Jessica Green biasanya dapat mengetahui kapan artikel baru mengenai sulfit diterbitkan tanpa membuka majalah atau melihat telefonnya.

'Dalam dua bulan terakhir, saya mendapat begitu banyak orang yang mengatakan mereka mempunyai alahan,' kata Green, pemilik Turunkan Lubang Arnab , ke wain semula jadi kedai di Sayville, New York.

Label anggur jarang menyenaraikan ramuan, tetapi kata-kata 'mengandungi sulfit' sering menonjol. Kerajaan persekutuan mensyaratkan botol untuk membawa pernyataan sulfite jika anggur mengandungi hanya 10 bahagian per juta (ppm) sulfit.

'Itulah satu-satunya ramuan yang dilihat orang, dan secara automatik mereka menganggap bahawa ini memberi mereka sakit kepala,' kata Green.

Jessica Green adalah pemilik Down the Rabbit Hole, sebuah kedai wain semula jadi di Sayville, New York / Foto melalui Down the Rabbit Hole

Menurut WebMD , suar diagnosis diri, hanya 1% populasi yang mempunyai kepekaan sulfite. Orang yang menghidap asma berisiko lebih besar, tetapi Klinik Cleveland laporan bahawa hanya 1-2% pesakit asma mempunyai kepekaan terhadap sulfites.

Jadi, mengapa begitu banyak peminum arak yang mementingkan sulfites?

Sulfit kini bergaya, seperti penapaian malolaktik pada tahun 1990-an, kata Matthew Rorick, vigneron di Wain Forlorn Hope di Napa, California.

'Ini adalah salah satu ungkapan gigitan suara atau butang panas yang orang pelajari dan katakan,' Saya hanya minum wain tanpa sulfit, 'tanpa memahami apa yang dilakukan oleh sulfit untuk wain,' katanya. 'Ada persepsi ini di pasar bahawa menggunakan sulfites menipu entah bagaimana, atau melakukan semacam campur tangan industri.'

Rorick menggunakan asli ragi untuk memerah anggur seperti Trousseau dan Barbera, dan anggur yang dihasilkan tidak disaring dan penuh dengan keperibadian. Tetapi dia juga akan menggunakan sejumlah kecil sulfur dioksida, larutan cair dengan sulfit, untuk mencegah pengoksidaan atau membatasi pertumbuhan bakteria jika diperlukan.

Sulfit adalah alat yang penting dan kebanyakannya jinak, katanya. Mereka hanya salah faham.

'Ada persepsi ini di pasar bahawa menggunakan sulfites menipu entah bagaimana, atau melakukan semacam campur tangan industri.' - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Elemen sulfur berlaku secara semula jadi dan terdapat di setiap sel tubuh manusia. Pembuat anggur di kebun anggur organik yang diperakui sering menggunakannya untuk mengawal cendawan. Sulfur juga terdapat dalam sulfites, garam anorganik yang berkembang secara semula jadi semasa penapaian.

Akibatnya, semua anggur mengandungi sulfit. Sebilangan botol juga menambah sulfit.

Steve Matthiasson bersandar pada pembuatan anggur dengan campur tangan rendah, dan menambahkan sulfites jika akan memberi manfaat kepada anggur / Foto oleh Marcus Jackson

Semasa penapaian, ragi Saccharomyces, sejenis gula yang suka digunakan untuk membuat roti dan bir, memakan gula dalam jus anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Tetapi ini bukan satu-satunya mikroba yang memperjuangkan gula, kata Steve Matthiasson, pembuat anggur dan pendiri Wain Matthiasson , yang condong ke arah proses intervensi rendah.

Bakteria yang boleh menyebabkan aroma berbau seperti penghilang cat kuku atau cuka juga memakan gula. Ragi membebaskan sulfites untuk menggagalkan bakteria. Sekiranya semuanya berjalan lancar, ragi akan menang, dan wain akan ditapai seperti yang diharapkan. Pada masa lain, jika bakteria mengambil alih, pembuat anggur mungkin menambahkan sedikit sulfur dioksida untuk membantu ragi.

Beberapa wain, seperti Ribolla Gialla yang diperam kulit oleh Matthiasson, tidak memerlukan sulfit.

Apakah Perbezaan Antara Anggur Organik dan Biodynamic?

'Anggur itu benar-benar tinggi asam dan garing, dan mempunyai jumlah tanin yang cukup banyak,' katanya. 'Ini jauh lebih enak dan lebih memberi tanpa sulfit.' Namun, dia menambah bahawa bunga rosnya mempertahankan 'watak buah segar yang renyah' lebih baik dengan sedikit belerang.

