Penerangan wain sering diserang kerana khayalan. Bolehkah anda mencium bau rumput dan limau gedang, kelopak mawar dan lada dalam wain?

Jawapannya adalah ya, anda boleh. Inilah ilmu di sebalik itu.

Semua bergantung kepada kimia organik. Anggur dibuat dari anggur, dan anggur menggunakan set elemen yang sama dengan semua buah dan tumbuhan lain. Dalam anggur yang tidak disukai , kebanyakan molekul aroma terikat dengan gula, jadi anda tidak dapat menciumnya. Walau bagaimanapun, sekali penapaian mengubah gula menjadi alkohol , sebatian perasa yang tidak menentu ini dibebaskan dan dapat dikesan oleh deria bau kita.

Sebilangan aroma dalam anggur berasal dari anggur itu sendiri dan merupakan sebatian yang sama yang terdapat di tempat lain di alam ini. Sejenis sebatian kimia yang terdapat di Riesling , disebut terpenes, juga dalam kulit sitrus.

Cara Melatih Selera Anggur Anda

Aroma lain, seperti ester, diciptakan oleh fermentasi, sementara lebih banyak berkembang dari masa ke masa kerana bahan-bahan wain bertindak balas antara satu sama lain. Kemudian ada pengaruh amalan pembuatan kayu oak dan pembuatan anggur , yang dapat menyebarkan sebatian yang menyampaikan vanila, karamel atau kelapa.

Semua faktor ini menyumbang kepada aroma kompleks yang kita dapat setiap kali kita menghidu wain. Otak kita dapat menguraikan banyak dari mereka, bergantung pada kita kepekaan dan kepekatan sebatian.

Berikut adalah senarai sebatian penting yang terdapat dalam wain, dan aroma dan rasa biasa yang mungkin tidak anda sedari berasal dari wain.

Jeruk, kelopak mawar dan kayu putih / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Terpenes

Sekiranya anda menghidu kelopak mawar atau sitrus dalam wain anda, ini disebabkan terpenes , yang terdapat terutama di kulit anggur dan banyak terdapat di tempat lain di alam semula jadi: pada bunga, buah dan daun pelbagai tanaman.

Terpenes adalah kelas kompaun yang menjadikan anggur seperti Muscat dan Gewürztraminer wangi dan memberikan rasa sitrus khas untuk Riesling. Berikut adalah beberapa perkara yang anda akan kenali.

L inalool: Terena ini, berkaitan dengan yang lain, menyebabkan persepsi lavender, bunga oren, bunga bakung dan juga daun salam.

Geraniol : Sebatian di sebalik bau kelopak mawar.

Nerol dan citronellol: Kedua-dua sebatian ini menghasilkan aroma bunga, sitrus yang terdapat dalam banyak bunga dan buah-buahan, dan anggur.

Limonene dan citral: Rasa zesty ini dalam anggur berasal dari sebatian yang sama yang terdapat dalam kulit sitrus.

Hotrienol : Bau bunga linden juga merupakan unsur dari bau bunga tua yang besar Sauvignon Blanc .

1,8-cineole dan alpha-pinene: Sekiranya anda kerap menghidu kayu putih Orang Australia wain merah, atau aroma kawasan semak semak di wain merah dari Perancis Selatan , anda tidak berkhayal. Senyawa 1,8-cineole memberikan pohon kayu putih bau khas mereka, sementara alpha-pinene terdapat di semak aromatik seperti juniper dan rosemary. Kedua-duanya adalah sebatian aroma yang sangat mudah menguap udara yang boleh melekat pada kulit anggur.

Rotundone: Oleh kerana wain merah ditapai pada kulitnya, sebatian yang sangat aromatik dan stabil dapat menjadikannya menjadi wain. Sebagai sesquiterpene, rotundone lebih terkenal dengan aroma pedas yang memberikan biji lada, terutama lada putih. Sekiranya anda Shiraz, Syrah atau Hijau Valtellina memberikan bau kilang lada yang baru-baru ini digunakan, anda mencium bau sebatian ini.

Vanilla / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Aldehid

Heksanal dan heksenal: Kedua aldehid ini bertanggungjawab untuk aroma rumput segar dan daun tomato di Sauvignon Blanc.

Vanillin: Aldehid lain yang terkenal, ini adalah rasa utama kacang vanila. Dalam anggur, ia berasal dari penapaian atau penuaan dalam tong kayu oak. Oak Amerika ( Quercus alba ) cenderung mempunyai lebih banyak vanillin daripada oak Perancis (Q kekuatan uerco ), jadi anda tidak salah jika California itu berjemur Zinfandel nampaknya bau vanila.

