Sekiranya anda ingin menambahkan pengalaman Itali menjadi satu momen kenang-kenangan, kenangan itu mungkin merupakan lawatan ke pasar jalan Il Capo di Palermo. Bunyi, bau dan warna di sana menjadikan salah satu gambar paling tulen di Itali. Suri rumah menyebarkan dobi dari tingkap atas. Piaggio Apes beroda tiga melantunkan kerumunan pembeli dan penjual yang tekun. Dan di mana-mana: banyak.

Inilah yang membezakan Il Capo. Ini adalah pameran untuk hadiah negara, dalam ukuran sayur-sayuran yang terlalu banyak, ketepuan warna buah yang terang dan pelbagai jenis makanan laut dan kerang yang dipamerkan.

Tidak mengejutkan bahawa Sisilia, di tengah-tengah Laut Tengah, berperan dalam kehidupan semua dewi yang didedikasikan untuk kesuburan, dari Ceres hingga Demeter, dan Venus hingga Aphrodite. Sejak zaman kuno yang memancarkan mitos-mitos itu, Sicily telah mengembangkan tradisi kuliner yang sangat canggih dan kompleks yang sesuai dengan makanan masakan iklim panas yang lain, seperti yang terdapat di India, Mexico dan Maghribi.

'Matahari memberi kita kunci untuk memahami makanan Sisilia,' kata Anna Tasca Lanza, yang telah menulis beberapa buku mengenai masakan pulau asalnya dan mendirikan sekolah memasak yang paling penting. 'Matahari adalah kekuatan semula jadi yang kuat yang memberkati segala sesuatu yang tumbuh di Sisilia dengan rasa yang kuat dan membentuk kehidupan harian penduduknya.'

Selain iklim yang baik dan keadaan tumbuh subur, Sisilia sangat dibentuk oleh kekuatan luar yang melingkari perimeternya di seluruh peradaban. Kedudukannya yang strategik menjadikannya tempat peristirahatan semula jadi bagi orang Fenisia, Yunani dan Rom. Orang Yunani dikatakan telah memperkenalkan pohon zaitun dan anggur untuk minyak dan wain, sementara orang Rom mengumpulkan banyak gandum durum dan biji-bijian lain.

Pertumbuhan yang paling ketara dalam masakan Sisilia datang dengan penguasaan Arab di pulau yang bermula pada tahun 827 M dan berterusan selama beratus-ratus tahun. Sementara Eropah yang lain mengalami Zaman Gelap, Sisilia mengalami kebangkitan semula gastronomi sendiri.

Orang Arab membawa teknologi untuk saluran pengairan dan plot pertanian yang lebih kecil dan lebih pelbagai. Mereka juga mengimport bahan-bahan utama seperti mi, sitrus, beras dan, yang paling penting, gula. Ini membuka cakrawala baru untuk makanan Sisilia. Perbezaan manis dan masam, terdapat dalam hidangan seperti caponata terung dengan cuka dan caper, yang berasal dari masa ini. Orang Arab juga bertanggungjawab untuk pencuci mulut yang terkenal di pulau ini, yang mengandungi madu, badam dan pistachio.

'Masakan Sisilia adalah gabungan budaya dan bangsa yang berbeza,' kata Chef Ciccio Sultano, yang menyisipkan banyak resipi klasik dengan sentuhan moden di Ristorante Duomo di Ragusa Ibla. 'Ia adalah yang paling kompleks dan lengkap di Eropah.'

Selepas orang Arab datang orang Sepanyol, yang memperkenalkan rasa Dunia Baru: lada, tomato, kentang, jagung, kacang, zucchini dan terung. Pada pertengahan abad ke-19, British menubuhkan kehadiran tentera yang jinak di bandar Marsala di pelabuhan Sicily. Seperti yang mereka lakukan dengan Port dan Madeira, orang Inggeris bereksperimen dengan menguatkan wain tempatan benih industri wain kuasa Sicily disemai pada masa ini.

Ketiga-tiga resipi yang disajikan di sini bukan sahaja mewakili hidangan klasik Sisilia, tetapi juga mencerminkan pengaruh antarabangsa yang terus membentuk masakan tempatan.