'Kami tidak menambah banyak kotoran aneh pada wain kami, tetapi kami menggunakan sulfit jika saya rasa ia akan menjadikan anggur lebih baik,' katanya. 'Kami berusaha membuat wain yang kami banggakan.'

Pengurusan kanopi yang ketat adalah sebahagian daripada pembuatan anggur di Bohème Wines / Dengan ihsan Bohème

John Skupny, pengasas dan pembuat anggur di Lang & Reed , menambahkan sedikit sulfur dioksida ketika Chenin Blancs dan Cabernet Franc dari kilang anggur memerlukannya. Ada bakteria unik yang menyebabkan aroma kumuh, katanya, dan ia boleh muncul setelah penapaian malolaktik. 'Hanya 10 bahagian per juta sulfur yang akan membunuhnya,' katanya.

Selalunya, seseorang akan memanggil Lang & Reed untuk bertanya sama ada mereka menambahkan belerang ke anggur mereka, kata Skupny. Setiap wain botol mempunyai 20 ppm hingga 30 ppm sulfites. Tetapi tidak ada yang tertanya-tanya tentang sulfit di pir kering keemasan pucat yang sangat menyenangkan di kilang anggur St. Helena, katanya.

'Kami tidak menambahkan banyak kotoran aneh pada wain kami, tetapi kami menggunakan sulfit jika saya rasa ia akan menjadikan anggur lebih baik. Kami berusaha membuat wain yang kami banggakan. '- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Sulfur dioksida terdapat dalam banyak makanan yang dibungkus. Menurut USDA, aprikot kering dapat mengandung lebih dari 2000 ppm sulfur dioksida. Sementara itu, jumlah standard sulfite yang ditambahkan ke sebotol wain biodinamik hanya hingga 100 ppm.

Sulfur dioksida juga menjadikan kentang beku, acar dan udang tidak berubah menjadi coklat.

'Apa-apa yang diproses uber mungkin akan mempunyai beberapa sulfites kerana intinya adalah untuk mengawet makanan,' kata Kristin Kirkpatrick, ahli diet berdaftar di Cleveland Clinic.

Tidak ada ujian darah atau air liur untuk menentukan sama ada orang mempunyai kepekaan sulfite, kata Kirkpatrick. Doktor memberi pesakit makanan dengan sulfit dan menunggu reaksi seperti gatal, gatal-gatal atau kerongkong.

Sensasi itu juga boleh disebabkan oleh perkara lain dalam arak, kata Theresa Heredia, pembuat anggur di Kilang anggur Gary Farrell di Healdsburg, California.

'Anggur merah mempunyai histamin dan tanin,' katanya. 'Mana-mana yang boleh menyebabkan alahan.'

Winemaker Theresa Heredia mengatakan sejumlah faktor boleh mengakibatkan gejala yang sering dikaitkan dengan sulfit, termasuk sakit kepala. / Foto oleh Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, seorang ahli kimia wain di University of California di Davis, mengatakan ada tidak ada kajian yang mengaitkan sulfit dengan sakit kepala , walaupun terlalu banyak tanin atau alkohol pasti boleh membuatkan kepala anda berdenyut.

Heredia, yang menghabiskan satu dekad membuat wain biodynamic, mengatakan bahawa memetik anggur walaupun mereka mempunyai keasidan yang lebih tinggi membantunya menjaga botol di bawah standard biodinamik 100 ppm.

Dari Washington ke Itali, 13 Wain Biodynamic Kegemaran Kami

Keasidan yang lebih tinggi dan tanin yang lebih tinggi membantu menstabilkan wain, yang bermaksud mereka cenderung tidak memerlukan sulfur dioksida, kata Kurt Beitler dari Wain Bohemia . Beitler dan pasukannya menggunakan tong dengan air panas dan wap untuk menghilangkan kesan asid asetik, yang mendorong anggur ke arah cuka.

Beitler mengatakan pembuatan anggurnya bermula di kebun anggur dengan pengurusan kanopi yang ketat. Dia memangkas daun dan menjatuhkan gugusan untuk memberi aliran udara yang lebih baik pada tanaman anggur, sehingga anggur tidak cendawan di kebun anggur.

'Membawa hanya buah bersih ke kilang wain sangat penting,' katanya. 'Dengan lebih sedikit musuh, kita memerlukan lebih sedikit senjata.'