Pembuat anggur akan memberitahu anda bahawa Brettanomyces adalah akar semua kejahatan, atau ragi yang luar biasa dengan sesuatu yang indah untuk dikongsi dengan dunia. Brett juga boleh menjadi Jekyll dan Hyde: aset satu ketika, kekuatan yang merosakkan tidak lama kemudian.

Keliru? Kamu tidak keseorangan.

Brettanomyces, juga dikenal sebagai 'Brett,' adalah organisme kompleks dan berakal yang baru dimengerti oleh para saintis dan pembuat anggur. Pertama diasingkan pada tahun 1889 oleh seorang saintis di Kalinkin Brewery, ia dikenal pasti dalam arak pada tahun 1930-an. Brett bersifat anaerobik dan aerobik, yang bermaksud ia boleh berkembang dengan atau tanpa oksigen. Biasanya, ia memasuki kilang anggur di kulit anggur, melalui tong atau lalat buah. Setelah berada di sana, ia boleh berkeliaran selama-lamanya.

Ketika memasuki anggur, Brettanomyces menghasilkan sebatian yang mengubah aroma dan rasa, terutamanya melalui fenol yang tidak menentu. Sebilangan besar makmal yang menguji aktiviti Brett akan mengukur tahap 4-ethylphenol dan 4-ethylguaiacol.

Brett adalah Kem yang Cantik

Aroma Brett boleh terdiri dari barnyard, pembalut, daging asap dan logam berat hingga pelana kuda yang berkeringat. Peguambela mengatakan bahawa komponen ini menambah kerumitan pada wain tertentu. Brett juga boleh membawa bunga ros, melati dan kasturi ke pesta tersebut.

'Fermentasi adalah transformasi,' kata Chris Howell, penanam anggur di Cain Vineyard & Winery di California Daerah Gunung Spring . 'Kami beralih dari buah sederhana, ke sesuatu yang jauh lebih kompleks dan enak.'

Howell mengatakan bahawa anggur Cain yang mengembangkan Brett mengikuti evolusi semula jadi yang bergerak pada tanaman anggur. Anggurnya bersumber dari kawasan pergunungan Lembah Napa jarang sekali, jika pernah, menyokong penapaian oleh Brettanomyces. Namun, di ruang bawah tanah yang sama, dengan kaedah penapaian asli yang sama, Brett menemui 'rumah bahagia' di anggur Cain Vineyard, yang ditanam di Spring Mountain.

'Dan apabila itu berlaku, anggur selalu lebih kompleks,' kata Howell. Tetapi adakah lebih baik?

'Ini bukan soal lebih baik atau lebih buruk,' katanya. 'Anggur lebih dari sekadar anggur, dan ia bukan produk buatan, tetapi transformasi dari apa yang tumbuh di kebun anggur.

“Pengalaman anggur kami sensual dan sensual. Bau sahaja dapat membangkitkan kenangan dan emosi. Perfum memahami bahawa, seperti warna, tidak ada bau yang baik secara intrinsik baik atau buruk. Ini semua adalah masalah konteks dan pengalaman. '

Howell menyamakan reputasi negatif Brett dalam anggur dengan gagasan yang dipopularkan oleh Louis Pasteur pada pertengahan abad ke-19 yang penapaian malolaktik Anggur 'manja'.

'Butuh hampir tiga generasi ahli enologi untuk menemui semula pentingnya penapaian malolaktik di Perancis, dan memerlukan lebih lama lagi bagi pembuat anggur di California untuk menerimanya,' kata Howell.

'Mengatakan bahawa anda hanya mahukan wain tanpa Brett adalah seperti mengatakan anda hanya suka keju Amerika yang sudah dibungkus sebelumnya,' katanya. 'Maksud saya, itu baik-baik saja, tetapi cukup generik. Anggur mestilah pelbagai, tidak dapat diramalkan, misteri. Bukankah itu sebabnya kita semua sangat menyukainya? '

Bukan sekadar pembuat anggur Dunia Baru yang progresif yang merangkul Brett. Beberapa pembuat anggur Dunia Lama yang terkenal, seperti Lebanon Musate Chateau , telah membangun reputasi mereka sebahagiannya kerana aroma dan ciri rasa khas yang ditimbulkan oleh 'jangkitan' Brett.

'Brett's O.K.' Kumpulan

Winemaker René Barbier Meyer, yang kilang wain keluarganya, Clos Mogador , menaikkan Priori wilayah Sepanyol, telah menghargai Brett, tetapi dengan beberapa tempahan.

'Bagi saya, terroir adalah ungkapan tempat, dan untuk mencari terroir anggur, sukar jika aroma dan lelangit menunjukkan terlalu banyak buah, kayu atau Brett,' kata Barbier Meyer. 'Kami memerlukan keseimbangan yang tepat, dan itu termasuk bagi saya aroma buah, kayu, fermentasi ringan, sedikit Brett, tetapi dalam ukuran yang tepat.'

