Pinot Noir dan Burgundy, Burgundy dan Pinot Noir — persekutuan mereka adalah perkara paling dekat yang dimiliki oleh dunia arak dengan mitos penciptaan.

Semua elemen ada: kebun anggur kuno, a sejarah viticulture berkualiti sejak abad pertengahan dan anggur asli yang mencerminkan setiap nuansa tanah dan tanah. Ini menghasilkan anggur yang harum dan kedalamannya sangat menghantui, sangat indah sehingga mereka memberikan mantra abadi.

Sudah tentu, kebun anggur dapat ditelusuri lebih jauh di Asia Kecil dan di pelbagai wilayah Eropah. Tetapi fokus awal Burgundy pada kualiti dengan anggur tunggal ini menjadikan wilayah ini menonjol. Kesinambungannya unik. Vitikultur khusus tapak seperti yang kita ketahui hari ini dilahirkan di lereng batu kapur menghadap timur 37 batu yang disebut Côte d'Or, atau Golden Slope.

Kebun Anggur di Santenay / Foto oleh Cyrille Gibot / Getty

Di Lamannya

Batu kapur Cote d'Or terbentuk pada era Jurassic, sekitar 145 hingga 200 juta tahun yang lalu, ketika laut pedalaman mengering. Seberapa terdedah dan dilapisi batu-batuan ini, sejauh mana batu-batu itu dicampurkan dengan marl, tanah liat atau pasir, bersama dengan permukaan tanah, aspek dan ketinggian, menentukan kepelbagaian tanah. Lembah lateral, atau sisir, juga mempunyai pengaruh.

Bagi para bhikkhu abad pertengahan yang pertama kali membersihkan dan menanam kebun anggur dari abad ke-7 dan seterusnya, pertanian adalah satu bentuk pemujaan. Menanam, merawat dan menuai anggur, dan kemudian membuat anggur adalah tindakan kerja kebaktian yang, selama beberapa musim dan beberapa dekad, memberi mereka pengetahuan mendalam tentang tanah.

Para bhikkhu dapat menggambarkan ladang anggur sesuai dengan perbezaan minit di kawasan dan tanah untuk membuat lebih dari seribu petak yang diberi nama secara individu, atau iklim .

Terpelihara selama berabad-abad, persempadanan ini menjadi pusat Burgundy's status semasa sebagai Tapak Warisan Dunia UNESCO. Kawasan tengah wilayah dan kota Dijon dan Beaune adalah monumen budaya yang dilindungi, sementara garis besar iklim diabadikan dalam peta terperinci.

Namun, tidak seperti bangunan kuno, kebun anggur sangat hidup. Bagaimana anda mengekalkan keaslian sambil membuktikannya pada masa hadapan untuk abad ke-21? Bagaimana anda melindungi warisan yang perlu disesuaikan dengan perubahan iklim?

Cabaran ini adalah tugas kolektif yang selaras dengan usaha global kontemporari untuk pemeliharaan anggur berkelanjutan. Tetapi dengan lebih dari seribu tahun sejarah, kelestarian di sini dibiaskan dalam cahaya yang berbeza.

Véronique Drouhin adalah pembuat anggur di Burgundy dan Oregon yang keluarganya mengusahakan ladang seluas 95 ekar di Côte d'Or. Dia memikirkan tanah dari segi abad, bukan dekad, dan menganggap abad ke-20 sangat mengganggu. Ayahnya, Robert Drouhin, mengambil alih perniagaan keluarga pada tahun 1957.

'Generasinya melihat peralihan dari kuda ke traktor, kompos semula jadi ke baja komersial, penyiangan semula jadi kepada racun rumpai dan kawalan perosak dengan racun perosak,' katanya. 'Perlu sekitar 30 tahun untuk menyedari bahawa beberapa amalan tersebut adalah kesalahan. Generasi saya kembali ke kuda, menjadi kompos semula jadi, telah benar-benar meninggalkan racun rumpai. Kesalahan masa lalu membantu menguruskan masa kini. '

Dia mengatakan bahawa ini benar 'untuk pemeliharaan tanah berharga kita' seperti juga 'tanaman.' Yang terakhir merujuk kepada susunan genetik tanaman anggur sendiri, yang merupakan aspek utama keaslian Burgundy.

Anggur di Côte d'Or / Foto oleh Owen Franken / Getty

Perang Klon

'Jika kita melihat sejarah Pinot Noir di Burgundy, kita melihat bahawa ia dapat menyesuaikan diri, dengan bantuan manusia, melalui pelbagai evolusi,' kata Albéric Bichot, presiden Rumah Albert Bichot di Beaune.

Dia menunjukkan bahawa terdapat perbezaan biologi kecil antara tanaman merambat individu yang sama, yang disebabkan oleh mutasi genetik. Mutasi ini dapat membawa ciri-ciri yang berbeza yang diinginkan, seperti hasil yang lebih tinggi atau lebih rendah, intensiti rasa, semangat dan seni bina yang berbeza.

Inilah sebabnya mengapa pokok anggur tertentu dipilih untuk pembiakan. Dalam kes Pinot Noir, orang Burgundi telah mencari ciri-ciri tertentu selama berabad-abad, sementara mutasi terus terjadi.

Generasi Baru Burgundy Menuju Cabaran

Memilih tanaman merambat dan kemudian menanamnya di kebun anggur baru dikenali sebagai pemilihan besar-besaran. Apabila pokok anggur dengan sifat-sifat tertentu disebarkan berulang-ulang kali, suatu amalan yang dikembangkan pada abad ke-20, yang dikenali sebagai pemilihan klonal. Ini menghasilkan kebun anggur yang sangat homogen dengan hasil yang lebih masak dan dapat diramalkan.

