Sekiranya anda pernah berkunjung ke sebuah rickhouse di kilang penyulingan Bourbon, anda mungkin menyedari bahawa tong-tong di dalamnya kelihatan usang dan kasar. Ini sangat berbeza dengan bilik arak , di mana tong murni biasanya disimpan dalam keadaan terkawal suhu.

Bermakna untuk memberikan rasa dan kerumitan, tong anggur dan wiski umumnya berfungsi sama. Walau bagaimanapun, pengeluar menggunakan teknik yang sangat berbeza sepanjang prosesnya.

Dari pengeringan tongkat hingga tahap roti bakar dan arang , banyak faktor menyumbang kepada jenis tong rasa. Ini adalah proses yang disempurnakan oleh coopers selama lebih dari satu abad.

'[Tong adalah] sumber paling berharga kami kerana ini adalah perkara yang kami buat yang paling sukar, yang paling kami harapkan dan yang paling kami nikmati,' kata Pia Carusone, pemilik bersama Restoratif Republik kilang penyulingan di Washington, D.C.

Garis antara tong wain dan wiski kadang-kadang kabur , tetapi perbezaan yang berbeza bermakna banyak minuman anda.

Rachel Gardner (kiri) dan Pia Carusone (kanan), pendiri Republik Restoratif, mengambil sampel wiski / Foto mereka oleh Rachel Naft

Penampilan

Tong wain dan wiski mempunyai beberapa perbezaan dalam penampilan. Tong wain cenderung tampak lebih digilap, dengan bahagian luar berpasir, lebih sedikit ketidaksempurnaan dan gelung keluli tergalvani yang tahan kakisan.

'Anda biasanya menggunakan yang terbaik dari oak [untuk anggur],' kata Chris Hansen, pengurus besar di Kerjasama Seguin Moreau di Napa, California. 'Anda tidak menginginkan kecacatan atau banyak perubahan warna kerana kilang wain mahu tong kelihatan bersih dan sempurna.'

Perhatian terhadap penampilan tong anggur tidak akan berakhir setelah tong mencapai kilang anggur.

'Kami ingin [tong] kelihatan asli ketika orang-orang [datang ke] Lembah Napa dalam lawatan, tetapi juga sangat penting untuk sebarang jenis pencemaran mikroba,' kata Shawna Miller, pembuat anggur di Ladang Anggur Luna di Lembah Napa. Luna mempunyai sekitar 1,000 tong di lokasi.

'Kami cuba memperlakukan kilang wain seperti bilik pembedahan,' kata Miller. 'Sekiranya saya melihat ke bawah dan melihat tong yang bocor, saya akan kehilangannya. Ia seperti luka yang dijangkiti bagi saya. '

Barel di Luna Vineyards di Napa Valley / Foto ihsan Luna Vineyards

Sebaliknya, pengeluar wiski membenarkan sedikit ketidaksempurnaan seperti lubang simpulan di dalam tongkat, papan kayu yang membentuk sisi tong. Walaupun sedikit ketidaksempurnaan ini dapat menyebabkan kebocoran sesekali, coopers dapat menambak tong.

'Gula dalam wiski memungkinkan bijirin lebih terbuka tanpa bocor,' kata Tony LeBlanc, presiden Pabrik Anggur Perak , yang memiliki Kerjasama Oak di Higbee, Missouri. 'Kerana anggur [lebih kering], ia memerlukan biji-bijian yang lebih ketat tanpa getah, simpul atau [ketidaksempurnaan lain], atau ia akan bocor.'

Oak Cooperage membuat tong terutama untuk kilang wain, tetapi LeBlanc mengatakan bahawa tong yang tidak membuat potongan tong anggur akan digunakan semula untuk kilang penyulingan. Tong wiski merangkumi sekitar 8% daripada jumlah pengeluarannya.

'Kami benar-benar membuat tong anggur untuk industri wiski, jika mereka berminat,' kata LeBlanc.

Bagaimana Anggur Mempengaruhi Wiski Anda

Tong wiski juga biasanya dipegang bersama dengan gelung keluli gelap, yang menurut LeBlanc adalah keputusan estetik oleh rakan-rakan.

Anda boleh mendapatkan tong dari semua saiz, walaupun standard untuk minuman keras adalah 53 gelen. Ukuran tong anggur cenderung berbeza-beza berdasarkan wain apa yang mereka pegang. Miller menggunakan Brittany dan Bordeaux tong terutamanya, yang masing-masing menahan 59.4 dan 60 gelen.

Barel dipanggang di The Oak Cooperage di Higbee, Missouri / Foto ihsan The Oak

Batu Perasa

Sebelum dibentuk, batang mesti dikeringkan hingga kandungan lembapan sekitar 12%. Proses ini, yang disebut perasa, menghaluskan ciri hijau yang segar dan menghasilkan aroma dan rasa yang lebih baik.

Untuk tong anggur, tongkat ditumpuk di luar di atas palet hingga kering, selalunya selama dua tahun atau lebih.

'Bumbu dan pendedahan semula jadi terhadap hujan, [salji] dan unsur-unsur akan mencuci lebih keras tanin dan perisa dari kayu hingga mencapai kadar kelembapan yang boleh anda buat setong, ”kata Hansen.

Batu terikat di Seguin Moreau Cooperage di Napa, California, sebelum dibentuk / Foto ihsan Seguin Moreau

Sebaliknya, tong tong wiski biasanya dikeringkan dengan tanur. Proses ini memerlukan lebih sedikit masa, yang membolehkan pengeluaran tong lebih pantas.