Salah satu klasik yang paling rumit tetapi bermanfaat dari Sicily adalah kousous makanan laut, titik kebanggaan kuliner di kawasan sekitar Trapani di barat daya Sicily. Ini merupakan salah satu contoh pengaruh Arab yang paling jelas yang terdapat dalam masakan Sisilia, dengan Afrika Utara hanya sejauh 200 batu. Variasi hidangan, yang banyak, bergantung pada apa yang ditangkap nelayan tempatan pagi itu.

Dilahirkan di bandar pelabuhan Catania di sebelah timur pulau itu, Pasta alla Norma dinamai sempena opera lirik Vincenzo Bellini, Norma, yang menampilkan pendeta tinggi yang tersiksa - peranan itu telah menantang penyanyi soprano sejak karya ini pertama kali dihasilkan pada tahun 1831. Kata legenda hidangan itu dicipta di sebuah kedai yang terletak berhampiran dengan rumah opera Catania's Teatro Massimo Bellini. Setelah melihat opera, pelanggan kedai memuji citarasa hidangan yang melimpah dan menyatakannya 'sama seperti Norma.'

Gulung (gulungan daging yang dipanggang pada tusuk sate, juga disebut spiedini) dikatakan berasal dari kota Bagheria, dekat Palermo. Di seberang pulau berhampiran Catania, mereka dikenali sebagai sasizzeddi , dan salami pedas dimasukkan ke dalam pengisian.

Fikirkan persembahan bahan-bahan segar yang banyak terdapat di pasar Il Capo semasa anda berjalan-jalan di pasar tani yang paling dekat dengan anda.

Kuskus trapanese

Dengan tekstur lembut tepung semolina yang disempurnakan oleh sifat makanan laut yang halus, hidangan ini menjadikan pendamping wain putih Sisilia atau merah muda yang tersusun. Tidak seperti sepupu daging yang dibuat di Tunisia dan Algeria, ekspresi Sisilia tidak berat atau terlalu pedas.

Untuk kuah ikan dan kuskus:
4 cawan air
1 biji bawang putih besar, cincang
1 lobak merah, dikupas dan dicincang kasar
1 tangkai saderi, dicincang kasar
2 daun salam
10 biji lada hitam, keseluruhan
10 auns ikan putih
Garam secukup rasa
14 auns sepupu
2 sudu besar minyak zaitun dara tambahan
3 sudu besar daun pasli Itali, dicincang halus

Untuk sos ikan:
4 ulas bawang putih, dihiris
1 bawang kecil, cincang
3 sudu besar minyak zaitun dara tambahan
Tomat kupas 1 paun (segar atau dalam tin)
5 hingga 10 utas safron
½ cili besar
Garam dan lada secukup rasa
3 cawan air
2 sudu besar pes tomato
Makanan laut segar 2 paun, membersihkan semua kombinasi udang merah atau udang bream, cumi, kerang atau udang
3 sudu besar daun pasli Itali, dicincang

Untuk membuat kaldu ikan:

Dalam periuk besar, tambahkan air, bawang, wortel, saderi, daun salam, lada hitam dan ikan dan reneh selama 25 minit. Saring kaldu melalui kain tipis, simpan cecair dan buangkan pepejal. Musim dengan garam secukup rasa.

Untuk memasak sepupu:

Tuangkan biji bijirin ke dalam kuali tumis besar dengan api kecil. Masukkan kaldu ikan panas dan minyak zaitun, kacau terus dengan sudu kayu sehingga biji-bijian menyerap semua kelembapan dan lembut, tetapi tidak bergumpal. Campurkan di dalam pasli cincang di hujungnya.

Untuk membuat sos ikan:

Dalam periuk besar, tumis bawang putih dan bawang merah dalam minyak zaitun hingga telus. Masukkan tomato, safron, lada cili dan garam, dan masak selama 35 minit, pastikan tomato rebus sepenuhnya.
Masukkan air dan pes tomato agar sos tidak terlalu berkurang. Masukkan ikan, bermula dengan makanan laut yang paling lama dimasak - bermula dengan cumi dan diakhiri dengan mullet merah atau bream. Didihkan hingga kuah mempunyai konsistensi sup berkrim. Selesaikan dengan pasli.

