Masa menghancurkan adalah bahagian penting dari proses pembuatan anggur . Ini menetapkan nada untuk apa yang berlaku berbulan-bulan, bahkan bertahun-tahun.

Nama itu mengatakan semuanya: anggur diperah untuk memecahkan kulit dan melepaskan jus dari pulpa. Bergantung pada gaya wain yang dimaksudkan, jus itu dapat menghabiskan masa bersentuhan dengan kulit sebagai bahagian maserasi. Pergaulan ini sangat mustahak kerana menambah struktur, kerumitan dan tekstur anggur.

Merah dan ros juga mendapat warna semasa maserasi wain putih yang bersentuhan dengan kulit , juga dikenali sebagai wain jeruk, juga menjadi popular.

Wain Putih yang Boleh Dihubungi dengan Kulit, Anggur Jeruk untuk Pemula

Kaki vs mesin

Kaedah menghancurkan anggur umumnya adalah mesin penghancur dan penghancur dua-dalam-satu. Walau bagaimanapun, di poket dunia tertentu, seperti Sepanyol, Portugal dan semakin banyak di wilayah AS seperti California , kaedah yang lebih sinematik masih digunakan: stomping anggur.

Menghancurkan anggur dengan kaki bukanlah satu trend baru. Terdapat banyak bukti bahawa manusia telah menginjak anggur di tong, tab mandi dan lagar untuk membuat anggur sekurang-kurangnya 8,000 tahun . Pada tahun 2017, saintis menemui balang-balang tembikar dengan sisa anggur dan dihiasi dengan gambar anggur dan seorang lelaki menari di Tbilisi, Georgia. Tetapi mengapa pembuat anggur masih menginjak anggur?

Peguambela mengatakan bahawa kaki memberikan lebih banyak kawalan terhadap profil rasa anggur.

Bayangkan anda meletakkan anggur di antara jari anda dan menghancurkannya. Sekarang gambar melakukannya dalam maksiat. Anggur yang dipijak membolehkan pembuat anggur menyesuaikan struktur tanin dan mengurangkan kerosakan biji, yang dapat menimbulkan rasa yang keras dan tidak sedap.

Bagaimana Anggur Merah Dibuat

'Bergantung pada struktur beri, kita akan berjalan kaki seluruh bahagian kluster dan kemudian destem dan menyusun di atas,' kata Sherman Thacher, pemilik bersama / pembuat anggur dari Ladang Anggur & Ladang Anggur Thacher di Paso Robles, California.

Thacher mengatakan bahawa dengan jenis seperti Cinsault dan Counoise, mereka menggunakan 100% kluster keseluruhan dan stomping kaki, dan jumlah yang berbeza-beza untuk Mourvèdre dan Syrah, bergantung pada vintaj.

Dia bahkan berjalan di seluruh Cabernet Sauvignon.

'[Di kebun anggur yang dilatih kepala dan kering, bergantung pada apa yang terjadi pada tahun itu dari segi cuaca, Cabernet kami dapat menjadi lembut di langit-langit,' kata Thacher. 'Jadi langkah kaki menambah tanin dan struktur batang.'

Pembuat anggur di AS yang tertarik pada teknik kuno dan berteknologi rendah ini juga cenderung menggunakan kaedah pengeluaran intervensi rendah, organik atau biodinamik. Salah seorang penyokong tersebut adalah James Spark, pembuat arak di Ladang Cecair dan jenama sendiri, Kings Carey , kedua-duanya di Santa Barbara County, California.

'Saya ingin mengawal seberapa banyak buah beri pecah, atau bagaimana ia pecah,' kata Spark.

Stomping juga mendorong sentuhan kulit yang lebih besar, kata penyokong. David Delaski, pembuat arak di sijil Demeter Penyelesai di Los Olivos, California, meninggalkan anggur merah dan juga banyak jenis putihnya, terutamanya Hijau Valtellina , pada kulit selama berminggu-minggu untuk mendorong pengembangan warna dan rasa.

Bagaimana Anggur Putih Dibuat

'Tapak kaki sangat penting jika anda melakukan penapaian kluster penuh, seperti yang kita lakukan,' kata Delaski. 'Kami mendapati ia menambahkan lebih banyak kerumitan, membolehkan laman kebun anggur bersinar dan juga menambahkan lebih banyak rempah dan tekstur pada anggur.'

Troon Vineyard , diperakui Demeter kilang wain biodynamic di Lembah Applegate di Oregon, juga menggunakan tapak kaki untuk wain merah, putih dan rosnya. Menurut pengurus besar Craig Camp, hubungan fizikal langsung dengan anggur adalah kaedah paling praktikal untuk mengawal struktur dan pengembangan rasa anggur.

Sementara itu, banyak pengeluar di Portugal dan Sepanyol mempertahankan tradisi memijak anggur mereka, sebahagiannya kerana jenis anggur yang berkembang di terroir mereka yang sangat kering.

'Menginjak adalah satu-satunya cara untuk mendapatkan ciri khas Mouchão yang terkenal dengan anggur kami,' kata Iain Richardson, yang keluarganya memiliki Herdade do Mouchão selama enam generasi di Portugal. 'Ini juga memungkinkan kita untuk menghindari terlalu banyak pengekstrakan dan kegembiraan yang menyertai kemerahan yang ditekan secara mekanikal yang kita tumbuh, seperti Alicante Bouschet, Trincadeira dan Syrah.'

Berjalan di Los Pilares / Foto ihsan Los Pilares

Tetapi ... bagaimana dengan kaki?

Keupayaan untuk membentuk rasa dan watak akhir anggur, kesamaran mengenai teknologi dan pemahaman mendalam tentang selok-belok terroir wilayah adalah perkara yang dapat ditinggalkan oleh kebanyakan pembuat anggur dan pencinta wain.

Tetapi serius, bagaimana dengan jem jari kaki?

Walaupun ada yang merasa sakit hati kerana ada yang mungkin minum jus fermentasi yang bersentuhan dengan kaki orang yang tidak dikenali, itu sangat bersih. Membuat minuman keras jauh dari antiseptik. Anggur yang baru masuk dari kebun anggur tidak bersih.

'Anggur ditanam di udara terbuka, dengan kotoran burung dan slug slug yang disertainya,' kata Michael Christian, pembuat anggur di San Diego's Tiang . 'Tetapi proses penapaian, yang secara dramatis menurunkan kadar oksigen dalam larutan, digabungkan dengan kadar gula semula jadi [yang] berubah menjadi alkohol dan keasidan semula jadi dalam anggur, menghilangkan patogen.'

Dalam dunia robotik yang semakin antiseptik, nampaknya bagi banyak orang, arak yang dibuat dengan tangan dan kaki sekaligus mundur dan progresif.