Namun, sekarang, coopers dan penyuling kraf mengaburkan garis ini.

'Sekarang jauh berbeza daripada dulu kerana terdapat banyak kilang penyulingan, terutama yang membuat kerajinan, mencari bumbu semula jadi ek mereka, mungkin enam bulan, 12 bulan, 18 bulan,' kata Hansen.

Mengapa Roh Berusia Ultra Menurunkan Anda

Carusone memilih perasa kayu semula jadi untuk Rodham Rye dan Borough Bourbon. Tong bersumber dari Seguin Moreau.

'Kami tidak menentukan [bumbu stave] kepada mereka, tetapi mereka memberikan standard yang kami selesa,' katanya. 'Itulah sebab nombor satu kami bekerja dengan mereka. Industri kotej yang tumbuh di sekitar arak sangat dipercayai, diuji masa. '

Carusone mengatakan bahawa lebih sukar untuk mencari kerjasama yang lebih kecil dan boleh dipercayai yang pakar dalam tong minuman keras. Mereka cenderung bekerja dengan 'kilang penyulingan besar di Kentucky dan Tennessee, dan mereka bahkan tidak menjawab telefon dari syarikat seperti syarikat kami.'

Lantai pembakar roti di Seguin Moreau Cooperage / Foto ihsan Seguin Moreau

Memanggang dan Charring

Setelah kayu dibumbui secukupnya, langkah seterusnya adalah memanggang atau mengisi tong.

Langkah ini serupa dengan memanggang marshmallow. Anda boleh menghirup tong perlahan di atas api intensiti rendah, atau menyalakan kayu dan menunggu api menyala. Kedua-duanya mempunyai pengaruh pada rasa, dan mereka dapat dilakukan pada berbagai tahap yang ditentukan oleh kilang anggur atau penyulingan.

Untuk perlahan-lahan coklat, atau 'roti bakar' kayu, adalah kaedah yang disukai untuk tong anggur, yang sering dilakukan di atas api kayu oak. Teknik ini memberikan sedikit warna keemasan dan memungkinkan pertukaran rasa bernuansa halus.

'Kami ingin mengeluarkan semua rasa baru dari [tong] ketika mereka segar dan baru dan dipanggang ringan,' kata Miller. 'Tahun pertama, saya katakan kita mendapat 85% dari rasa itu, tetapi mereka masih akan memberikan sedikit untuk dua tahun akan datang. Selepas itu, kami menggunakannya untuk neutral dan kemudian kami menjualnya [untuk digunakan semula]. '

Bagaimanakah Oak Mempengaruhi Wain?

Untuk mengecas tong melibatkan hubungan langsung antara api dan kayu, yang meninggalkan permukaan hitam yang sering dicari tong wiski. Sebenarnya, baru, hangus Tong kayu oak Amerika adalah syarat undang-undang untuk Bourbon.

Char mencipta permukaan bertekstur yang mengubah susunan oak, yang menyaring sebatian yang tidak diingini dalam sulingan dan memberikan nota karamel dan vanila manis. Letupan api biasanya dicapai dengan gas, bukannya api kayu.

Boleh dikatakan, arang adalah elemen terpenting untuk penuaan wiski. Kira-kira 50-60% rasa dalam wiski, sama ada Bourbon atau Scotch , berasal dari tong.

'[Charring] mulai memecah lapisan kayu sedemikian rupa sehingga memungkinkan wiski masuk ke permukaan kontak dan benar-benar melihat proses penuaan ketika suhu meningkat dan turun,' kata Caruson. 'Tetapi ia juga berfungsi sebagai penyaringan semula jadi. Apabila anda mempunyai lapisan arang di bahagian dalam tong, anda benar-benar mempunyai sistem penapisan semula jadi dengan wiski. '

Kerana intensiti rasa yang diberikan oleh charring, LeBlanc mengatakan bahawa ia 'terlalu dominan' untuk anggur. Pabrik anggur mendapati ini berlaku melalui percubaan dan kesilapan.

Sampel tong diambil di Luna Vineyards / Foto milik Luna Vineyards

'Ketika perniagaan arak dimulakan di A.S., banyak kilang wain ingin menggunakan tong dari A.S., tetapi mereka tidak mendapat hasil yang sangat baik [dengan tong wiski] kerana terdapat terlalu banyak arang di dalam,' kata Hansen. 'Jadi, mereka melihat bagaimana tong-tong Perancis dibuat untuk anggur di Eropah.'

Beberapa, seperti The Oak Cooperage dan Seguin Moreau, menawarkan campuran pemanggang roti dan roti bakar untuk tong wiski. LeBlanc mengatakan bahawa mereka telah membuat amalan biasa menggunakan kedua-dua kaedah tersebut seiringan .

Hansen mengatakan bahawa amalan itu mula mendapat populariti dalam dekad yang lalu. 'Kedua-duanya dapat membuat kerumitan sedikit lebih sedikit, melicinkan sedikit tanin, dan memberikan sedikit lebih banyak vanila,' katanya.

Carusone menggunakan tong ini untuk menua Borough Bourbon dari Republic Restorative.

'Kami fikir ia menambah pengambilan vanillin yang lebih cepat dan rasa yang lebih dalam dan kaya,' katanya. 'Ini semua bergantung pada masa. Sekiranya kita ada sepanjang masa di dunia, kita mungkin membuat keputusan yang berbeza, tetapi kita adalah perniagaan kecil, jadi kita tidak melakukannya. Kami ingin membuat wiski hebat secepat mungkin, tetapi itu tidak bermaksud kami ingin memotong sudut. '