Orang Romawi tahun 1926 'Na gita a li Castelli berjanji bahawa di bandar Marino, yang terletak di pinggiran ibu kota, wain putih dan bukannya air yang mengalir dari air pancut. Lagu ini adalah fantasi pelarian dan realiti bahagian: Kemudahan awam mengalirkan arak melalui air pancut pada perayaan menuai dan dengan terkenalnya menukar injap pada tahun 2008, dengan keliru mengirim wain ke faucet rumah persendirian. Lirik lagu ini dinyanyikan ketika makan malam bersama hingga ke hari ini.

Satu lagi gambaran mental yang dilukis oleh lagu tersebut ialah fraschette, tempat makan yang merupakan sebahagian kedai dan sebahagian dewan sosial. Anda membeli sebotol wain (atau dua, atau tiga) wain dan membawa makanan dimasak ke rumah untuk dikongsi dengan orang lain di meja kayu panjang. Variasi restoran-restoran ini ada pada Zaman Pertengahan tetapi terhad kepada Castelli Romani hari ini.

Konsep ini sesuai dengan falsafah masakan Itali tengah yang menghargai persahabatan, keperibadian dan dorongan kesungguhan. Kerana dua pertiga Abruzzo bergunung, wilayah ini menawarkan keju yang lazat dari kawanan domba dan kambing (seperti pecorino tajam), hidangan domba dan daging daging yang disajikan lebih pasta alla chitarra ('Tali gitar'). The Marche menawarkan zaitun hijau goreng yang diisi dengan daging cincang ( Zaitun Ascoli ).

Masakan Umbria menyediakan minestrone sayur atau lentil, panggang crostini dan strangozzi ('Pastri yang dicekik') pasta dengan truffle yang dicukur. Masakan Lazio dan Rom lebih pedas dan bergantung pada apa yang disebut quinto quarto. Masakan 'suku kelima' menggunakan sisa makanan yang dibuang: Ekor sapi rebus (coda alla vaccinara), otak goreng, usus sapi ( baju tidur dan hati domba ( coratella ).

BAHAN UTAMA

Artichokes: Ratu masakan Rom-Yahudi yang berkuasa, carciofi alla giudia - disajikan terutamanya di Ghetto Rom - ditekan terbuka dan digoreng seperti bunga raksasa.

Guanciale: Dari babi babi, daging seperti daging ini dimasak hingga sempurna dan berkerak dalam bucatini all'Amatriciana (dengan sos tomato pedas) dan spaghetti alla carbonara.

Lentil: Abruzzo's Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio dan Umbria's Lenticchia di Castelluccio di Norcia terkenal mengemas pukulan beraroma walaupun saiznya kecil.

Orata: Sea bream adalah ikan yang popular di kedua-dua belah semenanjung dan kadang-kadang disajikan dengan gaya akapazza ('air gila' dengan wain putih, tomato, bawang dan pasli).

Saffron: L'Aquila di Abruzzo, terkenal dengan zafferano yang berkualiti tinggi. Digunakan untuk perasa cannarozzetti (pasta berbentuk tabung), rebus ayam atau arnab atau kerang kukus.

SUP PULSES KERING DAN FRESH (LEGUME)

26 auns kacang kering (kacang buncis, lentil, kacang polong, kacang polong)
& garam frac12 sudu teh
5 ons bayam, dibilas, dikeringkan dan dicincang kasar (lebih kurang 1 & frac14 cawan)
1 tangkai saderi, dibilas dan dicincang, kira-kira & frac12 cawan
5 auns Swiss, hijau atau pelangi, dibilas, dikeringkan, dan dicincang kasar
1 mentol adas kecil, dibilas dan dipotong dadu, kira-kira 1 cawan
1 Belgia endive, dibilas dan dikeringkan, dipotong & dihiris 14 inci
1 ekor babi dengan tulang, atau tulang ham
Daging babi cincang 1 paun (daging babi tanah)
Lada hitam yang baru digiling, secukup rasa
1 sudu besar daun Marjoram segar, dibilas dan disalirkan
1 sudu daun pudina segar, dibilas dan disalirkan
8 sudu besar lemak babi (mentega, pemendek, minyak zaitun)
& frac14 cawan daun pasli segar, dibilas dan ditepuk kering
1 bawang sederhana, dikupas dan dipotong dadu, kira-kira 1 cawan
3 ulas bawang putih, dikupas dan dicincang halus
1 cengkih tanah cengkih
1 secubit pala segar
1/3 cawan sos tomato
24 auns Durham gandum pasta (ditalinni atau siku makaroni)
10 auns pasta segar pelbagai jenis dan ukuran (pappardeli segar atau fettuccine dipecah menjadi kepingan besar, atau maltagliati)
Pulse segar 2 paun (kacang polong, kacang polong)

Rendam kekacang kering dalam periuk besar air sekurang-kurangnya satu hari, menukar air dua kali. Didihkan periuk air masin yang besar. Masukkan kekacang dan rebus perlahan-lahan selama 30-45 minit, sehingga kacang dimasak sebahagian. Tiriskan dan ketepikan dalam mangkuk besar.

Didihkan periuk air masin yang besar. Masukkan 6 bahan seterusnya, rebus sehingga sayur-sayuran lembut, kira-kira 8 minit. Tiriskan dan ketepikan.

Dalam periuk stok besar, tambahkan tulang ham atau moncong babi, dan cukup air untuk ditutup. Didihkan dengan api kecil, dan masak kira-kira 45 minit. Pindahkan ke papan pemotong, angkat tulang, potong daging, dan kembalikan daging ke periuk dengan stok. Simpan stok pada suhu rendah.

Musim babi cincang (tanah) dengan garam dan lada, dan masak dalam wajan besar dengan api sederhana hingga tinggi hingga masak. Masukkan kacang dan kekacang yang dimasak sebahagiannya. Masukkan marjoram dan pudina, kacau hingga sebati dan ketepikan. Masukkan lemak babi dan pasli ke dalam kuali di atas api sederhana-tinggi, masak sehingga mentega mulai keperangan. Kurangkan api hingga sederhana, masukkan sos tomato, bawang cincang, bawang putih, cengkih tanah dan pala. Masak 5 minit lagi, sehingga bawang lembut. Masukkan ke periuk dengan stok.

Masukkan semua bahan yang dimasak dan disediakan ke dalam periuk stok, perasakan dengan garam dan lada. Didihkan hingga mendidih. Masukkan pasta gandum Durham dan masak selama 5 minit. Masukkan pasta segar dan kacang segar, masak 3–5 minit lagi, sehingga pasta selesai. Hidangkan panas atau sejuk. Berkhidmat 8.

Di Itali Tengah >>>

Cari Umbria dan wain Itali Tengah >>>

Terokai Rom, bandar pencinta wain >>>

Lihat ulasan wain Itali Tengah dalam Panduan Membeli >>>

Cari kawasan dan wain lain di Itali >>>