Daripada komposisi tanah dan permukaan ladang anggur, kepada iklim dan pendedahan matahari di rantau ini, ramai profesional wain berpendapat wain berkualiti akan menunjukkan ciri tempat asalnya. Orang Perancis merumuskan konsep ini dalam perkataan terroir .

Tetapi pemikiran lain ialah faktor lain, seperti kaedah pertanian dan teknik pembuatan wain, sama-sama bertanggungjawab untuk ciri penentu wain. Ini menyebabkan sesetengah orang percaya bahawa dua wain yang dihasilkan di kawasan yang sama boleh merasakan rasa yang sangat berbeza. Tetapi, bolehkah kedua-dua 'sifat' bagaimana wain tumbuh dan 'asuhan' pembuat wain menjadi ungkapan sebenar terroir?

Kesan Alam Semulajadi

Ada yang percaya terroir menyumbang kepada persekitaran semula jadi mana-mana tapak vitikultur termasuk tanah , topografi, iklim makro, mesoklimat, iklim mikro dan banyak lagi. Dalam teori ini, faktor persekitaran ini harus mempengaruhi rasa wain ke tahap sedemikian sehingga pembiakan tidak dapat dilakukan di tempat lain, tanpa mengira kaedah penanaman anggur dan pembuatan wain, menurut Oxford Companion to Wine .

“Di Alto Adige, jika anda merasai air dari sisi gunung dari mica-schist, ia mempunyai keasidan yang menyegarkan ini, manakala air yang datang dari seberang Dolomites mengambil lebih banyak kapur dan rasanya lebih astringen, ” jelas Dominic Würth, pembuat wain dan pemilik kilang wain GraWü di Alto Adige Itali.

Memang, nampaknya alam sekitar ladang anggur memberi kesan kepada rasa anggur dan, dengan itu, wain.

Contoh lain ialah Anjou dalam Perancis , di mana perbezaan dalam tanah memberi kesan langsung kepada beri itu sendiri. Wilayah ini terkenal dengan Chenin Blanc , dengan beberapa pokok anggur ditanam pada tanah sekis dan yang lain pada Batu kapur . The schist tanah tidak menyimpan air serta batu kapur, jadi pokok anggur mengalami tekanan hidraulik, menyebabkan pengeluaran buah beri yang lebih kecil dengan kulit yang lebih tebal. Oleh itu, Anjou Chenin Blanc dari schist selalunya mempunyai lebih keamatan dan kekenyangan berbanding batu kapur yang lain.

Selain itu, pembuat wain yang mahukan terroir memberikan watak yang paling baik kepada wain membiarkan alam sekitar melakukan kerja. 'Untuk menyatakan ketakutan, anda mesti mengelak daripada menggunakan racun perosak, racun herba dan bahan kimia lain,' kata Raphael Bennour, pengurus di Domaine du Gringet di Savoy, Perancis . “Ladang anggur hendaklah sekurang-kurangnya [diperakui] organik , dan pendekatan vinifikasi di ruang bawah tanah harus minimalis.'

Ini kerana bahan kimia berbahaya akan memusnahkan flora dan fauna sesuatu tempat, dan bahan tambahan oenologi di dalam bilik bawah tanah akan mengubah rasa anggur. Walau bagaimanapun, walaupun dalam kes ini, sejauh mana terroir mempengaruhi rasa wain adalah perbalahan.

Kesan Pembuatan Wain

Sesetengah pakar akan mengatakan bahawa teknik pembuatan wain yang berbeza menyamarkan terroir dan boleh memberi kesan kepada rasa wain sama seperti persekitaran.

Kebanyakan peperiksaan merasa wain buta (termasuk ujian Mahkamah Sommeliers dan WSET ) gunakan contoh wain 'biasa' dari tapak ladang anggur atau kawasan wain terpilih. Oleh itu, para pemeriksa boleh membuat tekaan yang berpendidikan tentang apa itu wain. Tetapi 'tipikal' mempunyai makna yang sangat kecil apabila pembuat wain membuat perubahan yang disengajakan.

'Apa yang saya pelajari di sekolah ialah apa yang sepatutnya dirasai oleh tapak ladang anggur tertentu,' kata Jesse Becker, Master Sommelier. 'Jika anda berada di Musigny [Perancis] dan anda menghapuskan wain dengan oak baru , awak hilang maksud.'

Adakah Terroir Penting?

Jadi, teknik pembuatan wain yang digunakan boleh memberi impak besar pada rasa wain 'tipikal'. Satu contoh ialah bagaimana pembuat wain memilih untuk menapai anggur untuk memberikan perubahan dalam wain. Becker mempertimbangkan untuk mengamalkan penapaian kulit untuk wain putih (mengakibatkan wain oren ), sebagai bukan ungkapan sebenar terroir terkenal.

Dia tidak bersendirian, tetapi inilah apabila topik itu menjadi lebih berfalsafah. Mengapa ia adalah normal untuk menghasilkan wain merah dengan kulit tetapi tidak putih? Sepatutnya, kulit bertindak sama dalam kedua-dua anggur merah dan putih. Lagipun, wain putih, seperti yang kita ketahui, adalah ciptaan yang lebih baru. Pada zaman dahulu, semua wain dibuat dengan penapaian kulit.

Juga, di kawasan di mana sebilangan besar pembuat wain menghasilkan wain ambar, seperti di Itali Collio , ramai yang berpendapat bahawa ini adalah ungkapan sebenar wilayah itu, dan bukannya wain putih pucat yang biasa dilihat pengguna di rak.

Jadi, jika keseragaman gaya juga merupakan sebahagian daripada terroir, adakah ia juga menyumbang kepada gaya pembuat wain?

