Pernah duduk, tuangkan segelas wain kepada anda dan adakah baunya mengingatkan pada surat khabar basah atau ruang bawah tanah yang berjamur? Atau berpusing-pusing segelas wain dan menyedari baunya diredam, atau sama sekali tidak seperti apa-apa? Sekiranya demikian, kemungkinan anggur anda dicemari gabus, atau lebih biasa, 'gabus.'

Cork taint adalah bahan cemar dalam anggur yang disebabkan oleh apak sebatian aroma . Pelakunya yang paling biasa adalah 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Walaupun beberapa kekurangan anggur, seperti brettanomyces dan keasidan yang tidak menentu, dapat menjadi subyektif sama ada ia menyakitkan atau meningkatkan anggur, cat gabus secara universal dianggap sebagai cacat pada tahap yang dapat dikesan.

Punca noda gabus

TCA terbentuk di kulit pokok apabila kulat, jamur atau bakteria tertentu bersentuhan dengan sekumpulan racun kulat dan racun serangga, yang secara kolektif disebut sebagai halofenol. Ini digunakan secara meluas pada tahun 1950-1980an dan tetap di tanah. Kulat mempunyai mekanisme pertahanan yang secara kimia mengubah sebatian ini, menjadikannya tidak berbahaya bagi organisma tetapi membuat TCA dalam prosesnya.

Banyak pengeluar membuat gabus untuk penutupan anggur mereka dari kulit pokok dan, sayangnya, mereka tidak selalu tahu sama ada bahagian kulit kayu itu dicemari racun kulat atau racun serangga. Sekiranya ada, kotoran yang dihasilkan akan merosakkan wain yang mereka sentuh.

Getty

Ini adalah cara yang paling biasa wain menjadi tercemar TCA, walaupun yang lain ada, seperti tong, peralatan atau pencemaran kilang anggur. Mungkin, walaupun jarang berlaku, untuk skru wain akan dicemari gabus jika mereka bersentuhan dengan peralatan yang tercemar ini.

TCA juga boleh berlaku apabila natrium hipoklorit (peluntur) bertindak balas dengan lignin, sebatian kayu yang berlaku secara semula jadi. Ini menghasilkan sebatian yang dipanggil 2,4,6-trichlorophenol (TCP). Acuan, ragi dan bakteria kemudian menukar sebatian ini menjadi TCA.

Huraian cat gabus bermula pada awal abad ke-20. Namun, tidak sampai tahun 1981 TCA dikenal pasti sebagai penyebab utama kotoran gabus dalam wain oleh saintis Switzerland Hans Tanner dan pasukan penyelidikannya.

Manusia mempunyai kepekaan yang luar biasa terhadap cat gabus, dengan orang yang dapat mencium bau TCA antara dua hingga lima bahagian per trilion, dan ada juga yang di bawah satu bahagian. Itu seperti dapat mengenal pasti satu sudu air dari 1,000 kolam renang bersaiz Olimpik.

Kesalahan Anggur dan Cara Mengenalinya

Kesan cat gabus

Cat gabus menghalang transduksi isyarat penciuman, mewujudkan kesan penyenyapan. Ringkasnya, ia mengganggu kemampuan anda untuk mencium. Cat gabus yang kuat mengeluarkan aroma yang tidak menyenangkan yang mengingatkan ruang bawah tanah yang apak. Walau bagaimanapun, dalam jumlah yang lebih rendah, TCA hanya dapat menghilangkan aroma dan rasa, menjadikan arak kelihatan senyap dan tidak menarik. Penyelidikan terkini menunjukkan bahawa TCA sendiri tidak berbau, tetapi nampaknya dapat menekan penciuman sedemikian rupa sehingga menimbulkan bau kusam atau berjamur.

Beberapa penyelidik percaya manusia sensitif terhadap kotoran gabus kerana bau apak TCA mirip dengan jamur dalam makanan, yang berpotensi membahayakan kita. Namun, TCA sendiri tidak memberi kesan berbahaya kepada manusia, selain merosakkan wain anda. Anda boleh minum dengan selamat atau tukang masak dengan anggur yang dicemari gabus, rasanya tidak akan menyenangkan.

