Tepache on ice seperti berjalan melalui penyiram halaman belakang. Coklat, ringan dan rendah alkohol, ia mempunyai cara untuk mengatasi petang musim panas yang lembap. Minuman itu berasal dari Mexico, dan ia adalah antara barisan bertingkat Minuman Mexico . Aztec menghasilkan berasaskan jagung permaidani , dan bersama dengan Maya dan Huastecs, mereka minum pulk, minuman dari agave yang ditapai.

Tepache dibuat dengan memanaskan kulit nanas dengan piloncillo (sejenis gula yang tidak disempurnakan), rempah dan air. Semula jadi ragi hidup di nanas mengaktifkan fermentasi, meningkatkan gula dan menghasilkan minuman dengan 2-3% alkohol mengikut isipadu (abv).

'Minuman ini telah menjadi bagian dari budaya kita sejak sekian lama, sebelum penjajahan Sepanyol,' kata Ignacio 'Nacho' Jimenez, bartender utama dan 'guru global' Keldai Hantu , bar Tequila dan mezcal di New York City. 'Sebilangan besar dari mereka hampir hilang ketika soda diperkenalkan ke Mexico.'

Tepache tetap kuat.

Tumbuh di Morelos, Mexico, Diego Livera teringat bagaimana setiap kali dia pergi ke pasar dengan orang dewasa, mereka membeli beg tepache, yang diikat erat di sebatang jerami plastik. Neneknya sering membuat minuman keras di dapurnya. 'Dia terobsesi dengan tepache,' katanya. 'Setiap kali kami membeli nanas, dia menggunakan kulitnya untuk membuatnya.'

Diego Livera di Dead Rabbit / Foto oleh Greg Buda

Livera kini bekerja di belakang bar di Manhattan yang terkenal Arnab Mati , dan dia membantu memperkenalkan warga New York untuk tepache lima tahun yang lalu. Sebagai bartender junior di Betony yang ditutup NYC, Livera melihat timbunan kulit nanas masuk ke tong sampah. Dia menyarankan untuk mengubahnya menjadi tepache untuk acara bartending tamu, dan tidak lama kemudian, Betony yang dibintangi Michelin mula melayani tepache.

Pada masa yang sama, Alex Valencia dan Luis Arce Mota dibuka La Contenta di Lower East Side di New York. 'Ketika saya mendapat kesempatan untuk membuka restoran saya sendiri, saya mempunyai kebebasan untuk melakukan apa yang saya mahukan,' kata Valencia. Itu bermaksud memasukkan raicilla dan pulque ke dalam koktel dan bereksperimen dengan tepache dan minuman fermentasi tradisional lain.

Chef A.S. dan Restaurateurs yang merangkumi Wain Mexico

Dia bercakap dengan para penatua di seluruh Mexico untuk teknik dan idea. 'Orang melakukan ini untuk budaya. Tidak banyak untuk Google, 'kata Valencia.

Valencia telah mendedikasikan beberapa tahun terakhir untuk menyempurnakan rasa sakitnya, tetapi, pada intinya, ia adalah minuman nenek — buatan sendiri tanpa formula atau peralatan khas.

Alex Valencia di La Contenta / Foto ihsan La Contenta

Terdapat beberapa cara untuk mengeringkan tepache. Sekiranya tangan atau papan pemotong anda tidak bersih, anda boleh memperkenalkan bakteria dan patogen yang tidak sedap ke minuman , dan jika anda memerah tepuk terlalu lama, ia akan berubah menjadi cuka — yang tidak semestinya menjadi perkara yang buruk. Chef Ricardo Valdes kini sedang duduk di atas beberapa liter cuka tepache yang dia rencanakan untuk digunakan untuk mengenakan taco di restorannya di Seattle, Akar . Dalam eksperimen yang bertujuan, dia membuat tepuk tepung yang sangat manis, membiarkannya ditemukan dua hingga tiga minggu dan kemudian berehat enam minggu lagi.

'Sekiranya anda kacau dan rasanya tidak enak, masukkan lebih banyak gula,' katanya. 'Ini akan menjadi berasid dan berbuih dan berair. Tidak akan membunuhmu. '

'Pada penghujung hari, ramuan ini adalah resipi lama, lama,' tambah Valdes. 'Orang tidak mengukur atau menyimpannya di tempat terkawal.'

Dengan andaian tepache anda berjaya, anda boleh membina minuman beralkohol sederhana dengan perahan limau nipis dan sedikit pahit Angostura. Livera menyarankan untuk membuat tepache tepung bola dengan mezcal dan percikan bir atau soda. Ghost Donkey pernah menghidangkan tepung tepung dengan blanco vermouth dan Tequila, dan Valencia mengatakan tidak ada pasangan yang lebih baik daripada rum berusia .

Atau anda boleh menghirup tepuk dalam bentuknya yang paling sederhana, dengan banyak ais (Valencia mencadangkan sedikit garam laut untuk menajamkan rasa). Duduk sahaja dan rasakan panasnya hilang dan dengungan yang lemah ketika anda berkomunikasi dengan budaya minuman Mexico pra-Columbia.

Bahan-bahan sakit pinggang: Nanas, piloncillo, kapur, kayu manis dan halia

Cara membuat tepache

Tepache tidak mempunyai peraturan yang tegas. Air yang ditapis lebih disukai tetapi tidak perlu. Piloncillo adalah tradisional, tetapi gula perang atau turbinado akan berlaku dalam keadaan sedikit. Rempah yang paling biasa digunakan adalah kayu manis dan cengkih. Valencia menambah 10 biji lada hitam untuk setiap kumpulan. Livera kadang-kadang merangkumi kulit limau nipis atau serai. Anda juga boleh menambah halia, cabai segar atau kering, herba atau rempah kering lain.

Untuk meningkatkan rasa nanas, Valencia memanaskan keseluruhan nanas untuk tepache La Contenta. 'Jika anda ingin menarik perhatian seseorang, gunakan keseluruhan buah,' katanya. Tetapi di rumah anda dapat meregangkan nanas yang sama lebih dari dua hingga tiga kumpulan, walaupun rasa buah akan berkurang dengan setiap penggunaan.

Berikut adalah resipi tepache yang digunakan Livera di rumah, untuk disajikan pada hari-hari musim panas.

Bahan-bahan

• Kulit dan inti dari 1 buah nanas, potong
• 1 paun piloncillo
• 2 auns kayu manis

Petunjuk

Foto oleh Katrín Björk

Ke dalam balang disteril besar atau tempayan penapaian, tambahkan kulit dan inti nanas, piloncillo, kayu manis dan 1½ liter air.

Foto oleh Katrín Björk

Tutup dengan beberapa lapisan kain tipis kain penutup dengan kain getah atau benang. Simpan pada suhu 70-80 ° F, lebih baik di tempat yang gelap.

Foto oleh Katrín Björk

Rasa tepache setiap hari dan saring setelah mencapai penapaian laktik ringan. Fermentasi harus diaktifkan menjadi dua hingga tiga hari, dan tepache biasanya optimum pada hari kelima. Pada masa itu, gelembung kecil harus menutup permukaan fermentasi.

Foto oleh Katrín Björk

Simpan tepache di dalam peti sejuk dalam balang kaca tertutup sehingga seminggu. Anda mungkin perlu memasukkan balang itu, sesekali, untuk mengeluarkan gas. Hidangkan di atas ais.

Foto oleh Katrín Björk