Ketahui Five S's of Wine Tasting

Benzaldehid: Sekiranya anda menemui aroma badam pahit atau marzipan pada usia tua Pinot Gris atau sebilangan wain putih Itali, anda mencium bau sebatian ini.

Furfural : Mengingatkan pada kayu kering, karamel dan dedak gandum, bahan kimia ini sering berlaku pada anggur berumur oak.

Lada bel hijau / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Pirazin

Methoxypyrazines: Pernah menghidu lada bel hijau Cabernet Sauvignon atau daun dalam Carmenère ? Apa yang anda hirup adalah methoxypyrazines. Sebatian yang sangat stabil ini merupakan sebahagian daripada ciri-ciri varieti dari sebilangan anggur, terutama yang terdapat dalam keluarga Sauvignon.

Methoxypyrazines juga boleh menjadi tanda kekurangan dalam varietas anggur lain, di mana ia muncul sebagai herba yang hampir teruk. Bagaimanapun, paprika hijau hanyalah versi lada merah dan kuning yang belum masak.

Nota epal dan pisang / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Esters

Ester adalah sebatian perasa yang tidak stabil yang dihasilkan oleh tindak balas antara alkohol dan asid. Ester bertanggungjawab untuk rasa buah utama yang kita dapat dalam wain yang sangat muda.

Isoamil asetat dan etil asetat: Sangat muda, wain putih sering berbau gula-gula, atau campuran rasa pisang dan pir. Ini adalah hasil kedua ester yang sangat biasa ini.

Octil asetat: Jangkakan aroma jeruk dan buah sitrus.

Butil asetat: Eser ini berbau epal Red Delicious.

Popcorn dan violet mentega / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Keton dan diketon

Beta-ionon: Kompaun ini menghasilkan aroma violet yang menghantui di Pinot Noir atau Syrah.

Beta-damascenone: Aroma bunga dengan sedikit buah merah berasal dari keton ini.

Kami Mengesyorkan:

• Kit Aroma Anggur Merah
• Gelas Anggur Rasa Batang Pendek Fusion Air (Set 4)

Diacetyl: Diketeton yang paling jelas, diasetil berbau seperti mentega cair dan juga boleh didapati seperti krim dalam wain. Diacetyl adalah produk sampingan fermentasi malolaktik di mana bakteria mengubah asid malik tajam dalam wain menjadi asid laktik yang lebih lembut. Itulah sebabnya banyak Chardonnays berbau mentega dan berkrim .

Ketika Chardonnay yang melalui penapaian malolaktik berumur di oak Amerika baru, yang memberikan aroma vanila dan kacang, ia mudah mengingatkan popcorn mentega.

Gooseberry dan currant hitam / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Mercaptans

Sebatian sulfur yang mudah menguap ini terjadi pada anggur dan dilepaskan melalui penapaian.

3MH (3-mercaptohexan-1-ol): Mercaptan 3MH memberikan nota buah semangat yang kuat kepada Sauvignon Blanc.

3MHA (3-mercaptohexyl asetat): Aroma jambu batu dan gooseberry sebagai hasil penapaian adalah tanda tangan sebatian ini.

4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-satu): Nota hitam dari daun blackcurrant, yang sering dijumpai di Cabernet Sauvignon, adalah hasil dari 4MMP.

Nota kelapa cenderung berasal dari penuaan / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Lakton

Sotolon: Lakton ini terbentuk dalam anggur yang telah berumur. Sotolon dikaitkan dengan botani wain seperti Sauternes dan anggur lama seperti kayu . Bergantung pada kepekatannya, ia dapat menghidu bau rempah kari, kacang, roti bakar atau sirap maple.

Octalakton: Kompaun ini berasal dari penuaan pada kayu oak, dan bau kelapa.

Cengkih dan minyak tanah (juga disebut sebagai petrol, dalam wain) / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Sebatian aroma wain biasa yang lain

Bau petrol atau minyak tanah yang terkenal di Riesling yang matang dikenali sebagai TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihydronaphthalene — sekarang anda sudah tahu mengapa ia disingkat) dan berkaitan dengan pendedahan cahaya matahari pada kulit anggur. Fenol berasal dari penuaan oak: guaiacol memberikan aroma berasap, panggang dan panggang kepada wain sementara eugenol bertanggungjawab untuk nota cengkih pedas.