Ludo Lefebvre, Raja Pop-Up
Muncul: n sebuah kelab makan malam yang tidak dapat dilupakan, di mana seorang koki membuka restoran yang dikendalikan secara terhad, yang sering diadakan di gudang, etalase dan, dalam beberapa kes, restoran lain.
Ludo Lefebvre, koki kelahiran Burgundy yang membantu mengubah gerakan makan pop-up Amerika yang baru menjadi fenomena kuliner canggih, akan menjadi nama rumah tangga. Pemain berusia 41 tahun itu baru-baru ini merilis buku barunya, LudoBites (Ecco, 2012), dia bersedia untuk mengambil tur pop-up globalnya, dan dia melancarkan rancangan TV realiti keduanya yang dibintangi bersama Anthony Bourdain dan Nigella Lawson dalam ABC's The Taste. Di tengah jadualnya yang sibuk, Lefebvre menyajikan apa yang diperlukan untuk menjadi penyangak di dunia restoran, mengapa santapan perlu lebih demokratik dan obsesinya dengan barbeku North Carolina.
Pada tahun 2007, saya hanya mahu memasak. Tangan saya perlu sibuk dan terdapat banyak rintangan untuk membuka restoran pada masa itu. Lalu lintas di Los Angeles mengerikan, jadi saya mula berfikir: Mengapa membuka restoran saya di satu lokasi? Saya boleh membawa restoran saya kepada orang ramai! Itulah yang saya buat. Oleh itu, saya bekerjasama dengan seorang rakan yang mempunyai restoran makan tengah hari yang ditutup pada waktu malam.
Mengendalikan pop timbul sangat mengagumkan. Ia pasti mempunyai kelebihannya. Tidak ada sewa tetap, tidak ada pelabur, fleksibiliti untuk melakukan apa yang saya mahukan dan kemampuan untuk melakukan perjalanan dan masih mencari nafkah. Tetapi pasti ada cabaran, seperti mengurus kakitangan sementara, dapur yang tidak selalu memenuhi standard impian saya, sentiasa bergerak peralatan dan sering berkongsi dapur dengan kakitangan yang ada. Namun, saya menyukainya. Dan saya rasa trend membawa makanan yang baik dan berpatutan kepada orang ramai dalam keadaan sementara akan terus berkembang. Sebahagiannya, keadaan ekonomi dan media sosial yang segera membantu mewujudkan peluang untuk model perniagaan hospitaliti baru seperti pop-up. Selama 12 bulan akan datang, saya menjangkakan akan melihat peluang makan alternatif yang lebih kuat, sama ada pop-up, trak atau beberapa trend baru. Bagaimanapun, bersiaplah untuk terus mengejar makanan anda.
Semasa saya mengusahakan ruang tetap sekarang, saya tidak akan meninggalkan LudoBites. Trend pop-up nampaknya bergerak maju di Eropah, dan saya mempertimbangkan beberapa pop timbul di Paris pada musim bunga. Saya juga merancang untuk melancong lebih banyak di Amerika Syarikat.
Amerika mempunyai begitu banyak budaya - dan makanan yang hebat. Semasa saya mengembara untuk [Sundance Channel's] Ludo Bites America, saya mendapat inspirasi di mana sahaja. Saya tidak pernah mengalami barbeku Carolina sebelum ini, dan untuk menghabiskan masa dengan pit masters yang menggunakan teknik memasak perlahan yang saya pelajari di Perancis, saya sangat kagum. Keith Allen [pemilik Allen & Son Bar-B-Que di Chapel Hill, North Carolina] akan perlahan-lahan memasak bahu babinya selama lapan jam atau lebih sehingga daging itu jatuh dari tulang. Ia memerlukan kesabaran dan banyak cinta. Sos barbeku berasaskan cuka adalah sesuatu yang baru bagi saya. Dan di seluruh Amerika, masih banyak lagi yang boleh diterokai! —LUDO LEFEBVRE
Pasangan Wain Fantasi
Lefebvre menawarkan pilihan wain yang sesuai dengan hidangan pop timbul LudoBites kegemarannya.