Pada tahun 2010, Barbier Meyer mula bereksperimen dengan Brett ketika dia membuat anggur hanya dari unsur-unsur tempatan. Dia digunakan biodinamik racun perosak 'teh' di kebun anggur yang dibuat dari ramuan, dan penuaan anggur di amphorae dibuat dari tanah liat tempatan. Ia tidak berjalan lancar

'Brettanomyces muncul, dan aroma yang dikeluarkan membuatnya tidak seimbang, dan saya tidak melepaskannya,' katanya. 'Kita boleh mengawalnya dengan belerang, tetapi itu tidak dibuat secara tempatan. Walaupun itu adalah kegagalan komersial, saya tidak meninggalkan idea untuk membuat wain yang semestinya semula jadi dan menggugah kebun anggur, termasuk Brett. '

Untuk membolehkan ekspresi Brett yang disusun, dia memantau tahap dengan teliti. Dia mendapati salah satu molekul aromatik Brett, 4-ethylguaiacol, lebih dapat diterima daripada yang lain, 4-ethylphenol. Dia akan sering mengambil tindakan jika tahap yang terakhir meningkat. Dia mengatakan bahawa anggur dengan 4-etilfenol cenderung menampilkan aroma 'peluh kuda', sementara 4-etilguaiakol menawarkan aroma herba, seperti geranium atau cemara.

Pelbagai anggur juga membuat perbezaan.

'Saya merasa senang untuk memiliki beberapa Brett dalam kulit putih tertentu, kerana mereka dapat menyumbang kerumitan,' kata Barbier Meyer. 'Dalam bunga ros dan merah muda seperti Grenache, ini juga dapat meningkatkan anggur dan menjadikannya lebih menarik.'

Daniel Brennan dari Wain Decibel di Teluk Hawke, New Zealand, mencirikan Brettanomyces sebagai 'pepijat buruk di kilang anggur,' dan ' kesalahan yang menutupi buah dan bukan terroir. ' Tetapi dia membuka pintu bilik bawah tanahnya.

Kesalahan Anggur dan Cara Mengenalinya

'Sesiapa yang menganggapnya tidak ada di ruang bawah tanah mereka di suatu tempat sedang bergurau,' kata Brennan. 'Sekiranya anda tidak mengambil tindakan ketika anda menjumpainya di dalam anggur anda, anda akan merasa kecewa atau malas. Yang mengatakan, petunjuk Brett tidak selalu menghebohkan.

'Gimblett Gravels Malbec 2016 saya mempunyai tong Brett dalam campuran, dan kerana saya membuat jumlah kecil, saya tidak mampu kehilangan satu tong. Saya merawat tong, kemudian menyebarkan anggur untuk memastikan kestabilan mikrobiologi. '

Dengan kata lain, tahap yang dapat diterima olehnya tidak akan berubah. Wainnya, katanya, dijual 'sangat baik.'

Pembenci

Sebilangan pembuat anggur menentang keras Brett, bukan hanya untuk apa yang mereka anggap sebagai pemusnahan sejambak dan lelangit anggur yang tepat, tetapi kerana ketidakpastiannya.

'Saya percaya pada intervensi minimum dan tidak bersikap dogmatis, tetapi Brett adalah cacat,' kata William Allen, pembuat anggur di Dua Pengembala di Windsor, California. 'Ia adalah bakteria negatif, dan anda tidak boleh memanggilnya dan berkata, 'Hei, saya hanya mahukan jenama brettanomyces barnyard.' Sebaik sahaja ia berada di dalam botol, ia boleh berkembang dan oleh itu tidak dapat dikawal dari segi apa yang dilakukannya terhadap aromatik. '

Allen memantau tahap mikrob dalam semua wainnya. Sekiranya dia dapati sedikit rasa perisa barnyard, Carbonic Carignan, 'porch pounder' yang harus dimakan dalam beberapa bulan, dia mungkin melepaskannya. Tetapi jika ada dalam Syrahnya, yang semestinya ada pH tinggi , atau salah satu wain yang ditakdirkan untuk program botol jangka panjang, dia akan menghilangkan Brett melalui penapisan steril.

Beberapa kawasan yang paling tradisional dan terkenal di dunia menghendaki semua pengeluarnya menolak pelukan mikroba merkuri Brett.

Di Bordeaux, untuk menerima anggur Penetapan Asal Terkawal (AOC) pensijilan, yang umumnya dianggap sebagai jaminan kualiti, ia mesti tidak memiliki Brett kerana 'evolusi yang tidak menentu dan tidak dapat diramalkan.' Wain Bordeaux klasik yang halus diliputi oleh bau yang lebih agresif, kata Marie-Catherine Dufour, pengarah jabatan teknikal Majlis Anggur Interprofessional Bordeaux .

'Aroma stabil, aroma peluh kuda dan kulit Brett melebihi aroma AOC klasik Merlot, Cabernet Sauvignon dan Cab Franc, yang merupakan ceri, raspberry, prune, arus hitam dan juga violet,' katanya.

Adakah Brett ada di gelas anda? Mungkin. Anggur sentiasa berkembang. Oleh kerana lebih ramai pencinta wain meneroka cita rasa dan merangkumi anggur campur tangan minimum, Brett, dan aroma melati, kasturi dan baja yang disertainya, kemungkinan akan datang untuk perjalanan.