Mengapa sos Perancis utama ini menjadi nadi dalam banyak perdebatan masakan. Berikut adalah beberapa aspek masakan Perancis yang terasa seperti kanonis, pahat batu. Kami tidak memikirkan peraturan ini. Sebaliknya, mereka hanya memimpin secara lengai, seperti wajah Gunung Rushmore, di atas apa sahaja yang kita lakukan. Setelah bekerja di restoran bertaraf tiga bintang Michelin Paris selama lebih dari lima tahun, peraturan itu tertanam dalam otak saya dan berlatih sebagai tukang masak.

Itu semua baik dan lembik sehingga satu hari penuh kegembiraan di Guy Savoy.

Stor ikan dan daging saling berhadapan di kedua-dua belah dapur yang sangat besar. Di satu sisi: daging dan sayur-sayuran berpasukan. Sebaliknya: ikan berpasukan dan pembuka selera panas (aplikasi). Sekarang semua orang tahu bahawa orang-orang daging tidak boleh bertahan dengan orang-orang seperti ikan berkaki cepat dan orang-orang aplikasi panas. Tidak boleh. Jadi, pada hari itu, saya berdiri tegak, mencengkeram spatula saya sekiranya saya memasuki pertempuran, dan mendengar dengan teliti ketika dialog (penerangan sopan) bermula. Kerana saya adalah Ikan # 1.

'Anda tidak boleh membuat Béarnaise yang sebenar kecuali hanya ada tarragon di dasar sos,' Daging # 1 mendengus.

'Jangan mengarut!' teriak Ikan # 2, “mesti ada pahat dan tarragon di dasar Béarnaise atau itu bukan Béarnaise! Ini cuma kuah lama !! ”

'Escoffier tidak menggunakan chervil dalam resepnya untuk saus Béarnaise,' sela Meat # 2, ketika dia perlahan-lahan menyelimuti periuk stok di atas kompor.

'Dan saya yakin Larousse Gastronomique juga tidak memerlukannya,' tambah Daging # 2, sambil meletakkan lembut itik ke dalam oven.

Saya melihat hujah ini terungkap sebagai pengurangan sos Béarnaise saya yang direbus di atas dapur. Sos yang lembut, mentega dan telur yang sempurna dengan daging dan ikan, inti sos terletak pada gabungan bahan-bahan yang dikurangkan dan dimasukkan. Saya membahagikan pengurangan menjadi dua periuk ketika pertengkaran berlanjutan.

'Ini adalah saus yang dibuat untuk menghormati Raja Henry IV, Béarnais yang hebat!' jerit Daging # 2.

Saya menambah batang tarragon ke salah satu periuk dengan anggur, cuka, lada hitam dan garam. Pada periuk yang lain, saya menambah tarragon dan chervil. 'Tarragon menambah kemanisan dan pipi yang berumput,' Ikan # 2 menyatakan dengan tenang.

Saya mencambuk kuning telur di atas tempat mandi air dan memerhatikan ketika mentega cair di dalam periuk kecil di dekatnya. Apabila telurnya gebu tetapi tegas dan padat, saya dengan berhati-hati memukul mentega dengan sedikit. Saya membahagikan kuah mentega menjadi dua mangkuk dan menambahkan sedikit pengurangan tarragon tulen ke satu dan pengurangan tarragon-chervil ke yang lain. Saya dengan cepat menjahit dua helai turbot dan meletakkannya di atas setiap versi Béarnaise.

'Bagaimana dengan rasa sos yang sebenarnya?' Saya bertanya, suara saya sedikit ketakutan. Semua orang berhenti dan memandang saya. Idea sejarah, bagaimana makanan menjadi dan siapa yang membuatnya begitu memakan semua orang, sehingga rasa itu tidak lagi menjadi inti dari masalah ini.

Kami memakan turbot dengan senyap, mengorek dua versi sos dari bahagian bawah pinggan. Rasa hening jatuh di atas dapur. Ketika anda berada di hadapan sos yang luar biasa, ia mempunyai cara membuat kata-kata, pemikiran yang koheren, sejarah, lencana kehormatan dan kebanggaan jatuh ke tanah.

'Versi tarragon dan chervil memiliki rasa yang jauh lebih banyak dengan ikan,' jelas Daging # 2.

'Ini dan itu menjadikan rasa mentega lebih kuat,' kata Fish # 2 sambil menjilat garpu. '

Daging # 1 berpaling menghadap saya sambil tersenyum. 'Siapa sangka orang Amerika dapat menjawab pertanyaan tentang rasa?' Kemudian dia menyeringai dan mencubit pipiku.

Alex Guarnaschelli adalah koki eksekutif Butter and The Darby di New York City dan tuan rumah Alex's Day Off di Food Network.

Resepi Sos Béarnaise

Bahan-bahan:
& frac14 cawan wain putih kering
1/3 cawan kering Vermouth
2 sudu cuka wain merah
3 biji bawang merah sederhana, dikupas dan dihiris menjadi bulat
6 tangkai tarragon, daun dikeluarkan dan disimpan
4 tangkai pucuk segar, daun dikeluarkan dan disimpan
4 kuning telur
1 sudu besar air
& frac12 cawan mentega jernih
Sejumput garam halal
Sejumput lada hitam pecah
Jus dari 1 biji lemon (pilihan)

Untuk membuat pengurangan:
Dalam periuk sederhana, gabungkan wain putih, Vermouth, cuka wain merah, bawang merah, tarragon dan batang chervil. Biarkan campuran mendidih di atas api sederhana hingga masak kira-kira dua pertiga. Keluarkan dan buang batang ramuan. Mengetepikan.

Untuk membuat asas sos:
Dalam mangkuk logam yang dapat memuat di atas periuk air mendidih, satukan kuning telur dan air. Habis api, pukul sehingga sebati hingga berbuih, 1-2 minit. Letakkan mangkuk di atas periuk air dan masak, pukul terus, sehingga telur menebal, 3-4 minit. Berhati-hatilah untuk tidak membiarkan campuran telur membentuk kerak di tepi mangkuk. Pukul terus untuk mengelakkan memasak yang tidak rata. Berhati-hatilah agar api tetap rendah, agar tidak membuat telur hancur dan bukan kuahnya.

Untuk menyelesaikan sos: Keluarkan mangkuk dari api dan, sedikit demi sedikit, pukul mentega yang telah dikisar. Tambahkan sedikit pengurangan, secubit garam dan lada hitam pecah dan perasakan untuk perasa. Potong daun tarragon dan chervil yang telah dipelihara dan tumis ke dalam sos. Tambahkan lebih banyak pengurangan dan / atau sedikit jus lemon. Kacau hingga sebati. Membuat & frac34 cawan.