Sesiapa yang ingin memuaskan gigi manis mereka dengan wain pencuci mulut mungkin biasa dengan penuaian lewat, botrytis -terlibat atau wain ais . Kategori lain yang perlu dipertimbangkan adalah wain jerami, atau anggur yang dibuat dengan anggur yang dikeringkan di atas tikar jerami.

Semasa buah kering, gula semula jadi pekat. Oleh kerana mereka tidak lagi berada di pohon anggur, anggur juga mengekalkan keasidannya, jadi anggur yang dihasilkan menjaga keseimbangannya ketika mereka mengembangkan rasa.

Walau bagaimanapun, beberapa jenis wain dibuat dengan kaedah ini, dan tidak semuanya manis — atau dikenali sebagai anggur jerami. Berikut adalah pecahan pelbagai jenis wain kering jerami, serta apa yang diharapkan dari anggur jerami sejati.

Apa itu Anggur Jerami?

Untuk membuat wain jerami, anggur anggur putih diletakkan di atas tikar jerami selama 60 hingga 90 hari. Terdapat catatan wain jerami yang dibuat oleh petani Yunani kuno dan juga yang ada di Austria sekarang, yang mencipta istilah ini strohwein . Kemungkinan amalan ini mendapat populariti kerana kadar gula yang tinggi menyebabkan anggur lebih mudah disimpan, dan juga kerana peminum dari zaman itu menikmati rasanya.

'Anggur jerami terbuat dari anggur yang dikeringkan dari pokok anggur, berbanding dengan anggur akhir penuaian di mana anda meninggalkan anggur untuk berkembang di pokok anggur,' kata Andrea Mullineux , pemilik bersama / pembuat anggur dari Wain Keluarga Mullineux & Leeu di wilayah Franschhoek dan Swartland di Afrika Selatan . 'Apabila mereka memotong pokok anggur, ia akan menghentikan proses pematangannya, jadi Anda tidak lagi kehilangan keasidan ketika anggur menjadi lebih manis. Anda memusatkan gula, tetapi juga memusatkan keasidan. '

Jerami membolehkan udara bergerak di sekitar anggur, yang menghalang reput. Ini juga menjaga kebersihan buah jika ditempatkan di ladang atau gudang, seperti itulah anggur dikeringkan secara tradisional. Banyak kilang wain sekarang menggunakan plastik atau jerami kayu berjalur jerami yang lebih senang dibersihkan.

'Jerami ada untuk membantu pengudaraan,' kata Ray Walsh, pemilik Modal wain di Eugene, Oregon. 'Sekiranya anda memikirkan mangkuk buah, kelembapan terperangkap di bahagian bawah, dan buah itu mula dibentuk terlebih dahulu.'

Hari ini, wain jerami juga dibuat di Perancis, Austria, Itali, Yunani, Afrika Selatan, New Zealand dan A.S.

Anggur yang Digunakan dalam Anggur Jerami

Pengeluar mempunyai kelenturan dengan anggur untuk digunakan untuk anggur jerami.

'Saya memilih Sauvignon Blanc sebagai permulaan kerana Sauvignon Blanc sudah memiliki profil keasidan yang bagus,' kata Walsh. 'Itu sesuatu yang penting dengan wain pencuci mulut. Anda mesti mempunyai kecerahan yang bagus untuk diimbangi dengan kemanisan wain. Saya fikir mana-mana varieti putih yang mempunyai keasidan yang baik akan menjadi baik. '

Kepentingan Keasidan Anggur

'Kami membuatnya hanya dengan Chenin Blanc,' kata Mullineux. “Chenin di Afrika Selatan secara semula jadi mempunyai kulit yang lebih tebal. Ini cenderung cocok dengan lingkungan kita dalam mempertahankan tingkat keasidan alami tertinggi juga. '

Di Austria, ia sering dibuat dengan Muscat dan Zweigelt, sementara di Perancis ia dapat dibuat dari Chardonnay, Savagnin dan Poulsard di Jura, Marsanne di Rhône Utara dan Riesling di Alsace.

Perisa Anggur Jerami

'Penting untuk merasakan matahari dengan anggur jerami,' kata Mullineux. Tidak seperti kualiti glasier dalam wain ais, katanya, anggur jerami mempunyai rasa lebih hangat yang mungkin sedikit karamel. Ia lebih menyerupai marmalade oren daripada jeruk segar.

Menurut Walsh, anggur jerami tidak boleh mempunyai rasa buah kering yang kadang-kadang dikaitkan dengan anggur yang ditinggalkan di pokok anggur untuk jangka masa yang panjang.

'Sekiranya anda berfikir tentang Riesling yang menuai lewat, ada beberapa wain yang indah, tetapi kadang-kadang saya dapat mengesan rasa kismis di dalamnya,' katanya. 'Dengan anggur jerami, anda mendapat kepekatan buah yang segar ini tanpa prun kering, kismis kering.'

