang perunding pembuatan anggur yang berpusat di Pennsylvania, mulut kita bertindak balas secara naluriah terhadap tahap keasidan. Ingin melihat seberapa berasid anggur? Tutup mulut anda setelah anda menghirup. Sekiranya anda mula mengeluarkan air liur, mulut anda bertindak balas terhadap asid. Semakin banyak air liur, semakin banyak asid.

Biasanya, tahap pH anggur berkisar antara 3 hingga 4.

Skala pH

Anggur mengandungi banyak asid, tetapi dua yang utama yang terdapat secara semula jadi dalam anggur adalah asam tartarik dan malik. Apa yang biasanya kita sebut sebagai keasidan secara teknikal disebut keasidan total atau keasidan yang dapat dititratkan.

'Keasidan yang dapat menetukan berkorelasi dengan bagaimana mulut kita berfungsi,' kata Gardner. 'Semakin banyak air liur yang anda perlukan untuk berinteraksi dengan cecair, semakin masam rasanya,' katanya.

Keasidan titrat berkaitan dengan pH, tetapi mereka mengukur perkara yang berbeza. Walaupun keasidan yang dapat diukur mengukur jumlah asid, pH mengukur kekuatan asid tersebut. Skala pH diukur dari 0–14, dengan hujung spektrum yang paling kuat.

Biasanya, jika anggur mempunyai kadar asid yang tinggi, ia akan mempunyai pH yang rendah. Anggur dengan asid tinggi / pH rendah stabil kerana persekitarannya tidak menggalakkan pertumbuhan bakteria dan mikroba lain.

Perkara penting lain yang perlu diingat adalah bahawa nombor pada skala adalah logaritma, bukan linear, jadi bukannya pH 5 dua kali lebih berasid daripada pH 6, sebenarnya 10 kali lebih berasid.

'Saya menganggap pH lebih banyak dari sisi kimia, dan [keasidan yang dapat dititratkan] lebih banyak mengenai profil rasa asid tersebut,' kata Alison Thomson, pemilik / pembuat anggur Wain L.A. Lepiane di Santa Barbara, California. 'Anggur asid yang lebih tinggi lebih banyak lemon, dan ini menjadikan air mulut anda sedikit kering. Ini membuatkan anda ingin minum lebih banyak. Kemudian, saya menganggap pH sebagai cerminan kestabilan wain. '

Kepentingan Keasidan Anggur

Bagaimana asid dan pH mempengaruhi wain anda

Bagaimana asid mempengaruhi cara penampilan dan rasa anggur di dalam gelas anda? Keasidan diukur pada skala pH, dengan bilangan pH yang lebih rendah menunjukkan kadar asid yang lebih tinggi, sedangkan pH yang tinggi berarti keasidan yang lebih rendah. Sebagai perbandingan, cuka putih berasid cenderung memiliki tahap pH 2.5, sementara susu mencatat sekitar 6.5, dan air masuk pada 7. Berkecuali. Biasanya, tahap pH anggur berkisar antara 3 hingga 4.

Anggur merah dengan keasidan yang lebih tinggi cenderung menjadi warna ruby ​​terang, kerana pH yang lebih rendah memberi mereka warna merah. Lebih tinggi pH, anggur merah yang kurang berasid boleh mengambil warna biru atau ungu. Anggur dengan keasidan yang lebih rendah juga boleh mengambil warna coklat kerana lebih cenderung kepada pengoksidaan. Ini mungkin tidak begitu menyeronokkan dalam wain merah, tetapi dapat meminum anggur putih muda.

'Oksidasi dapat menjadi masalah tanpa mengira pH Anda, tetapi reaksi terjadi lebih cepat pada pH yang lebih tinggi,' kata Gardner.

Anggur dengan asid tinggi biasanya akan terasa lebih garing dan lebih sedap di lelangit. Anggur rendah asam akan terasa lebih halus dan lebih bulat di lelangit. Apabila dilakukan dengan teliti, ia dapat menjadi sensasi yang indah dan subur, tetapi apabila asid rendah digabungkan dengan pH tinggi, rasa lembik atau hampir sabun dapat berkembang.

Anggur dengan asid tinggi biasanya akan terasa lebih garing dan lebih sedap di lelangit. Anggur rendah asam akan terasa lebih halus dan lebih bulat di lelangit.