Untuk berkhidmat:

Letakkan sebahagian kecil kuskus dalam mangkuk pinggan dan di atasnya dengan sup ikan. Berkhidmat 4.

Cadangan Wain:

Hidangan elegan ini sesuai dengan Planet komet , wain putih berasaskan Fiano pekat dengan kemasan panjang. Sekiranya anda lebih suka wain merah, pertandingan lain yang menarik adalah Cerasuolo di Vittoria dari COS , pengeluar biodinamik yang menua anggurnya dalam amphorae tanah liat.

Pasta alla Norma

Dihiasi dengan terung goreng dan keju ricotta masin, klasik Sicilia ini berada di kedudukan tertinggi dalam senarai hidangan pasta terbaik di Itali. Kesegaran dan kesederhanaan ramuan, serta penyatuan tomat manis dan terung dengan keju gurih, sangat membezakannya.

1 cawan ditambah 1 sudu minyak zaitun dara tambahan
2 ulas bawang putih, dihiris
Tomato kupas 1 paun, segar atau dalam tin
Garam dan lada secukup rasa
10 hingga 15 daun selasih yang besar, dibersihkan, dibahagi
2 terung sederhana, tidak dikupas, dipotong menjadi kiub sepanjang inci
14 auns maccheroni pasta (atau tiub besar)
7 auns salik ricotta

Dalam kuali besar, goreng bawang putih dalam satu sendok makan minyak zaitun hingga lembut dan berwarna emas. Masukkan tomato, garam, lada dan separuh daun selasih dan reneh selama 25 minit. Dalam kuali kedua, tambahkan secawan penuh minyak zaitun, hingga mengisi ½ inci wajan goreng terung dadu hingga garing dan keemasan.

Rebus pasta dalam periuk besar air masin. Tiriskan dan letakkan di dalam mangkuk besar. Campurkan dalam sos tomato sehingga pasta disalut rata. Keluarkan terung goreng dari minyak dan keringkan dengan tuala kertas sehingga lebihan minyak dikeluarkan. Masukkan terung di atas pasta dan sos sehingga kiub tetap garing dan panas. Dengan menggunakan bahagian parut keju yang menghasilkan kepingan tebal, parut salata ricotta segar di atas pasta dan terung goreng. Hiaskan dengan daun selasih yang tinggal. Berkhidmat 4.

Cadangan Wain:

Hidangan mudah ini boleh dipasangkan dengan anggur putih, rosé atau merah muda, tetapi wain Mount Etna yang sangat baik. Untuk putih, Benanti's Pietramarina, dibuat dengan Carricante, sesuai dengan bil. Tetapi untuk Etna red yang memberikan sejambak dan kekuatan untuk dipasangkan dengan hidangan seperti ini, cuba Tenaga delle Terre Nere's Guardiola .

Gulungan Sisilia

Walaupun banyak ikan segar dan sayur-sayuran di Sisilia, hidangan daging juga selalu terdapat dalam masakan Sisilia. Terdapat sebilangan besar variasi melibatkan. Veal atau bahkan ikan todak boleh diganti dengan daging babi, dan gulungannya boleh dipanggang atau digoreng dengan minyak zaitun.

Untuk pengisian:
1 bawang, cincang
½ cawan minyak zaitun extra virgin, dibahagi
10 auns serbuk roti
10 auns keju parut (sama ada caciocavallo berumur, pecorino atau Parmigiano-Reggiano)
2 auns kismis putih
2 ons kacang pain
Garam dan lada secukup rasa

Untuk gulungan daging:
Daging babi 2 paun, ditulang dan ratakan dengan penumbuk daging
¼ cawan minyak zaitun
2 sudu besar garam
2 biji bawang besar, potong
Segmen 1½ inci
20 daun bay segar

Buat pengisian:

Masukkan bawang cincang dalam kuali besar dengan satu sudu minyak zaitun dan goreng hingga lembut dan telus. Ketepikan hingga sejuk. Dalam mangkuk besar, satukan serbuk roti, keju, kismis, kacang pain, garam dan lada. Masukkan bawang. Gaul rata dengan tangan anda, tambahkan satu sudu besar atau lebih minyak zaitun untuk memastikan campuran itu lembap. Pengisiannya harus lembut dan padat tanpa hancur.