TCA agak stabil dari masa ke masa, sedangkan sebatian aroma lain tidak. Ini bermakna cat gabus boleh menjadi lebih menonjol sebagai anggur terbuka atau sebagai sebotol umur . Ini juga bermaksud botol yang dicemari gabus mungkin tidak menunjukkan kesalahan yang jelas. Ini boleh membuat anggur kelihatan seperti tidak begitu baik, padahal sebenarnya sudah tercemar.

Getty

Penyebaran TCA dalam wain

Dalam rasa buta untuk Peminat Wain , antara 3.5-6% wain yang diambil sampel oleh penulis ini nampaknya tercemar oleh TCA atau sebatian aroma apak lain ('muncul' kerana kehadiran TCA tidak disahkan oleh ujian). Dengan 30 bilion botol wain yang dihasilkan setiap tahun ditutup oleh gabus, ini setara dengan anggaran satu bilion botol yang dirosakkan oleh TCA setiap tahun.

The Majlis Kualiti Cork menyatakan bahawa 3% kotoran yang diuji dicemari oleh TCA. Sekiranya anda minum sebotol wain setiap hari, dengan anggapan semuanya ditutup dengan gabus semula jadi, anda akan menjangkakan 7-22 botol anggur gabus setiap tahun.

Terdapat kesalahpahaman bahawa anggur lebih cenderung dicemari gabus jika ia lebih murah. Garis pemikirannya adalah bahawa anggur yang lebih murah menggunakan yang lebih murah, dan oleh itu berkualiti rendah, gabus. Walau bagaimanapun, sebotol wain gabus boleh didapati pada harga $ 9, $ 120 atau lebih tinggi. Harga purata sebotol wain TCA yang dicemari dari Washington tahun lalu adalah $ 43.

Cara mengesan cat gabus

Sehingga pada hari di mana semua batang semula jadi boleh diuji dan dipercayai secara individu untuk TCA dan sebatian apak lain, pembuat minuman keras dan peminum minuman keras harus menghadapi cat gabus. Perkara terbaik yang boleh anda lakukan sebagai pengguna adalah belajar bagaimana mengenalinya dengan pasti.

Cara terbaik adalah dengan mulakan dengan mencium hujung gabus yang basah setiap kali anda membuka botol . Cari aroma apak yang lemah atau kuat. Kemudian bau wain dan cari yang sama. Semakin anda berlatih mengesan cat gabus, semakin sensitif anda terhadapnya. Tidak lama lagi anda akan mula melihat pencemaran yang lebih halus.

Sekiranya Anda Bau Cork Semasa Membuka Wain? Sentiasa.

Kit kesalahan wain yang merangkumi TCA juga boleh dibeli. Namun, ingatlah bahawa ini akan mempunyai persembahan yang sangat kuat.

Anda mungkin mempunyai anggur yang dicemari gabus dan tidak disedari. Kepekaan individu terhadap cat gabus sangat berbeza, dengan sebilangan orang dapat mencium bau TCA di bawah satu bahagian per trilion dan yang lain tidak dapat menciumnya 200 kali ganda. Perbezaan ini sebahagian besarnya dipercayai genetik, walaupun latihan dapat membantu meningkatkan kepekaan. Walau bagaimanapun, warna itu masih boleh mempengaruhi kenikmatan anda terhadap wain, walaupun anda tidak menyedari kehadirannya.

Persepsi individu juga boleh berbeza. Suatu hari anda mungkin dapat mencium bau gabus pada dua bahagian per trilion. Pada suatu hari, anda mungkin sukar mengenalinya pada pukul lima. Kadang-kadang anda mungkin mencium gelas dan menciumnya, tetapi apabila anda mencuba lagi, anda tidak boleh. Ini kerana cat gabus itu sendiri menghalang penciuman.