Beberapa ladang selalu menanam semula kebun anggur mereka dengan bahan yang disebarkan dari ladang anggur terbaik mereka dan menyimpan pilihan besar-besaran mereka sendiri. Yang lain telah tumbuh sama secara genetik klon maju di rantau ini. Klon Burgundian Pinot Noir ini dilesenkan untuk dijual di taska di seluruh dunia.

Kedua-dua amalan, penanaman massal dan klonal, kini terjalin di Burgundy. Ini membantu menghilangkan kelemahan masing-masing, iaitu kehilangan daya tahan dan kepelbagaian kebun anggur monoklonal dan ketidakpastian pemilihan massa rawak.

Sebuah agensi rasmi ruang pertanian, Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB) membuat pendekatan sekutu baru ini. Ia mencari ladang anggur lama dan memerhatikan penanaman yang lebih baru, untuk mengenal pasti tanaman anggur dengan pelbagai sifat, seperti tandan longgar yang menawarkan sedikit jus tetapi banyak aroma, tandan dengan banyak buah berair, tanaman masak pertengahan dan kemudian, atau tanaman merambat dengan pengumpulan gula yang berbeza-beza.

ATVB menyebarkan dan menilai mereka selama bertahun-tahun dan menilai mereka menjadi pilihan yang berbeza yang sentiasa disesuaikan. Pilihannya, sebenarnya, adalah kumpulan klon individu yang dikenali dengan sifat yang diuji yang tidak pernah dipasarkan secara berasingan tetapi selalu dijumpai dalam pilihan, dalam pelbagai bahagian. Kebun anggur yang ditanam dengan pilihan ATVB tertentu hari ini akan mempunyai komposisi yang berbeza dari yang ditanam satu dekad yang lalu.

'Ideanya adalah untuk memelihara sesuatu,' kata Christophe Deola, pengarah di Estet Louis Latour di Aloxe-Corton. 'Kami tahu bahawa pilihan tersebut mengandungi individu yang dalam setahun rata-rata akan mencapai 11.5 darjah [potensi alkohol mengikut jumlah] dan keasidan yang tinggi.

Pada masa ini, tidak ada yang akan menanam seluas satu hektar ini, tetapi kami tahu ia ada dalam pilihan kami. Jadi mungkin 15 tahun dari sekarang [sebagai iklim terus berubah], individu-individu ini akan membentuk bahagian pemilihan yang lebih tinggi. '

Deola baru menanam semula satu setengah ekar kebun anggur Corton Perrières Grand Cru yang terkenal dengan pilihan yang mengandungi lebih daripada 200 individu terkenal Pinot Noir. Ini mungkin kepelbagaian yang paling terkenal di dunia dalam kebun anggur Pinot Noir.

'Saya berharap dapat mencapai lebih banyak kerumitan dan ketahanan terhadap perubahan iklim,' katanya. 'Bahkan ada semacam masalah moral untuk mempertahankan kepelbagaian sebanyak mungkin. Rasanya betul. '

Kebun Anggur di Pommard / Foto oleh Aurore Kervoern / Getty

Masa dan Perubahan Iklim

Drouhin mengatakan bahawa ada sedikit atau tidak ada kendali terhadap 'es, hujan es, ribut ganas, kekeringan dan lonjakan panas,' akibat langsung dari perubahan iklim. Dia mengatakan kejadian cuaca melampau ini menjadi lebih kerap, dan sering berlaku ganas.

'Bagaimana kita, atau akan, mengatasinya?' dia bertanya. 'Pada masa ini, kami tidak memiliki banyak senjata. Burgundy tidak dibenarkan mengairi. '

Sebaliknya, mengenai amalan pertanian dan pemilihan tanaman, ada banyak yang boleh dilakukan. Drouhin menekankan sikap pertukaran dan kerjasama.

'Salah satu kekuatan kami adalah berkongsi,' katanya. “Kami belajar antara satu sama lain. Baik itu pengurusan kanopi, rawatan penyakit dengan elemen semula jadi atau pemilihan tanaman. '

Tanggungjawab untuk memelihara jelas.

'Kami benar-benar perlu melindungi dan mengembangkan keanekaragaman hayati di dalam dan di sekitar kebun anggur,' kata Bichot. 'Kita perlu melindungi tanah dan tanah kita dengan tanaman anggur organik, kita perlu memelihara kepelbagaian Pinot Noir dan terus mengembangkan program pilihan cerdas.'

Apa yang telah dicapai dan terus dikembangkan oleh penanam dan ATVB dari segi bahan tanaman memegang kunci penting untuk kesinambungan dan keaslian Burgundy dan Pinot Noir. Ini mungkin menjadi contoh bagi wilayah lain. Yang paling penting ialah pemeliharaan kumpulan genetik biodiversiti dan bebas penyakit yang berkembang secara tempatan dan oleh itu dapat menyesuaikan diri dengan keadaan tanah dan iklim tempatan.

Yang tidak akan berubah adalah pengabdian wilayah ini kepada Pinot Noir. Mungkin gabungan kerapuhan dan ketahanannya sendiri, kemampuannya untuk menyesuaikan diri, mencerminkan kisah manusia kita sendiri. Atau, seperti kata Bichot, 'Pinot Noir adalah Burgundy. Ini adalah bahagian yang sangat besar dari jiwa kita yang mendalam. '