Sediakan daging babi:

Potong daging babi sehingga anda mempunyai 20 keping. Gosokkan kepingan dengan minyak zaitun di kedua sisi dan taburkan dengan garam. Masukkan satu sudu pengisian ke dalam daging babi dan gulung dengan kuat. Dengan menggunakan lidi buluh * atau logam, cincang terlebih dahulu satu ruas bawang, satu daun salam dan satu gulungan babi, diulang sehingga 5 gulungan daging babi diletakkan bawang harus menutupi tusuk sate di kedua sisi. Setelah selesai, taburkan lebih banyak minyak zaitun dan gulung serbuk roti yang tinggal untuk mengunci kelembutan dan kelembapan. Bakar sehingga daging babi mencatatkan 140 ° F pada termometer yang dibaca segera, atau sedikit merah jambu di bahagian tengah. Membuat 4 lidi dengan masing-masing 5 gulung daging.

* Catatan: Rendam tusuk buluh sebentar di dalam air terlebih dahulu untuk mengelakkannya daripada terbakar.

Cadangan Wain:

Warna merah Sisilia dapat menandingi rasa berasap beras ini. Cubalah berasaskan Nero d'Avola Rosso del Conte oleh Tasca d'Almerita , yang menawarkan rasa buah merah yang berani, struktur tegas dan evolusi hebat dalam gelas, atau keanggunan yang ringkas Ribeca Firriato , dibuat dari varieti Perricone asli.

---

Inilah satu lagi klasik Sisilia yang hebat!

Untuk rasa asli Sicily yang lain, jangan hanya mencari Formaggio all'Argentiera - hidangan keju goreng sederhana Palermo yang dimasak dengan bawang putih, cuka dan oregano. Menurut Mary Taylor Simeti, pengarang Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), nama itu berasal dari seorang pandai besi — mungkin mitos, mungkin hilang sejarah - yang telah jatuh pada masa-masa sukar dan tidak mampu daging. Untuk menyembunyikan keadaannya yang rendah dari jirannya, dia menyiapkan hidangan ini, di luar atau dengan tingkap dapur terbuka lebar, yang dikatakan memiliki aroma yang sama dengan arnab panggang. Ini adalah isyarat yang biasa-biasa saja, yang biasa dilakukan oleh orang-orang Sisilia bandar yang miskin, yang melemparkan sisa-sisa daging dan lemak ke api untuk menarik perhatian jiran mereka. Tradisi ini, tulis Simeti, disimpulkan oleh peribahasa Sisilia: Tutto fumo e niente arrosto, atau 'semua asap dan tanpa panggang.'

Keju Argentiera

2 sudu teh minyak zaitun
2 ulas bawang putih, dihancurkan
1½ paun caciocavallo salai (lihat Nota di bawah), potong bulat setebal ½ inci
1 sudu besar daun oregano segar atau 2 sudu teh oregano kering
2 hingga 3 sudu cuka wain merah
½ sudu teh gula
1 keping roti perapian desa atau 1 baguette, dihiris dan dihangatkan

Panaskan minyak zaitun di dalam kuali yang berat — besi tuang atau lekat yang lebat sangat sesuai — di atas api sederhana rendah, masukkan bawang putih dan tumis 30 saat dan kemudian angkat dan buang. Masukkan keju ke dalam kuali dalam satu lapisan dan masak selama 3 hingga 4 minit. Gunakan spatula logam untuk membalikkan keju dengan cepat dan masak lagi sehingga hampir cair, kira-kira 2 minit. Bekerja dengan cepat, taburkan oregano, cuka dan gula ke atas keju, dan masak 1 minit lebih lama. Pindahkan keju ke piring yang hangat dan letakkan di atas trivet atau pemegang periuk tebal. Hidangkan segera bersama roti yang telah dihiris dan dihangatkan. Berkhidmat 6.

Catatan: Caciocavallo, baik merokok dan tidak merokok, semakin banyak terdapat di Amerika Syarikat, kedai keju, pasar Itali dan dalam talian. Keju lain boleh disediakan menggunakan teknik ini - provolone adalah pengganti khas - tetapi hidangannya paling sahih dan enak dengan caciocavallo.

Pandangan di abad ke-21 di Sisilia