PINGGAN ITU: Oatmeal hijau, siput tumis dan gelembung bawang putih
UNTUK: Didier dan Pascal Picq's 2005 Vaucoupin Premier Cru dari Chablis
PINGGAN ITU: Terrine kepala babi, jeli barbeku dan keju
UNTUK: Kelly Fleming Wines's 2009 Sauvignon Blanc dari Lembah Napa
PINGGAN ITU: Rib-eye dengan gratin kentang-pir dan sabayon keju biru
UNTUK: Les Chaffots Premier Cru dari Maison Ilan dari Morey-Saint-Denis
Oatmeal Hijau, Siput Tumis dan Gelembung Bawang Putih
Resipi disesuaikan dari LudoBites: Resipi dan Cerita dari Restoran Pop-Up di Ludo Lefebvre (Di sini, 2012)
Chef Ludo Lefebvre dibesarkan di Burgundy, Perancis, wilayah yang terkenal dengan escargots. 'Ketika saya berusia 10 tahun, saya terkenal (sekurang-kurangnya dalam keluarga saya) kerana kemampuan saya untuk menelan [escargots] cara kebanyakan anak makan M & Ms,' kata Lefebvre. 'Siapa yang bisa menyalahkan saya, ketika mereka dipanggang dengan bawang putih, pasli, lemon dan banyak mentega - kumpulan rasa ajaib?' Hidangan musim sejuk yang enak ini mengingatkan rasa masa kanak-kanak koki, yang menampilkan gaya risotto masak oat, pasli cerah dan sos bawang putih ringan.
3 cawan susu keseluruhan, dibahagi
3 biji bawang hijau, dihiris nipis
3 ulas bawang putih, cincang, dibahagi
2 sudu besar Parmigiano-Reggiano parut segar
Garam halal, secukup rasa
Lada putih, baru digiling, secukup rasa
2 tandan besar pasli daun rata segar, hanya tinggal (kira-kira 4 cawan dibungkus)
2 sudu mentega tanpa garam, ditambah 3 sudu mentega jernih, dibahagi
1 biji bawang merah, dicincang halus
½ cawan gandum yang dipotong keluli
¾ cawan stok ayam
Kacau parut 1 lemon kecil
48 siput
1 sudu teh lesitin soya
Bunga bawang putih dan putih untuk hiasan (pilihan)
Untuk menyediakan sos bawang putih
Campurkan 1 cawan susu, bawang hijau dan 2 ulas bawang putih dalam periuk kecil yang berat. Didihkan dengan api sederhana, kemudian kecilkan api dan didihkan perlahan sehingga bawang hijau dan bawang putih sangat lembut, kira-kira 15 minit. Masukkan Parmigiano-Reggiano ke dalam campuran bawang putih, pindahkan ke pengisar, dan puri hingga rata. Saring campuran melalui ayakan halus ke dalam periuk kecil dan buang pepejal. Perasakan sos secukupnya dengan garam dan lada. Mengetepikan.
Untuk menyediakan puri pasli
Kosongkan pasli dalam periuk besar air masin mendidih sehingga daunnya sangat lembut tetapi masih hijau, kira-kira 3 minit. Tiriskan dan pindahkan pasli ke semangkuk besar air ais sehingga sejuk, kemudian toskan lagi. Pindahkan pasli ke dalam pemproses makanan dan puri dengan 3 ketulan ais sehingga sebati.
Untuk menyediakan oatmeal
Cairkan 2 sudu mentega dalam periuk berat di atas api sederhana. Masukkan bawang merah dan 1 ulas bawang putih dan tumis hingga lut, kira-kira 2 minit. Kacau oat, kemudian masukkan 2 cawan susu dan stok ayam, dan didihkan dengan api sederhana-tinggi. Kurangkan api hingga rendah, tutup, dan didihkan dengan lembut, kacau selalu, sehingga campuran menebal menjadi tekstur seperti bubur berkrim, kira-kira 45 minit. Kacau puri pasli dan kulit lemon, dan perasakan dengan garam dan lada putih secukupnya.
Untuk menyediakan escargots
Musim ringan escargots dengan garam dan lada. Panaskan kuali besi tuang 12 inci di atas api yang tinggi. Masukkan mentega yang telah dikisar. Setelah mentega mendidih, tambahkan escargots dan tumis hingga garing, kira-kira 3 minit. Pindahkan escargots ke loyang yang dilapisi tuala kertas untuk menyerap lebihan mentega.
Untuk memasang pinggan
Bawa sos bawang putih hingga mendidih. Masukkan lesitin soya dan campurkan dengan pengisar rendaman sehingga gelembung terbentuk. Keluarkan dari api.
Masukkan oatmeal ke dalam 6 mangkuk sup kecil. Letakkan 8 escargots di atas tepung gandum dalam setiap mangkuk. Sudu gelembung dari sos bawang putih di atas escargots. Hiaskan dengan bunga bawang putih, jika mahu, dan segera sajikan. Berkhidmat 6 .
Velout Nasi Putih, Telur, Cendawan dan Minyak Pokok Krismas
Resipi disesuaikan dari LudoBites: Resipi dan Cerita dari Restoran Pop-Up di Ludo Lefebvre (Di sini, 2012)
'Bagi saya, ini adalah Krismas dalam mangkuk, membangkitkan banyak kenangan gembira mengenai percutian,' kata chef Ludo Lefebvre. 'Bukan Krismas LA yang cerah, tetapi pemandangan bersalju, kabin di hutan.'