Keasidan menyediakan sebahagian dari tulang belakang yang diperlukan untuk penuaan jangka panjang, jadi wain asid tinggi lebih cenderung bertambah baik dengan masa daripada yang mempunyai jumlah yang lebih sedikit. Kestabilan wain asid tinggi / pH rendah membantu semasa penuaan. Sebaliknya, wain pH tinggi lebih cenderung kepada pencemaran. Mikroba atau komponen lain yang tidak stabil dapat membuat wain pH tinggi kelihatan kabur.

Biasanya, masalah ini diperbaiki di kilang anggur dengan penambahan sulfur dioksida, yang membantu menyerap sebahagian pengoksidaan yang akan memberi makan pertumbuhan mikroba. Tetapi diperlukan lebih banyak sulfur dioksida untuk mendapatkan kesan yang sama dalam anggur pada tahap pH 4 sebagai satu dengan keasidan 10 kali lebih banyak pada tahap pH 3.

Wain dengan pH yang lebih tinggi memerlukan lebih banyak sulfida untuk melindunginya daripada pengoksidaan kerana ia menurunkan keberkesanan sulfites. Selain mematuhi had undang-undang mengenai penambahan sulfur, pembuat anggur perlu memastikan bahawa anggur mereka tidak mengambil rasa belerang yang tidak menyenangkan seperti telur busuk atau kubis yang terlalu matang.

Ini semua mengenai keseimbangan.

'Dengan wain pH yang lebih tinggi, jumlah sulfur yang disyorkan dapat anda tambahkan untuk membuat anggur stabil secara mikrobiologi,' kata Thompson. 'Tetapi jika anda benar-benar mengikutinya, anggur anda akan terasa seperti belerang. Anda mesti mengambil kira banyak faktor yang berbeza. Melihat asid adalah salah satu komponen, tetapi tanin dan alkohol juga memelihara wain. Semua itu berlaku dalam keputusan akhir. '

Gaya Baru Chardonnays Asid Tinggi Pantai Sonoma

Di mana wain mendapat keasidan

Keasidan wain bermula di kebun anggur. Kalium yang terdapat di dalam tanah dapat memasuki anggur dan meningkatkan kealkalian, yang membantu meneutralkan keasidan dan meningkatkan pH.

Anggur yang belum masak mempunyai kadar asid yang tinggi, tetapi ia jatuh ketika matang. Anggur yang ditanam di iklim yang lebih sejuk biasanya mengandungi keasidan yang lebih tinggi kerana kurang kehangatan dan cahaya matahari yang tersedia untuk meningkatkan kadar gula dan pH anggur. Pembuat anggur boleh meningkatkan keasidan dengan menambahkan asid tartarik ke jus anggur sebelum penapaian. Proses ini biasa berlaku di iklim yang lebih panas di mana anggur boleh menjadi terlalu panas dan pH dapat meningkat terlalu tinggi.

Kadang-kadang pembuat anggur boleh menghadapi masalah sebaliknya: keasidan yang terlalu tinggi. Sekiranya arak kelihatan terlalu berasid dan masam, penapaian malolaktik dapat digalakkan. Ia mengubah asid malik yang keras, jenis yang terdapat dalam epal hijau, menjadi asid laktik yang lebih lembut, yang mungkin anda ketahui paling baik dalam susu.

'Fermentasi malolaktik adalah contoh pembuat anggur yang memanipulasi profil asid anggur.' –Denise M. Gardner, perunding pembuatan bir

Hampir semua wain merah melalui penapaian malolaktik, tetapi lebih merupakan pilihan gaya dalam wain putih. Ramai orang yang mengetahui proses ini mengetahui peranannya dalam membuat gaya Chardonnay yang mentega, tetapi rasa itu dapat dicegah jika tidak diinginkan. Perkara utama adalah untuk menurunkan keasidan.

'Fermentasi malolaktik adalah contoh pembuat anggur yang memanipulasi profil asid anggur,' kata Gardner. 'Kepekatan asid tidak semestinya berubah, tetapi anda mengubah identiti asid dari malic menjadi asid laktik. Jadi, mungkin akan ada perubahan pH, tetapi akan ada juga perubahan dalam [kadar asid]. Anda dapat merasakan perubahannya ... kerana asid laktik menjadikan anggur lebih lembut dan kurang berasid. '

Ingat kristal asid tartarik itu? Sekiranya wain mengandungi banyak asid tartarik ketika dibotolkan, asid tersebut dapat menyatu menjadi kristal ketika sejuk. Kristal, kadang-kadang disebut tartrat atau berlian wain , akan larut kembali ke dalam wain semasa menghangatkan.