Dalam beberapa gaya dan varieti, seperti banyak wain putih dan Pinot Noir , TCA dapat dikesan pada tahap yang lebih rendah. Varieti lain, seperti Cabernet Sauvignon , boleh memerlukan tahap TCA yang jauh lebih tinggi untuk diperhatikan, kerana aromatik pelbagai yang sering kuat, yang dapat meningkat dengan penuaan oak .

Namun, banyak orang menggunakan istilah 'corked' untuk menandakan apa-apa yang salah dengan sebotol wain, kadang-kadang walaupun untuk anggur yang mereka tidak suka. Ini tidak betul. Istilah ini mesti digunakan hanya untuk botol yang mempunyai persembahan apak.

Malah profesional wain yang dilatih untuk mengenal pasti pencemaran TCA boleh kehilangan kes ringan. Dalam keadaan seperti itu, anggur tidak jelas kelihatan seperti kotoran gabus, tetapi nampaknya diredam dan mengecewakan.

Getty

Cara mencegah kotoran gabus

Pembuat anggur menggunakan pelbagai teknik untuk mencuba dan meminimumkan kehadiran cat gabus. Ini termasuk merendam pilihan corks dari setiap bale dalam larutan alkohol neutral dan kemudian mencium masing-masing untuk mencari TCA. Sekiranya mereka menemui gabus yang tercemar dalam sampel, mereka akan menolak keseluruhan bale.

Beberapa pembekal gabus juga baru-baru ini mula menguji corks individu untuk kehadiran TCA. Ini tentu saja menambah kos.

Malangnya, terdapat sedikit pengguna yang dapat melakukan hal ini. Sebaik sahaja anggur dicemari oleh TCA, ia akan kekal. Pencemaran TCA tidak ada kaitan dengan keadaan penyimpanan seperti suhu, kelembapan atau menahan wain terlalu lama.

Bagaimana jika saya membeli wain yang dicemari gabus?

Sekiranya anda membeli sebotol wain dan mengesan pencemaran TCA, malangnya tidak ada penyelesaian. Trik-trik tertentu, seperti menggunakan Saran Wrap atau satu sendok teh krim berat, kadang-kadang dapat mengurangkan kesan TCA, tetapi juga mempengaruhi banyak sifat lain dari arak.

Sebaliknya, anda mungkin mahu mengembalikannya ke peruncit atau kilang wain tempat anda membelinya. Mereka biasanya akan menggantikan wain secara percuma selagi anda mempunyai resit anda.

Kebaikan & Keburukan Penutupan Anggur yang berbeza

Ini juga berlaku untuk restoran. Walaupun menghantar kembali wain yang anda disyaki tercemar mungkin terasa janggal, kakitangan profesional akan dengan ramah menangani permintaan sebotol baru. Sekiranya pembekal tidak menggantikan wain gabus, pertimbangkan untuk membawa perniagaan anda ke tempat lain pada masa akan datang.

Malangnya, bagi orang yang mengumpulkan wain atau membeli wain ketika melakukan perjalanan, botol tertentu tidak dapat diganti.

Syukurlah, dalam jangka masa panjang, cat gabus semakin menurun. Pada akhir 2000-an, warna TCA dikatakan jauh lebih tinggi daripada sekarang, mungkin sebanyak 9.5% wain. Walau bagaimanapun, sejak lima tahun kebelakangan ini, peratusan anggur gabus nampaknya tetap konsisten.

Di luar kaca

TCA mungkin kelihatan seperti masalah yang berpusat pada arak, tetapi wortel bayi yang dibeli di kedai sering menunjukkan tahap pencemaran TCA yang tinggi. Ini kerana wortel direndam dalam larutan peluntur cair, yang dapat menyumbang kepada penghasilan trichloroanisole. Terdapat laporan anekdot bahawa wortel bayi dalam beberapa kes orang yang tidak sensitif terhadap bau TCA dan / atau menganggapnya tidak menyenangkan.

TCA juga boleh mempengaruhi hasil lain yang disimpan atau diangkut dalam peti kayu atau kotak kadbod, seperti epal. TCA juga terkenal dalam pasta kering beku.