Untuk mewujudkan hamparan bersalji, hidangan itu terdiri daripada beras velouté yang disucikan dengan susu. Untuk mengukir hutan, koki melihat kancing jamur dan jarum pain. 'Semasa pertama kali membuat hidangan ini, saya mencabut jarum terus dari pokok yang dipenuhi hiasan di ruang tamu saya,' kata Lefebvre. Dia kemudian memasukkannya ke dalam minyak: 'hijau zamrud yang indah itu adalah warna yang menyerupai sup yang jelas.'
½ cawan minyak limau gedang
¼ cawan jarum pain yang dicincang kasar
1 sudu besar lemak itik
1 biji bawang merah, potong dadu
½ cawan beras Arborio
2 sudu besar wain putih kering, lebih disukai Chardonnay
2¼ cawan susu keseluruhan, ditambah lagi secukup rasa
Stok ayam 1 cawan
2 sudu mascarpone
Garam halal, secukup rasa
Lada putih, baru digiling, secukup rasa
3 sudu besar mentega yang dijernihkan
12 ons cendawan butang putih, dibersihkan dan dihiris nipis
2 sudu mentega tanpa garam
2 bawang (kira-kira 1 paun), dihiris
1 cawan krim berat
10 biji telur organik besar
Untuk menyediakan minyak pokok Krismas
Dalam pengisar, satukan minyak dan jarum pinus sehingga minyak menjadi hijau. Pindahkan ke bekas, tutup, dan biarkan meresap semalaman di dalam peti sejuk.
Saring minyak melalui ayakan halus-halus membuang pepejal. Simpan minyak di dalam balang kaca di dalam peti sejuk sehingga 2 minggu. Bawa ke suhu bilik sebelum menggunakan.
Untuk menyediakan velouté beras
Cairkan lemak itik dalam periuk besar yang besar di atas api sederhana. Masukkan bawang merah, dan peluh hingga lembut tetapi tidak kecoklatan, kira-kira 2 minit. Masukkan beras, dan tumis selama 2 minit. Masukkan wain, susu dan stok ayam dan didihkan, kacau dengan kerap, sehingga nasi sangat lembut, kira-kira 25 minit. (Jangan takut memasak nasi terlalu lembut.) Sekiranya campuran menjadi terlalu pekat, tambahkan lebih banyak susu untuk memberikan konsistensi berkrim.
Kacau mascarpone ke dalam velout, dan perasakan dengan garam dan lada putih. Pindahkan campuran ke pengisar dan puri hingga sebati. Velouté harus cukup tebal untuk melapisi belakang sudu jika terlalu tebal, tambahkan lebih banyak susu untuk menyesuaikan konsistensi. Pindahkan ke periuk dan ketepikan.
Untuk menyiapkan masalah
Panaskan mentega yang telah dikisar dalam kuali besi tuang yang besar di atas api sederhana tinggi. Masukkan cendawan dan tumis hingga garing dan coklat keemasan, lebih kurang 10 minit. Musim secukupnya dengan garam dan lada putih. Pindahkan cendawan ke papan pemotong dan biarkan sejuk sedikit, kemudian potong kasar.
Cairkan mentega tanpa garam dalam periuk besar dengan api kecil. Masukkan bawang dan masak, kacau dengan kerap, sehingga lut tetapi tidak berwarna, kira-kira 15 minit.
Kurangkan api hingga rendah, masukkan krim, dan masak sehingga bawang sangat lembut dan campurannya sedikit pekat, kira-kira 40 minit. Pindahkan campuran bawang ke pengisar dan puri hingga sebati. Musim secukupnya dengan garam dan lada. Kembalikan kepingan ke dalam periuk, tumis cendawan dan panaskan dengan api sederhana. Periksa perasa, kemudian tutup dan sisihkan.
Untuk menyediakan telur
Didihkan periuk sederhana berisi air hingga mendidih dengan api yang tinggi. Kurangkan api hingga sederhana, perlahan-lahan turunkan telur ke dalam air yang sedang mendidih, dan masak selama 5 minit. * Dengan menggunakan sudu berlubang, pindahkan telur ke mangkuk berisi air ais sehingga cukup sejuk untuk mengupas — tidak lebih dari 2 minit. Keluarkan telur dari air dan kupas dengan teliti.
Untuk memasang pinggan
Panaskan semula baldu beras. Dalam 8 mangkuk sup kecil, sudu ⅓ cawan roti cendawan, satu telur, ¼ cawan velouté dan ¼ sendok teh minyak pokok Krismas. Hidangkan dengan segera. Berkhidmat 8 .
Petua dari chef Lefebvre: 'Jangan teragak-agak untuk memasak satu atau dua telur tambahan sehingga anda dapat membuka telur untuk memastikan kuning telur dimasak dengan betul - itulah yang selalu saya lakukan. Kuning itu mesti berkrim dan suam. '