“Kami adalah pengaruh besar terhadap terroir, kerana kami memutuskan bagaimana kami mencantas , keluarkan daun, dsb.,” kata Franz Weninger kilang wain eponim di Burgenland, Austria .

Dengan teori ini, pemeliharaan anggur, pendekatan pertanian dan masa menuai semuanya mempengaruhi rasa anggur dan, dengan itu, wain. Begitu juga dengan gaya pembuatan wain dan pilihan yang dibuat di bilik bawah tanah.

'Jika anda mengeluarkan daun dan mendedahkan Friulano [anggur] kepada cahaya matahari, aromanya akan hilang,' jelas Nikolas Juretic, pakar pemangkasan untuk Simon & Sirch dan pemilik dan pembuat wain di kilang wain yang senama di Collio, Itali. “Sama juga dengan Riesling ,” tambahnya.

Alvin Jurschitsch daripada Kilang wain Jurtschitsch , rakan sekerja Weninger dari Kamptal di Austria, bersetuju. “Terroir tidak berhenti di sempadan kebun anggur kamu. Ia sentiasa hubungan dengan pembuat wain juga, 'katanya.

Eksperimen Alam Semula Jadi vs

Jurtschitsch melakukan 'eksperimen terroir' dengan isterinya Stefanie Jurtschitsch, abangnya Johannes Hasselbach dari Weingut Gunderloch dalam Rhenish Hesse , Jerman , Theresa Breuer daripada Kilang anggur Breuer dalam Rheingau , Jerman dan Max von Kunow daripada Kilang wain Hövel di Jerman Lembah Saar .

Projek itu dipanggil Wurzelwerk, yang bermaksud kerja akar, dan ia adalah percubaan mereka untuk memahami pengaruh terroir mereka berbanding pembuatan wain, atau alam semula jadi berbanding pemupukan.

'Bermula pada tahun 2012, kami semua bertukar anggur antara satu sama lain dari tapak ladang anggur teratas kami, dan setiap daripada kami menyamakan kesemuanya dengan cara yang sama,' kata Jurtschitsch. Ini termasuk penapaian spontan dalam keluli tahan karat, tanpa penambahan sulfur sehingga pembotolan. Botol-botol itu kemudiannya berumur bersama di bilik bawah tanah von Hövel.

Selepas membotolkan dan memberikan wain itu beberapa lama, kumpulan itu membutakan mata mereka, cuba mengenali terroir yang berbeza. Hasilnya agak mengejutkan. Walaupun anggur telah tumbuh di tempat yang berbeza, beberapa wain rasanya sangat serupa sehingga mereka semua menyangka bahawa mereka mesti berasal dari ladang anggur yang sama.

'Mereka sebenarnya semua dari tapak yang berbeza tetapi dari bilik bawah tanah von Hövel,' kata Jurtschitsch. 'Ruang bawah tanah Max [von Kunow] adalah unik. Ia berada dua meter [enam kaki] di bawah tanah. Dalam musim sejuk , suhu menurun, memperlahankan proses penapaian dengan ketara dan mencipta sesuatu seperti bâtonnage semula jadi.” (Bâtonnage ialah istilah Perancis untuk mengacau wain, yang sesetengahnya mengaitkan untuk meningkatkan rasa mulut dan kerumitan).

Jadi, percubaan menyimpulkan bahawa pengasuhan mempunyai kesan yang kuat pada rasa akhir wain. Walaupun, Alwin mengatakan bahawa selepas beberapa tahun penuaan, persamaan terroir tapak ladang anggur tertentu mula muncul, tanpa mengira ruang bawah tanah.

Garisan bawah

Terroir berfungsi sebagai asas untuk mentakrifkan banyak sebutan wain yang terkenal. Sehubungan itu, jenama yang berdiri di sebalik sebutan tertentu memerlukan konsistensi. Jika pelanggan memesan a Sancerre , sebagai contoh, mereka berkemungkinan besar mengharapkan wain sitrus yang segar. Tetapi apa yang berlaku apabila seseorang membuat Sancerre dengan anggur botrytized dan profilnya berubah sepenuhnya? Jika botrytis adalah perkara biasa di Sancerre, tidakkah mengecualikan ini bermakna anda tidak benar-benar menunjukkan keganasan?

'Terroir adalah bahagian penting dalam wain, tetapi ia telah menjadi ungkapan pengurangan ini,' kata Justin Chearno, pengarah wain dan rakan kongsi di Empat Penunggang Kuda , restoran berbintang Michelin di Brooklyn, New York yang baru-baru ini memenangi a Anugerah James Beard untuk program wain yang cemerlang. 'Adakah kesamaan sebahagian daripada terroir dan apa yang tipikal [terroir tertentu] kepada seseorang yang kebanyakannya mempunyai wain tanpa sulfur?'

Bolehkah Ada Terroir dalam Semangat?

Untuk mengetahui, seseorang mesti merasai dua wain yang telah diusahakan dan ditanam dengan cara yang sama. Hanya selepas itu anda boleh mengaitkan bahawa perbezaan dalam rasa benar-benar datang daripada perbezaan dalam terroir. Dengan kemunculan wain semulajadi dan ungkapan alternatif terroir, penyeragaman rosak.

'Ekspresi sebenar terroir' terus mendorong perdebatan, dan di sinilah pengalaman peribadi muncul. Berapa kerapkah teknik pembuatan wain dikelirukan dengan terroir tertentu? Lebih penting lagi, berapa kerapkah pengalaman individu kita memberi kesan kepada rasa wain dari sesuatu wilayah?

Sama ada anda percaya terroir atau teknik pembuatan wain mempunyai impak yang paling besar, bahagian penting ialah hasilnya harus baik.