Anggur straw akan sangat manis. Yang dibuat di Mullineux & Leeu boleh berkisar antara 280 hingga 700 gram seliter sisa gula. Tetapi mesti ada banyak asid untuk memberikan keseimbangan.

Foto ihsan Mullineux & Leeu

Anggur Jerami Berbanding Wain Pencuci Mulut Lain

Tidak seperti wain yang terjejas botrytis, di mana reput adalah kunci, penting untuk mempunyai anggur tanpa cendawan dan cendawan untuk membuat anggur jerami.

'Salah satu kunci untuk anggur jerami adalah anda bekerja dengan anggur yang sihat dari awal,' kata Mullineux. 'Sekiranya anda mengalami reput di kebun anggur dan anda meletakkannya dengan anggur, itu akan menjadi lebih buruk.'

Anggur untuk anggur jerami sering dituai sebelum yang ditakdirkan untuk anggur kering untuk mengekalkan keasidannya. Jadi, tidak ada peluang untuk mereka membekukan atau kismis.

'Jika dilakukan dengan betul, anda tidak boleh menaikkan kulit, hanya dehidrasi buah beri,' kata Walsh. 'Anggur jerami sejati adalah mengenai dehidrasi yang sangat perlahan, sehingga kulit tidak pernah kering. Mereka tetap lembap semasa cecair menguap dari anggur. '

Satu persamaan antara anggur straw dan yang lain wain pencuci mulut adalah titik harga yang lebih tinggi. Walsh mengatakan bahawa kerana anggur jerami pada dasarnya memerlukan tiga penuaian.

'Anda sedang menuai buah di kebun anggur,' katanya. 'Anda kemudian menuai semula dengan mengambil kluster demi kluster untuk meletakkannya di rak yang dilapisi jerami. Selepas 90 hari, anda kemudian menuainya semula dengan mengambilnya dan memeriksanya untuk kerosakan acuan atau lalat buah. '

Hanya setelah proses yang panjang ini, anggur dapat disenyawakan.

Wain Manis Lain Dibuat di Jerami

Orang Yunani mungkin antara yang paling awal mengeringkan anggur di atas tikar jerami dan menggunakannya untuk wain. Hari ini, contoh yang paling biasa adalah Saya akan mengikat awak , dibuat di PDO Monemvassia-Malvaisa, dan Vinsanto , dihasilkan hanya di Santorini. Vinsanto boleh dibuat dari anggur yang dijemur atau dituai lewat, yang bermaksud bahawa sebilangan mungkin anggur jerami sejati.

Wain straw adalah istilah Perancis dari wain yang dibuat dengan anggur yang dikeringkan di atas tikar jerami. Di Jura, biasa menggunakan Savagnin, Chardonnay dan Poulsard untuk wain manis ini. Di Rhône, Marsanne dan Roussanne adalah anggur utama vin de paille. Proses yang digunakan sangat serupa dengan wain jerami.

Adakah Wain Kering Dibuat pada Jerami?

Amarone della Valpolicella adalah wain merah Itali yang dibuat dengan anggur yang diletakkan di atas tikar jerami atau digantung di kasau sebelum minum. Walau bagaimanapun, Amarone kering, tidak manis.

Alessandro Pasqua, naib presiden Amerika dan pemilik bersama Kebun anggur dan bilik bawah tanah Paskah di Verona, mengatakan anggur untuk Amarone dikeringkan di atas jerami selama 60 hingga 90 hari untuk menumpukan rasa mereka. Itu menghasilkan wain yang lebih beraroma dan bertubuh penuh daripada biasanya terdapat dari varieti asli seperti Corvina.

Masa penapaian dan penuaan yang panjang memastikan sebahagian besar gula dimakan dan membantu menyeimbangkan dan menyatukan pelbagai rasa dalam anggur. Yang tinggal adalah wain merah kering yang kaya dengan rasa buah merah.

Mengapa Memanggil Anggur Kering atau Manis Cukup Membingungkan

'Bagi kami dan banyak rakan sekerja saya, tujuannya dengan Amarone adalah membuat anggur serius yang setanding dengan Napa Cabs atau Tuscans super,' kata Pasqua. 'Mereka ingin mencapai sesuatu yang serupa dengan apa yang dihasilkan oleh rakan-rakan kita di Perancis, yang menyeimbangkan gula dan nota buah dan badan bersama dengan keasidan dan keanggunan yang bagus.'

Berkaitan erat dengan Amarone della Valpolicella adalah Recieto della Valpolicella, yang juga biasanya mempunyai anggur Corvina kering. Namun, buahnya dikeringkan dalam fruttaio, atau ruangan yang dirancang untuk tujuan itu, bukan pada jerami. Anggur yang dihasilkan manis.

Dua wain Itali manis lain, Recioto di Soave dan Recioto di Gambellara, juga dibuat dalam fruttaios. Sisilia dan pulau-pulau di sekitarnya juga menghasilkan anggur dari anggur yang dijemur, seperti Malvasia delle Lipari, di mana anggur dikeringkan di tikar reed.